2010年上海“两会”期间，上海市政协委员施有毅提交提案建议对河豚 “解禁”，市食药监局给予了“采纳解决”的答复，目前正在推进相关研 究工作。
2012年市委书记俞正声在农村工作会议上说“我看养殖河豚鱼无毒， 可以研究落实开放事宜吧。我也吃，我看能够安全食用的吧”
河豚美食
政策法规变迁
• 卫生部早在1990年11月20日颁布的《水产品卫生管理办 法》中明确规定：“河豚鱼有剧毒，不得流入市场，任何 食品生产经营单位和个人一律不得生产加工、销售河豚 鱼。” • 2010年12月28日，国家卫生部发布第78号令， 《水产品 卫生管理办法》等48个法规废止和宣布失效。原办法中 “河豚鱼有剧毒，不得流入市场……”这条随之失效。 • 国家食品药品监督管理局近日(2012年)在《关于餐饮服务 提供者经营河豚鱼有关问题的通知》中重申：“严禁任何 餐饮服务提供者加工制作鲜河豚鱼”。通知指出：在国家 有关政策调整前，严禁任何餐饮服务提供者加工制作鲜河 豚鱼。各地食品安全监管部门要加大对辖区内餐饮服务提 供者经营河豚鱼行为的监督检查力度。对经营河豚鱼（或 以其他替代名称）的，依照《食品安全法》进行处罚。
• 生物学意义：钠离子通道阻断剂，阻截神经和肌 肉的信息传导。 • 作用：可用于镇疼、戒毒、治癌症等
河豚毒性分布特点
野生河豚毒性强弱分布特性
毒性强弱特性
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具种类差异明显 具个体差异明显 具器官差异明显 具地域差异明显 具季节差异明显
食用安全注意事项：应在弱毒季节和无毒区域，养殖无毒种类，筛选 无毒个体，食用无毒的器官和部位。
怎样让河豚鱼无毒
放养连续家系选育苗种，逐代降低毒性，稳定无毒性状， 选育出不含河豚毒素的苗种，杜绝由遗传携带河豚毒素 的可能。 使用水保护区域内淡水，杜绝需盐产毒细菌繁殖生长。
具体渔业措施
投喂无公害全价配合饲料，切断由食物链导入河豚毒素的途径。 使用水保护区域内淡水，杜绝需盐产毒细菌繁殖生长。 定期消毒杀菌，防止养殖环境中产毒细菌生存。 交替添加虫草培养基和两栖类抗菌肽，防止产毒微生 物在河豚鱼体内共生，清除肠道毒素积累的来源。
怎样让河豚鱼无毒 养殖发展史 养殖让毒性降低， 选育和标准化养殖让商品鱼彻底无毒。
• 苗种繁育开发（人工繁殖、全人工繁育、反季节繁殖） • 种质选育（阶段式选育、家系选育、纯系选育、提纯复壮）
怎样让河豚鱼无毒
带毒机理
河豚毒素是外源性的，鱼体自身 不能分泌或代谢产生。（鱼体相 当于储存毒素的仓库）
表一：天然和养殖红鳍东方豚毒力差别
表二：天然和养殖假晴东方豚毒力差别
野生和养殖暗纹东方鲀 性腺不同发育期身体各部分毒素含量
怎样让河豚鱼无毒
理论可行性
上海海洋大学有毒鱼类专家伍汉霖教授认 为“鲀毒鱼类的肌肉多属无毒或仅含弱毒， 单吃鱼肉大致上可以认为是安全的。
南京师大养殖河豚鱼专家华元 渝教授认为“暗纹东方鲀体内 河豚毒素的含量与海水生活环 境及其饵料有关，经过几代完 全淡水环境的培育，并饲以清 洁的无毒源饵料，才有可能生 产出毒性一代比一代低的、可 供安全食用的暗纹东方鲀”。 中科院资深院士刘建康老先生评价暗纹东方鲀是“一种很有 文化特色、很有经济价值、又有很高知名度的鱼”， 他 “希望进一步的开发研究能变河豚毒素为宝； 希望暗纹东方鲀养殖业的发展能成为水产支柱产业； 希望越来越多的国内外友人能品尝到美味的暗纹东方鲀； 希望“拼死吃河豚”成为历史，并祝愿河豚饮食文化时代 流芳。”
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河豚肉质细腻、味道鲜美、营养均衡； 野生河豚有毒，自古人们竞相拼死吃。
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河豚是禁止食用的有毒鱼类。 河豚是新兴特种水产养殖对象。 河豚是新兴创汇渔业对象，出口日本韩国。
有哪些河豚 区别性特征包括： • • • • •
辨认方法
1.体色及鳍色（整体和局部体色差异） 2.斑纹（形态、走向和颜色） 3.斑点（大小、颜色和位置） 4.皮刺(强弱和分布区域) 5.骨骼
河豚美食
• 水产行业标准（2010） • 国家标准（2012） • 地理标志产品标准（2009）
食材相关标准
河豚美食
食材为河豚肌肉（胴体），是日本和韩国的名菜
菜肴示例
• 河豚料理
河豚刺身
河豚美食
黄焖河豚
菜肴示例
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河豚分类 在生物学特征研究基础上，通过皮刺、斑 纹、斑点及骨骼等特征差异分成几十种河 豚鱼。
江鲜赞
佚名（2012）
拼死吃河豚
佚名（2012）
柳绿桃红呈芳艳， 银刀黑鮠奔岸来； 鲥嫩鲀香惹人醉， 江鲜美味溢楼台。
注：长江四鲜包括刀鱼、 鮠鱼、鲥鱼、河鲀鱼
生命诚可贵， 河豚价更高， 若为美味故， 性命亦可抛！
开放？ 咋利用？ 我们拭目以待
谢谢！
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假睛东方鲀： 北方较大型海水养殖河豚鱼。
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菊黄东方鲀： 又名满天星。 小型海水养殖河豚，背上散布淡黄色斑点。
有那些河豚
• 双斑东方鲀：
常见海水河豚鱼
• 又叫条纹河豚鱼。 • 福建省海水养殖河豚鱼，背上为垂直身 体的斑纹。
• 黄鳍东方鲀： • 南方较大型海水养殖河豚鱼。 • 身体两侧是顺着身体的斑纹。 • 星点东方鲀： • 南方海边常见小型海水河豚， 背上散布淡黄色小斑点。
认识河豚的过程
• 野生河豚
食用价值
• 野生河豚鱼有剧毒但美味，因而“拼死 吃”。
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养殖河豚 毒性降低，仍有中毒风险， 因而“规范吃”。 • • 河豚家系： 家系选育，科技创造价值，肉 无毒，但要“定点吃”。 河豚渔业规范化开发，变废为宝，促进河豚 美食文化的繁荣和发展。
河豚毒素及生物学意义
• • • • 结构特点： 是氨基全氢 喹唑啉型化合物， 是一种生物碱。
河豚美食
河豚美食
食用动态
50年代初，当时的上海水产卫生管理室，重点放在河豚鱼的管理 和探索解毒方法上,在三年自然灾害时，试制了大量无毒河豚鱼食 品，进行了六七年的调查研究，供几十万人次食用无一列中毒。
2003年2月司法部法监司在上海召开的“鲜河豚鱼安 全利用研讨会”上确定暗纹东方鲀为可以定点（食 用）经营的东方鲀属淡水物种”。
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豹纹东方鲀：
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无胸斑。体背部暗绿色，背侧有许 多黑褐色斑点，尾鳍后端暗褐色。
有那些河豚
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不常见海水河豚鱼
斑点东方鲀： 体亚圆筒形，有明显黑鞍带，淡黄色网 纹，为有毒鱼类，热带及亚热带近海底 层中小型鱼类 。
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紫色东方鲀： 小时背布褐色小点，长大斑点 消失呈紫褐色。大圆斑深褐色。
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网纹东方鲀：
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体背侧有许多褐色斑点
呈网纹状。 粽绿色。
认识河豚的过程
• • 河豚是一类鱼
研究历程
《辞海》记载，河豚体呈圆筒形，齿愈合成牙 板，无腹鳍，无鳞有气囊，能吸气膨胀的鱼。 因像小江豚而得名。 野生河豚鱼有毒。
• • • 河豚分类
通过皮刺、斑纹、斑点及骨骼等特征差异分 成几十种河豚鱼。 河豚生物学：
切断来源于外界环境和产毒细菌的河豚毒素，防 止产毒细菌共生和食物链传递毒素到河鲀体内积 累，通过标准化养殖和净化处理，使暗纹东方鲀 无毒家系商品鱼完全不带河豚毒素。
怎样让河豚鱼无毒
规范宰杀，让食材无毒
宰杀程序
洗净鱼体，剪断下颌骨。 剖腹，去除肝脏、卵巢等内脏 剔除眼睛和鱼鳃 剥鱼皮 除去肾脏 清点鱼鳃、眼球、鱼卵、肾脏等内脏废弃物 清洗鱼体、鱼皮、精巢、肝脏等可食用部分，用于水河豚鱼
• 又叫长江河豚、东方暗纹豚。 • 两侧黑斑 及背上浅色暗暗的斑纹。
• 弓斑东方鲀： • 背上有弓状黑斑，外缘为橘黄色。
• 绿河豚： • 又叫潜水艇，炸弹鱼。 • 背部体色绿色，有黑斑。
有那些河豚
常见海水河豚鱼
• 红鳍东方鲀： • 北方大型海水养殖河豚鱼， • 出口日本韩国的主要河豚鱼品种。
河豚及其利用方法
单位：上海能淦水产专业合作社 制作人：阳清发 制作时间：2013.3.23
河豚及其利用方法
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河豚是啥 有哪些河豚 认识河豚的过程 怎样让河豚鱼无毒 河豚美食
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河豚是啥
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河豚俗称河鲀、巴鱼、浜鱼、斑鱼。
河豚又叫气泡鱼，常见状态是胀气成圆球状鱼，体表有肉刺。 河豚又叫剥皮鱼，皮肤和肌肉间结缔组织发达，象蛙类样很易 分离皮和肌肉。
怎样让河豚鱼无毒
六个关键控制点
• CCP1为药物验收，因为鱼药中可能含有的违禁化学成分会对暗纹东 方鲀构成严重的质量安全威胁; • CCP2为鱼卵验收，鱼的受精卵可能含有河豚毒素，应通过无河豚毒 检测，阻断河豚毒素的遗传传递途径； • CCP3为分池（扩池），在分池（扩池）的过程中，由于人为集聚、 鱼苗相互撕咬等诱发感染得病，造成大面积死亡，为了防止鱼病，常 常使用药物来控制，药物使用不当会犯禁，过量会造成药残超标； • CCP4为越冬倒池，在该养殖环节中，越冬鱼密度大、水温低以及体 质差等都会影响河豚鱼的健康和生长，而且越冬过程中的倒池集聚、 相互撕咬等因素导致鱼体特别容易受伤，易诱发疾病，造成群体大面 积死亡，这时如果药物使用不当容易犯禁和造成药物残留超标； • CCP5在净化处理时大样本宰杀抽样，废弃物动物实验验证群体不含 河豚毒素，这是加强安全性的保证措施； • CCP6加强交接管理，加强数量监控，加强区别性秘密标识方法的应 用和管理，达到隔离区分其他来源不明商品鱼，确保鱼源可控可追溯 的关键措施。
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研究河豚鱼年龄生长、胚胎发育及 繁殖生态习性等。
河豚养殖生物学： 研究河豚鱼人工繁殖、人工养殖、病害防治等。
认识河豚的过程
特有习性
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1.胀腹习性（鼓气） 2.钻沙习性（造窝） 3.动眼眨眼习性（转动眼球） 4.撕咬习性（自相残杀） 5.吐食习性（吃食时品尝后吐出、喂后捞出 吐食） • 6.洄游习性（冬季绕塘游） • 7.发声习性（胀腹时骨骼摩擦发出咕咕声）