摘要本文设计主要是进行年产30000t浓缩果汁工艺设计。

对于浓缩苹果汁的产品特性，市场，国内外形势进行介绍，并指出未来高酸性浓缩苹果汁是未来的发展趋势和利润增长点。

论述了整个生产工艺及操作要点，并进行物料衡算和设备选型。

目录0.前言 (3)0.1产品介绍 (3)0.2 当今浓缩苹果汁现状 (5)0.3浓缩果汁发展趋势 (7)1.苹果生产介绍及厂址选择 (8)2.工艺流程 (10)2.1流程 (10)2.2 操作要点 (10)2.2.1 收果与运输 (10)2.2.2 原料的验收 (11)2.2.3 苹果的预处理 (11)2.2.4 拣选 (11)2.2.5 清洗 (12)2.2.6 破碎 (12)2.2.7 压榨 (12)2.2.8第一次巴氏杀菌 (13)2.2.9 酶解 (13)2.2.10超滤 (13)2.2.11树脂脱色 (14)2.2.12浓缩 (14)2.2.13 批次罐指标调整 (14)2.2.14 第二次巴氏杀菌 (14)2.2.15 无菌灌装 (15)3.物料衡算 (15)3.1.产量计算 (15)4.设备选型 (18)4.1 水果输送机 (18)4.2 水果清洗机 (19)4.3 水果破碎机 (19)4.4 螺旋压榨机 (20)4.5 巴氏杀菌机（第一次巴氏杀菌） (20)4.6 超滤机 (21)4.7 多效降膜蒸发器 (21)4.8 巴氏杀菌机（第二次巴氏杀菌） (22)4.9 无菌罐装机 (23)5.厂区及车间布置说明 (16)5.1 厂区总平面说明 (16)5.2 车间布置说明 (19)小结 (25)参考文献 (25)0.前言0.1产品介绍浓缩苹果汁是用苹果经榨汁、浓缩而成，因其口味温和、甜淡，主要用于饮料的基础配料，国外90%的饮料生产厂商将浓缩苹果汁作为饮料生产的基础配料，用作勾兑和调味，因此，浓缩苹果汁作为生产饮料的一种重要的基础配料，主要被应用于饮料加工行业。

此外，苹果浓缩汁还可用于果酒酿制原料、化妆品及各种药品的添加剂，混合果汁、蔬菜汁以及啤酒中勾兑苹果汁日益成为国际市场的消费时尚。

专家指出，浓缩苹果汁是一个极具发展潜力的产业。

近几年发达国家果汁消费量正以每年10%以上的速度增长，导致国际市场对浓缩苹果汁的需求量持续攀升。

同时，随着我国居民生活水平的不断提高，国内市场对果汁的需求量也越来越大。

“一天一个苹果，疾病远离我”是西方广为流传的一句谚语。

越来越多的事实表明苹果及其加工产品如苹果汁、苹果酒的确含丰富的营养物质，具有重要的营养价值和医疗保健作用。

食品所提供的热量是由卡表示的，一个适度大小的苹果可以提供80卡左右的热量，就此而言，苹果汁的热值并不高，但苹果汁的营养生理意义在于它的营养成分能够迅速的被人体吸收.苹果汁中可溶性固形物绝大部分溶解于水，只有少部分溶解于有机酸和矿物质中。

苹果汁中的碳水化合物主要由糖构成，糖的主要成分是葡萄糖和果糖，这两种糖是很容易被人吸收的单糖，在人体内会迅速溶解，被肠胃吸收后进人血液中.因此，从营养学观点来看，苹果汁对人体非常有利。

食用适量苹果，还有一些医疗作用，苹果润肺、悦心、生津开胃、止渴、解署除烦、和脾、止泄，还可中和过多的胃酸，促进肾上腺素的分泌。

肝炎、肾炎患者宜多吃苹果，甚至可实行苹果日，即一日不吃其他食物，只进食5—6个苹果。

苹果的果实含钠少，含钾量多，是很好的碱性食品，可以利用苹果补钾;钾能加强肌肉的兴奋性，维持心跳规律，对保护心脏有重要意义苹果含较多的可溶性磷和铁，易于消化和吸收，有益于婴儿发育。

随着科学研究的不断深人，人们对苹果汁的认识较以往更加全面深刻，其营养保健苹果汁酸甜适口，在风味和营养上，尤其是维生素的保存均较其它制品好，所以.它是苹果加工品中最接近鲜果的制品。

作用主要表现在以下几方面。

研究表明苹果汁中的黄酮类化合物与多酚化合物结合在一起具有抗癌的作用，该混合物能抑制人体内癌细胞的生长与扩散，从而起到了一定的抗癌作用。

康奈尔大学的刘瑞博士将黄酮与多酚分离，结果证实黄酮或多酚单独存在时都起不到以上的作用。

最近美国的临床试验表明苹果及苹果汁可以预防心脏病，让25个健康的人在12周内每天坚持食用半杯100%苹果汁或两个新鲜苹果，结果发现，新鲜苹果及100%苹果汁具相似的作用，能减慢人体内导致心脏疾病的进程。

美国心脏协会、儿科研究院、苹果加工研究所等多家机构都建议儿童以至成年人都应养成多吃水果和蔬菜、特别是食用苹果和100%苹果汁的习惯。

苹果汁可以降低呼吸系统疾病发生大量科学研究已证实，苹果汁中的某些成分可以改善呼吸系统的功能。

经常食用苹果汁的人与不食用或很少食用苹果汁的人相比，气喘病的发病可能性降低22%-23% ，肺癌的发病可能降低58%，而且在烟民中肺气肿(几乎50%的吸烟者患有此病)的发病率也明显降低。

美国儿科研究院最近研究认为，对婴儿和儿童而言，100%果汁优其是苹果汁是继奶、奶制品和水之后的最佳饮料。

100%果汁不仅可以止渴，而且风味极佳、可以提供丰富的营养物质，对儿童生长发育无任何副作用，其中维生素C利于铁离子的吸收，而铁是儿童健康生长的重要营养之一。

100%果汁已经被美国儿科学院正式认定、推荐为儿童健康饮料。

加利福尼亚一戴维斯大学(UC-DAVIS)的研究人员认为，苹果汁中富含可以调节不健康饮食的成分，尤其是对那些高脂肪摄取量的人来说更为重要.正如我国是世界苹果生产大国，2001年苹果产量达到了2000万t，占我国水果总产量的三分之一苹果是水果中的“主粮”，尽管近年水果市场繁荣，各种洋水果、热带水果色彩纷呈，但苹果仍是我国食用最多的果品[1]。

0.2 当今浓缩苹果汁现状随着全球经济一体化的形成和发展，苹果的生产者、经营者和消费者将在全球统一的大市场中竞争。

了解世界范围内苹果的生产现状及发展趋势，将有助于我国采取适当措施解决目前苹果生产中的主要问题，加快由苹果生产大国向生产强国转变。

据FAO统计，2002年亚洲苹果产量占世界的54.1%(其中中国占世界的35.8%,，其他亚洲国家包括伊朗、土耳其、印度、韩国和日本约占世界的18.3%)，欧洲占27.7%,亚欧两洲占世界的81.8%，北美和整个南半球产量相当，均低于世界的10%.从苹果单产可反映生产技术水平和果品质量:亚、欧、非单产较低(约为南、北美洲和大洋洲的1/2大部分国家果品质量较低，北美和南半球国家总产量相对较低，但单产和果品质量较高[2]。

随着我国苹果产量的增加，在国内各主要苹果产地相继建立了许多浓缩苹果汁生产企业。

我国浓缩苹果汁加工业始自80年代初期，历经20年发展，年生产能力已由90年代中期的5000吨增致现在的30万吨。

当前，中国浓缩苹果汁行业已经从成长阶段发展到相对成熟期。

近十年来，我国苹果加工有了较大的发展，我国现有苹果浓缩汁企业近50家，苹果浓缩汁生产线近70条，绝大部分都是在90年代建立的，其中从国外引进的生产线占2/3，国产线占1/3，主要集中分布在北方苹果产区，以山东、河南、山西、河北、东北地区为多。

我国已成为世界最大的苹果浓缩汁生产国。

目前全国加工能力10吨每小时以上的浓缩苹果汁生产型公司超过35家。

浓缩苹果汁加工业是将苹果通过原料，挑选，压榨，酶解，超滤，蒸发，成品，灌装8个步骤加工成浓缩苹果汁，约7吨苹果可榨1吨。

浓缩苹果汁属于果汁饮料的中间产品，经过还原后可加工成100%的纯苹果汁和10%果汁含量的苹果汁饮料，但更多用于其它果汁、果蔬汁饮料的基础配料.我国作为世界主要浓缩苹果汁生产国，占全球产量的40%-50%，尽管由于气候原因导致我国2005/06榨季苹果产量减少15%，这也是全球2005/06榨季较上一榨季下滑14万吨至126万吨的主要原因，我国的浓缩苹果汁在该榨季仍占世界产量的近一半[3]。

0.3浓缩果汁发展趋势随着我国苹果产业在国际市场上做大做强，我国的浓缩苹果汁加工产业在全球市场上的迅速崛起，作为果汁加工主要原料之一的高酸型苹果产业基地建设及发展问题已成为制约整个产业发展的瓶颈。

从目前我国整体苹果产业发展现状来看，我国早己是世界公认的第一苹果生产大国，浓缩苹果汁虽然在2003年初总产量已突破25万吨/年，占全球总量的1/3，但由于苹果种植结构布局不合理，缺乏企业缺乏象澳州青苹、酸王等高酸型加工专用苹果原料。

只能采用富士、秦冠等鲜食类苹果的残次果作原料，故生产的果汁酸度低、糖度高，口感很难适应国际市场消费者的需求，因而在品质和价格上根本无法与国外产品开展竞争，处于弱势地位。

销价仅不足600美元/吨，远远低于其它国家生产的高酸型果汁1000美元/吨的价格水平。

在国际市场上，苹果汁的酸度每上升1度，平均售价提高100-150美元/吨。

一般认为酸度值在1.0-1.8之间苹果汁为低酸果汁，在1.8-2.8之间为中酸果汁，2.8以上为高酸果汁。

我国生产的浓缩苹果汁平均酸度值为1.2-1.4，酸度最高值也仅为1.78，属于低酸型，而国外发达国家如美国生产的苹果汁的酸度均在2.8以上。

从目前我国整体苹果产业发展现状来看，我国早己是世界公认的第一苹果生产大国，2001年全国苹果种植面积已达240.8万公顷，总产量2400.7万吨，分别占世界苹果总面积和总产量的42.2%和38.2%，但出口量仅为29.7万吨，只占我国苹果总量的1.2%及国际苹果市场交易额的5%。

我国的浓缩苹果汁产业虽在世界贸易体系中数量上占有较强的市场份额，但由于缺乏榨汁专用高酸型苹果原料而在品质和价格上根本无法与国外产品开展竞争，处于弱势地位。

我国目前榨汁专用苹果的实际种植面积尚末超过0.8万公顷，不足苹果总栽培面积0.5%，且大部分果园还处于幼园期，实际产量更少。

国外苹果产业结构的一般情况是苹果加工转化量占总产量的30—75%。

如德国为75.2% ，波兰64.7% ，美国39.6%，新西兰32.7% ，加拿大38.4%，世界平均加工水平为23%，我国仅占8%[4]。

故高酸度苹果汁是日后发展的趋势。

我国浓缩苹果汁生产中遇到的另一个问题是反倾销。

由于我国浓缩苹果汁供大于求以出口为主，为了摊销企业运转费，部分企业不得不以低价出口，这是招致反倾销的根本原因，当然也有选择第三国不当而导致的不公平。

美国已对我国产品征收反倾销税，而其它既是生产国又是进口国的国家也极有可能对我国征收反倾销税。

美国、澳大利亚、德国、俄罗斯联邦均是苹果主产国，也是加工比例较高的国家[5]。

1.苹果生产介绍目前世界苹果生产广泛存在生产过剩、低消费量、质量低下、品种不当以及促销不够等问题。

中国和欧洲苹果产量占世界的60%以上，亚洲和欧洲占世界的80%以上，这些国家苹果生产的调整直接影响世界苹果总产量的下降和果品质量的提高。

2000年世界苹果总产量为5927万吨，2001年为5782万吨，2002年为5560万吨,2003年为5874万吨, 2004年高达6192万吨。