餐厅知识试题题库一、填空题：1、为客人斟酒时，先斟红酒，后斟白酒，酒至八分满。

2、扬州八怪，分别是。

3、在上菜服务过程中应遵守右上右撤，，切忌左右开工。

4、员工个人卫生应做到“五勤”：勤。

5、本餐厅白酒水井坊价格是产地。

6、我们饭店的服务宗旨：，。

7、在中国八大菜系中，影响较大的四种菜系是。

8、工作时间不保持工作状态，属于违纪，扣分。

9、餐具消毒所用的“84”消毒液与水的比例为：。

10、维扬名宴：。

二、判断题1、站姿的基本要求是上身正直，头正目平，面带微笑。

（×）2、真诚的微笑是优质服务的标志，它可以提高企业信誉，从而提高企业的经济效益和社会效益。

（√）3、无论是有声语言还是无声语言都是信息的载体，离开语言，服务就成了一句空话。

（√）4、在服务过程中可充分使用手势为客人提供服务。

（×）5、在服务活动中，餐厅服务员的手势、表情、体姿，甚至站的位置、和客人的距离都会表达出特定的含意。

（√）6、热毛巾箱、电饭锅、微波炉、空调等电器使用后一定要切断电源，电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品。

（√）7、餐厅服务员对室内的电器设备要经常检查，如果发现电线老化，接触不良，绝缘不好时，及时维修。

（×）8、使用酒精炉时，应先点燃酒精后再将其上桌。

（×）9、烟缸内的烟头、烟灰湿灭后可同台布一同撤掉。

（×）10、餐厅服务中，一旦发生意外时，一要镇静；二要采取措施；三要向领导汇报；四要妥善处理，并且要及时。

（√）11、餐厅营业中要将餐厅的门窗打开，或打开空调，清除浊气，通风换气。

（×）12、中式餐厅多采用暴露光源，形成热烈、华丽的效果。

（√）13、西式餐厅的照明，要求光色柔和偏暗，造成一种宁静、舒适、温馨的气氛。

（√）14、餐厅服务员在接待宾客服务准备中要做到“三知”“六了解”。

（×）15、零点接待也称散座服务或小吃服务，指客人随到随吃，先吃后付款。

（×）16、零点服务的特点是宾客用餐具有多样性，就餐时间具有随意性。

（√）17、上菜服务最重要的一点是保证菜肴应有的造型。

（×）18、上菜时顺序要正确，速度越快越好。

（×）19、西餐摆台所用餐、酒及各种用具一般需根据用餐菜单所列菜肴的内容及顺（√）20、西餐摆台时，摆放餐刀、叉、勺，应从展示盘左侧顺序摆放。

（×）21、摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐饮用具进行完好率的检查，不得使用残破的餐饮用具。

（√）22、西餐摆台时，主刀摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状。

（√）23、鱼刀、头盘刀、汤勺、餐具摆放间距为1cm.。

（×）24、西餐摆台时，甜食勺放在甜食叉的正前方，与叉平行，勺头向右。

（√）25、采用水烫的方法给黄酒加温，酒温达到40—45℃即可。

（√）26、餐厅服务员斟酒时，可将身体帖靠在座椅上。

（×）27、餐厅服务员在为客人斟酒服务时，可同时为左右两位客人斟酒。

（×）28、餐厅服务员进行捧斟服务时应右手握杯、左手握瓶从事斟酒服务。

（×）29、餐厅服务员上菜时，准确报出菜品名称是基本的要求。

（√）30、餐厅服务员上菜时应站在陪同宾客和次要宾客之间。

（√）31、餐厅服务员上整条鱼时，应把鱼脊向客人。

（×）32、餐厅服务员上各种菜肴时应注意看面要朝向客人。

（√）33、客人吃果冷菜换吃热菜时，餐厅服务员不必更换骨碟。

（×）34、撤换餐盘时要用左手托托盘，，右手换盘，从第一主宾开始，沿顺时针方向进行。

（√）35、餐厅服务员在宴会服务中，上第二道汤时，无须更换汤碗和汤匙。

（×）36、餐厅服务员在宴会服务时，除非客人主动提出更换酒具，一般不予更换。

（×）37、餐厅服务员撤换烟灰缸时，不需要用托盘进行操作。

（×）38、主动服务是为满足宾客来餐厅用餐需求而采取的有效措施。

（√）39、客人用餐时，餐厅服务员应定时巡视，并提供服务。

（×）40、西式早餐服务中，餐厅服务员应适时为客人添加咖啡或红茶。

（√）41、分菜服务时，餐厅服务员站立要稳，不可斜靠身上。

（√）42、在西餐餐厅，餐厅服务员在服务主菜时应配有大汤勺。

（×）43、在西餐餐厅，餐厅服务员在服务沙拉时，应配有甜叉、甜勺及水果刀、叉。

（×）44、采用分让式餐台分菜时，餐厅服务员应站在宾客的右侧。

（×）三、单项选择题1、只有加强社会主义职业道德建设，才能更好的促进社会主义 C 正常发展。

A、人际关系B、法律建设C、市场经济D、治安建设2、只有充满 B ，平等与顾客沟通，才能使顾客理解和接受。

A、友好的往来B、善意的尊重C、公平的交易D、热情的服务3、企业 D 已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将失去顾客。

A、员工的素质B、产品的售价C、管理和文化D、形象和信誉4、在食品卫生中，对食品的 B 要求是首要条件。

A、色、香、味、形B、无毒无害C、符合营养D、引人食欲5、煮沸消毒是把物品在100℃的沸水中煮 D ，可灭杀微生物繁殖体。

A、8―10minB、6―8minC、4―6minD、3―5mi n6、礼仪最基本的三大要素是语言、 B 和服饰。

A、礼节礼貌B、行为表情C、语言艺术D、规范动作7、在市场经济条件下市场竞争日益激烈，企业间的竞争实质上是A的竞争。

A、服务质量B、服务意识C、服务技能D、服务水平8、餐厅服务员在接待宾客准备中，除了要了解宾客的生活忌讳和特殊需求外，还要了解 C 。

A、饮食习惯B、生活习惯C、风俗习惯D、口味习惯9、青年朋友用餐时喜欢选择安静及 D 的环境。

A、隐蔽性强B、封闭性强C、秘密性强D、私密性强10、餐厅服务员为客人订菜时，应站在点菜客人的A。

A、左后侧B、右后侧C、正后侧D、对面11、餐厅服务员可在客人 C 水果时，准备好客人的帐单。

A、未用B、刚用C、享用D、用完12、西餐铺台时，餐厅服务员应站立于餐台的A。

A、长侧边B、短侧边C、角侧边D、任意侧边13、西餐摆台中，摆放金银器皿时应 C 。

A、使用专用工具B、专人摆放C、佩带手套D、轻拿轻放14、西餐摆台中，摆放展示盘时，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边 B 。

A、1cmB、1.5cmC、2cmD、2.5cm15、西餐摆台中，水杯摆在主刀的上方，杯底距主刀尖 C 。

A、1cmB、1.5cmC、2cmD、2.5cm16、西餐摆台时，白葡萄酒杯应摆在红葡萄酒杯的 B 。

A、左下方B、右下方C、左上方D、右上方17、一般情况下，餐厅服务员在宴会开始前 B 之内将葡萄酒和白酒依次斟入客人杯中。

A、3minB、5mi nC、7minD、105min18、餐厅服务员向客人介绍菜品特色，可以提高客人的 D 。

A、认知率B、认同率C、认可率D、任选率19、宾客使用的烟灰缸中如果存有 B 烟头，餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。

A、1个B、2个C、3个D、4个20、餐厅服务员在服务西式早餐时，应在客人就座后马上服务A。

A、咖啡或红茶B、咖啡或花茶C、咖啡或乌龙茶D、咖啡或奶茶21、餐厅服务员要以自己A的服务，去赢得宾客的信誉。

A、主动B、热情C、熟练D、微笑22、西餐餐厅服务甜品如蛋糕、冰激凌、水果时，应配有甜叉、甜勺及A。

A、水果刀叉B、点心刀叉C、沙拉刀叉D、黄油刀叉23、圣诞节餐桌上必不可少的主菜是 B 。

A、牛肉B、火鸡C、羊肉D、水产品24、 D 服务是指餐厅服务员在语言表达、服务态度、用餐照顾等全过程服务中，要处处为宾客提供方便。

A、主动B、热情C、耐心D、周到25、一份好的菜单可一充分展示一个餐厅的 C 。

A、风味和特色B、售价和成本C、优势和个性D、花样和品种26、举办大型宴会，要折叠 C 的花和叶，折叠的花形要简单挺括，突出主任和主宾。

A、不同B、多种C、统一D、异样27、酒水服务时，香槟酒的开启方法与其他酒的开启方法 C 。

A、可同可不同B、相同C、不同D、大致相同28、西餐用餐餐具的配用均以 B 而定。

A、客人数量B、用餐标准C、菜单内容D、饮食习惯29、宴会不仅是一种高级消费方式，也是体现餐厅 C 的重要形式之一。

A、菜肴水平B、环境水平C、服务水平D、管理水平30、自助餐台的设计要层次感，装饰物摆放要高低错落有致，以便 D 。

A、取用B、减少浪费C、节约场地D、美观造型31、夏季宴会厅使用空调应将温度调到 C 为佳。

A、24℃B、25℃C、26℃D、27℃32、中国茅台酒是世界 B 名酒之一。

A、两大B、三大C、四大D、六大33、中国茅台酒的香气多达 D 。

A、90多种B、100多种C、110多种D、120多种34、五粮液酒属 B 酒，其乙醇含量有38度和58度两种。

A、酱香型B、浓香型C、窖香型D、清香型四、多项选择题1、掌握ABCD 的语言技巧，是做好敬语服务的根本途径。

A、适人B、适时C、适地D、适度2、优美的体态语言包括ABC 。

A、表情语言B、手势语言C、体姿语言D、眼神语言3、餐前准备工作包括环境准备，服装发型、个人卫生及ACD 。

A、物品准备B、酒水准备C、心里准备D、仪表仪容准备4、零点订餐服务体现了餐厅服务员的AD 。

A、服务能力B、服务水平C、服务技能D、销售技能5、餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外还有ABCD 。

A、翻B、拉C、捏D、掰6、中餐圆台铺台布的方法常用的有ABC 。

A、推拉式B、抖铺式C、合铺式D、撒网式7、西餐摆台需用的酒具有ACD 。

A、冰水杯B、咖啡杯C、饮料杯D、利口杯8、用鲜乳加工制成的饮料有ABCD 。

A、鲜奶饮料B、可可奶C、淡奶咖啡D、豆奶饮料9、西餐常备的酒具除水杯外还有ABC 。

A、饮料杯B、葡萄酒杯C、烈性酒杯D、蜜酒杯10、在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具、这样做主要是为了ACD 突出特点，增加美观。

A、提高宴席档次B、让菜品保持原汁原味C、搞好餐桌卫生D、表示热情11、分鱼、禽类菜肴时，用ACD 相互配合操作。

A、餐刀B、餐勺C、筷子D、长把汤勺12、餐厅服务中语言服务要注意ACD 。

A、真诚质朴B、含蓄大方C、直言明快D、字斟句酌13、牛排的成熟度有ABCD 。

A、全熟B、半熟C、八成熟D、三成熟14、宴会前的检查工作主要包括对台面餐、饮用具的检查及ACD 。

A、卫生检查B、食品检查C、安全检查D、各种设备检查15、五粮液酒以ABD 、小麦及玉米等为酿酒原料制成。

A、红高粱B、糯米C、大豆D、大米16、在培训服务程序中，用模拟操作法比较适用，学员可以直接感受到ABCD 、斟酒等具体步骤的操作要领，较快的掌握服务标准。

A、问候B、就座C、点菜D、上菜17、鸡尾酒杯可以是各种形状的异形杯，ABD 。