餐次
早餐（30%） 午餐（40%） 晚餐（30%）
蛋白质
71×30%=21g 71×40%=28g 71×30%=21g
脂肪
53×30%=16g 53×40%=21g 53×30%=16g
碳水化合物
285×30%=86g 285×40%=114g 285×30%=86g
5.确定主、副食品种：
早餐：牛奶、馒头 午餐：米饭、草鱼、菜心 晚餐：米饭、猪瘦肉（里脊）、小白菜
6.4.2 中国居民平衡膳食宝塔
1.定义： 根据《中国居民膳食指南》的核心内容， 结合中国居民膳食的实际情况设计的，它把 平衡膳食原则转成各类食物的量，便于人们 在日常生活中实行。
油脂类25克(0.5两)
旧 宝 塔 07 年 以 前
奶类及奶制品100克(2两) 豆类及豆制品50克(1两) 畜禽肉类50-100克(1-2两) 鱼虾类50克(1两) 蛋类25-50克(0.5-1两) 蔬菜类400-500克(8两至1斤) 水果类100-200克(2-4两)
查表：米饭碳水化合物的含量为：25.9%，米饭、草鱼蛋白质含量分别为：2.6%，16.6% 米饭的需要量为：114÷25.9%=440g 米饭的蛋白质提供量为：440×2.6%=11.4g 午餐蛋白质需要量为：28-11.4=16.6g 草鱼的需要量为：16.6÷16.6%=100g
③晚餐：以米饭为主食，猪瘦肉（里脊）为副食
特点：热能营养不良，体质低下、劳动生产率较低。 另一方面，植物性食物为主，有助于预防冠心病和高脂血症
3.动物性食物为主的膳食结构
经济发达国家模式（富裕模式）：欧美发达国家 谷类摄入量少人均：60kg～75kg/y 164-205g/d 动物性食物比重很大 100kg/y 274g/d 奶及奶制品 100－150kg/y 274－411g/d 蛋 15kg/y 41g/d 食糖吃得多 40-60kg/y 110－164g/d 高能量 3300～3500kcal/d）、高脂肪 130～150g /d
7.初步确定食谱： 餐次
早餐
***一日营养食谱 食物名称（饭菜名称） 原料名称
馒头 牛奶 米饭
原料（或食物）重量/g
180 250 440
午餐
清蒸鱼
蒜茸炒菜心 烹调用油 米饭
草鱼
菜心 花生油 猪瘦肉（里脊） 小白菜 橄榄油
100
200 14 330 50 200 14
晚餐
小白菜少肉片 烹调用油
8.食谱能量和营养素的复核计算 经复核计算，该食谱能量供给适宜，三大产能营养素分配比例合理，三餐分配 比例合适，食物达到多样化。
例题：p196
某男性 65岁 轻体力劳动 正常体重 身体健康 请按计算法制订一日食谱。
答： 1.确定该男性全日能量供给量： 查表得：老年、轻体力劳动、男性，能量需要量为：1900kcal/d 2.计算三大产能营养素日供给量： （1）确定三大营养素供能比例：假定该老年男性蛋白质 15% 脂肪 25% 碳水化合物 60% （2）计算三大营养素每日能量供给量=全日所需总能量×供给能量比例 蛋白质： 1900kcal×15%=285kcal 脂肪： 1900kcal×25%=475kcal 碳水化合物： 1900kcal×60%=1140kcal 3.计算三大营养素每日需要量=三大营养素的每日应提供的能量÷生理热价 蛋白质：285kcal÷4kcal/g=71g 4，9，4 脂肪： 475kcal÷9kcal/g=53g 碳水化合物： 1140kcal÷4kcal/g=285g 4.计算三大营养素三餐分配量： 假设该男子早、中、晚餐餐次比分别为：30% 40% 30%
第二层
第一层
运动量
《指南》建议：健康成年人每天身体活动应达到相当于步行6000步的 活动量，每周约相当于4万步。 如果身体条件允许，每天最好进行30分钟中等强度的运动 。
4.中国居民膳食宝塔的应用
1）确定适合自己的能量水平； 2）根据自己的能量水平确定食物需要； 3）食物同类互换，调配丰富多彩的膳食； 4）因地制宜，充分利用当地资源； 5）养成习惯，长期坚持。
9.调整食谱：食谱合理无需调整
4.个人食谱的评价
1）食物多样化的评价：包括五大类？
谷类、动物性食物
豆类及制品 蔬菜水果类、纯热能食物 2）食物量的评价：＞6岁，正常人，参照宝塔等级推荐食物量 ○只描述与理想食物的差距，不能得出“食物量不足”的评价。 3）能量和营养素的评价：EAR、RNI、AI、UL 一般与RNI相差不超过10％为合理。 4）能量来源的评价： 蛋白质 10％～15％
查表：米饭碳水化合物的含量为：25.9%，米饭、猪瘦肉蛋白质含量分别为：2.6%，20.3% 米饭的需要量为：86÷25.9%=332g 米饭的蛋白质提供量为：332×2.6%=8.6g 午餐蛋白质需要量为：21-8.6=12.4g 猪瘦肉的需要量为：12.4÷20.3%=61g 午餐和晚餐的蔬菜分别为菜心和小白菜，数量分别为200g
6.5 营养配餐与食谱编制
6.5.1
1. 概述
营养配餐
1）概念 是根据人们身体的需要和食物中 各种营养素含量设计食谱的过程，使 人体摄入的营养素种类齐全、数量充 足、比例合适，达到平衡膳食要求。
2) 3)
2.营养配餐的依据
1)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)
RNI AI 是健康个体膳食营养素摄入目标 一般以能量的需要量作为基础需要和切入点 各种营养素RNI AI 作为评价依据 相差不超过10％
6.确定主、副食数量：公式：
各餐主食需要量=各餐碳水化合物的需要量×品种的供应比例÷食物中碳水化合物的含量 主食提供的蛋白质量=主食量×主食的蛋白质含量 餐次副食供给的蛋白质=餐次蛋白质需要量-餐次主食提供的蛋白质的量 各餐某一副食需要量=各餐副食蛋白质需要量×食品供应比例÷食物蛋白质的含量 烹调用油的量=总脂肪需要量-食物中的脂肪含量
高蛋白质 ﹥100g/d
低纤维
“三高一低”
特点：营养过剩型 肥胖症、冠心病、高脂血症、高血压、糖尿病、 恶性肿瘤等慢性非传染性疾病发病率较高。
4.地中海膳食结构
意大利、西班牙、希腊为代表 ①丰富的植物性食物：果蔬、土豆、谷类、豆类、果仁等 ②简单加工，新鲜度高，以食用当季、当地产的食物为主。 ③主要食用油：橄榄油-油酸 。 ④脂肪供能25～35%，其中饱和脂肪约7%～8% ⑤每天少量适量奶酪和酸奶 ⑥每周吃适量鱼、禽、蛋 ⑦餐后新鲜水果，少食甜食 ⑧每月吃红肉几次 ⑨适量红酒 心脑血管疾病发病率低
2. 植物性食物为主的膳食结构
发展中国家模式（温饱模式）：亚非多数发展中国家 植物性食品为主，动物性食物为辅 谷类薯类人均200kg/y，平均48g/d 动物性食品消费量少,人均10-20kg/y,平均27～55g/d 能量基本满足人体需求（植物食物供能90%） 脂肪、蛋白质摄入量低（动物蛋白占10%-20%）
④烹调油用量的确定：
查表： 馒头 牛奶 米饭 草鱼 猪瘦肉（里脊） 脂肪含量 1.1% 3.2% 0.8% 5.2% 6.2% 馒头的脂肪提供量为：183×1.1%=2g 牛奶的脂肪提供量为：267×3.2%=8.5g 米饭的脂肪提供量为：（440+332）×0.8%=6.2g 草鱼的脂肪提供量为：100 ×5.2%=5.2g 猪瘦肉的脂肪提供量为：61 ×6.2%=3.8g 烹调用油的量为：53-（2+8.5+6.2+5.2+3.8）=27.3g 午餐和晚餐的烹调用油分别约为14g
6.3 膳食结构
6.3.1
概述：
膳食结构是指膳食中各类食物 的数量及其在膳食中所占的比重。
6.3.2
不同类型膳食结构特点
1.动植物食物平衡的膳食结构（日本）； 食结构（发达国家）；
4.地中海膳食结构（希腊、意大利为代表）。
1. 动植物性食物平衡的膳食结构
脂肪 碳水化合物 20％～30％ 55％～65％ 25％～30％ 30％～40％ 30％～40％
2002中国居民营养与健康状况调查 (2004.10.12.卫生部)
居民营养与健康问题不容忽视 城市居民膳食结构不尽合理 畜肉类、油脂过多，谷类偏低 脂肪供能35%（合理范围20-30% ） 谷类供能47%（合理范围55-65% ） 奶、豆类摄入过低
6.4 膳食指南与平衡膳食宝塔
6.4.1
中国居民膳食指南（2007）
日本模式或营养型模式 动物性食品与植物性食物比例适当 人均年消费— 粮食94kg/y(258g/d)，动物性食品63kg/y(173g/d) （海产品占50%） 能量2000Kcal左右（碳水化合物58% 脂肪26% 蛋白质占16%）（动物蛋白占总蛋白43%）
特点：膳食能量能满足而不过剩 三大营养素的供给经例合理 膳食纤维比较丰富 有利避免引起的慢性疾病（营养缺乏病和营养过剩），促进健 康，已成为世界各国调整膳食结构的参考。
5)合理的饮食制度 ①食物消化生理： 饮食安排与人体消化吸收规律性相适应 ②两餐间隔时间4－5小时； ③生活工作制度； 各餐占全天总能量： 早 25％～30％；午 40％；晚 30％～35％ ④用餐时间： 7：00左右 12：00左右 6：00左右 6)合理加工烹调 可能产生两方面影响： ①有利：有利消化吸收、良好的感观口感、杀菌； ②营养素的破坏、有害物质的形成；
谷类300-500克(6两至1斤)
2. 中国居民膳食宝塔
内容
第五层 身体活动 6000步 第四层 第三层 油25～30g、盐6g 奶类即奶制品300g 大豆类及坚果30～50g 畜禽肉类50～75g 鱼虾类50g、蛋类25～50g 蔬菜类300～500g 水果类20～400g 谷类薯类及杂豆 250～400g 水1200ml
①早餐：以馒头为主食、牛奶为副食
查表：馒头碳水化合物含量：47% 馒头、牛奶蛋白质含量：分别 7.0%，3.0% 馒头的需要量为：86÷47%=183g 馒头的蛋白质提供量为：183×7.0%=13g 早餐蛋白质需要量为：21-13=8g 牛奶的需要量为：8÷3.0%=267g