营养餐谱的制定
现代生活注重健康，而科学的饮食则是保持和增进健康最简便的方法。
人们已经逐渐认识到，长期不良的膳食结构与饮食习惯会严重影响身体健康，许多人就是因为“吃”的不得法，而罹患种种疾病，比如：肥胖、心脏病、高血压、动脉硬化、糖尿病等等。
正确的配餐，是以膳食平衡理论为基础，以膳食宝塔方案为原则，为您提供每日的平衡套餐食谱，改善不良的饮食结构，学会膳食的合理搭配，逐渐建立科学的饮食观念和良好的饮食习惯，减少由此而引起的种种疾患，提高健康水平。
不同场合的配餐种类
•宴会配餐
•食堂配餐
•医院配餐
•幼儿配餐
•特殊人员配餐
宴会营养食谱的设计
宴会营养食谱的设计，要以客人的餐标为依据，以科学合理的营养搭配为主要目标，要通过丰富的菜点品种，适宜的口味，合理的营养供给和多样的烹饪技法，让客人满意。
宴会营养餐谱的制定方法
•据参加人的基本情况计算能量供给量，再根据餐标制定出主副食谱。
•其次是对宴会能量和营养素的核定，是设计宴会菜单的工作重点，要依据宴会的时间，参加宴会人员构成等因素进行准确的计算。
•首先要对食谱进行分析，可凭经验直观分析，也可利用计算机软件进行比较准确的定量分析。
根据分析结果，调整食谱，直至符合膳食平衡要求。
虽然因多年的习惯，有些菜单已经形成定式，但菜肴搭配、能量及各类营养素的供给仍不尽合理。
营养配餐员应与厨师等有关人员共同研究，调整主配料比例，努力使膳食趋于平衡。
●实例
下面分别列举10人量的便宴菜单和高档宴会菜单，并对其进行分析。
◆冷菜灯影牛肉红油鸡片葱油鱼条麻辣肚
丝糖醋菜卷鱼香腰片
◆热菜干烧鲤鱼香菇鸡丝虫草鸭子烧元宝
肉清炒虾仁烧二冬盐煎肉番茄菜花
◆汤菜三鲜汤
◆主食担担面扬州炒饭豆沙包
分析：
菜肴品种比较丰富，注重主食和小吃的安排，脂肪偏高，蛋白质偏高，膳食纤维偏少。
⏹通过分析，对菜单作如下修改和调整：
灯影牛肉改为五香牛肉，红油鸡片改为姜汁扁豆，干烧鲤鱼改为清蒸鱼，烧元宝肉改为麻婆豆腐。
最重要的目的是减少脂肪。
鱼香腰片改为蒜茸蕃杏，香菇鸡丝改为银芽鸡丝，清炒虾仁改为瓜仁炒虾仁，番茄
菜花改为清炒西兰花。
最重要的作用是增加膳食纤维。
烧元宝肉改为麻婆豆腐还从整体上改变了蛋白质的结构，补充了植物蛋白。
调整后的便宴菜单
•冷菜五香牛肉姜汁扁豆葱油鱼条麻辣肚丝
糖醋菜卷蒜茸蕃杏
•热菜清蒸鱼银芽鸡丝虫草鸭子麻婆豆腐
瓜仁炒虾仁烧二冬盐煎肉清炒西兰花
•汤菜三鲜汤
•主食担担面扬州炒饭豆沙包
注意事项
•设计和调整菜单要征得宴会主人的同意。
•设计和调整后的菜单如影响到就餐标准，不管是超过还是低于餐标，均应告诉宴会主人。
•修改和调整的菜单要及时通知餐厅、厨房等相关部门。
宴会种类
•便宴
•家庭宴会
•婚宴
•生日宴会
•酒会
•冷餐会
•高档宴会
●便宴
是朋友小聚、社交活动、商务活动中的一种，通
常比较随意，不过份强调礼节，标准略高于便餐和工作餐。
因餐后要继续工作或有其他活动，通常不用烈性酒，只饮用一些饮料，多选择可口的饭菜和主食。
宴会特点标准不高，没有高档海鲜和工艺造型菜；
不用酒类，体现随意放松的气氛。
营养特征菜肴品种比较丰富；
注重主食和小吃的安排；
可能存在脂肪和蛋白质偏高，膳食纤维偏少的
问题。
●家庭宴会
是以家庭成员为主的宴会。
分为：假日家宴、团员家宴、老人寿宴、新生儿满月宴席等。
由于宴会的主题不同，菜点的安排上要突出特色菜点，反映家庭的主要特色。
宴会特点成本高、低比较随意；
菜点安排针对性强；
气氛随意放松。
营养特征注重安排主食；
膳食纤维比较丰富；
三大产能营养素比较均衡；
可能存在总能量仍然偏高、主食品种偏少
的问题。
●婚宴
是庆祝恋人成婚的宴会。
参加婚宴的人是新郎、新娘及其父母双亲、亲朋好友。
婚宴大多标准较高，要求菜点色彩绚丽，菜点名称喜庆吉利，冷菜、热菜、面点、汤肴、果盘、蛋糕一应俱全。
通常由于品种多、数量大、造成一些浪费。
宴会特点品种多、标准高；
色彩丰富，气氛热烈；
主体菜肴成为定式。
营养特征海产较多；
动物性原料多；
可能存在酸碱不够平衡，蛋白质偏多，能
量偏高，碳水化合物和膳食纤维不足的问
题。
●酒会
酒会主要是以社交为目的，参加的人员通常已用过餐。
一般安排各种冷菜、小点和葡萄酒以及少量威士忌。
酒会通常更加重视色彩的和谐及气氛的渲染。
宴会特点以社交活动为主题；以冷菜、小点为主；突
出视觉艺术；渲染酒会气氛。
营养特征营养素比较全面；沙拉生食维生素损失小；
可能存在煎炸食品略多，甜品略多的问题。
●冷餐会
一般参加人员较多，适宜露天场所，场面比较宏大，冷菜、冷点、甜品、水果品种较多；一般只备软饮料，不需要许多下酒菜。
宴会特点冷菜冷点、品种多样；
各取所需；注重点缀渲染气氛；
气氛优雅、平和、随意。
以污染环境，有些人不适应。
营养特征能量不高。
●高档宴会
一般都安排较多的高档海味原料和高档工艺菜肴，对餐厅设备、设施以及服务都有较高
的要求，通常采用分餐制服务。
宴会特点标准高、品种丰富；
讲究礼仪、服务规范；
豪华、隆重；
采取分餐制。
营养特征高档原料和海味菜肴较多；
冷菜、热菜、面点、小吃兼顾；
可能存在能量偏高，蛋白质偏高，脂
肪偏高，膳食纤维过少的问题。
宴会食谱的设计要求
●用料要广泛，色彩多样。
●烹调方法多样，口味丰富。
●酸碱平衡，营养均衡。
●主食、菜品兼顾，力争做到三大产能营养素平衡。
食堂配餐
•针对大量人群的配餐，要求能够满足基本的营养需求。
•精确计算营养素的摄取，将人群的标准需要量投加到食谱中去。
•因为是大锅大量的烹饪，所以色味上稍有不足，但可以通过改变菜系的加工方式来补足。
•营养搭配要十分合理，任意的几个菜搭配都要达到营养均衡。
医院配餐
•针对人群以病人为主，所以要根据病人的消化能力来决定配餐的方式。
•食量上要求精确，食材的挑选要慎重，避免发生进食后的意外。
•以少油、优质蛋白、配流食、低甜度主食为普遍原则的配餐方式。
（针对大多数病人，极个别除外）
幼儿配餐
•幼儿的消化功能较差，需要制做合理并易吸收的餐点供其食用。
•不同年龄阶段的孩子，对食物的选择性也不同，每个阶段的营养搭配都要符合此年龄发育需要的营养。
热量、糖类、蛋白、等等都要在保证质量的基础上准确计算，避免孩子挑食而发生营养供给不足。
•各种矿物质、维生素都是儿童容易缺乏的营养物质，在保证优质蛋白同时，要给予其富含前者的各种食材，并适量添加易缺失的营养素。
特殊人员配餐
•高体力劳动者：包括工人、农民、技工等，日需热量较高，营养素的摄入较常人更多，食谱以高热量、高蛋白、高糖为主，可以按营养素的膳食比例，以超出膳食宝塔的计算量供给。
•高脑力劳动者：教师、学生、研究员等，在正常饮食中，多加入一些富含卵磷脂、
胡萝卜素、蛋白钙质、牛磺酸等营养素，以缓解脑部疲劳，并辅以适量运动更佳。