a.沙门氏菌：通过病畜或健康带菌动物污染肉 类食品后，随着食物进入人体肠道内。
菌体大量繁殖，侵入 机体引起全身感染。 菌体死亡裂解，释放 出大量内毒素，使肌 体呈现中毒症状。 常由鼠伤寒沙门氏菌、猪 霍乱沙门氏菌和肠炎沙门 氏菌引起。
感染 方式
两者协同作用引起的食 物中毒称为“传染性食 物中毒”。
低温可减弱菌体内的生化反应，使酶的活性 受到抑制。当温度下降至-20℃时，89.4%的 水分冻结，不利于微生物的生长发育。
细菌细胞浆的冻结是一种可逆变化，当温 度回升时，细胞浆能恢复到原来状态，细 菌开始活动。
（2） 香肠和灌肠的微生物 灌肠类肉制品系指以鲜（冻）畜肉腌制、切碎、加入 附料，灌入肠衣后经风（焙）干而成的生肠类肉制品， 或煮熟而成的熟肠类肉制品。 如：蜡（香）肠 如：火腿肠
b. 病原大肠杆菌
最常见为大肠杆菌O157：H7。曾多次污染汉堡 包的牛肉馅，导致食物中毒；1997年在日本导致 近万人食物中毒。 c. 肉毒梭菌
严格厌氧菌，可污染肉类，尤其是罐装肉制 品，产生毒性很强的肉毒毒素，引起以神经麻 痹为主要症状且病死率很高的食物中毒。
d. 产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌、变形杆菌
导致肉 质变酸 和变色
引起肉肠 腐败
国家食品卫生标准允许:灌肠类食品细菌总数（cfu/g) 小于50000，大肠菌 群（cfu/100g)小于150，致病菌不得检出。
（3）腌腊肉制品的微生物
腌腊肉制品包括：火腿和腊肉等， 是将鲜猪肉（或禽）经腌制、烘焙 或晾晒加工而成的肉制品。
腌制的防腐作用：（1）依靠一定浓度的 盐水形成高渗环境，使微生物处于生理干燥来自b. 引起鲜肉发霉的真菌
如枝孢霉（Cladosporium)、 毛霉 （Mucor）、枝霉（Thamnidium)、 青霉 (Penicillium)、曲霉(Aspergillus)等。 c. 引起鲜肉腐败的细菌 如：变形杆菌、枯草杆菌、马铃薯杆菌、 蕈状杆菌、腐败杆菌、产气荚膜梭菌和产气 芽孢杆菌等。
第十章
基本内容:
食品腐败菌群及腐败类型
了解引起食品腐败的微生物种类，掌握导致不 同种类食品发生腐败的菌群及腐败类型。
重点与难点： 引起不同食品发生腐败的菌群及腐败类型。
第一节
引起食品变质的微生物
引起食品变质的常见微生物有：细菌、 酵母菌和霉菌。 微生物引起变质的类型和程度主要取 决于微生物的营养类型和食品种类，即 能否利用食品中的营养物质。
加工好的熟肉制品应该在冷藏条件下 运送、贮存和销售。
（5）肉制品罐头中的微生物
肉制品罐头均经过高压灭菌处理， 应不含有致病性微生物，也不含有在 通常温度下能在其中繁殖的非病原微 生物。 罐头的杀菌温度是根据肉毒梭 菌的耐热能力制定，一般条件为 中心温度121℃ 5～6min，杀菌后 的罐头中一般可能只有嗜热芽孢 菌残存。
常见细菌
能分解脂肪的细菌较少。
常见有假单胞菌属中的荧光假单胞菌，黄色杆 菌、无色杆菌、产碱杆菌、葡萄球菌属和芽孢杆 菌属中的许多种。 常见酵母菌 能分解脂肪的酵母菌也不多。 常见的有解脂假丝酵母。
第二节
食品腐败菌群及腐败类型
(一) 肉品的微生物及腐败
1. 鲜肉中常污染的微生物
鲜肉：健康动物屠宰的新鲜肉。
（2）假单胞菌属 主要存在于水中，与鱼、贝类的腐败有关。典 型腐败菌种为荧光假单胞杆菌。 （3）黄色杆菌属 G+,可分泌黄色乃至橙色色素，分运动性和非 运动性两类。大多数菌株存在于水中，与鱼、贝 类的腐败密切相关。
典型菌株为水生黄杆菌。
（4）无色杆菌属
与黄色杆菌属同科，G-，不产生色素。大多存 在于鱼体体表，当鱼受伤后，迅速进入鱼体内引 起腐败。 典型菌株为溶胶无色杆菌。 （5）梭状芽孢杆菌 该菌属的某些菌是病原菌，如肉毒梭状芽孢杆 菌。 主要存在于土壤中，与畜肉的腐败存在密切关 系。典型菌株为梭状生芽孢杆菌和腐化梭状芽孢 杆菌等。
蛋白质（开始被分解物质）
自溶作用 细菌蛋白酶
脂肪
糖
磷脂类
蛋白胨、蛋白 、氨基酸
有氧条件
脂肪酸、 各种有 二氧化碳、 羧酸挥发性油酸、 甘油、醛、 机酸 酮等化合 氨、水、 酮酸、组氨、尸 物 氮、氢等 氨、腐肉氨、吲 无恶臭物 哚、酚、甲酚、 质 氨、硫化氢等具 恶臭物质
无氧条件
胆碱、三甲 胺、二甲胺、 甲胺等物质
按照微生物所利用营养物质的种类，可分为：
1. 分解蛋白质的微生物
分解蛋白质而使食品腐败变质的微生 物主要是细菌，其次是霉菌和酵母菌。 细菌能分解蛋白质是因为细菌可以产 生蛋白酶（胞外酶和胞内酶）。
在含水比较丰富情况下，可引起蛋白质含量较 高食品腐败的细菌有： （1）芽孢杆菌属
广泛分布于土壤、空气，以芽孢状态生存，对 热抵抗力强，水解蛋白质能力强。主要附着于加 热处理过的食品，使其腐败变质。 常见菌：马铃薯芽孢杆菌和巨大芽孢杆菌等。 常见现象：豆腐腐败，肉类发粘
3.分解脂肪的微生物
主要为霉菌，其次为细 菌和酵母菌。
常见的霉菌：
（1）毛霉和根霉
广泛分布于自然界，因此常出现于食品，在 含水较多的糕点、面包和水果中，易生成如毛发 状的长菌丝而引起食品腐败。
（2）曲霉
曲霉用于制造酒类、酱油等发酵食品，但也 常附着于食品上，产生有害作用。 与毛霉和根霉相比，其更适合于在含水量相对 较低的环境中生长。 （3）青霉 常对饼干、乳制品、干制品和肉制品等产生 有害作用，使它们腐败变质。与曲霉一样，适 合在含水量相对较低环境下生长。
外源性：指动物在宰杀、冷藏和运输过程中， 由于环境卫生条件、用具、用水、工人的个人 卫生等不洁而造成鲜肉污染。（鲜肉微生物污 染主要来源）
来 源
（2）鲜肉中污染微生物的类型
污染的主要是腐败菌、霉菌和酵母菌等。 常见的有以下几类：
a. 引起鲜肉在保存时颜色及味道产生变化的细 菌 如: 灵杆菌（B. prodigiosus)、蓝乳杆菌（B. cyanogenes)、磷光杆菌（B. phosphorescens) 等。
罐藏食品 分类（按pH)
不同罐头食品的成分及腐败微生物类型
罐头食品类型 低酸性 原料成分 引起腐败的微生物类型
动物性食品原料为 能分解蛋白质的微生物 主，富含蛋白质 一般以植物性食物 以能分解碳水化合物并 或食品原料为主， 具耐酸性的微生物 富含碳水化合物
中酸性 酸性 高酸性
2.罐藏食品中微生物的来源
理论上来讲,健康动物的肌肉和内脏(舌和胃肠 黏膜表面除外)都是无菌的。实际上鲜肉都或 多或少附着有微生物。
（1）鲜肉中污染微生物的来源
内源性： 动物宰杀后，肠道、呼吸道或其他 部位的微生物进入肌肉和内脏，使 指来自 之污染。（内源性污染主要来源） 动物体 内的微 老弱、过度疲劳和饥饿的动物由于 生物。 防卫机能减弱，生活期间会有一些 微生物侵入其肌肉和内脏。（内源 性污染次要来源）
而不能繁殖；（2）依靠食盐离解时氯离子的
作用及高浓度盐分对蛋白质分解酶的破坏作 用；（3）硝酸盐或亚硝酸盐的加入。
腌腊肉中的微生物：
细菌：
a. 假单胞菌： 其数量的多少是腊肉制品微生 物学品质优劣的标志，在腌制液中只能存活不 能生长。 b. 微球菌： 当pH为6.3时，具有一定的耐盐性和分解蛋白 质及脂肪的能力，并能在低温条件下生长，部 分菌具有还原硝酸盐及亚硝酸盐的能力，是腌 腊肉中的主要菌类。
糖发酵产生的低级有机化合物，如醇、醛、 酮类对食品而言为有害物质。
（2）圆酵母属
不形成孢子，以出芽方式繁殖，与乳制品、 酒类的腐败有关。
（3）接合酵母属
该属微生物对食盐抵抗能力较强，易在酱 油表面形成白膜，是酱油变质的主要原因菌。
霉菌
大多数霉菌都有利用简单碳水化合物的能力。 几乎全部霉菌都有分解淀粉的能力；能分解 纤维素的霉菌主要有曲霉属和青霉属；能分解果 胶质的霉菌主要有曲霉属、青霉属、毛霉属和镰 刀霉属的许多种；霉菌还具有利用某些简单有机 酸或醇的能力。
（二）罐藏食品中的微生物学
1. 罐藏食品概论
罐藏食品：指食品原料经过预处理、装罐、密封、杀
菌之后而制成的食品。
低酸性食品：pH＞5.3，包括谷类、 豆类、鱼、肉、乳和蔬菜等食品； 中酸性食品：pH=5.3～4.5，包括 蔬菜、瓜类等食品； 酸性食品：pH=4.5～3.7，包括水 果类等食品； 高酸性食品：pH＜3.7，包括酸菜、 果酱等食品。
2. 加工肉制品的微生物 （1）冷藏肉和冰冻肉中的微生物 低温可以抑制微生物的活 动，防止微生物对肉的腐败 分解，从而使鲜肉长期保存， 但一些耐低温的微生物仍能 存活或生长。
不同微生物在低温下的存活状况 微生物名称 沙门氏菌 结核杆菌 口蹄疫病毒 猪瘟病毒 炭疽杆菌 霉菌 温度(℃) -165 -10 -20 -20 低温 -2或-6 存活时间(天) 3 2 144 366 可存活 可以生长
当肉的表面有霉菌生长，但未伴有明显的 分解时，充分洗去表面的霉菌后仍能食用。 如霉菌已侵到肉的深层，肉已分解发粘，并出 现有明显败坏的气味和异常颜色，则不能食用。
(4)肉类中的病原微生物
除一般微生物外，肉类可能存在有如下类型的病原微 生物：
①细菌性食物中毒病原菌 细菌性食物中毒：因食品中含有病原菌或其毒 素而引起人体中毒的现象。 肉品中引起细菌性食物中毒的病原菌主要有 沙门氏菌、病原性大肠杆菌及肉毒梭菌等。
霉菌 常见霉菌有：青霉、曲霉、 枝孢霉和交链孢霉等，并以青 霉和曲霉占优势。一些霉菌孢 子在高盐环境中仍能长期生存。
（4）熟肉制品微生物
包括：酱卤肉、烧烤肉、肉松和肉干等。 熟肉制品经高温处理后，一般不含有 细菌的繁殖体，但可能有少量的芽孢。
通常情况下，熟肉制品上的微生物是 加热后污染，常见有微球菌、棒状杆菌、 库特氏菌等细菌及根霉、青霉和酵母等 真菌。
经过加热，可杀灭其中的微生物 营养体，细菌芽孢仍可存活。加热后 及时冷藏，一般不会危害产品质量。 如加热时间和温度不够，冷藏 温度大于5℃，一些链球菌、芽孢杆 菌仍可存活并繁殖，造成食物中毒。 含有一定的盐分，但不足以抑制微生 物的生长。与其变质有关的微生物有 酵母、微杆菌及一些革兰氏阴性菌。