第八章液体普通货物课后
一、名词解释
1.白酒
我国的白酒俗称“烧酒”、“老白干”等，属于蒸馏酒的一种。

白酒酒精含量较高，酒味浓郁香醇。

白酒与国外的生产工艺不同，它采用“固态发酵、固态蒸馏”、“边糖化、边发酵”的生产工艺生产而得。

2.啤酒
啤酒是以小麦芽和大麦芽为主要原料，并加啤酒花，经过液态糊化和糖化，再经过液态发酵而酿制成的。

其酒精含量较低，含有二氧化碳，富有营养。

它含有多种氨基酸、维生素、低分子糖、无机盐和各种酶。

这些营养成分人体容易吸收利用。

啤酒中的低分子糖和氨基酸很易被消化吸收，在体内产生大量热能，因此往往啤酒被人们称为“液体面包”。

3.黄酒
用糯米、大米、黄米等酿造的酒，色黄，含酒精量较低。

4.果汁饮料
果汁饮料指用新鲜或冷藏的水果为原料，经加工制成的饮料制品。

5.固体饮料
固体饮料是指以果汁、动植物蛋白、植物提取物等原料制成的每100g成品水分不高于5g的制品，呈粉末状、颗粒状或块状，如豆晶粉、麦乳精、速溶咖啡、菊花晶等。

二、简答
1.酒的主要成分有哪些？
酒的主要成分主要包括：①酒精；②有机酸；③酯类；④醛类；⑤高级醇；
⑥甲醇；⑦浸出物。

2.如何鉴别真假白酒？
鉴别真假酒要从外在质量、内在质量上进行综合判断。

（1）外在质量。

①看商标。

真酒商标一般采用白板印刷用纸，在上面用烫金工艺，手摸图案有凹凸感，图案精美，色彩鲜明，套印准确，字迹清楚。

假酒商标一般纸质较差，印刷粗糙，套印不准，字迹模糊，色彩不协调，商标污浊。

②看瓶盖。

真酒的瓶盖、瓶身、瓶底有统一的标记，大多数名优酒都有防伪盖，防伪盖边缘压制收口平整，不漏酒，开瓶时较易扭断。

假酒一般采用手工压制，边缘收口不平整，瓶体倒置时一般都漏酒，开瓶时难扭断。

③看条戳。

真酒条戳样式、印油颜色及条戳部位，一般都固定不变。

假酒条戳样式、印油颜色及条戳部位，一般都不一致。

（2）内在质量。

真酒瓶底酒液清亮，具有该酒本身的香气，香气纯正，口味协调，酒体醇厚，回味悠长，无杂味。

假酒瓶底酒液有沉淀或有悬浮物，无本品固有的香气，香气不正，口味暴辣、刺舌，酒体淡薄，口味不协调，回味短淡，有杂味，酒液不纯净。

3.常见饮料有哪些？
常见饮料主要包括：（1）瓶装饮用水。

包括饮用天然矿泉水和饮用纯净水。

（2）果汁饮料。

分为原果汁、浓缩果汁、原果浆、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁等。

（3）蔬菜汁饮料。

包括蔬菜原汁饮料和蔬菜汁饮料。

（4）汽水。

汽水通常可分为果汁型汽水、果味型汽水、可乐型汽水、盐汽水、充汽矿泉水等。

（6）固体饮料。

固体饮料分为蛋白型固体饮料和普通型固体饮料。

（7）咖啡。

4.汽水的感官指标有哪些？
汽水的感官指标有：①均匀度：没有分层现象，液面距瓶口3cm～6cm。

②瓶盖：不漏气，不带锈。

③商标：端正，与内容一致。

④透明度：呈现产品所应有的颜色，澄清透明，无杂质。

⑤口味：无异味，具有本品的芳香味或酒精香味。

⑥泡沫：倒入杯内，泡沫高2cm以上，持续时间2分钟以上。

5.如何鉴别食用油？
食用油的品质鉴定可以从以下几个方面着手。

（1）看透明度。

将食用油在透明瓶中静置24小时后，透明者为上品，浑浊、有悬浮物者次之，有沉淀者质量差。

如抽查桶底油，沉淀物不应超过5%的为优质油。

（2）看色泽。

在亮处观察无色透明容器中的油，保持原有色泽的为好油。

（3）闻气味。

在手心蘸一点油，搓后嗅气味，如有刺激性异味，则表明其质量差。

（4）查水分。

将洁净干燥的细小玻璃管插入油中，用拇指堵好上口，慢慢抽起，其中的油如呈乳白色，则油中有水，乳色越浓，水分越多。

（5）晶滋味。

直接品尝少量油，如感觉有酸、苦、辣或焦味，则表明其质量差。

（6）加热。

在锅内加热至15℃左右，冷却后将油倒出，看是否有沉淀现象，有沉淀则表明其含有杂质。

三、案例分析
思考题：1.如何鉴别是真葡萄酒还是假葡萄酒？
2.如何储存葡萄酒？
1.答：
葡萄酒的质量优劣可以从外观、香气、滋味、典型性四个方面进行评价。

（1）外观。

外观评价包括色泽、透明度、泡沫三个方面：
①色泽。

葡萄酒种类不同而色泽不同，应具有与天然果实相近的色泽。

红葡萄酒呈紫红色、宝石红、砖红色等。

白葡萄酒、苹果酒应呈麦秆黄色、浅黄色、金黄色等。

②透明度。

透明度是葡萄酒的重要标志。

应澄清透明，有光泽、不浑浊、无沉淀。

③泡沫。

泡沫是葡萄酒的外观特征之一。

应有细微的串珠状起泡升起，并有一定的连续性。

（2）香气。

葡萄酒中香气主要是果香和酒香。

应具有葡萄本身特有的果香和浓郁的酒香。

果香是形成各种酒风味的重要因素，酒香是在酿造中产生的香气，酒香丰满持久，酒质越佳。

（3）滋味。

滋味是决定葡萄酒质量的重要指标。

优质葡萄酒酒味香甜爽口、醇厚、软润，不得过酸、过苦、过涩。

干型酒滋味应爽口，舒适洁净，滋味丰满和谐。

甜型酒应醇厚爽口，酸、甜、涩味和谐，醇而不烈，甜而不腻。

（4）典型性（风格）。

葡萄酒。

各种名酒都应具有典型性，典型性主要是香气。

溶解在酒中的香味成分，构成了挥发物和固型物。

甜葡萄酒的风格应是爽、酸、甜，各味和谐统一。

干白葡萄酒应具有清新、爽、利、愉、雅及独特风格。

2.答：
（1）温度
葡萄酒窖是最好的选择，人工挖掘或天然的地下洞穴内常年温度恒定，其他的条件也很理想。

当代使用的葡萄酒冰库，就是用科学的方法模拟天然酒窖内的储存条件。

现实中最理想的方法是使用恒温柜，目前市面上的恒温柜品种和款式比较多而且价格方面普通可以接受。

（2）光照
酒中的单宁遇光会迅速氧化，从而不可逆转地降低葡萄酒的品质。

紫外线的破坏作用最大，因为紫外线甚至可以穿透很多墨绿色的葡萄酒瓶。

白葡萄酒和起泡葡萄酒一般储藏在浅色的玻璃瓶中，因此更容易受到光线的损害。

储藏的原则很简单：葡萄酒应储藏在完全黑暗的地方。

（3）空气流动
为了防止难闻的气味影响储藏的葡萄酒，应保证酒窖的通风良好。

储藏的葡萄酒时刻通过软木塞进行“呼吸”，所以要用流动的新鲜空气驱赶酒窖中的霉味和腐烂的气味。

在大型的葡萄酒储存设施中，空气的过滤也是必不可少的措施，可以防止有害细菌和气味侵入。