作业一：名词解释1・膨听：指罐头类食品在各种因素的作用下，发生罐头的底、盖或底、盖同时膨胀的现象。
2•动物性食甜：是指来源于猪、牛、羊、马、驴、鹿、狗、兔、驼、禽以及水产、蜂蜜类动物，可供人食用的肉、乳、蛋及制品和副产品。
3•胴体：屠畜的种类不同而有所不同，如牛、羊等，除去头、蹄、血液、毛皮、内脏，其余部分。
猪除去头、四肢下部、血液、脱毛或剥皮、内脏，其余部分。
4•屠畜的宰后检验：是指动物检疫人员应用兽医病理学和实验诊断学技术，依照国家规定的检验项目、标准和方法，对解体后的畜禽胴体和器官及组织进行检验, 并根据检验结果进行综合性的卫生评定。
5•指征性病变：指在宰后检验的情况下，能为卫检人员提供具有启示意义和特殊诊断意义的病理变化及现象。
6•平盖酸败：指罐头类食品由于加热不当，其中的平酸菌组分解罐头内容物，产酸而不产气，使罐头类食品发生酸败的现彖。
7.食甜安全（Food safety）：指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
&屠宰率即屠畜宰后胴体重量和牲畜活重（空腹12h ）的百分比率。
也称净肉率（牛、羊）。
9•宰前检验：根据国家检疫法规，对商品畜禽从收购到宰前所进行的一系列疫病检查，并采取相应防疫措施的过程，称为商甜畜禽的宰前检验。
10•病征性症状：是指在宰前检验的特定情况下，为兽医检验人员提供的对某一种或几种疾病具有特殊诊断意义的临床症状和症候群。
11.罐藏食品是指将各种符合标准要求的原料经处理、分选、烹调（或不烹调）、装罐后，再经排气、密封、高温杀菌、冷却处理而制成的具有一定真空度的食品。
12•腌腊制品一利用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐及各种调料对原料肉加工处理而制成的一类肉制甜。
作业二：填空1.屠畜宰前检验后的处理包括（准宰）、（禁宰）、（急宰）、（缓宰）、（横死的处理）等。
2•屠畜的赶运时应主要掌握赶运的（时间）和（速度）。
3•屠畜宰前检验的群体检查要领包括（动态）、（静态）、（食态）三态的检查。
4.肉类联合加工企业总平而布局的总设计原则为（符合科学管理），（方便生产），（清洁卫生）。
5•胴体的整理肉尸应平平整整、干干净净，摘除三腺一体，做到四不带。
其中的“三腺”指的是（甲状腺）、（肾上腺）、病变淋巴结。
“一体”指的是（脑垂体）6•屠畜的宰后检验首检器官是（淋巴结）。
7•肉的自溶的原因包括（宰后尸温放散不良）、（极限PH值的形成）、（组织蛋白酶的活性增强）。
&腌腊制品加工屮决定渗透速度的主要因素包括（盐分的浓度）、（腌制时的温度）等。
9•口肌肉主要发生的原因包括（猪的品种），（遗传性）以及（宰前应激反应）有关。
10.肉冷却的方法中常用的冷却方法为两阶段冷却法，其特点是以较低的（温度）和较快的（风速）进行冷却。
11 •猪头部检验检验要点包括（颌下淋巴）、（咬肌）、鼻盘、唇、齿龈等。
12•有条件利用肉的无害化处理手段有（冷冻处理）、（产酸处理）、（高温处理）、（盐腌处理）、（炼制食用油）等。
13.肉类联合加工企业总平面布局的总卫生要求为（病健隔离）、（病健分宰）、（防止交叉污染）。
14•屠畜宰前检验的个体检验包括（看）、（听）、（摸）、（检）四大要领。
15•电麻法是口前国内广泛应用的致昏方法，通过（麻电器）或（麻电机）来完成。
麻电时要注意掌握好部位、时间、电压、电流强度。
16.气味和滋味异常的肉在排除其它禁忌症候的情况下（如病理因素、毒物中毒）, 先进行凉挂通风驱散异味（24）小时，然后进行（煮沸试验）。
17•加快肉成熟肉时必须严格控制（温度）和（相对湿度）才能获得满意的效果。
1&肉类贮藏基本原理包括生机原理，又称促生原理，常见的方法为（气调保藏）和（冷藏）。
19•肉类罐头原料的好坏决定产品质量的优劣，而所携带的（微生物种类）、（微生物数量）是衡量其质量的一项重要指标。
20•腌腊制品加工时，腌制室及保藏室要求清洁卫生，通风、干燥，腌制室及保藏室温度（0〜5°C）。
作业三：简答题1.FI前食品质量控制体系有哪些？2•屠宰动物宰杀后，最具有食用价值的肉是？3 •挥发性盐基氮概念及作用？。
4.肌肉僵直过程屮的微观变化有哪些？5.目前最卫生的放血方法是什么？6 •猪宰后检验的组织工作内容有哪些？7.畜禽宰前检疫后的处理方法有哪些？8.我国规定猪囊尾蝴、猪旋毛虫的主要检验部位是哪里？9.猪宰后检验的必检淋巴结有哪些？10.腌腊制品的卫生检验包括哪些？11 •腌腊制品的加工卫生包括哪些？作业四：判断题(对V,错X)1.肌肉僵直的根本原因为肌肉中ATP含量的多少。
()2•根据肉类食品冷却介质的不同，常见的冷却方法有冷风冷、却冷水冷却、碎冰冷却。
()3•剖检腰肌主要为检查囊尾蝴，在腰肌部位用刀横着肌纤维方向切割3〜4刀。
()4•所谓开膛、净膛是指剖开屠体胸腹腔并摘除内脏的操作工序。
开膛要立即，要求在剥皮或脱毛后立即进行，不得超过放血后30min o ()5黄疸肉的病理变化是由传染病或屮毒、某些寄生虫等引起的，放置时间越久, 颜色越深。
()6 •患口蹄疫病肉尸进行产酸处理时必须剔骨。
()7•食物屮水分多，则被微生物利用的水就越多。
()&生物性膨听的罐头一律不准食用。
( )9.肉的自溶和肉的酸性发酵常常是同时进行的。
()10•根据肉类食品冷却介质的不同，肉类常见的冷却方法有真空冷却法。
(X)1. (V)2. ( V)3. (X)4. (")5 3)6. (V)7. (X) 8 ・(V ) 9 ( J ) 10.(X)作业五：论述题及简述题1.简述猪肉尸的宰后检验程序及要点？2.简述屠畜的宰前管理方法有哪些？3.肉是否冻结的如何鉴别检验？4.简述影响肌肉僵直形成的因素？5.简述文明屠宰的手段是什么？有何卫生学意义？6.简述猪宰前检验的程序？7•何谓冷宰？简述冷宰动物肉尸有何特征？&试述气味和滋味异常肉的主要原因？9.简述宰后被检淋巴结的选择原则？10.简述肉类冷却的目的？11.现有一批冻猪肉从上海运到成都，你作为成都肉类联合加工厂检验负责人, 对这批冻肉应如何检验？12.简述成熟肉有何特征？13.谈谈屠宰过程屮影响猪肉卫生质量的人为因素？14.你作为肉类联合加工企业的老总，你应如何采取措施来提高肉类的新鲜度? 15•罐头食品排气的目的？16.肉盐腌加工原理有哪些？论述题及简述题参考答案1.简述猪肉尸的宰后检验程序及要点？1）体表皮肤的检验：检验要点：①检验皮肤组织状况。
②检验皮肤色泽的变化2）胴体检验检验要点：①放血程度②组织状态③必检淋巴结④增检淋巴结⑤腰肌⑥肾脏2.简述屠畜的宰前管理方法有哪些？①宰前饥饿管理（休息、停饲管理）②宰前卫生管理③宰前淋浴净体3.肉是否冻结的如何鉴别检验？①首先肉眼观察外表凡冻结的肉解冻后，表面湿润，肉质驰软，脆弱，且组织粗松，②其次找出大血管剖开，可见血管壁湿润并且着染樱桃红色，③榨取血液或肉汁一滴于载玻片，置显微镜下观察，新鲜未冻结的肉，红血球完整，冻结的肉，红血球崩解，并完全脱色，血红蛋白渗出，有菱形的血红蛋白结晶浮游于淡绿色的血清中，④加热煮沸，肉色鲜红，肉汤浑浊。
4.简述影响肌肉僵直形成的因素？（1）动物的种类（糖原含量马最高2%,其他不到1%）(2)环境温度(3)动物的年龄(4)生前状态(5)屠宰方法5.简述文明屠宰的手段是什么？有何卫生学意义？致昏①致昏能减少牲畜因屠宰时过渡挣扎而带来的糖原耗损；②便于准确的刺刀放血、放血完整，保证宰后肉品的质量；③保证操作人员的安全，减轻劳动强度。
6.简述猪宰前检验的程序？①入场验收验讫证件、了解疫情；视检屠畜、病健分群；逐头测温、剔除病畜；个别诊断、按章处理。
②住场查圈(留养检疫)③送宰检查(宰前复检)7.简述冷宰动物肉尸有何特征？冷宰：是指动物死亡后再刺杀一刀。
①杀口：无血痕、干净、无外翻现彖，②淤血：全身淤血明显，特别是肋间静脉，③肉色：深无光泽，无弹性，④肉切面：有许多小红点。
&试述气味和滋味异常肉的主要原因？肉的气味和滋味，通常称为肉的风味，是性状异常肉检验的指标之一。
①动物生前长期饲喂某些带有浓郁气味的饲料；②未气势或晚气势的公畜肉发出性气味；③动物宰前被投予芳香类药物；④动物的某些病理过程以及将胴体置于具有气味的环境里有关。
9.简述宰后被检淋巴结的选择原则？①首先，选择汇集淋巴液范围较广泛的淋巴结，②其次，选择位于浅表和便于解剖的淋巴结，③选择收集淋巴液范围较广的而且是病原、异物较易侵入引起发病部位的淋巴结。
能反映特定的病理过程。
④不破坏胴体的完整性和不影响商品外观。
10.简述肉类冷却的目的？（1）减弱微生物和酶的活动能力，（2）促进肉表而的干燥薄膜的形成，（3）冷却也是达到肉成熟和冷冻过程的准备阶段，（4）冷却可防止肉品颜色的变化。
11.现有一批冻猪肉从上海运到成都，你作为成都肉类联合加工厂检验负责人，对这批冻肉应如何检验？①检验兽医证明文件②检验肉尸上的印章③检验冷冻的质量④检验肉尸的卫生状况（加工状况，贮藏状况，新鲜度等）⑤对车辆和冷库的检查⑥填写检验报告12.简述成熟肉有何特征？①肉表面形成一层很薄的“干膜”，这层干膜具有减少干耗和防止微生物侵入的作用。
②肉质柔软、嫩化，且富有弹性。
③肌肉断面湿润多汁。
④烹饪时容易煮烂、肉的风味佳良，肉汤澄清透明，具有浓郁的肉香味，脂肪油珠团聚于表而。
⑤肉的内环境呈酸性。
13.谈谈屠宰过程中影响猪肉卫生质量的人为因素？14.你作为肉类联合加工企业的老总，你应如何采取措施来提高肉类的新鲜度？15•罐头食品排气的目的？①防止罐内残留的好气性细菌（需氧菌）及霉菌的生长发育，②防止或减轻因加热杀菌时空膨胀而使容器变形或破损，影响其密封性，③防止内容物（特别维生素，其他营养素）发生氧化变质，避免或减轻食品色、香、味的变化。
16.肉盐腌加工原理有哪些？一部分腐败菌对食盐皱感所致，@食盐的高渗透作用使细菌脱水和蛋口质变性，@食盐的氯离子、钠离子与蛋口质的肽键结合，@ •降低水分活性，©降低水屮氧的溶解度；降低蛋口酶活性等。