目录1、引言 (2)2、猪肉供应链管理环境下的生产环节 (2)2．1、生猪饲养环节 (2)2.2屠宰阶段 (6)2.3加工阶段 (6)2.4猪肉的贮存流通 (7)2.5猪肉供应链管理下的物流管理 (8)3、我国目前猪肉供应链管理的模式 (9)3.1传统供应链 (9)3.2新型供应链运作模式 (11)3.3混合型供应链 (13)4、猪肉供应链的成本、经营、预算 (15)5、我国猪肉供应链管理存在的问题及其对策 (16)6、结语 (19)浅谈猪肉供应链管理【摘要】：本文通过简析目前猪肉供应链的模式、运作、协调与优化，详细分析猪肉农产品供应链管理环境下的生猪的饲养屠宰、储藏、运输、销售各个环节，将农产品供应链管理从采购、生产计划与控制、物流、库存到风险管理各个环节阐述详细。

1、引言猪肉农产品供应链管理，是供应链管理理论在猪肉农产品这一特殊商品方面的具体应用，由仔猪、饲料、兽药等生产资料供应，生猪养殖、屠宰、加工，猪肉流通、配送和销售等组成的网链。

2、猪肉供应链管理环境下的生产环节2．1、生猪饲养环节生猪生产环节的功能主要是不断使仔猪长大、增重，达到适宜屠宰的过程。

我国主要是采用三种方式饲养生猪，一是农户散养，二是专业户养猪，三是基地化养猪。

（1）农户散养。

我国的生猪生产主要还是由小规模分散的农户来养殖. 这种现状是我国猪肉产业的一大特点，同时也会对猪肉产业的发展带来一些列问题：①容易造成市场波动。

一方面，分散饲养的小规模农户，由于缺乏及时准确的市场信息，具有很强的从众效应。

价格上涨时一哄而上，扩大养殖规模，猪养多了，供过于求价格下跌，这时又一哄而下，大量减少养猪的头数，或者干脆宰杀母猪，甚至清仓转业，导致生猪存栏量减少，出栏量大幅下降，价格一旦反弹，生猪存栏不足，没有猪卖，使得农民不能从猪肉价格上涨中真正得到实惠，农民养猪积极性时高时低，形成矛盾心理。

另一方面，由于组织化程度低和养殖技术水平不高，其承受和化解市场风险的能力很弱，极易在市场波动中蒙受损失，严重阻碍农民收入的增加和养猪业的健康稳定发展。

2007 年猪肉价格持续上涨也反映了这个问题。

②食品安全问题。

由于分散养殖，对养猪个体的行为无法控制，容易导致一系列影响猪肉安全的问题、例如，很多农户舍不得毁掉病死的猪，或者受到利益驱使在猪饲料中添加瘦肉精等.③不利于疫病的防制。

近几年来，尽管我国不断加大对动物疫病的防治力度，制定了动物疫病防治的法律法规，完善了动物疫病的防疫监督体系，增加了动物疫病防治的资金投入，提高了动物疫病防治的科技水平，使得动物疫病危害的程度有所减轻，但疫病问题依然严重，生猪的疫病种类多且复杂。

（2）专业户养猪。

每户饲养规模从数百头到上千头，生产的猪肉是偏瘦肉型的，属于规模化养殖。

此类型养殖以养猪为主业，营利是主要目的，在农户散养以外的规模养殖化养殖的比例中占到约90% （3）基地化养猪。

这种大规模的养殖方式年出栏量可达1-5 万头，生产的猪肉是瘦肉型的，这种瘦肉型的猪肉部分是供大城市消费，也有一部分供出口。

在生产水平方面，部分工厂化猪场己经达到发达国家的水平。

大型基地化养猪的比重在全国仅有3%左右。

<我国2012年生猪养殖场规模图>无论是专业户还是基地化的规模养殖有一系列优点：①有利于疫病的防、控、治，提高生产效率；②综合养殖效益相对较好且稳定；③能够长期、较稳定的为社会提供相对安全的畜禽产品，有利于食品安全的监控；④较大程度发挥猪只生长性能，提高我国畜产品的质量，有利于扩大我国畜产品出口；⑤促进饲料工业产品推广，带动相关产业的发展。

当然了，规模化养殖也存在缺陷：①一次性固定投资过大，成本回收较慢，风险相对较大；②因其规模化程度高，生产过程要求严格；③若生猪规模养殖企业配套除污设施不够完善，将给生态环境造成相当程度的污染。

污染问题对于规模化养殖来说问题尤为严重。

由于生猪生产本身是生物体的繁殖生长过程，因此具有一定的不确定因素，诸如受价格、饲料等影响产生的生产波动以及多发的疾病带来的生产风险。

所以我国应该要走“六个现代化”养猪的道路：①畜禽良种化（性能测定和遗传评估）；②养殖设施化（高床、漏缝、自动控温、自动饲喂、自动饮水、卫生和环保）；③生产规范化；④防疫制度化（科学免疫和环境消毒）；⑤粪污处理无害化（漏缝地面，不冲洗，减排放养猪模式和猪-沼-果（林、草、菜）生态养猪模式）；⑥监管常态化。

2.2屠宰阶段屠宰是将符合质量标准的生猪加工成安全卫生猪肉的过程，包括击晕、刺杀放血、烫毛、刮毛或剥皮、去内脏、胴体整理、劈半、冲洗、分割、检疫等一系列处理过程。

生猪养殖行业的区域性特点使得生猪屠宰加工行业也呈现高度分散格局。

我国猪肉屠宰加工企业主要有3 类。

一是纳入国家统计局统计范围的规模以上的企业，这些企业一般都是机械化、现代化的屠宰加工厂。

二是由县以上各级政府批准的畜禽定点屠宰企业，据商务部统计约30000 多家，其中工厂化屠宰率仅占上市成交量的25%左右，目前主要还是半机械化屠宰和手工屠宰。

三是农民自宰自食和非法屠宰加工，这类屠宰加工数量上超过肉类总产量的40%。

2.3加工阶段我国肉制品加工行业集中度低。

我国的猪肉深加工行业主要由国内几家大型企业垄断，如雨润、双汇等，这些大型加工企业的一体化程度较高，同时经营上游的养殖场和屠宰场下游则延伸到零售领域。

不过很多加工企业的生猪很多并非来自本省，如雨润集团每年从安徽、河南、山东等地大量收购生猪。

对于屠宰和加工企业来说，生猪供应量不稳定，质量不稳定，价格波动对生产造成的影响是很大的。

因而，猪肉供应链上游仍是建设猪肉供应链的关键。

由于屠宰加工企业在猪肉供应链中处于中游的枢纽位置，起到联结农业和工业的作用，因而屠宰加工企业的发展和对供应链的带动作用也成为猪肉供应链建设的切入点。

而且我国应该提高产能转换率，因为就目前我国几家大型肉制品加工企业而言，屠宰转换率过低。

以下就是几大企业的转换率图表：2.4猪肉的贮存流通我国目前主要采用四种猪肉储存方法，分别是：干燥法、盐腌法、低温贮藏法、照射保藏法。

干燥法也称脱水法，主要是使肉内的水分减少，阻碍微生物的生长发育，达到贮藏目的。

盐腌法的贮藏作用，主要是通过食盐提高肉品的渗透压，脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，造成不利于细菌生长繁殖的环境条件。

低温贮藏法即肉的冷藏，在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法。

用放射线照射食品，可以杀死表面和内部的细菌，达到长期保藏的目的。

2.5猪肉供应链管理下的物流管理近几年，我国在猪肉物流配送实践上有所发展，但较国外来说还是存在一定发展空间。

中国在“养殖、屠宰、冷链配送、深加工至销售”的大流通环节存在软肋，而且流通渠道分散，难以形成统一采购、统一仓储、统一配送的现代物流体系。

国内猪肉冷链物流主要采用公路运输，这种物流体系遭遇过路费后层层加价，也导致中国猪肉价格高于欧美发达国家。

而美国猪肉等大宗食品多数依赖铁路冷链运输以及高效的公路快运体系。

欧美发达国家已形成了完整的食品冷链体系。

在运输的过程中，全部采用冷藏车或冷藏箱，并配以先进的管理信息技术，建立了包括生产、加工、储藏、运输、销售等在内的新鲜物品的冷冻、冷藏链，使新鲜物品的冷冻、冷藏运输率及运输质量的完好率都得到极大提高。

但我国冷链物流还处于初级发展阶段，并存在冷藏运输基础设施落后、运输损耗大、冷藏物流技术有待提高、第三方物流发展缓慢等问题。

我国应该3、我国目前猪肉供应链管理的模式我国猪肉供应链细分为传统型、新型和混合型三种模式，各自的运作模式绘制成下图3.1传统供应链传统供应链的基本特点是各环节利益主体的联结完全依靠市场来进行，这也是传统供应链上各环节分散和小规模的特点决定的，它的目标市场是价格低廉、产品差异性小的低端市场。

其中各环节的主体特点：（1）生猪饲养环节。

经营主体为分散养殖的农户，农户在专业仔猪市场、种猪场和专门饲养仔猪的相邻农户家中购买仔猪，进行散养或小规模饲养；育肥猪出栏时一般由当地的生猪收购贩子上门收购，或由饲养户直接售卖到批发市场或当地食品站。

由于分散饲养户规模小，农户文化素养不高，饲养技术与管理水平粗放，生猪质量也不高；其盲目跟风的投资行为，也易加剧猪肉供应链的波动。

（2）生猪屠宰环节。

经营主体一般是当地的定点屠宰场或私人屠宰点。

屠宰场不仅提供代宰服务，收取代宰费，也采购生猪，进行屠宰加工。

该类屠宰场生产设施的自动化程度一般不高，设备简陋，检疫手段相对落后，向社会提供的基本是热鲜肉或冷冻肉。

（3）生猪和猪肉销售环节。

经营主体包括生猪收购商贩和各级批发、零售商。

个体猪贩子收购生猪后一般到当地定点屠宰场代宰，然后把猪肉批发给当地的各类消费者，如普通家庭、饭店食堂、农贸市场的个体商贩及副食品商店等。

实力较强的猪贩子或称生猪经纪人则一般把收购的生猪直接或通过生猪批发市场售卖给屠宰场；屠宰场从猪贩子及批发市场采购生猪并进行屠宰后，猪肉一般直接或经批发市场销售到当地的农贸市场、副食商店及普通饭店，也可能经产地猪肉批发市场、销售地猪肉批发市场售卖到销售地的农贸市场、副食品商店及普通饭店及一般家庭。

流通过程卫生状况较差。

传统供应链涉及生猪养殖户、定点屠宰厂、检疫检验部门、产地猪肉经销商、猪肉批发市场、销地猪肉商贩和农贸市场等主体，以“定点屠宰、集中检疫”作为其运营方式和保证猪肉质量的主要手段。

传统供应链在运作过程中，从生猪出栏到猪肉上市的整个过程要经过产地检疫、公路站检查、屠宰场检疫、动检部门和市场检查部门的检疫检查，一定程度上保障了市场上猪肉质量安全。

但是在实际操作中，由于各环节相对分散，相互之间却缺乏协调与合作，流通过程中检验检疫部门也各不相同，因而暴露出很多缺陷，主要有以下几点：（1）构成主体复杂、中间环节多，各环节主体之间在业务上缺乏有机的合作与协调，猪肉质量保障漏洞多，容易出现“八个部门管不好一头猪”的现象，任何一个环节出了问题，或者任何部门的检验检疫出现疏忽都会引发猪肉的质量安全问题。

社会上出现的所有问题猪肉，例如含有瘦肉精的猪肉、注水猪肉的流通渠道都是传统猪肉供应链。

（2）大部分定点屠宰厂主要为产地猪肉经销商代宰生猪，简而言之他们只管宰猪，别的不问，因此缺乏对上下游环节的监督、管理、服务和指导，不能很好起到连接猪肉供应链上下游的作用。

（3）只注重对出栏商品猪和终端猪肉产品的检疫检验，缺乏对饲料、兽药、饲养等上游环节的监管，不能从源头控制猪肉质量安全。

因此，传统供应链的猪肉最多只能达到我国“放心肉”的标准而无法做到“无公害猪肉”、“绿色猪肉”、“有机猪肉”的更高标准。

3.2新型供应链运作模式根据对新型供应链的界定资料的查阅，一般都是将新型供应链的运作模式以下图表示：（1）生猪饲养环节。