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以下因素是物理危害吗？
1、滚烫的年糕？ 2、麻辣烫中发现毛发和苍蝇残体？ 3、面包当中发现钻戒？ 4、餐馆就餐是发现酸菜鱼中锋利的鱼刺？
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§3.1.2 辐射与放射性危害
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横空出世-举世震惊
第一颗原子弹小男孩-广岛 1945.8.6 广岛爆炸时人口 疏散至-24.5万 第二颗原子弹胖子-长崎 1945.8.9
金属
石粒，嫩枝，树叶
木制品
虫
首饰 塑料 2018/9/28
原料，包装（柔性塑料，硬性塑 进货的验收，员工培训，正确的清洁程序，包装设 料） 计，异物检测系统
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非食源性危害的预防和控制

原料控制-供应商选择，原料检测 内部管理-通过适当的工艺来消除 避免运输和储存环节的污 染 来自员工的有意破坏-难于监测 应要求员工严格按照GMP的要求进行操作 加强检测-x光机检测、金属检测、强磁力棒、工 业滤网、自动剔除装置等设备

清理者：50万人中
20%于三四十岁时壮年早逝。
新石棺：30层高的拱形建筑，2017年完工，管用数百年。 漫漫征途：需800年完全消除影响。
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切尔诺贝利核泄漏受难人群
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日本福岛核爆（2011年3月11日）
经济损失：两千亿美元-近代最“昂贵”的灾难事件，建该核
电的100倍。

政治影响： 废弃一座城-切尔诺贝利城，间接导致苏联解体。 绿色和平组织：死亡人数：9.3万人 致癌人数：27万人 经济损失：180亿卢布
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切尔诺贝利核事故

重灾区：乌克兰-250多万人因此身患各种疾病，含47.3多万 儿童-消化道、呼吸道疾病、骨骼问题、眼科、血液疾病、癌 症、先天畸形、基因缺陷，即使未出生在核事故发生期间。
差异系数也可以表明90锶与137铯在食物链个环节中的转移程度
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3.向动物和人体转移
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三、放射性物质对食品的污染 进入人体的途径：


食物占94%-95%， 饮用水占4%～5% 通过呼吸道和皮肤进入的较小。 核事故时，上述途径均可进入。
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第二例被国际核事件分级表评为第七级事件的特大事故 2018/9/28
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12.5英里的隔离区
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一、食品的放射性污染

食品的放射性污染： 指食品吸附或吸收 外来的（人为的）放射性核素，使其放 射性高于自然本底称食品的放射性污染 。 来源：核爆炸、核废物的排放 意外事故。

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排名
1 2 3
国家
美国 法国 日本
核反应堆机组数量
104 59 53
占总发电量份额(%)
19.8 75.0 34.7
4
5 6 7
英国
俄罗斯 德国 韩国
35
29 19 16
28.9
14.4 31.2 31.2
8
9 10 11 12 13 14
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加拿大
乌克兰 中国 印度 瑞典 西班牙 比利时
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2. 向植物的转移 吸收途径：植物表面渗透吸附，植物根部通过土壤吸收 理论值土壤中90 Sr/C a =植物中90 Sr/C a 比例 实际 土壤中90 Sr/C a >植物中90 Sr/C a 比例
90锶（Bq/g钙）植物
DF（差异系数）=--------------------------------90锶（Bq/g钙）土壤
五、 控制食品放射性污染的措施
1. 对污染源进行经常性卫生监督 2. 判定食品中放射性物质限量标准 3. 定期进行食品监测
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14
14 12 11 11 9 7
12.4
43.8 2.0 2.7 46.8 31.0 57.7
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二、生物富集作用
1.向水生生物内转移
浓集作用：用浓集系数表示浓集作用大小
机体放射性浓度（Bq/Kg） 浓集系数 = ——————————------
水中放射性核素浓度（Bq/Kg）
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5 氡气

铀-238与钍-232，自然衰变产生放射性惰性气 体氡气(Rn)。
6 煤矿与建材 煤矿开采过程中，将天然放射性物质如 40K、232Th、238U，自地底下开采至地面 上。 燃煤产生的大量煤灰，用以制造水泥和 混凝土，也属天然輻射源。
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项目3.1食品安全的物理性 危害分析及控制
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典型工作任务

以各小组确定的典型产品为载体，分析 从农田到餐桌的整个食物链可能引入的 物理、化学、生物性危害，对各类危害 的具体物质、危害等级进行确定，并制 定出防止危害的综合措施。
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危害


危害：指食品中可能存在的影响人体健 康的生物、化学、物理因素或状况。 食品物理性危害：是指非食源性物质和 放射性物质对食品的安全造成不利影响 常见异物：包括金属、塑料、玻璃、碎 骨、碎石等 物理危害特点：此类物质较为直观，容 易遭到消费者的投诉。
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§ 3.1.1 非食源性物质危害
几种非食源性物质危害的来源及防治
非食源性物质危害种类 来源
玻璃
主要防治措施 供应商的审核，进货的验收，员工培训，用塑料外 原料，容器，照明设施，实验室 罩覆盖灯，禁止玻璃进入加工区域，异物检测系统， 设备，加工设备。 内部监控和现场管理等 原 料， 办公用 品（ 图钉 ，曲 别 供应商的审核，进货的验收，员工培训、外包商的 针），电线，削后金属屑，清洁 审核，器具设备预防性维修，异物检测系统，内部 用具（ 监控和现场管理等 例如钢丝绒）。 供应商的审核，进货的验收，保持建筑设施周围的 原料（通常来自植物），食品加 卫生，员工培训，异物检测系统，制定建筑物保安 工设施周围环境。 措施和规定等 原 料（ 通常来 源植 物） ，包 装 供应商的审核，进货的验收，异物检测系统，加强 （例 对箱柜和垫板的管理，员工培训等 如箱柜，篓，垫板）。 供应商的审核，进货的验收，保持食品建筑设施周 围的卫生，窗户加纱网，保持门关闭，定时清除垃 原料，食品加工设施周围环境， 圾，保持食品容器关闭，溢出的食品要及时清理， 肮脏的建筑设施。 定时清 洁建筑物，员工培训，异物检测系统等 人员 员工培训，限制佩戴饰物，内部监控和现场管理等
伤亡-炸死7万 1945底-因烧伤、 辐射死9-14万 1950年-癌症等 共计20万。 至今近 25万 2018/9/28
伤亡超过14万
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切尔诺贝利核事故Biblioteka 2018/9/289
切尔诺贝利核事故

时间：1986年4月26日凌晨1点23分-前苏联 等级：首例-第七级事件的特大事故


辐射剂量：广岛的原子弹的400倍以上，炸飞2000吨的盖子
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四、放射性危害


破坏机体内的大分子结构，直接破坏细胞和 组织结构。 高强度射线会灼伤皮肤，引发白血病和各种 癌症，破坏人的生殖机能，严重的能在短期 内致死。 少量累积照射会引起慢性放射病，使造血器 官、心血管系统、内分泌系统和神经系统等 受到损害，发病过程往往延续几十年。
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（一）天然放射性核素
1、宇宙射线与大气中的物质互作产物14C，3H 2、地壳中的238U，235U，40K，87Rb 3、宇宙射线-海拔越高，辐射增强， 1500公尺，辐射剂量增加一倍。
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4 土壤或岩石
半衰期 232Th=1.41×1010年 238U=4.47×109年 40K=1.28×109年 此类核种是自地壳诞生以来就存在。
(二) 人工放射性物质

为放射性环境污染的主要来源。 核试验-全球性污染
核爆炸时会产生大量的放射性裂变产物，随同 高温气流被带到不同的高度，大部分在爆点的附近 地区沉降下来，较小的粒子能进入对流层甚至平流 层，绕地球运行，经数天，数月或数年缓慢地沉降 到地面。
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核电站-30个国家拥有，已建300多座，26个 国家要建的更多， 4 个国家不再建，预计共 443座。 放射性物质 - 极微量的浓度，但温排水排放 量很大，经过水生生物的生物链，被成千上 万倍地浓缩。