功能性食品学作业题1.简述功能性食品学的主要内容和基本任务2. 简述功能性食品的定义3. 简述功能性食品的分类4. 简述保健食品功能因子的分类5. 简述功能食品在促进健康方面的作用6. 简述功能性食品与药品的区别7. 简述膳食纤维的定义8. 简述膳食纤维的物化特性9. 简述膳食纤维的生理功效10. 简述低聚糖的生理功效11. 简述大豆肽的生理功效12. 简述多不饱和脂肪酸的定义及其功能13. 简述磷脂的生理功效14. 简述乳酸菌的生理功效15. 简述毒理学评价的四个阶段16. 简述毒理学评价的主要内容17. 简述调节肠道菌群功能性食品的开发原理18. 简述低能量食品的开发原理19. 简述功能性食品开发程序20. 简述功性食品开发能常用工程技术21. 简述生物技术在功性食品开发中的应用22.解释英文词义：TG;TC;HDL-C;LDL-C;SOD;Ig;GSH-Px;ADI;FDA;MDA; PUFAs;EPA;DHA;CPP;ACE;WHO;Ach;UHT;SOD;1，6—二磷酸果糖:简称FDP23. 简述预防心血管疾病功能性食品开发原理24. 简述抗肿瘤功能性食品的开发原理25. 简述乙酰胆碱的作用机理26. 简述肥胖的危害27. 简述功效因子28. 简述维生素类似物29.降压肽的定义30. 简述功效因子的分类新题30.益生素的概念及作用31.简述功能性食品的要求①保健食品首先必须是食品，必须无毒、无害，符合应有的营养要求。

②保健食品又不同于一般食品，它具有特定保健功能。

这里的“特定”是指其保健功能必须是明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定的。

同时，其特定保健功能并不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需要。

③保健食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的，不存在对所有人都有同样作用的所谓“老少皆宜”的保健食品。

④保健食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。

32.有机食品有机食品指不使用化学肥料、农药，只施用堆肥等有机肥料生产的食品。

33.食疗食品食疗食品指低糖、低盐、低胆固醇等调整食品或低热量食品。

34.简述健康的定义和标志1.健康的定义:指一个人在身体、心理和社会适应等各方面都处于完满的状态，而不仅仅是指无疾病或不虚弱而已。

2. 健康的标志(1)生气勃勃(2)性格开朗、充满活力(3)正常的身高和体重(4)正常的体温、脉搏和呼吸率(5)食欲旺盛(6)明亮的眼睛和粉红的结膜(7)不易得病(8)正常的大、小便(9)淡红色的舌头(11)健康的皮肤(12)光滑并带光泽的头发(13)坚固并带淡红色的指甲亚健康的定义:是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。

35.亚健康的定义:是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。

36.多糖的定义多糖又称高聚糖，使许多单糖分子残基构成的大分子化合物，按能否被人体所吸收可分为可消化多糖和不可消化多糖。

37.简述活性多糖的主要生理功能及来源(一)、活性多糖的主要生理功能1.免疫调节功效2.抗肿瘤活性3.调节血糖(二)、活性多糖的来源:植物、真菌及微生物等。

38. 低聚糖的定义低聚糖(Oligosaccharide)或称寡糖，低聚糖有称寡糖，它是由2—10个单糖所组成的聚糖。

或者说是由3-9个单糖经糖苷键连接而成的低度聚合糖。

39.半必需氦基酸的定义有些氨基酸虽然能够人体合成；但在严重的应激或疾病状态下容易发生缺乏现象，从而给人体健康带来不利影响。

这些称为半必需(或条件性必需)氨基酸，包括牛磺酸、精氨酸与谷氨酰胺等。

40.简述精氨酸生理功能1.精氨酸在肝脏中参与氮代谢的终产物尿素的形成，这一代谢过程称为尿素循环。

2.精氨酸在机体发育不成熟或在严重应激等条件下，如果缺乏，则机体便不能维持正氮平衡与的生理功效。

3.精氨酸的代谢功效是促进胶原组织的合成，加速伤口的愈合。

4.精氨酸可防止胸腺的退化，尤其是受伤后的退化，使机体维持足够的免疫能力。

41.简述高F值低聚肽的定义及生理功能。

1.概念:高F值低聚肽，是蛋白酶作用于蛋白质后形成的一种低分子活性肽。

F值是支链氨基酸与芳香族氨基酸的摩尔比值。

2.高F值低聚肽的生理功效：(1)防治肝性脑病(2)改善蛋白质的营养状况(3)抗疲劳作用42.简述谷胱甘肽(Glutathion)的生理功能谷胱甘肽含有巯基，在生物体内有着重要的作用：⑴作为解毒剂，可用于丙烯腈、氟化物、CO、重金属及有机溶剂等的解毒上。

⑵作为自由基清除剂，抵抗氧化剂对巯基的破坏作用，保护细胞膜中蛋白质和酶不被氧化。

⑶对放射线、放射性药物或者由于肿瘤药物所引起的白细胞减少等症状起保护作用。

⑷能够纠正乙酰胆碱、胆碱酯酶的不平衡，起到抗过敏作用。

⑸对缺氧血症、恶心以及肝脏疾病所引起的不适，具有缓解作用。

⑹可防止皮肤老化及色素沉着，减少黑色素的形成，改善皮肤抗氧化能力并使皮肤产生光泽。

⑺治疗眼角膜病。

43.简述乳铁蛋白质有多种生理功效①刺激肠道中铁的吸收。

②抑菌作用，抗病毒效应。

③调节吞噬细胞功能，调节NK细胞与ADCC细胞的活性。

④调节发炎反应，抑制感染部位炎症。

⑤抑制由于Fe2+引起的脂氧化，Fe2+或Fe3+的生物还原剂(如抗坏血酸)是脂氧化的诱导剂。

44.简述金属硫蛋白的生理功效①参与微量元素的贮存、运输和代谢。

②清除自由基，拮抗电离辐射。

③重金属的解毒作用。

④参与激素和发育过程的调节，增强机体对各种应激的反应。

⑤参与细胞DNA的复制和转录、蛋白质的合成与分解及能量代谢的调节过程。

45.免疫球蛋白(Immunoglobulin，Ig)的定义免疫球蛋(Immunoglobulin，简称Ig)是指具有抗体活性，能与相应的抗原发生特异性结合反应的球蛋白，普遍存在于哺乳动物的血液、组织液、淋巴液及外分泌液中。

免疫球蛋白在动物体内具有重要的免疫和生理调节作用，是动物体内免疫系统最为关键的组成物质之一。

46.简述大豆球蛋白(Glycinin)的生理作用1.蛋白质的营养价值2.降低胆固醇①对血浆胆固醇含量高的人，大豆球蛋白有降低胆固醇的作用。

②当摄取高胆固醇食物时，大豆球蛋白可以防止血液中胆固醇的升高。

③对于血液中胆固醇含量正常的人来说，大豆球蛋白可降低血液中LDL/HDL胆固醇的比值。

47.简述超氧化物歧化酶分类及生理功效SOD是金属酶，根据其金属辅基成分的不同，可将SOD分为三类：1.铜锌超氧化物歧化酶（Cu/Zn-SOD）2.锰超氧化物歧化酶(Mn－SOD)3.铁超氧化物歧化酶(Fe－SOD)。

SOD的生理功效：①清除机体代谢过程中产生过量的超氧阴离子自由基，延缓于自由基侵害而出现的衰老现象，如延缓皮肤衰老和脂褐素沉淀出现。

②提高人体对由于自由基侵害而诱发疾病的抵抗力，包括瘤、炎症、肺气肿、白内障和自身免疫疾病等。

③提高人体对自由基外界诱发因子的抵抗力，如烟雾、辐射、有毒化学品和有毒医药品等，增强机体对外界环境的适应力。

④减轻肿瘤患者在进行化疗、放疗时的疼痛及严重的副作用，如骨髓损伤或白细胞减少等。

⑤消除机体疲劳，增强对超负荷大运动量的适应力。

48.简述谷胱甘肽过氧化物酶(GSH—Px)的生理功能GSH—Px(ECl.11.1.9)是生物体内第一种含硒酶，硒是GSH－Px的必需组成成分。

生理功能：GSH—Px可以清除组织中有机氢过氧化物和H2O2，对由活性氧和·OH诱发的脂氢过氧化物有很强的清除能力，延缓细胞衰老。

也可清除DNA氢过氧化物，降低细胞突变的发生率。

48.简述溶菌酶(Lysozyme) 的生理功效溶菌酶是一种碱性球蛋白，广泛存在于鸟和家禽的蛋清中。

其酶蛋白性质稳定，对热稳定性很高。

母乳中的溶菌酶活力比鸡蛋清溶菌酶高3倍，比牛乳溶菌酶高6倍。

1.溶菌酶专门作用于细菌的细胞壁，引起细胞壁的溶解，可以直接破坏革兰氏阳性菌的细胞壁，而达到杀菌作用。

某些革兰氏阴性菌的细胞壁、伤寒沙门氏菌，也会受到溶菌酶的破坏。

溶菌酶作用，因为它对抗体活性具有增强作用。

2.溶菌酶是母乳中能保护婴儿免遭病毒感染的一种有效成分，它能通过消化道而然保持其活性状态。

从母乳喂养婴儿的粪便中可找到溶菌酶，而人工喂养婴儿的粪便中不存在。

3.溶菌酶还可使婴儿肠道中大肠杆菌减少，促进双歧杆菌的增加，还可促进蛋白质的消化吸收。

49.简述褪黑素的生理功效褪黑素（Melatonin），化学名N—乙酰—5—甲氧基色胺，是松果体分泌的一种激素。

(一)褪黑素与睡眠(二)褪黑素与衰老(三)褪黑素与免疫功能50.简述1.ω-6多不饱和脂肪酸的定义：在多不饱和脂肪酸的分子中距羧基最远的双键是在倒数第6个碳原子上的则称为ω-6多不饱和脂肪酸。

2.ω-3多不饱和脂肪酸的定义：在多不饱和脂肪酸的分子中距羧基最远的双键是在倒数第3个碳原子上的则称为ω-3多不饱和脂肪酸。

3.磷脂(Phospholipid) 的定义：磷脂(Phospholipid)是含有磷酸根的类脂化合物，普遍存在于动、植物细胞的原生质和生物膜中，对生物膜的生物活性和机体的正常代谢有重要的调节功能。

4.生物碱(Alkaloids):是指一类从植物中获得的含氮碱性杂环有机化合物，通常具有明显的生理活性，是中草药的有效成分。

5.萜类化合物：萜类化合物(Terpenoids)是指基本骨架由两个或两个以上异戊二烯单元组成的、开链萜烯具有(C5H8)n的通式，碳原子数一般为5的倍数，而氢的比例一般不是8的倍数。

6.微生态制剂(Microecologics)：又称为“微生态调节剂”，具有维持宿主微生态平衡，调整其微生态失调，提高其健康水平等生理功效。

根据其主要成分，微生态制剂可分为：益生菌、益生素和合生素。

7.模拟脂肪：模拟脂肪是以碳水化合物或蛋白质为基础成分，以水状液体系来模拟被代替油脂的油状液体系，这点与代脂肪完全不同。

碳水化合物或蛋白质原料经物理或化学处理后，能以水状液体系的物化特性，模拟出油脂润滑、细腻的口感特性，其部分品种作为公认的安全物质(GRAS)，已经批准可应用于功能性食品。

8.改性脂肪：改性脂肪是以天然油脂为原料，通过化学法或酶法，对甘油三酯分子中的部分组成(如脂肪酸链)进行改造或更换，以阻止脂肪酶接近酯键产生水解作用，这样，就能降低其所含的能量。

改性脂肪能被部分代谢，不易出现渗透性腹泻。

而且，改性脂肪接近天然属性，更容易被消费者所接受。

56.简述黄酮类化合物的生理功效(1)调节毛细血管的脆性与渗透性（芦丁、橙皮甙、银杏叶、葛根、山楂等）。

(2)是一种有效的自由基清除剂，其作用仅次于维生素E。

(3)具有金属螯合的能力，可影响酶与膜的活性(4)对维生素C有增效作用，似乎有稳定人体组织内维生素C的作用。