食品工艺学（考试科目）填空20分（1分/空）——20空选择8分（1分/个）——8个名词解释15分（3分/个）——5个简答题25分（5分/个）——5个问答题16分（8分/个）——2个计算题16分（8分/个）——2个总分100分复习要点还原糖易于氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，对产品的颜色和风味带来影响。

为什么糖液浓度一般控制在55%-65%？糖液浓度大于70%时，粘度较高，生产过程中的过滤和管道输送都会有较大的阻力，在降低温度时容易产生结晶析出；浓度较低时，由于渗透压较小，在暂存或保存时产品容易遭受微生物的污染。

淀粉：防止糊状措施：1、控制好原料的成熟度2、选择合适的工艺参数P10——果胶种类及其加工特性种类：原果胶、果胶和果胶酸（根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。

）加工特性：（1）果胶溶液具有较高的粘度（2）果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。

（3）果汁的澄清、果酒的生产P14——单宁的加工特性加工特性：涩味变色与蛋白质产生絮凝P22——糖苷类物质及其相关特性（一）苦杏仁苷1、存在：多种果实的种子，核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多。

2、特性：产生氢氰酸，加工时应除去。

C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO6+HCN （二）橘皮苷（橙皮苷）1、存在：柑橘类果实中普遍存在，皮和络含量较高，其次在囊衣中含量较多。

2、加工特性：1）柑桔类果实果味的来源，含量随品种及成熟度而异。

2）水解 C8H34O15+2H2O→C6H14O6 + C2H12O6 + C6H12O5补充：桔皮苷可作为天然抗氧化剂(三）黑芥子苷1、存在：普遍存在于十字花科蔬菜中，芥菜、辣根、萝卜中含量较多。

2、加工特性1）具有特殊苦辣味2）水解：C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5 + C6H12O6 + KHSO4（四）茄碱苷1、存在于马玲薯块茎、番茄和茄子中。

2、特性：1）水解：C45H73O15N+３H2O 酶或酸 C27H43ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O52）溶解性：茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精和酸的溶液中。

3）茄碱苷剧毒且有苦味，含量达0.02%即可引起中毒，故贮存与食用块茎时应注意。

P26——大豆蛋白的溶解度（定义、常用、表示）大豆蛋白的溶解度：是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指数（NSI）表示。

氮溶解指数（NSI）=（水溶性氮/样品中的总数氮）×100%加工工艺和参数对氮溶解指数有很大的影响。

大豆蛋白的等电点约在4.5左右，此时的溶解度最低，蛋白质最不稳定。

P27——大豆豆腥味产生的原因及其防止措施原因：大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解，形成氢过氧化物，它们极不稳定，裂解后形成异味化合物。

防止措施：加工过程中经常采用加热、调整pH、闪蒸、添加还原剂和铁离子络合剂等方法。

P28——大豆中的抗营养因子种类及其作用种类：胰蛋白酶抑制素（TI）、血细胞凝集素（Hg）、肌醇六磷酸、致甲状腺肿素、抗维生素因子、胀气因子、雌激素、皂苷及大豆抗原等作用：蛋白质消化率下降降低表观代谢能内源性蛋白质消耗降低养分消化率降低维生素利用率降低矿物质和微量元素利用率P31~32——为什么陈粉的筋力要比新粉好？对于小麦面粉来说，其所含的微量脂肪对改变面粉的筋力有一定的影响。

在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用所产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流变性变小，结果会使弱面粉变成中等面粉，中等面粉变成强力面粉。

故陈粉的筋力比新粉的筋力好。

P46——肉的持水性定义及决定持水性的因素定义：一般指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、搅碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。

因素：物理因素----蛋白质凝胶的网状结构的间隙中所封闭的水化学因素----蛋白质分子所具有的引力P47——肉的成熟分为几个阶段僵直前期，僵直期，解僵期（僵直后期）P55——为什么鱼肉要比哺乳动物的肉软？鱼类肌肉中，肌原纤维蛋白比较丰富，但缺乏肉基质蛋白，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉松软的原因之一。

P56-57——水产品中的浸出物和色素浸出物：①氨基酸：肌肉浸出物中的含氮化合物主要是氨基酸和低聚肽。

②氧化三甲胺：在海产动物组织中分布很广，淡水产动物组织中几乎没有。

氧化三甲胺为淡甜味物质，其由于细菌的氧化及三甲胺还原酶的作用生成三甲胺（TAM），使鱼带有腥味。

③尿素④甜菜碱：甜菜碱是碱性化合物，具有爽快的甜味。

⑤肌苷酸：动物死后，高能磷酸化合物经由腺苷酸和肌苷酸，生成肌苷和次黄嘌呤。

肌苷酸是重要的鲜味物质成分。

⑥糖类及有机酸：水产动物肌肉中存在有多糖类的糖原，糖有葡萄糖和核糖。

乳酸含量多，参与贝类特有风味的形成。

色素：①肌肉色素：红色素、类胡萝卜素、虾青素②血液色素：血红蛋白、血蓝蛋白③皮的色素：黑素、类胡萝卜素、胆汁色素…P66——酪蛋白（1）酪蛋白—磷酸钙粒子的一般特性：A 酪蛋白—磷酸钙粒子的一般组成，B 酪蛋白与磷酸钙结合的方式（2）粒子的不稳定性：A pH与酸度：乳中增加了酸时，则从酪蛋白酸盐磷酸盐胶束中逐渐除去钙以及磷酸盐，渐渐达到pH 5.2-5.3时，酪蛋白就会开始沉淀，是因为蛋白质虽然尚未达到等电点，但在pH 5.2-5.3时，其胶束的稳定性已经不够了B 酪蛋白的凝乳酶凝固：牛乳可在皱胃酶或其他凝乳酶作用下凝固成凝块，κ-酪蛋白凝乳酶副κ-酪蛋白+糖肽C 盐类及分子：乳中的酪蛋白—磷酸钙胶束，容易在氯化钠或硫酸铵等种种盐类的饱和或饱和溶液中形成沉淀，很明显是由于电荷的抵消与粒子脱水而产生。

P72——乳中的酶类1、脂酶：有两种，一种是吸附于脂肪球膜间的膜脂酶。

另一种是残存于脱脂乳中的大部分与酪蛋白相结合的乳浆脂酶。

2、磷酸酶：碱性磷酸酶和少量酸性磷酸酶。

3、过氧化氢酶4、过氧化物酶：主要来自白血球的细胞5、还原酶：还原酶不是固有的乳酶，是微生物代谢产物6、溶菌酶：溶菌酶是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶，具有杀菌、抗病毒作用，增强双歧杆菌的生长能力。

P77——乳糖的三种溶解度（1）初溶解度（2）终溶解度（3）超溶解度P78——牛乳的酸度（滴定酸度）牛乳酸度是反映牛乳新鲜度和稳定性的指标，酸度高的牛乳，新鲜度低。

牛乳酸度一般以中和100 ml牛乳所消耗的0.1 mol/L NaOH的毫升数来表示，称为°T，此为滴定酸度，简称为酸度，也可以乳酸的百分含量为牛乳的酸度。

P121——食品罐藏的概念及发展食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。

发展：罐藏技术的发明者:法国人Nichols Appert罐藏理论的提出者:法国人Louise Paster罐藏杀菌技术的发展：沸水杀菌高压杀菌火焰杀菌无菌装罐罐的发展:玻璃罐金属罐(三片罐.二片罐) 蒸煮袋P126——罐藏容器的准备一、罐藏容器的清洗与消毒二、罐盖的打印三、空罐的钝化处理P128——装罐的一般要求一、含量：装罐时必须保证称量准确，误差控制在质量标准所允许的范围内。

二、质量：要求同一罐内的内容物大小、色泽、成熟度等基本一致。

三、顶隙：装罐时必须留有适度的顶隙。

若顶隙过小，在加热杀菌时由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形、卷边松弛，甚至产生爆节、跳盖现象，同时内容物装得过多还造成原料的浪费；若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。

顶隙过大，在排气不充分的情况下，罐内残留气体较多，将促进罐内壁的腐蚀和产品的氧化变色、变质。

四、装罐时间控制：经处理加工合格的半成品要及时装罐五、严格防止夹杂物混入罐内：装罐时要特别重视清洁卫生。

P130——什么叫排气食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内的气体排除，这一排除气体的操作过程叫排气。

排气的作用：1、防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏。

2、防止需氧菌和霉菌的生长繁殖。

3、有利于食品色、香、味的保存。

4、减少维生素和其他营养素的破坏。

5、防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀。

6、有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏。

P131——排气的方法（一）热力排气1、热装灌排气：保证装罐密封时食品的温度，密封后及时杀菌2、排气箱加热排气：一般为90-100℃，5-20min。

（二）真空密封排气借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法。

采用此法排气，可使罐头真空度达33.3～40kPa，甚至更高。

真空密封排气法的特点：1、能在短时间内使罐头获得较高的真空度。

2、能较好地保存维生素和其他营养素。

3、适用于各种罐头。

（三）蒸汽密封排气蒸汽密封排气就是在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高压蒸汽，用蒸汽驱赶、置换顶隙内的空气，密封、杀菌冷却后顶隙内的蒸汽冷凝而形成一定的真空度。

P134——例1例2标准大气压PB=101325Pa=101.325kPa例1：在标准大气压一真空封罐时，真空度为79.99kPa，试问食品温度最高应为多少，才不会产生瞬间沸腾现象？解：算出真空仓内的实际压力PP=PB -PW=101.325-79.99=21.33（kPa）查表2-1-2找出与21.33kPa相应的食品温度，61℃时为20.85<21.33，62℃时为22.84>21.33，故61℃就为真空封口时，真空度为79.99kPa时食品所允许的最高温度。

例2：在标准大气压下真空封罐时，食品温度为85℃，真空仓的真空度应为多大才不会产生瞬间沸腾现象？解：查表2-1-2找出85℃时的饱和蒸气压为57.81kPa因真空仓的真空度 PW =PB-P=101.325-57.81=43.52（kPa）又因 P>P1蒸，所以真空仓的真空度PW不应高于43.52kPa。

若高于此真空，就会产生瞬间沸腾现象。

P135——真空什么时候需补充加热①真空封罐机的性能不好②“真空膨胀系数”高的食品也需要补充加热真空膨胀：食品放在真空环境中后，食品组织细胞间隙内的空气就会膨胀，导致食品的体积膨胀，使罐内汤汁外溢，膨胀的程度常用真空膨胀系数来表示。

③“真空吸收”程度高的食品需要补充加热真空吸收：真空封口时，某些食品会出现真空度下降的现象。

P136——影响罐头真空度的因素1、排气温度和时间2、食品的密封温度3、罐内顶隙的大小4、食品原料的种类和新鲜度5、食品的酸度6、外界气温的变化7、外界气压的变化P142——二重卷边头道滚轮作用：将罐头的圆边卷入罐身翻边下并相互卷合在一起。