宴会酒水设计
宴会酒水选配原则
1、满足客人要求 2、符合宴会规格 3、符合宴会主体 4、适合台面特色 5、适合季节气候 6、保持风味一致
酒水知识
酒是一种全球性的文化现象
酒是一种特殊饮料，饮酒是人的 精神需要和社会需要，酒具有医 疗保健、交际礼仪、情感宣泄、 去腥调香作用。
酒的定义、性质
• 酒的定义 用含有淀粉和糖分的原料经过发酵或蒸馏的工
法国葡萄酒分四个等级（低→高）
佐餐葡萄酒 Vins de table 地区葡萄酒 Vins de pays 优良地区葡萄酒 VDQS 原产地名称监制葡萄酒 AOC
德国葡萄酒分四个等级（低→高）
普通葡萄酒 Tafelwein 指定地区葡萄酒 Landwein 优良地区葡萄酒 QBA 特级葡萄酒 QMP
白兰地是一种很高贵的酒。在通常情况下，用 专用的白兰地杯，倒1盎司白兰地，用手掌握住 杯肚，轻轻摇晃，用手掌的温度蒸发酒的香味， 喝白兰地一般是品酒，在喝酒之前，先闻一下，
白兰地 Brandy
• 生产过程：发酵、蒸馏、陈酿、勾兑等。 • 生产国： 法国、意大利、希腊、西班牙、
澳大利亚、美国等，法国白兰地品质最 高。
• 酒度:11%Vol • 葡萄酿造 • 规定产地:法国香槟区，标示年分的是酿制
3年后销售的香槟酒。 不记年份的是酿造完成后12个月后销售。
中国黄酒
• 酿造：北方：黍米、南方粳米、糯米 • 酒度14--16%Vol • 品牌：绍兴酒、福建龙岩沉缸酒、山东即
墨老酒。 • 日本清酒 精大米酿造，品牌：日本盛
生啤：又称鲜啤，是指在生产中未经杀菌的啤酒，但 也属于可以饮用的卫生标准之内的一些酒。口味鲜 美，有较高的营养价值，但酒龄短，只有3---7天， 扎啤为一个月。
熟啤：经过杀菌的啤酒，可防止酵母继续发酵和受微 生物的影响，酒龄长，稳定性强。
啤酒的特点
1. 营养价值高，含有17种氨基酸、12 种维生素。
啤酒是以大麦芽为主要原料，大米或 玉米为辅料，配有特殊香味的啤酒花，经 发酵制成的含二氧化碳的低酒精饮料。酒 精度一般不超过4~5度，被称为“液体面包”。 啤酒度数指的是麦芽糖的浓度。
啤酒 beer（泡沫情怀）
原料:麦芽、啤酒花、酵母、水（占90%） 分类：按原色分 ：淡色、浓色、黑色
按杀菌处理分：生啤、熟啤
• 金酒不用陈酿，香气和谐，口味协调，醇 和温雅，酒体洁净，具有清爽的风格，金 酒的香味主要来源于杜松子。
白兰地 Brandy
以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。一般 为40度。世界上以法国的白兰地最为著名，其兰地主要是以葡萄为原料，经发酵、蒸馏而 成的酒，但有些优质白兰地也以苹果、樱桃。
• 是以甘蔗、糖蜜为原料，发酵、蒸馏而成的烈 性酒。酒精度从35度---75.5度一般为40度，主 要产于波多黎哥、牙买加、加勒比海，以西班 牙语系与英语系等岛国为主。接近赤道，属于 热带，之所以胜产甘蔗，有“海盗之酒”的雅号。
朗姆酒 Rum
意大利分四个等级（低→高）
• 佐餐葡萄酒 VDT • 典型产地葡萄酒LGT • 控制命名产地生产的葡萄酒DOC • 保证控制命名产地生产的葡萄酒
DOCG
西班牙分三级（低→高）
• 普通餐酒 VDM • 特级餐酒VC • 单一品种葡萄酒酒VDLT
香槟酒 Champagne
• 香槟是一种独特的法定产区酒,酿造过程和 销售都受到严格的管制。依调味剂的甜味 不同分干、半干、半甜、甜四种类型。
艺制成的酒精含量在O.5％～75．5％之间的饮料 称之为酒。 • 酒精的物理性质
酒精在常温、常压下为无色透明的液体，易燃、 易挥发，可以与水无限混溶。标准状态下，乙醇 的沸点为78．3度，冰点为一114度。
酒的种类
按照酒的生产工艺分为三种：
1.发酵酒：即原料经糖化发酵后，直接提取或用压榨的
方法取汤的酒。啤酒、黄酒和大多数果露酒都属于发酵 酒。（酒度20度以下）
其中苏格兰威士忌最著名。
伏特加 Vodka
• 伏特加是俄罗斯和波兰的国酒，是北欧寒 冷国家十分流行的烈性饮料。主要是用马 铃薯、玉米为原料经过发酵和重复蒸馏而 成的高酒精浓度饮料。
• 特点： 伏特加无色无味，口味凶烈，劲大 刺鼻，酒中杂质含量极少，口感醇正，酒 度在40～50 %Vol之间。
朗姆酒 Rum
2.有“液体面包”的美称。1升啤酒能 产生1778．2千焦的热量。
葡萄酒 Wine
以葡萄为原料 经榨汁、发酵 而成原汁酒 （9.5—13度）
葡萄酒种类
1.按原色分：红、白、玫瑰红葡萄酒。
2.按含糖量分： 干红/白酒 <4g/L(含糖) 半干酒 4-12g/L(含糖) 半甜酒 12-45g/L(含糖) 甜酒 >45g/L(含糖)
威士忌Whisky Whiskey
是以谷物、大麦、黑麦、燕麦、玉米等为 原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中醇化 而酿成的烈性酒。在苏格兰，人们把它看 得比什么都重要。
威士忌的饮用方式：1.净饮；2.加冰、加水； 3.混合饮：就是加汽水或汤力水、苏打水等。
威士忌Whisky Whiskey
世界著名的威士忌（四种）： 苏格兰威士忌(Scotch Whisky) 加拿大威士忌(Canadian Whisky) 爱尔兰威士忌(Irish Whiskey) 美国威士忌(American Whiskey)
2.蒸馏酒：即原料经糖化发酵后，用蒸馏方法取汤的酒，
我国生产的各种白酒大都属于这一种。（酒度40度以上）
3.配制酒：即用白酒或食用酒精加一定比例的糖、香料、
药材等兑制的酒。竹叶青酒，青梅酒和各种药酒均为兑 制酒。（酒度20-40度）
1.啤酒 2.葡萄酒 3.黄酒 4.米酒 5.水果酒
一、发酵酒
啤酒 beer（泡沫情怀）
第二节 蒸馏酒
世界上著名的蒸馏酒有六大类，也是调制鸡尾酒的基酒
金酒(Gin)、 威士忌(Whiskey) 白兰地(Brandy) 伏特加(Vodka) 朗姆酒(Rum) 特吉拉酒(Tequila)
金酒 Gin
• 金酒是用谷物酿制的中性酒，原料为玉米、 大麦和杜松子,因其含有特殊的杜松子香味 又叫杜松子酒。