糖果生产工艺流程糖果生产工艺流程:领料——化糖——过滤——真空熬制——冷却——加辅料——调和——成型——筛选——内包——成品检验——外包——入库1 领料：①由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单②按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐注意点：⑴核对原材料品种及数量⑵拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费2 化糖加入固形物30％的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在0.38－0.42MPa。

温度控制在105℃—110℃。

注意点：温度的控制3 过滤①过滤网为300目。

②过滤网丝常检查，使用后及时清洗。

注意点：过滤网干净完好。

4 真空熬制①真空浓缩熔好的糖稀，气压控制在0.7－0.8MPa。

温度控制在145℃②每锅糖膏30kg±1kg，放入冷却池注意点：浓缩温度的控制5 冷却①将冷却池中的糖膏冷却到110℃—115℃注意点：温度的控制6加辅料、调和①将第一道冷却的糖膏置于桌上，加入色素，辅料，香精，反复翻转折叠均匀。

注意点：辅料翻转均匀。

②将翻好的糖胚置于冷却池中，折叠冷却，冷却到80℃—90℃可拉条。

注意点：温度的控制。

7 成型①将冷好的糖膏置于案上或辊床进行拉条。

②拉条要求大小，厚薄一致，进行机器成型。

③成形后的糖粒经过冷却振动筛冷却。

注意点：操作时保持条状均匀一致8 筛选①将振动筛上下来的糖粒进行挑选，选出未成型的废糖。

注意点：不合格品的挑选。

9 内包装①进入包装之前进行消毒。

②枕包要求：电脑跟踪准确，纵封和横封温度达到密封效果的要求。

○3扭包要求：扭结对称，内纸必须校正中，两边扭结必须扭转两圈半，扭结部分无断裂。

10 成品检验检验员在内包车间随机抽取样品，按照本产品相关标准进行检验。

做好原始记录并出具检验报告。

11 外包经检验合格的产品送入外包车间进行外包装，对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验。

12 入库出厂检验合格的产品进入库房并开具入库单。

乳脂糖果生产作业指导书及关键控制点领料——化糖▲——过滤——熬制▲——搅拌▲——加辅料——冷却——成型——筛选——内包——成品检验▲——外包——入库1 领料：①由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单②按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐注意点：⑴核对原材料品种及数量⑵拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费2 化糖加入固形物30％的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在0.38－0.42MPa。

温度控制在105℃—110℃。

注意点：温度的控制3 过滤①过滤网为300目②过滤网丝常检查，使用后及时清洗。

注意点：过滤网干净完好。

4 熬制①过滤好的糖液倒入蒸煮锅，加入定量糖浆，开蒸汽进行蒸煮，气压控制在0.38－0.42MPa。

②熬制温度与外界湿温度有关，一般为118℃—125℃。

注意点：熬温的控制5 搅拌①在搅拌锅内加入定量的明胶，发泡粉，把熬好的糖膏1/3进行搅拌，先慢速再中速后快速，时间约为6-10分钟，达到糖体色泽发白、充气要求。

②把熬好的糖膏2/3进行第二次冲浆搅拌，时间约为10-20分钟，达到用水测其软硬度适中。

注意点：具体情况的判断。

6 加辅料食品添加剂应该按照GB2760添加。

注意点：慢速加入辅料，搅拌时间为1-2分钟，达到辅料均匀分布。

7 冷却①将搅拌好的糖膏倒入冷盘，外皮可加后续工段所出的糖头，搅拌均匀温度降至合适后可拉条。

注意点：糖软硬度判断。

8 成型A ①将冷却好的糖膏摊开防于冷却板上，夹心摊开置于上面，而后横折，包好夹心并拉条。

②拉条要求大小，厚薄一致，再进行切块，块状均匀成长方块。

注意点：操作时保持条状均匀一致。

B ①将糖块压至品种所需的厚薄。

②置于冷却板上冷却，并反复翻转。

注意点：厚薄的调节。

C ①将冷却好的糖块切成品种所需的形状。

注意点：成型不合格的糖块要选出。

9 筛选①选出不合格糖，即糖头和严重变形的糖块等。

②摔出多余的玉米淀粉，把合格的糖装入盘。

注意点：糖条应散开，防止粘在一起。

10 内包装①进入包装之前进行消毒。

②枕包要求：电脑跟踪准确，纵封和横封温度达到密封效果的要求。

○3扭包要求：扭结对称，内纸必须校正中，两边扭结必须扭转两圈半，扭结部分无断裂。

11 成品检验检验员在内包车间随机抽取样品，按照本产品相关标准进行检验。

做好原始记录并出具检验报告。

12 外包经检验合格的产品送入外包车间进行外包装，对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验。

13 入库出厂检验合格的产品进入库房并开具入库单一种糖果生产工艺，它的产品配方有葡萄糖浆、白砂糖、蛋白发泡剂、炼乳、奶油、奶粉、可可粉、果仁（花生仁、核桃仁、芝麻仁、榛子仁、杏仁）、香兰素。

其工艺流程由蛋白气泡体、糖－气泡基、基本糖体和巧克力基四个步骤完成。

本发明的特点是工艺简单、成本低、低糖、低甜度、营养价值高，组织多孔细腻洁白，有光泽、口感好、与多种香型协调一致，包装和装潢设计新颖别致。

其它参考:目的对与质量/食品安全卫生管理体系有关的文件进行控制，确保文件得到识别并得到有效管理。

2适用范围适用于与质量/食品安全卫生管理体系有关的文件的控制。

3职责3.1技术中心负责质量管理体系文件的发放、回收、销毁，负责文件的的保管与存档及作好相关的记录。

3.2技术中心负责HACCP体系有关文件及技术文件的编制、收集及发放的管理工作。

3.3管理者代表负责质量手册和HACCP手册的审核及程序文件、GMP手册的批准。

3.4总经理负责质量/HACCP手册的批准。

3.5技术厂长负责SSOP手册、技术文件的发放范围及审批。

3.6各部门负责本部门文件的编制和使用保管，部门经理负责相关文件的批准。

3.7技术中心负责组织对现有体系文件的定期评审，及外来文件的收集和管理。

4工作程序4.1文件的分类和编号4.1.1文件分为三类a.管理性文件：质量手册、HACCP手册、程序文件、规章制度、工作制度。

b.技术性文件：SSOP手册、工艺规程、检验规程、质量标准、配方、作业指导书、工艺通知、设备标准等。

c.其它管理文件、记录。

HACCP评估面临的问题1．审核方法和程序虽然我们用的是国际通用的HACCP规则，但国际上并没有统一的审核办法和程序，结果导致审核强度和重点不同。

HACCP计划的有效确认的验证重点也不同。

2．归档项目就HACCP档案的格式、程度、结构和细节而言，不同的政府、进口国和买方所期望的结果也不同。

为了迎合不同的要求，要在审核之前拟好HACCP报告有很大困难。

3．审核员的资历HACCP审核是种新生事物，大多数食品审核员对卫生检验比较熟悉，而对比较陌生。

但对食品安全控制是必需的。

而且，通过对HACCP程序和质量管理系统的审核达到对食品安全的控制，这对审核员来说是非常困难的。

HACCP审核员是从食品检验员中选拔出来的，他们将接受专门训练并进行实习，否则对整个体系审核就会混为对法规、质量或卫生的审核。

审核员必须清楚了解HACCP的基本原理和应用程序，这样他们就不用带着这些法规来判断危害和关键控制点。

有经验的审核员一般会有一份事先准备好的、带有需要去审核的危害和关键控制点的HACCP计划。

4．临界值的有效确认不管HACCP系统对食品安全检验的可信度是多么高，它还是依赖于对临界值的选择。

临界值的有效确认是审核的重要环节。

目前，我们的判断依赖于规定的标准、指南、科技文献、实验研究、权威专家，然而，这些材料仍存在局限性，并且各国规定的标准、指南都大不一样。

所以，我们在临界值的有效确认方面需要更多的研究依据。

5．结果分析采用了不同体系进行结果分析，如违规日期；关键、重要、主要；是否通过，是否有效等。

还应该有一个判断HACCP计划是否有效的指南。

因上述问题，目前渔业局正在着手研究一套HACCP体系审核手册供检验员参考，以确保其审核符合审核的基本原则，并一致应用审核的基本原则。

确保政策标准和应用于审核的参考标准之间有一个合适的连接。

根据政策、指南，渔业局正研究审核程序和检查表的标准化问题以进一步完善HACCP审核，并力求和国际接轨。

研究HACCP体系临界值的有效确认和企业内部审核的培训模式。

认证机构作为第三方认证的基本程序一般包括三个阶段：认证资料审核受理、现场审核、纠正措施及跟踪、认证审核报告、认证后的监督。

企业根据自己的实际情况，按照规定提出认证申请，填写《HACCP体系认证申请书》。

在提出申请的同时应按认证机构的要求提交相关资料。

认证机构对申请企业所递交的资料进行初步审核，决定是否受理其认证申请。

认证文件资料的审核简称文审。

文审是进行现场审核的基础。

经资料初审可接受申请的，双方须签订认证合同，不予受理认证的，认证机构应发放不予接受申请的通知书。

签订认证合同后，认证机构组建审核小组，进入资料技术审核阶段。

文件资料审核主要是对其符合性、系统性、充分性、适宜性、协调性进行的审核。

根据审核情况，决定是否赴企业进行初访，初步了解企业HACCP体系运作情况，为审核的可靠性收集信息。

在文件资料审核、初访的基础上，编制HACCP体系现场审核计划。

审核组由组长、审核员、专业审核员组成，组内至少配备一名有相关专业能力的成员。

审核组要参加企业的见面会，按计划或方案进行现场审核。

通过现场观察、记录审查、提问抽查等方法，应对现场审核提出评审意见，归结审核证据，沟通审核结果，编写认证审核报告。

审核结论包括三种情况：推荐认证通过；推迟认证通过；不推荐认证通过。

在HACCP的认证过程中，纠正措施一般有现场跟踪验证；对纠正措施的实施记录追踪检查；对纠正措施实施方案的跟踪。

要求三个月内完成纠正措施。

根据《认证机构实施HACCP质量体系认证的认可基本（试行）》的规定，认证机构需每年组织全部体系进行一次复评，复评至少包括一次文件审查和一次现场审核。

认证机构可对获证企业进行监督审核，通常为半年一次，监督企业实施HACCP体系。

2001年，按照国务院的授权，认证认可管理职能交给国家认证可监督管理委员会承担，HACCP体系认证工作实行了依法管理。

2002年5月，我国强制性要求六类产品生产出口企业，即生产水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉及水产品的速冻食品、罐头产品的企业实施HACCP体系，这一要求标志着我国在食品企业应用HACCP体系进入了强制性实施阶段。

HACCP是一种质量保证体系，是一种预防性策略，是一种简便、易行、合理、有效的食品安全保证系统，为实行食品安全管理提供了实际内容和程序。

其具体特点如下：1．HACCP体系不是一个孤立的体系，而是建立在企业良好的食品卫生管理传统的基础上的管理体系。