缺乏会引起氮的负平衡
其余12种氨基酸体内可以合成，称为营养非必需 氨基酸。
②蛋白质的营养价值(nutrition value)
蛋白质所含必需氨基酸的的数量、种 类、比例越接近人体蛋白质，其利用率越 高，营养价值越高。
动物蛋白质的营养价值高于植物蛋白 质，易为人体所利用。
某些食物的营养价值
食物 营养价值 食物 营养价值 食物 营养价值
➢ 酶原激活的意义
• 可保护胰组织免受蛋白酶的自身消化作用。 • 保证酶在其特定的部位和环境发挥催化作用。 • 酶原还可视为酶的贮存形式。
二、氨基酸的吸收
摄入食物的含氮量与排泄物（尿与粪）中含氮 量之间的关系，可反映体内蛋白质代谢的概况。
1. 氮的总平衡：摄入氮 = 排出氮 正常成人 2. 氮的正平衡：摄入氮＞排出氮
婴幼儿、青少年、孕妇、乳母、疾病康复期 3. 氮的负平衡：摄入氮＜排出氮
饥饿、营养不良、消耗性疾病、大面积烧伤、 大量失血
蛋白质主要由氨基酸组成,目前，奶粉中蛋白质含量的测定 主要采用“凯氏定氮法”，该方法只能测出含氮量,不能鉴 定饲料中有无违规化学物质。奶粉含氮量一般不超过30% , 而三聚氰胺含氮量为66%左右，所以,添加三聚氰胺的饲料 理论上可以测出较高的蛋白质含量。三聚氰胺作为一种白 色结晶粉末，没有什么气味和味道，掺杂后不易被发现。 在植物蛋白粉和饲料中使测试蛋白质含量增加一个百分点， 用三聚氰胺的花费只有真实蛋白原料的1/5。
蛋白水解酶作用示意图
氨基肽酶
内肽酶
羧基肽酶
NH
NH
5
6
二肽酶
氨基酸 +
氨基酸
肠液中酶原的激活
胰蛋白酶原
肠激酶 (enterokinase)
胰蛋白酶 (trypsin)
糜蛋白 酶原
糜蛋白酶
弹性蛋
(chymotrypsin) 白酶原
弹性蛋白酶 (elastase)
羧基肽酶原 (A或B)
羧基肽酶(A或B) (carboxypeptidase)
➢ 胃蛋白酶有凝乳作用，使乳汁在胃内停留时间 延长，利于乳汁中蛋白质的消化
2、小肠是蛋白质消化的主要部位。
胰酶的消化作用 胰酶是消化蛋白质的主要酶，最适pH
为7.0左右，包括内肽酶和外肽酶。
➢ 内肽酶(endopeptidase) 水解蛋白质肽链内部的一些肽键，如胰蛋白酶、
糜蛋白酶、弹性蛋白酶。
鸡蛋 94 大米 77 大豆(熟) 64
牛奶 85 小麦 67 大豆(生) 57
猪肉 74 玉米 60
花生
59
牛肉 76 小米 57
红薯
72
羊肉 69 高粱 56 马铃薯 67
鱼
83
白菜
76
③蛋白质的互补作用 指营养价值较低的蛋白质混合食用，其
必需氨基酸可以互相补充而提高营养价值。
食ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ名称 单独食用生物价
第二节
蛋白质的消化、吸收与腐败
Digestion, Absorption and Putrefaction of Proteins
一、蛋白质的消化
➢ 蛋白质消化的生理意义 • 由大分子转变为小分子，便于吸收。 • 消除种属特异性和抗原性，防止过敏、 毒性反应。
➢ 消化过程：
（一）胃中的消化 —— 胃蛋白酶（pepsin） （二）小肠中的消化 —— 胰酶 （三）小肠粘膜细胞内——氨基肽酶
氨 基 酸 代 谢（一）
Metabolism of Amino Acids
基因工程研究所 刘玥
蛋白质的营养作用
蛋白质的消化、吸收与腐败 氨基酸的一般代谢 氨基酸的脱氨基作用
α-酮酸的代谢
氨的代谢
个别氨基酸的代谢
第一节
蛋白质的营养作用
Nutritional Function of Protein
一、蛋白质营养的重要性
小麦
67
小米
57
大豆
64
豌豆
48
玉米
60
牛肉干
76
混合食用生物价
混合食用所占比例（%）
37
31
32
40
46
16
20
8
15
…
…
…
40
…
…
…
15
74
73
89
为了使食物蛋白质的互补作用能充分发 挥，我们可以采取以下方法： ①食物的生物学属性愈远愈好。 ②塔配的食物种类愈多愈好。 ③各类食物要同时食用，荤素搭配，粮菜 兼食、糖豆混合、粗粮细作
（oligopeptidase）和二肽酶（dipeptidase）
1、胃内消化
胃蛋白酶原 胃酸、胃蛋白酶 胃蛋白酶 + 多肽碎片
(pepsinogen)
(pepsin)
➢ 胃蛋白酶的最适pH为1.5－2.5，对蛋白质肽 键的作用特异性较差，主要水解由芳香族氨基 酸、蛋氨酸和亮氨酸所形成的肽键，产物主要 为短肽及少量氨基酸。
1. 结构蛋白 —— 蛋白质约占人体重量的16.3％，
维持细胞、组织的生长、更新和修补。
3. 氧化供能 ——每克蛋白质在体内氧化分解可释
放17.19kJ (4.1 kcal)的能量，人体每日 18%能量由蛋白质提供。
★ 蛋白质是生命的物质基础
二、蛋白质的需要量和营养价值
（一）氮平衡(nitrogen balance)
（三）蛋白质的营养价值
• 蛋白质的含量： • 蛋白质的消化率：受机体状况、食物的影响 • 蛋白质的利用率：食物蛋白质的氨基酸组成 是否与人体蛋白质接近，所含营养必需氨基酸的 种类、数量
①必需氨基酸(essential amino acid)
指体内需要而又不能自身合成，必须由食物供 给的氨基酸，共有8种：写（缬氨酸） 一（异亮氨 酸） 两（亮氨酸） 本（苯丙氨酸）单（蛋氨酸） 色（色氨酸）书（苏氨酸）来（赖氨酸）。
➢ 外肽酶(exopeptidase) 自肽链的末段开始，每次水解一个氨基酸残基，
如羧基肽酶(A、B) 、氨基肽酶。
小肠粘膜细胞对蛋白质的消化作用
主要是寡肽酶(oligopeptidase)的作用，例 如氨基肽酶(aminopeptidase)及二肽酶 (dipeptidase)等,氨基肽酶从氨基末端逐步水解寡 肽，最后生成二肽，二肽再经二肽酶的水解，最 终产生氨基酸。
（二）生理需要量
体内蛋白质不断更新，即使不进食蛋白质， 机体每日约分解20g蛋白质，由于食物蛋白质和 人体蛋白质有质的差异，且蛋白质利用率不能达 到百分之百，因此要进食大于20ｇ蛋白质/日。
成人每日最低蛋白质需要量为30～50g，我国 营养学会推荐成人每日蛋白质需要量为80g。
孕妇、乳母、脑力劳动或强体力劳动者，蛋白 质的需要量须增加。