中国畜牧兽医报/2005年/8月/21日/第007版
专题报道
当前肉类食品安全存在的主要问题
钟飞
源头污染
肉类食品的不安全因素很多，主要来自生物性和化学性的污染，其中以生物性污染最为严重。

我国畜牧业疾病较多，防疫和检疫都还相当薄弱。

据不完全统计，目前记录的人兽共患病达202种以上，其中通过动物性食品传播的有30多种，如旋毛虫、囊尾蚴、口蹄疫、禽流感、疯牛病等。

过去人们的注意力多集中于内外寄生虫方面，后来出现的病源菌、病毒、抗原漂移及其在宿主中的基因重组或转移等也越来越引起关注。

据农业部估算，每年因疫病造成畜禽死亡的直接经济损失高达238亿元。

去年局部地区发生的高致病性禽流感疫情，给内地养禽业生产带来的经济损失即达180亿元。

动物疫病问题不仅严重影响畜牧业发展和农民收入增加，还影响着社会稳定和人们的健康安全。

最新的研究资料显示，仅旋毛虫一项，1964年至今已报道在19个省区暴发流行500余起，病例达25000余人，死亡245例。

由于诊断手段及流行规模等原因，大部分病例尚未报道。

血清学调查表明，目前我国约有2000万人隐性感染此病。

近二十年来，在畜禽饲养过程中化学污染的情况也日益严重。

从外源看，主要是工业三废(废水、废渣、废气)和化肥、农药中的有害物质对水源、土壤、空气环境和饲料的污染，影响到畜禽的健康。

从内源看，为了减少疾病添加的抗生素药物，为了生长快添加的生长素药物，为了多出瘦肉添加的瘦肉精，以及来自饲料中的农药、重金属，不但危害着畜禽动物的本身，同时在它们肌肉组织、内脏组织中的残留也危及到人们的身体健康。

据商务部不完全统计，近年来全国各地已发生瘦肉精中毒事件58起，1957人中毒。

最近，欧盟食品兽医局调查显示，中国兽药残留控制体系存在严重缺陷，兽医使用违禁药物和过度滥用药物的情况比较突出。

这些问题都直接影响肉类食品的质量安全，也严重制约着我国的肉类食品出口贸易。

例如，日本利用美国食药局(FDA)公布的11种进口动物源食品禁用药物标准对我国肉类出口实行技术壁垒。

畜禽屠宰
屠宰企业工业化程度和生产集中度低，先进设施利用率低
以规模以上肉类加工企业为例，2000年我国全社会猪牛羊产量4960万吨，而规模以上企业这三种家畜机械化屠宰量仅380万吨，工业屠宰量仅占生产总量的7.7%；如果按上市交易量计算，机械化屠宰率也仅为15.3%，这几年比重虽有提高，但最多也只有18%－20%。

如果把禽类工业化加工计算在内，预计工业化屠宰率也只占上市量的25%－28%。

商务部2003年的一项调查显示，在几百家机械化样本企业中，生猪屠宰设备利用率仅为39.8%，牛为15.3%，羊为39.1%，只有禽类最高，鸡为67.3%，鸭为75.7%。

从全国3万多家定点屠宰厂(场)的情况看，达到先进水平的只有100家左右，仅占0.33%；具有相对完善机械设备的约2000家，占6.7%；其余2万多家处于半机械化和手工屠宰状态。

相当一部分定点屠宰厂(场)生产条件和卫生环境差，检疫检验水平低，工人没有上岗证和健康证明，达不到食品安全管理的起码要求。

私屠滥宰屡禁不止，病害猪肉流入市场
自国务院颁布《生猪屠宰管理条例》以来，初期对私屠滥宰起到了很大抑制作用，但随着市场化的不断深入和行政机构频繁改革，国家行政机关对肉类行业的管理已相当薄弱，监督和执法受到较大影响，有法不依、执法不严、违法不纠的现象比较严重，导致私屠滥宰屡禁不止。

据商务部估算，全国一年出栏生猪5.6.亿头，其中定点屠宰3亿头，占53.6%；农民自宰自食1.5亿头，
占26.8%；私屠滥宰1.1亿头，占19.6%。

我国常见的人畜共患病有30余种。

在严格执行国家有关标准的条件下，屠宰厂(场)的病害生猪检出率在1.5%～2%，每年都有上百万头病害生猪要进行无害化处理。

照此匡算，私屠滥宰的1亿多头生猪中大约有150万头～200万头的病害猪未做无害化处理，流入市场。

故意违规，非法牟利
由于屠宰市场管理混乱，少部分定点屠宰场已经成为定点私宰、定点注水的场所。

现场检查发现，150公斤左右的牛肉最多可注水50公斤，按市价估算可非法获利500元左右。

有的注入污水中含有大量细菌、病毒；有的含有重金属、芳香酊类化合物、羟基化合物，可使人慢性致癌或对脑组织产生损害；有的为防止污水外渗还注入明胶、纤维素等。

有些检疫人员屠宰时根本不到现场进行同步检疫，只是对去皮、无头、蹄、内脏的片肉上象征性地划几刀，盖上检疫印章了事，检疫环节形同虚设，致使市场上病害肉、注水肉、有害物超标的肉品屡见不鲜，直接威胁消费者的健康。

去年9月北京市食品安全办公室对海淀区玲珑塔市场和鑫源市场的鲜肉突击进行水分抽检，在两市场共检测鲜猪肉样本31个，不合格样本24个，均来自天津宝坻地区的天津宝迪肉类加工有限公司；共检测鲜牛肉样本7个，不合格样本6个，均来自天津蓟县畜牧局屠宰场。

北京市工商部门责令全市食品经营者暂停购进和销售天津宝坻地区的猪肉和蓟县地区的牛肉；市商务局按有关管理规定取消了天津宝迪肉类加工有限公司牛猪定点屠宰场认定资格。

像这样的例子，在全国许多城市时有发生。

肉品加工
我国的肉类加工生产环境和产品质量卫生状况问题一直是制约肉类食品竞争力的心腹之患，长期严重影响着中国肉类的出口，也不利于稳定扩大国内消费。

我国对肉制品的抽检合格率一直维持在70%左右，也就是说，有大约30%即180万吨左右的肉类食品正在威胁着人们的身体健康。

比较突出的问题主要是：
有害细茵超标
肉类是高营养、高水分的食品，最适于细菌的生长繁殖。

由于原料肉和香辛料中含菌量的状态，以及热加工时间与温度的控制等多方面的因素，肉类制品中有害细菌超标的情况很容易发生，造成腐败变质，引起食物中毒。

沈阳消费者状告北京烤鸭案；北京家和物美商业有限公司销售的“益君”牌风味小肚，“恒慧”牌烧鸡等6种产品菌落总数、大肠菌群两项不合格；北京市西单商场股份有限公司天通苑购物中心销售的“金福盛”牌童子鸡，北辰购物中心销售的“浦五房”牌台味肉肠，北京易初莲花连锁超市六里桥店销售的桂花盐水鸭等5种熟肉制品菌落总数超标，都属于这种情况。

食品添加剂超标
在肉制品加工过程中，除了一部分先进肉类加工企业可以全过程保障肉品卫生质量外，相当多的企业在卫生质量控制上都或多或少存在隐患，食品添加剂如保水剂、护色剂、防腐剂和着色剂超标现象比较严重。

北京市质监局抽查北京庄胜祟光百货商场销售的，标称河北福成五丰食品股份有限公司生产的童子鸡，北京大成顺天府商贸有限公司一分店销售的，标称北京倍香园食品有限公司生产的卤水猪蹄，北京家乐福商业有限公司销售的，标称北京大发正大有限公司生产的烤鸡腿，北京易初莲花连锁超市六里桥店销售的自制香辣鸡等5种产品山梨酸超标；北辰购物中心销售的“皓麟”牌丹麦肠，北京大成顺天府商贸有限公司一分店销售的日远童子柴鸡等4种产品亚硝酸盐超标，都属于这种情况。

违规生产，管理不善
有些企业见利忘义，公然践踏法律。

如天津蓟县的金釜食品厂、食艺园食品有限公司使用病死猪肉作原料生产肉制品(各种火腿肠、烤肠等)；天津宁河县的有些小作坊制作包饺子的肉馅竟然使用杀猪时丢弃的下脚料和国家禁止用于加工饺子馅的老母猪肉，有的肉馅还夹杂着猪毛。

这些劣质产品主要销往京、津郊县和包头、张家口、廊坊等地。

有些事件已见诸报端，如“太仓肉
松”使用老公母猪肉做原料、“金华火腿”添加敌敌畏等，在国内外引起极大震动，对中国食品的声誉、地方著名品牌和当地同类企业的发展都造成了长期的恶劣影响。

有相当一部分企业加工环境和产品检验不符合规定条件，制定的产品标准指标过低，生产管理不严格，产品出厂不检验，这是导致不合格肉制品流入市场的主要原因。

例如，食品环境污染物(铅、镉、汞、放射性核素和二英等)和食品加工中形成的有毒物质(杂环胺、N－亚硝基化合
物、氯丙醇等)，已成为食源性疾病的重要原因，对人类健康构成危害。

肉品流通
我国肉类的销售如果城乡统算，80%左右是在集贸市场上进行的，传统的大案卖肉仍是主要的零售形式。

近年来，国内一些肉类加工企业采用了一些先进的肉类营销方式，如肉类产品进入连锁超市、建立肉类加工厂自有的品牌连锁专卖店、“冷链”配送等，但这些先进营销方式主要集中在大城市和品牌厂家所在地城市，在全国市场上远未达到占据主导的程度。

前述病害肉、注水肉、有害物超标的肉品大多是通过集贸市场流入消费环节。

从商场、超市销售生鲜肉品和熟肉制品的情况看，常见的现象是有害细菌超标。

除前述加工环节的原因外，在流通过程中的主要原因，一是温度控制不符合要求，“冷链”中断导致温度上升，适于细菌繁殖；二是包装产品散着卖，为细菌侵入创造了条件；三是流通中的二次加工，造成细菌污染。

据国家肉类食品质量监督检验测试中心检测，经过二次加工的肉类食品，合格率很低。

一些不法分子将普通的甚至是被污染的肉类食品，通过包装贴上有机食品、绿色食品、无公害食品、安全食品的标签，或假冒著名品牌进入超市高价出售；有些企业将过期的变质食品重新包装，更改日期，欺骗顾客，危害消费者健康。