1.以“喜宴”为例，按照宴席菜肴组配 要求编排菜单（实训报告），并烹制完 成。2.有2组学生制作冷菜6-8款；要求 原料多种；荤素搭配；色泽协调；口味 多样；形状各异；技法多样。 3.有6组学生分别制作热菜中的一个项 目（不含席点、主食、饭菜、果品）， 有条件的可以全做4.评估“喜宴”菜肴 质量，形成本次教学实训报告并上交。
教 师 指 导 内 容 与 程 序
学 生 实 训 任 务 与 2.学生完成“喜宴”宴席菜点. 程 序
1.学生以“喜宴”宴席为主题，收集资 料、学生与他人交谈（其他民族学生、 教师、有酒店经验者、长者等）、赴菜 市场调查、观看学院烹饪实训室设施设 备，形成“喜宴”宴席菜单前期准备工 作.
三、单一菜肴的组配工艺 教 师 指 导 内 容 与 程 序 1．单一菜肴组配类型（主料单一、 多种主料、主辅搭配）。实例：醋溜 绿豆芽、植物四宝、宫保鸡丁 2．单一菜肴色、香、味、形组配的 方法。实例：同上 3．单一菜肴组配与原料质地的关系。 实例：同上4．单一菜肴组配与器皿 的关系。实例：同上
学习情境6：菜肴组配工艺
教学能力目标
能够制定一份较好的“喜宴’ 宴席菜单且完成部分菜肴的制 作 .
一、菜肴的营养组配对人员的要求
教 师 指 导 内 容 与 程 序
教师向学生讲解-演示计算机在宴席 菜肴组配中的应用： 1.宴席菜点营养组配的依据. 2.计算机在宴席菜肴组配中的应用. 3.对宴席菜点组配人员的要求.
1．宴席菜肴的组配方法：菜目的编排决定上菜 顺序，先凉后热、先咸后甜、先浓后淡、先大菜 后热炒；合理核算成本；主菜与辅菜在质量上要 “搭配相称”。 2.宴席菜点的构成：冷菜（单盘、拼盘）、热菜 （头菜、大菜、热炒、甜菜、素菜、席点、汤菜、 主食、饭菜、果品）3.教师分析影响菜点组配的 因素 。
学 生 实 训 任 务 与 程 序
学 生 实 训 任 务 与 程 序

1.学生在教师的指导下，完成单一菜肴的组配 任务. 2.学生完成单一菜肴色、香、味、形组配. 3.学生完成单一菜肴与原料质地之间组配.
4.学生完成单一菜肴与器皿之间组配.
5.评估本次任务的单一菜肴的组配工艺任务.
四、宴席菜肴的组配 教 师 指 导 内 容 与 程 序
学 生 实 训 任 务 与 程 序
学生以小组为单位训练-评估：
1.学生学习《中国居民膳食指南》— 1997年中国营养学会通过，并掌握内 容. 2.学生通过计算机“饭店营养咨询系 统”编写宴席菜单.
二、影响宴席菜点组配的因素
1.承办宴席着及赴宴宾客对菜点组配的影响： 宴席主题、宾客饮食习俗、宾客饮食心理、 宴席价格. 2.宴席菜点特色和要求的制约因素：菜点数 量、菜点变化、季节原料、供应商. 3.厨房技术力量、餐厅服务人员和设备：餐 厅服务人员是否够用、技术人员配备是否合 理、设施设备是否满足工作需要.