霉菌污染及其防治措施
[关键词]霉菌污染；防霉；除霉
霉菌主要通过小型干性分生孢子附着在尘埃上，形成一定粒径的生物性粒子悬浮在空气中而传播，是一种能够在温暖和潮湿环境中迅速繁殖的微生物。

近年来，虽然各级食品卫生监督部门都已开展了霉菌检测项目，但霉菌污染防治措施方面的报道却较少见。

本文重点介绍预防食品霉菌污染的一些基本措施。

1霉菌的主要特点
霉菌的主要特点是好湿、好氧，最适生长温度较细菌低(20～30℃)，耐低水活性、低pH、高糖(或高盐)，对紫外线、药物的抵抗力较强。

根据这些特点，可以制定相应的物理和化学防霉措施。

2防霉措施
2．1物理方法除湿、控温、过滤、除氧、紫外线照射等。

2．1．1除湿霉菌的污染多发生在高湿度环境。

自然界中的霉菌大部分属于好湿性霉菌，相对湿度(RH)95％～100％最适合其生长，如毛霉、根霉、镰刀霉、交链孢霉、短柄霉、木霉等；少数种类属于耐干性霉菌，在较低的RH(85％～90％)也能正常生长，如青霉、曲霉等；只有很少种类属于好干性霉菌，在很低的RH(70％左右)也能生长，如局限曲霉、Euroti-um、walleia等。

由于绝大多数霉菌属于好湿菌，将RH降低到90％以下就可抑制其生长，大大降低污染；如果能将RH降低到80％以下，就可以基本控制霉菌污染的发生。

控制环境的温度和食品的水份，是防霉的基本手段之一。

2．1．2控温自然界中大多数霉菌是腐生菌，其最适生长温度为加－30℃；部分人与动物致病菌如小孢子菌、须发癣菌、烟曲霉等最适生长温度稍高(35～37℃)，除少数嗜冷菌和嗜温菌外，环境和食品中常见的霉菌在20～30℃以外的温度生长速度都非常缓慢。

因此，只要调节食品加工和贮存环境在20～30℃以外，将可减少霉菌的污染。

2．1．3净化霉菌孢子(2～30μm)比细菌大得多，更容易通过净化设备除去。

食品加工环境安装适当的净化设备，结合其他消毒措施，可以有效地防止空气中霉菌的污染。

2．1．4除氧几乎所有的霉菌都是好氧菌(氧浓度0.2％-2％才能生长)，在缺氧状态下，不能生长发育，时间长了还会死亡。

粮食的存放，就是在密封垛充填惰性气体M或G02，再加些生石灰在垛底或垛顶而达到防霉的目的。

2．1．5紫外线照射虽然霉菌孢子对紫外线抵抗力较细菌强，但达到一定
剂量仍会被杀灭。

杀灭下列几种霉菌所需的紫外线剂量(nw.sec/cm2)为短柄霉和白地霉12-24；青霉和曲霉24—144，紫外线照射主要应用于霉菌污染不严重的情况下，污染稍严重，就必须采用化学方法。

2．2化学方法包括消毒剂、防霉剂、臭氧等处理。

2．2．1消毒剂目前国内外较常用的消毒剂有醇类消毒剂(如70％酒精)、含氯消毒剂(如次氯酸钠)、季胺盐类消毒剂(如新洁尔灭)、洗必泰、过氧乙酸、戊二醛、伏碘等。

这些消毒剂已被证明对病毒和细菌有很好的杀灭作用，少数资料只提及对几种霉菌的杀灭效果，而不同种类的霉菌对消毒剂的抵抗力差别很大，为详细了解这些消毒剂的杀霉效果，我们以70％酒精等4种消毒剂在正常使用浓度下对34种食品和环境中常见的霉菌做了杀菌试验。

以20℃水浴、2M 消毒液加入含106CFU／ml霉菌孢子悬液0.1ml，作用不同时间各取0.1ml加入蛋白胨肉汤，25℃培养5d观察结果。

4种消毒液中，70％酒精杀霉效果最好，其次是次氯酸钠。

而新洁尔灭和洗必泰效果较差。

但应注意次氯酸钠受有机物影响很大，有机物存在时杀菌效果急剧下降。

2．2．2防霉剂理想的防霉剂必须具有高效、低毒、抑菌效果延续性强、无大臭味、不着色、不褪色等特点。

目前国内外常用于水果、蔬菜、食品保鲜的防霉剂有噻苯眯唑(TBZ)、联苯(DP)、正苯基酚(OPP)、抑霉唑、仲丁胺、脱氢醋酸(DHA)、山梨酸等。

有时利用多种防霉协同作用，可收到更理想的防霉效果。

2．3臭氧消毒O3是强氧化剂，具有广谱、高效的杀菌作用。

广泛应用于水和空气的消毒，食品保鲜等。

O3含量0.21～0.26g/L时，99.9％杀灭黑曲霉和桔青霉的时间各为10min和15min，O3含量达1.85—200/L时，则分别只需2min。

最后必须强调，霉菌污染防治应坚持以防为主的原则，否则的话，即使采用各种办法处理被污染物品，重复污染的机会也很大。

另外必须以最小的药物剂量来达到杀菌目的，尽量减少药物给人体和环境带来的危害。