参考文献：
［１］黄来发主编．食品增稠剂［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社，２０００：７０，８３－８４． ［２］王铭和编．琼胶和卡拉胶的生产和应用［Ｍ］．北京：海洋出版社，２００１：７１—７２． ［３］胡亚芹，竺美．卡拉胶及其结构研究进展［Ｊ］．海洋湖沼通报，２００５，ｌ：９４—１０２． ［４］中华人民共和国国家标准．食品添加剂一卡拉胶［Ｍ］．北京：中国标准出版社，１９９４．
参考文献(5条)
1.王秀娟;张坤生;任云霞 海藻酸钠凝胶特性的研究[期刊论文]-食品工业科技 2008(02)
2.中华人民共和国国家标准.食品添加剂-卡拉胶 1994
3.胡亚芹;竺美 卡拉胶及其结构研究进展[期刊论文]-海洋湖沼通报 2005(01)
4.王铭和 琼胶和卡拉胶的生产和应用 2001 5.黄来发 食品增稠剂 2000
２．３．２对粘度的影响
钾离子浓度ｆ％）
注：■一强度：◆一粘度 图２钾离子浓度对凝胶性能的影响 ２．２．１对凝胶强度的影响
配制２％浓度的卡拉胶水溶液，实验表明：卡拉胶溶液 的粘度随ｐＨ值的增大而增大，到达中性后开始下降，概 因酸性增强促进卡拉胶分子降解，碱性增强不利于卡拉胶 大分子的相互缠绕，故强酸、强碱环境下胶液粘度较小。
摘要
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关键词
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卡拉胶
一种高分子
形式。食品
光泽、半透明片状体或粉末状物，无臭无味，１３感粘滑，在 均值。
食品工业中，卡拉胶通常用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳
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化剂和稳定剂等”。。。卡拉胶的应用与卡拉胶的凝胶特性
关系密切，因而准确掌握卡拉胶的凝胶性能及其在各种
条件下的变化规律对生产应用具有重要的意义。本文重
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注：■一强度：◆一粘度 图１卡拉胶含量对凝胶性能的影响 ２．１．１对凝胶强度的影响
作者简介：王志辉（１９６８一），女，本科，实验师。主要从事基础化学实验教学与科研工作。
万方数据
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度迅速下降。
２．３ ｐＨ值对凝胶强度和粘度的影响（如图３）
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图３ ｐＨ值对凝胶性能的影响
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２．３．１对凝胶强度的影响
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配制ｌ％浓度的卡拉胶水溶液。实验表明：凝胶强度
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在ｐＨ＝８和ｐＨ＝１０时出现两个拐点，这是因为酸性条件
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下卡拉胶多糖分子链会发生一定程度降解．而中性偏碱
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时增加了带负电子硫酸酯基团的斥力：当ｐＨ值在１０以
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上强度回升可能是因为适当浓度的氢氧根可在卡拉胶大
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分子中引入３，６一脱水氧桥结构，有助于消除残基的交链
扭结，从而又使凝胶强度有所增大。
１．３粘度的测定 准确配制一定浓度的卡拉胶溶液，用旋转粘度计以
３０ ｒ／ｍｉｎ的转速测定。
点考察了ｋ一卡拉胶的凝胶强度和粘度等两个主要特性 的影响因素及形成凝胶的最佳条件。
２结果与讨论
１实验部分
１．１材料与仪器 主要材料：ｋ一卡拉胶，食品级，广东顺德富顺食品有
限公司：氯化钾，食品级，连云港格兰特化工（食品添加 剂）有限公司
［５］王秀娟，张坤生，任云霞，等．海藻酸钠凝胶特性的研究［Ｊ］．食品工业科技，２００８，２：２５９～２６２．
万方数据
５
k-卡拉胶凝胶特性的研究
作者： 作者单位： 刊名：
英文刊名： 年，卷(期)：
王志辉， 李春海 茂名学院化学与生命科学,广东,茂名,525000
江苏食品与发酵 JIANGSU FOOD AND FERMENTATION 2008(4)
ｋ一卡拉胶是钾敏胶．随着钾离子浓度增大，凝胶强度 增大．凝胶弹性减小．最后达到最大值形成坚硬的凝胶
３结论与建议
体。且泌水性增强。这是因为钾离子的架桥作用利于卡拉 胶分子双螺旋结构形成超分子网络聚集体。 ２．２．２对粘度的影响
在９５ ｑＣ下配制ＤＨ值为８浓度为２％的卡拉胶水溶 液，实验结果表明：钾离子浓度的增加使溶液粘度降低， 并且低浓度的钾离子使溶液粘度降低较慢，高浓度时降 低较快。这是因为钾离子可降低卡拉胶分子中硫酸酯基 之间的作用力。同时降低卡拉胶分子的亲水性，并且浓度 越大降低胶液中的滞流水含量的能力越强，从而使得粘
①卡拉胶的凝胶特性受很多因素的影响，其中浓度 对凝胶强度和胶液粘度的影响最大，但要根据生产成本 和产品标准的要求控制卡拉胶的用量。
②由于在生产中还要加入柠檬酸、防腐剂等添加 剂，也会对卡拉胶的凝胶性能产生一定的影响，因此，在 制定工艺参数时要根据生产实际综合考虑。
③－ｃ－卡拉胶凝胶存在凝胶脆性大、易泌水收缩等缺 点．在食品中应用时可以通过与其它亲水胶体复配来协 同增效。
本文链接：/Periodical_jsspyfj200804002.aspx
主要仪器：１２６型凝胶强度测定仪，中科院海洋研究 所；ＮＤＪ一１型旋转粘度计，上海民平精密科学仪器有限公 司：５０１型超级恒温水浴，南通科学仪器厂；ＰＨＳ一２５型数 字式显示酸度计，上海光学仪器厂。
１．２凝胶强度的测定‘４３
２．１卡拉胶含量对凝胶强度和粘度的影响（如图１）
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２５００
售．１５００
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