鲜切苹果贮存保鲜方法的探讨XXX（南京农业大学工学院，浦口区点将台路40号，农机系，农业机械化及其自动化专业，10级XX班，学号XXXXXXXXX，邮编210031）摘要: 苹果的贮存和保鲜方法多种多样。

苹果属典型呼吸跃变型果品，采后具有明显的后熟过程，果实内的淀粉会逐渐转化成糖，酸度降低，果实退绿转黄，硬度降低，充分显现出本品种特有的色泽、风味和香气，达到本品种最佳食用品质。

进于步继续贮藏，会因为果实内营养物质的大量消耗而变得质地绵失脆、少汁，进而衰败、变质、腐烂。

可以利用通风库或一般贮藏所，采用塑料大帐封贮，在温度不超过15℃条件下进行贮存。

入贮初期采用12%～16%较高浓度的二氧化碳、2%～4%较低浓度的氧做短时间处理，以后随温度的降低，逐渐调控至低氧、低二氧化碳气调贮藏，可以利用入贮初期的高二氧化碳抑制后熟退绿，起到直接入低温冷藏的效果。

通过调节苹果储藏环境气体组份的浓度，气调贮存可以降低氧气浓度并提高二氧化碳浓度，从而有效地控制苹果的呼吸作用，并抑制微生物的生长繁殖来达到保鲜储藏的一种方法。

而生物技术则是利用遗传基因进行果蔬保鲜。

分子生物学家发现，乙烯的产生可作为果蔬成熟的标志。

臭氧能够降低果实腐烂率，保存较好的保鲜效果。

我国科学家通过臭氧处理研究了荔枝、银杏、甜玉米等果蔬的保鲜，具有很好的保鲜效果，并且对果实的营养成分具有很好的保持作用，关键词：苹果，贮藏，保鲜Fresh-keeping and mechanism of persimmon leaf flavonoids onfresh-cut appleAbstract：Fresh-keeping of persimmon leaf flavonoids (PLF) on fresh-cut apple was studied. The content ofVc and TSS，and the changes of browning degree of fresh -cut apple were studied during the storage. Themechanism of PLF on fresh-cut apple was studied from the inhibitory on tyrosinase activities and its oxidationresistance. The results showed that PLF showed good fresh -keeping when concentration of sample 0.1 mg/mL，soak time 5 min. PLF hadobvious inhibitory activity on tyrosinase, had activity of scavenging DPPH·, O2·and ·OH. Conclusion: PLF showed good fresh -keeping. The mechanism was related to its inhibitory ontyrosinase activities and its oxidation resistance. This is probably the PLF with preservation role of themechanism.Key words：persimmon leaf flavonoids; fresh-keeping; tyrosinase; inhibitory mechanism; antioxidant.0引言鲜切苹果(fresh-cut apples)指新鲜苹果经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等处理，供消费者即食用或餐饮业使用的一种新式苹果加工产品，也称最少加工苹果、轻度加工苹果或半加工苹果。

与传统的苹果加工如榨汁、干制、糖制等不同，其产品经过一系列处理后仍保持生鲜状态，具有新鲜、营养、方便、可食率100%的特点。

近年来，鲜切果蔬产品在国内外的消费量剧增，特别受到欧美、日本等国家消费者的喜爱，鲜切苹果的产值大幅还将保持此趋势。

鲜切苹果以其新鲜、方便、营养、无公害等特点，必将具有广阔的消费前景。

但鲜切苹果极易发生褐变，主要是因为多酚氧化酶(PPO)在O2的参与下催化酚类物质氧化成醌，醌类进一步聚合为黑色物质，严重影响其感官质量及其营养价值，如何控制鲜切苹果褐变是鲜切苹果保鲜的首要问题。

常见苹果品种有60多种，按成熟度可分为早熟种、中熟种和晚熟种，中、晚熟品种比早熟品种耐贮藏；早熟品种如黄魁、祝光、丹顶等，这类苹果质地松、味多酸、果皮薄、蜡质少，由于在7、8月高温季节成熟，呼吸强度大，果实内积累不多的养分很快被消耗掉，所以不耐远运和贮藏。

中熟品种如红玉、鸡冠、黄元帅、红星、红冠、倭锦等，多在9月份成熟，这类苹果多甜中带酸，肉质较早熟种硬实些，因而较早熟种耐贮运。

其中红玉、黄元帅易失水皱皮，红星、红冠、倭锦果肉易发绵，鸡冠果皮、果肉、果心易褐变，这类苹果冷藏会延长贮期，气调贮藏效果会更明显。

晚熟品种如国光、青香蕉、印度、红富士等在10月份成熟，这类苹果内质紧实、脆甜稍酸，由于晚熟积累养分较多，最耐长期贮运，冷藏或气调贮藏可达7～8个月。

苹果成熟度分为：可采成熟度、食用成熟度和生理成熟度。

可采成熟度是指果实达到初熟阶段，果关大小已趋固定，初步转色，但果肉较硬、风味差，内部物质尚未转化，此时采收，适于远运和长贮，在贮运中风味可逐渐变好。

食用成熟度是指果实达到固有风味和色泽，适于食用，但不耐远运和长贮。

生理成熟是指果实已成熟，果肉变软，种子变色，食用风味较差。

1贮藏方法1.1 简易贮藏指不具备固定贮藏库设施，而是利用自然环境条件来进行的沟埋藏、堆藏、窖藏等。

这种贮藏多数是在产地进行，贮藏*作简便易行，贮藏成本低，若遇到某些年份气候条件适宜，贮藏效果较好。

但总的讲受自然气候条件影响较大，贮藏期间温湿度条件不能有效控制，所以，贮期较短，贮藏质量较差，损耗较大，有时甚至会出现不同程度的热烂或冻损。

这些贮藏方法应注意苹果采收后，一般不要直接入沟（窖），或进行堆堆。

应先在阴凉通风处散热预冷，白天适当覆盖遮荫防晒，夜间揭开降温，待霜降后气温降下时再行入贮。

贮藏期间应根据外部自然条件的变化，利用通风道、通风口，通过堆码时留有空隙，在早晚或夜间进行曲通风降温防热。

利用草帘、棉被、秸秆等进行覆盖保温防冻。

一般可贮至来年3月。

主要适用于国光、红富士等晚熟苹果。

对金冠、元帅各级党委等中熟苹果不适宜。

1.2通风库贮藏通风库条件因贮藏前期温度偏高，中期又较低，一般也只适宜贮晚熟苹果。

入库时就分品种、分等级码垛堆放，堆码时，垛底要垫放枕木（或条石），垛底离地10～20厘米，在各层筐或几层纸箱间应用木板、竹篱笆等衬垫，以关轻垛底压力，便于码成高垛，防止倒垛。

码垛要牢固整齐，码垛不宜太大，为便于通风，一般垛与墙、垛与垛之间应留出30厘米左右空隙，垛顶距库顶50厘米以上，垛距门和通风口（道）1.5米以上，以利通风、防冻。

贮期主要管理是根据库内外温差来通风排热。

贮藏前期，多利用夜间低温来通风降温。

有条件最好在通风口咱加装轴流风机，并安装温度自动调控装置，以自动调节库温尽量符合其贮藏要求。

贮藏中期，减少通风，库内应在垛顶、四周适当覆盖，以免受冻。

通风库贮果，中期易遭受冻害。

贮藏后期，库温会逐步回升，还需期间要每天观测记录库内温度、湿度，并经常检查苹果质量；检测果实硬度、糖度、自然损耗和病、烂情况。

出库顺序最好是先进的先出。

金冠等中熟苹果可以采用树下衬0.06毫米左右厚的聚氯乙烯透气薄膜袋装纸箱（筐）来入库堆码贮。

1.3 冷库贮藏苹果适宜冷藏，尤其对中熟品种最适合；其中元帅系品种应适时早采，金冠苹果应适时晚采。

贮藏时最好单品种分别单库贮藏。

采后应在产地树下挑选、分级、装箱（筐），避免到库内分级、挑选，重新包装。

入冷库前应在走廊（也称穿堂）散热预冷一夜再入库。

码垛应注意留有空隙。

尽量利用托盘、叉车堆码，以利堆高，增加库容量。

一般库内可利用堆码面积70%左右，折算库内实用面积每平方米可堆码贮藏约1吨苹果。

冷库贮藏管理主要也是加强温湿度调控；一般在库内中部、冷风柜附近和远离冷风柜一端挂置1/5分度值的棒状水银温度表，挂一支毛发温度表，每天最少观测记录三次温、湿度。

通过制冷系统经常供液、通风循环，调控库温上下幅度最好不超过1℃，最好安装电脑遥测，自动记录库内温度，指导制冷系统及时调节库内温度，力求稳定适宜。

冷库贮藏苹果，往往相对湿度偏低，所以，应注意及时人工喷水加湿，保持相对湿度在90%～95%。

冷库贮藏元帅系苹果可到新年、春节，金冠苹果可到3～4月，国光、青香蕉、红富士等可到4～5月，质量仍较新鲜。

但若想保持其色泽和硬度少变化，最好是利用聚氯乙烯透气薄膜袋来衬箱装果，并加防腐药物，有利于延迟后熟、保持鲜度、防止腐烂。

1.4 气调贮藏苹果最适宜气调冷藏，尤以中熟品种金冠、红星、红玉等，控制后熟效果十分明显；国际和国内的气调库基本上是贮藏金冠苹果用的。

气调冷藏比普通冷藏能延迟贮期约一倍时间。

可贮至下年6～7月，保持质量仍新鲜如初期。

可供远运调节淡季，并供出口；有条件建气调库，装置气调机整库气调贮藏苹果，也可在普通冷库内安装碳分子筛气调机来设置塑料大帐罩封苹果，调节其内部气体成分，塑料大帐可用0.16毫米左右厚的聚乙烯或无毒聚氯乙烯薄膜加工热合成，一般帐宽1.2～1.4米、长4～5米、高3～4米，每帐可贮苹果5～10吨。

还可在塑料大帐上开设硅橡胶薄膜窗，自动调节帐内的气体成分，适合苹果的气调贮藏。

一般帐贮每吨苹果需开设硅窗面积0.4～0.5米2 。

因塑料大帐内湿度大，因此，不能用纸箱包装的苹果，只能采用木箱或塑料箱装，以免纸箱受潮倒垛。

气调贮藏的苹果要求后2～3天内完成入贮封帐*作，并即时调节帐内气体成分，使氧降至5%以下，以降低其呼吸强度，控制其后熟过程。

一般气调贮藏苹果，温度在0℃～1℃，相对湿度95%以上，调控氧在2%～4%、二氧化碳3%～5%。

气调贮藏苹果应整库（帐）贮藏，整库（帐）出货，中间不便开库（帐）检查，一旦解除气调状态，即应尽快调运上市供应。

塑料小包装气调贮藏苹果技术，多用0.04～0.06毫米厚的聚乙烯或无毒聚氯乙烯薄膜密封包装，贮藏中熟品种如金冠、红冠、红星等最适；一般制成装量20公斤左中的薄膜袋，衬筐、衬箱装。

果实采收后，就地分级，树下入袋封闭，及时入窖初（库），最好是冷库贮，没有冷库，窖温也不能高于14℃，入窖初期每二天测一次气，进入低温阶段每旬测气1～2次。

入窖后半个月要进行一次抽查果实品质，以后每月一次抽查。