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霉菌污染及其防治措施

霉菌污染及其防治措施
[关键词]霉菌污染;防霉;除霉
霉菌主要通过小型干性分生孢子附着在尘埃上,形成一定粒径的生物性粒子悬浮在空气中而传播,是一种能够在温暖和潮湿环境中迅速繁殖的微生物。

近年来,虽然各级食品卫生监督部门都已开展了霉菌检测项目,但霉菌污染防治措施方面的报道却较少见。

本文重点介绍预防食品霉菌污染的一些基本措施。

1霉菌的主要特点
霉菌的主要特点是好湿、好氧,最适生长温度较细菌低(20~30℃),耐低水活性、低pH、高糖(或高盐),对紫外线、药物的抵抗力较强。

根据这些特点,可以制定相应的物理和化学防霉措施。

2防霉措施
2.1物理方法除湿、控温、过滤、除氧、紫外线照射等。

2.1.1除湿霉菌的污染多发生在高湿度环境。

自然界中的霉菌大部分属于好湿性霉菌,相对湿度(RH)95%~100%最适合其生长,如毛霉、根霉、镰刀霉、交链孢霉、短柄霉、木霉等;少数种类属于耐干性霉菌,在较低的RH(85%~90%)也能正常生长,如青霉、曲霉等;只有很少种类属于好干性霉菌,在很低的RH(70%左右)也能生长,如局限曲霉、Euroti-um、walleia等。

由于绝大多数霉菌属于好湿菌,将RH降低到90%以下就可抑制其生长,大大降低污染;如果能将RH降低到80%以下,就可以基本控制霉菌污染的发生。

控制环境的温度和食品的水份,是防霉的基本手段之一。

2.1.2控温自然界中大多数霉菌是腐生菌,其最适生长温度为加-30℃;部分人与动物致病菌如小孢子菌、须发癣菌、烟曲霉等最适生长温度稍高(35~37℃),除少数嗜冷菌和嗜温菌外,环境和食品中常见的霉菌在20~30℃以外的温度生长速度都非常缓慢。

因此,只要调节食品加工和贮存环境在20~30℃以外,将可减少霉菌的污染。

2.1.3净化霉菌孢子(2~30μm)比细菌大得多,更容易通过净化设备除去。

食品加工环境安装适当的净化设备,结合其他消毒措施,可以有效地防止空气中霉菌的污染。

2.1.4除氧几乎所有的霉菌都是好氧菌(氧浓度0.2%-2%才能生长),在缺氧状态下,不能生长发育,时间长了还会死亡。

粮食的存放,就是在密封垛充填惰性气体M或G02,再加些生石灰在垛底或垛顶而达到防霉的目的。

2.1.5紫外线照射虽然霉菌孢子对紫外线抵抗力较细菌强,但达到一定
剂量仍会被杀灭。

杀灭下列几种霉菌所需的紫外线剂量(nw.sec/cm2)为短柄霉和白地霉12-24;青霉和曲霉24—144,紫外线照射主要应用于霉菌污染不严重的情况下,污染稍严重,就必须采用化学方法。

2.2化学方法包括消毒剂、防霉剂、臭氧等处理。

2.2.1消毒剂目前国内外较常用的消毒剂有醇类消毒剂(如70%酒精)、含氯消毒剂(如次氯酸钠)、季胺盐类消毒剂(如新洁尔灭)、洗必泰、过氧乙酸、戊二醛、伏碘等。

这些消毒剂已被证明对病毒和细菌有很好的杀灭作用,少数资料只提及对几种霉菌的杀灭效果,而不同种类的霉菌对消毒剂的抵抗力差别很大,为详细了解这些消毒剂的杀霉效果,我们以70%酒精等4种消毒剂在正常使用浓度下对34种食品和环境中常见的霉菌做了杀菌试验。

以20℃水浴、2M 消毒液加入含106CFU/ml霉菌孢子悬液0.1ml,作用不同时间各取0.1ml加入蛋白胨肉汤,25℃培养5d观察结果。

4种消毒液中,70%酒精杀霉效果最好,其次是次氯酸钠。

而新洁尔灭和洗必泰效果较差。

但应注意次氯酸钠受有机物影响很大,有机物存在时杀菌效果急剧下降。

2.2.2防霉剂理想的防霉剂必须具有高效、低毒、抑菌效果延续性强、无大臭味、不着色、不褪色等特点。

目前国内外常用于水果、蔬菜、食品保鲜的防霉剂有噻苯眯唑(TBZ)、联苯(DP)、正苯基酚(OPP)、抑霉唑、仲丁胺、脱氢醋酸(DHA)、山梨酸等。

有时利用多种防霉协同作用,可收到更理想的防霉效果。

2.3臭氧消毒O3是强氧化剂,具有广谱、高效的杀菌作用。

广泛应用于水和空气的消毒,食品保鲜等。

O3含量0.21~0.26g/L时,99.9%杀灭黑曲霉和桔青霉的时间各为10min和15min,O3含量达1.85—200/L时,则分别只需2min。

最后必须强调,霉菌污染防治应坚持以防为主的原则,否则的话,即使采用各种办法处理被污染物品,重复污染的机会也很大。

另外必须以最小的药物剂量来达到杀菌目的,尽量减少药物给人体和环境带来的危害。

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