（二）非酒精饮料的保管和储藏 1.总体要求 入库要验收，分类整理、存放；要选择在卫 生、干净、干燥、避光、温度适宜并能得到控制 的库房储藏柜内储藏，保管要责任到人 。 2.储藏 乳品饮料 茶叶 果汁 汽水
三、宴席酒吧服务的工作流程
（一）宴会前准备工作 （二）酒吧设置 （三）宴会中服务 1.宴会服务 （1）由值台服务员请示每位客人，然后根据客人的需要 到酒吧取酒水、饮料，逐位为客人斟倒。 （2）根据客人的需要为客人添斟酒水、饮料。 （3）客人不用的空杯及时撤走。 2.酒会服务 由服务员用托盘派送给参加酒会的客人或由客人到酒吧自 取。 （四）结账 （五）宴会结束工作
1.西餐宴席酒水的选择
西餐宴会菜品组成及与佐餐酒的习惯搭配
菜序 1 2 角色类别 开胃菜（头 盘） 汤 菜肴特点 多用水果、蔬菜、熟肉制成，或用新鲜水产配以美味 的沙司和沙拉，一般数量较少。开胃菜有冷热之分。 冷汤：徳式杏冷汤、西班牙冻汤等。 热汤：热汤中有清汤和浓汤,如牛尾清汤、奶油汤、 法式洋葱汤等。 品种包括各种淡、海水鱼类，贝类及软体动物类，这 类菜肴肉质鲜嫩，比较容易消化。 肉类：原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉 禽类：原料取自鸡、鸭、鹅等 吃奶酪时要配黄油、面包、苏打饼干、芹菜条和小萝 卜等。 热甜品：各式布丁、煎饼等。 冷甜品：冰激淋、各式蛋糕等。 习惯搭配酒品 低度、干型的白葡萄 酒 一般不配酒，如需要 可配较深色的雪利葡 萄酒或白葡萄酒 干白葡萄酒、玫瑰露 酒 红葡萄酒 甜葡萄酒、波特酒 甜葡萄酒、葡萄汽酒

根据其营业形式与收款方式不同，可分为： 现金酒吧 赞助酒吧 一次结账酒吧 宴席酒吧最大的特征在于临时性强，提供 的酒水也有较大的随意性。宴会酒吧由于其营 业时间短、宾客较为集中，服务工作量大，因 此要求很高的服务速度和服务效率，对调酒师 也有很高的要求，此外宴席酒吧还需要做大量 的准备、收尾和卫生工作。
（三）宴席酒吧的设备配置


调酒壶 调酒杯 量杯 量酒器


调酒匙 压榨器 滤酒器 开塞器
二、宴席酒水的保管和储藏
（一）酒精饮料的保管和储藏 1.总体要求 入库的酒要验收，登卡记账，分类存放。 酒 必须选择在卫生、干净、干燥、避光、温度适宜 并能得到控制的地方（最好是专门设计的酒窖） 储藏，专人妥善看管。 2.储藏 葡萄酒 蒸馏酒 啤酒
2.酒吧分类
酒吧按照服务方式进行分类可以分为： 立式酒吧——最为常见的吧台酒吧，设吧台和吧 台服务 。 服务酒吧——一般设置在中西餐厅内，多为餐厅 用餐客人服务。 酒廊——一般只提供一些饮料和小食品，而不供 应主食 。 宴会酒吧——酒店、餐厅为宴会业务专门设立的 酒吧设施。
（二）宴席酒吧的种类与特点
四、宴席酒水现场服务的基本技巧
（一）服务环节及要求 1.取酒水 2.展示酒标 3.开瓶 4.斟酒
展示酒标 （1）服务员站在客人的右侧； （2）左手托瓶底，右手持瓶颈； （3）酒瓶的商标朝向客人，让客 人辨认商标，直至客人点头 认可。
几种常见开酒器
试酒 斟酒的位置与 姿势 斟酒的顺序
站在客人的右后侧，身体微向前倾 右手持酒瓶的中下端 商标朝外，正对客人 斟酒时，瓶口与杯沿保持1-2cm距离 斟完酒水，擦拭瓶身 从主宾开始，顺时针斟倒
二、酒水载杯的选择
香槟酒杯 葡萄酒杯
鸡尾酒杯
酸酒杯
利口酒杯
水杯
带柄啤酒杯
白兰地酒杯
第二节 宴席酒吧管理
一、宴席酒吧
1.酒吧概念 酒吧一词，源自英文“bar”，意指销售酒水 的柜台。后随餐饮业的发展，它逐渐成为一个专 业术语，特指以销售各种酒水为主，兼营各种下 酒小吃（小菜），供宾客洽谈生意、聊天、聚会 消遣、娱乐的营业场所。
第五章 宴席酒水设计与服务
学习目标

知识目标:
熟悉宴席酒具的选择与配备方法 了解宴席酒吧的种类和设施配备
熟悉宴席酒水的保管与储藏方法

能力目标：
掌握中西餐宴席酒水的选择要求 掌握宴席酒吧服务的工作流程 掌握宴席酒水现场服务的基本技巧
第一节 宴席（酒会）酒水的选择
一、宴席（酒会）常用酒水的选择

斟酒量
中餐宴会各种酒水一般以斟倒八分满为宜。 西餐宴会，红葡萄酒斟1/2杯，白葡萄酒斟 2/3杯，斟香槟酒要分两次进行，先斟1/3杯， 待泡沫平息后，再斟至2/3处。

其他应注意的事项
（二）鸡尾酒服务
1.调制鸡尾酒的基本原则 2.调制鸡尾酒的基本方法 （1）摇动法 （2）直接调制法 （3）电动搅拌法 （4）漂浮法 （5）综合法
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鱼虾类菜肴 （副菜） 肉、禽类菜 肴（主菜） 奶酪 甜品
2.中餐宴席酒水的选择

餐前用饮料：一般是饮茶或者软饮料，而以饮茶 者为多 佐餐酒：正式的中餐宴会一般上白酒与葡萄酒， 在便宴当中也有上啤酒的情况 。 餐后用饮料：中餐习惯在餐后饮用茶水 。


Hale Waihona Puke 3.鸡尾酒会酒水的选择鸡尾酒会通常准备 的酒类品种较多,有鸡 尾酒和各种混合饮料及 果汁、汽水、矿泉水等。 承办鸡尾酒会所用的酒 类品种和非酒精饮料品 种可根据顾客要求和企 业所拥有的能力来确定, 数量则以酒会出席人数 来确定。