名词解释：
1. 食品添加剂指“为改善食品品质和色、香、味以及防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。

2. 配料：是指生产和使用中不列入食品添加剂管理的，其相对用量较大，常用百分数表示的构成食品的添加物。

3. 发色剂：在动物类食品的加工过程中添加适量的化学物质与食品中的某些成分发生作用，而使制品呈现良好的色泽，这种物质称之为发色剂或呈色剂。

4．食品增稠剂通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶。

5． HLB：表示乳化剂对于油和水的相对亲和程度，在食品行业中HLB值一般取1-20，“1”表示亲油性最大“20”表示亲水性最大。

W/O：3～6 O/W：8～18
6．单离香料：也称为天然等同香味物质，用合成的方法得到的或从天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。

7． ADI：每日允许摄入量，指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒害作用或不良影响的剂量，以每人每日每千克体质量摄入的质量（mg/kg）表示。

8．漂白剂：食品在加工或制造过程中往往保留着原料中所含的令人不喜欢的着色物质,导致食品色泽不正,使人产生不洁或令人不快的感觉.为清除杂色,需要进行漂白,漂白所用的物质称为漂白剂.
9．疏松剂:指使食品加工中形成膨松多孔的结构而制成的酥脆的产品的食品添加剂。

分为碱性膨松剂、酸性膨松剂、复合膨松剂和生物膨松剂。

10. 食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂．
11. 食品抗氧化剂：防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。

12. 食品着色剂：是以食品着色为目的的一类食品添加剂。

包括食用合成色素和食用天然色素
13. 乳化剂：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。

14. 防腐剂：具有杀死微生物或抑制微生物增殖作用的物质。

为了抑制食品腐败
和变质，延长贮存期和保鲜期的添加剂。

简答题：
1. 常用的增稠剂有哪些? 增稠剂在食品中的作用？
海藻胶：海藻酸钠琼脂卡拉胶
植物胶：阿拉伯胶果胶田菁胶
微生物代谢胶：黄原胶
蛋白质亲水胶：明胶酪蛋白
纤维素、淀粉衍生物：羧甲基纤维素钠羟丙基淀粉羧甲基淀粉钠
增稠剂在食品加工中的作用：
赋予流变特性，改变质构和外观；具有溶水性和稳定性，使食品冻结过程中生成的冰晶微细化，并含有大量的微小气泡；凝胶作用；起泡和稳定泡沫的作用；粘合；成膜；保水作用
2. 写出面包、火腿香肠、果汁饮料、冰激凌、豆腐、果酱和果冻中可能加入的食品添加剂，作用分别是什么？（每个加工制品至少写出两种添加剂）
面包：黄原胶（使焙烤的食品能保持一定的湿度，从而改进了食品的质量）丙酸盐（主要用于糕点的防腐）
火腿香肠：红曲米（染色剂）
烟酸胺（增强火腿香肠的色香味，也可用于食品营养强化剂）
果汁饮料：亚硫酸钠（主要用于漂白，也可用于防腐和抗氧化）
果胶（增稠剂，稳定剂）
冰激凌：焦糖色素（天然色素）
海藻酸钠（作为稳定剂应用于冰激凌生产）
豆腐：硫酸钙（在豆腐加工中作凝固剂）
植酸（改善豆腐的质地和风味，对保质有一定效果）
果酱：山梨酸钾（防腐剂）
萝卜红（天然色素）
果冻：栀子黄（天然色素）
麦芽酚（具有增香和调香的作用）
3. 食品添加剂的毒理学评价方法与步骤?ADI和E的确定方法？
ADI：每日允许摄入量（日允量）：指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每公斤体质量摄入的质量（mg/kg)。

ADI=MNL/100
E：最大使用量：指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量。

确定方法：
○1根据动物毒性试验确定最大无作用剂量（MNL）
○2根据MNL定出人体每日允许摄入量（ADI）值，每日允许摄入量（ADI）=MNL/100 ○3将每日允许摄入量（ADI）乘以平均体质量求得每人每日允许摄入总量（A）○4根据膳食者调查，搞清膳食中含有有该物质的各种食品每日的摄食量（C），然
后即可分别算出其中每种食品含有该物质的最高允许量（D）
○5根据该物质在食品中的最高允许量（D）定制出该种添加剂在每种食品中的最
大使用量（E），原则上总是希望食品中的最大使用量标准低于最高允许使用量，具体要按照其毒性及使用等实际情况确定。

步骤：
）
第一阶段：急性毒性试验（LD
50
第二阶段：
○1遗传毒性试验（细菌致突变试验，小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变分析，小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析）
○2传统致畸试验
○3短期喂养试验：30天喂养试验
第三阶段：亚慢性毒性试验—90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验；
第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）
4. 漂白剂是指能使食品中所含的着色物质分解，转变为无色物质的添加剂，同时它能破坏、抑制食品的发色因素，使食品免于褐变。

分为还原性漂白剂及氧化性漂白剂。

5. 亚硝酸在分解成NO时，也生成少量硝酸。

产生的硝酸有三个不利的作用，一是与亚硝基反应，二是抑制亚硝基肌红蛋白的形成，三是将部分肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白，因此在使用硝酸盐与亚硝酸盐的同时，常加入L-抗坏血酸盐等还原性物质，来防止肌红蛋白的氧化，同时它们还可以把褐色高铁肌蛋白还原为红色的肌红蛋白，以助护色。

6.食品原料、辅料、添加剂，主要区别是什么？
食品原料：指做食品的主要原料，没有规定量的限制
食品辅料：辅助物质，如定型、加色等
食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成和天然物质
7.面包采用哪种防腐剂？为什么肉制品的仿佛不采用苯甲酸及其盐？
面包采用丙酸盐防腐，因其对霉菌抑制效果明显，且对酵母无作用
因为苯甲酸及其盐的在酸性条件下才有防腐作用，在PH<4时防腐效果最佳，而肉制品的PH范围一般为6左右，故不可用
8.如何合理使用防腐剂：
（1）注意防腐剂的有效pH值
（2）防腐剂的溶解与分散：方法是选用可溶性的防腐剂；先溶解于溶剂中后添加再均质。

加热溶解再添加后均质。

（3）防腐剂的协同作用：几种防腐剂共用，可以提高防腐效果。

（4）与热处理并用
（5）适当的增加食品的酸度
（6）确定防腐剂的加入时机
9.抗氧化剂：
果汁饮料：L-抗坏血酸及钠盐
全脂奶粉：维生素E
油炸食品：茶多酚
鱼类罐头：丁基羟基茴香醚（BHA）
10.具有“协同作用”的抗氧化剂
茶多酚和柠檬酸等有良好协同作用，在植物油中和维生素E也有良好的协同作用。

11.如果你是企业的技术人员，要生产一种油脂抗氧化剂，要考虑哪些因素进行配制？
根据油脂产品的特性，选择不溶于水，而易于溶于油脂的抗氧化剂，同时要注意增效剂和复配作用。

12.水溶性天然色素的特征
耐光耐热耐酸性颜色随PH变化而变化
13.影响卡拉胶和果胶的成凝胶因素
卡拉胶仅在有钾离子(k-型、L-型)或钙离子(L-型)存在时才能形成具有热可逆性的凝胶
果胶的甲氧基含量越高，凝胶能力越高，以7%为界限
14.影响增稠剂效果的因素
（1）分子质量：分子量增加，形成网状结构的几率也增加，黏度也大。

（2）增稠剂的浓度增加，黏度增大。

（3）pH值直接影响增稠剂的黏度。

（4）温度升高则黏度降低。

（5）增稠剂的协同效应：有些增稠剂复配具有增效作用（CMC与明胶；卡拉胶、瓜尔豆胶和CMC；琼脂和刺槐豆胶），但也有是减效作用（阿拉伯胶可减低黄其胶的黏度）。

15.维生素C在腌肉食品中有什么主要作用
与发色剂复配广泛地用在肉制品中，能阻断亚硝胺的合成，不仅利于亚硝酸钠的发色作用，还可以防止亚硝胺的合成，降低癌症发病率。

（1）还原硝酸盐为亚硝酸盐
（2）防止肌红蛋白中的二价铁离子氧化成三价的高铁离子。

它和磷酸盐及柠檬酸复合作用时，发色效果更好。

食品着色剂：
●以食品着色为主要目的的食品添加剂称着色剂，也称色素。

●按来源分可分为食品合成着色剂和食品天然着色剂两大类。

●按结构分：食品合成着色剂可分为偶氮类着色剂和非偶氮类着色剂；天然
着色剂可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类。

●按着色剂的溶解性可分为脂溶性和水溶性。