二、菜制作
甜菜烹制：主要用根茎类蔬菜以及去核的水 果、果干、去骨肉等。将这些原料加工成小 块、小片或制成丸子等。都要经过初步熟处 理，如炸熟、蒸熟、煮熟等，炸熟的原料也 都经过挂糊或裹粉，炸成外焦里嫩。调料离 不开白糖、冰糖、蜂蜜等。其调制方法不同， 形成不同的甜菜特色，其中以拔丝最为常见。
拔丝
汆的做法
（1）用 旺火，加入汤水，烧开，投入原料（丸子） 加以调味，汤水一滚，打去浮沫，调好口味，即可 出锅，淋上明油。
特点：嫩滑、清鲜、爽口 （2)先将原料用沸水焯过，烫熟捞出，盛入碗内；
另起一锅，烧开鲜汤，菜肴脆嫩，如“汤爆肠”. 原料必须是脆性原料，焯料和 制汤同时进行，出 手要快，火候拿准，否则易老。
（3）先将原料（多数是鲜鱼）用油略煎，不要上 色，再用酒焖一下，加汤水汆开，撇去浮油。如汆 鲫鱼汤。
2、烩汤法
加浓汁或多种食物混在一起烹 煮，称为烩
将几种以上的小型原料掺在一起，用鲜汤和调味品制成半汤半 菜的汤菜。
做法（1）先起油锅，加入调料、鲜汤或水，再将主、辅料依 次下锅，用较大的温火制熟，勾芡起汁，即可出锅。
（2）先勾芡，后加料，即起油锅后，放调料、汤水、烧开、 勾好芡，再下各种主辅料烩，烩好出锅。原料必须是焯、炸、 蒸、煮至熟的熟料，而且主辅料下锅后，立即搅匀出锅。
（3）特别做法：锅架旺火上烧热，加入底油，葱、姜炝锅， 加汤水和调料，始终用旺火烧开，使油随着汤水滚沸，水、油 交融，然后放入主、辅料，开锅后，撇去浮沫，不用勾芡，即 可出锅。
拔丝注意问题
第一：盛拔丝的盘子，盘底必须抹上一层油。 否则，糖粘盘底；
第二：吃时同上一碗凉开水，夹出裹糖主料， 先在凉水中蘸一下再吃，这样既避免烫嘴， 又更加脆嫩。
淋上明油。
脆、嫩、香、甜、别有风味
拔丝熬糖中技术难度最大，必须熬的恰到好处，才能拔出糖丝 来。一方面火候要拿的准，如火小，糖浆发砂，拔不出丝；火 大，糖浆炭化，变焦变苦。另一方面动作要快，在能够拔丝的 那一刹那放入主料，裹在一起，趁热出锅。
做法：锅擦洗干净，架在小火上，加少量的 油或水，放入白糖， 熬炒，先是用手勺慢慢地搅动，使糖化开，呈液体状。出现微 黄色、泡沫多而大时，将勺端离火口，待色转深黄变成较稠的 小泡时，稠将变稀，就在变稀的一刹那（此时糖浆已经出丝）， 要以快速的动作，把主料投放进去，迅速颠翻几下，一见糖汁 裹在料上就要出锅。菜做好后，马上上桌趁热吃，才能拔出较 细的丝。
第八章 汤菜及甜菜制作
一、汤菜
热菜的一种，与炒菜的区别：炒菜汤汁较少； 汤菜的汤水较多，或半汤菜。
制作的方法：汆、烩、煮、熬、炖、煨。 特点：汤汁鲜醇、菜肴的脆嫩，有的软嫩。
1、汆汤法
细薄的原料以水作为导热体，经大 火短时间加热成菜，成菜汤多于原料， 这种烹调方法称之为汆
大都用于小型的原料，如拨片 、细丝、条 或丸子等。一般先将鲜汤或清水烧开，再投 料下锅，调料除葱、姜、料酒外，只用精盐、 味精（少数以酸辣为主的汤菜，加醋和 胡 椒粉），一般均不 勾芡，一滚即成。
3、炖汤法
用微火慢慢地煮食物至熟 烂，称之为炖
两种做法，一是在锅内先不放水，二是锅内 先放水。只要料选好，都比较快，例如，锅 内先不放水的炖法，原料多系较大的块（或 整料），也有碎料，但都经过焯的初步处理， 去掉血污和 腥味。锅架上火，葱、姜炝锅， 把主料煸炒几下，加料酒、调味品和水，旺 火烧开，撇去浮沫，加盖，移至小火炖，烹 调时间较长，直至酥烂。用铁锅或沙锅均可。 要求原汤原汁，汤清味鲜。