技法：烤涮爆炒 扒熘烧燎 煨焖煸熬 卤拌炝泡 炸烙煎火靠 蒸煮汆烩 塌焖腌熏 烘焙拔丝
中国菜系 划分
地方菜系 简介 其他菜系 选介
口味：味厚 汁浓 肉烂 汤肥
菜品：北京烤鸭 烤肉 涮羊肉 蛤蟆鲍鱼 黄焖鱼翅 砂锅羊头
北京烤鸭 涮羊肉
宫廷菜—富贵典雅
宫廷菜
素菜
中国菜系 划分
地方菜系 简介 其他菜系 选介
中国菜系 划分
地方菜系 简介 其他菜系 选介
烤乳猪
浙菜—南料北烹
鲁川苏粤浙 闽湘徽京沪
技法：爆 炒 烩 炸 蒸 炖 红烧 口味：因时因地而异 富有乡土气息
菜品：西湖醋鱼 龙井虾仁 干炸响铃 油焖春笋 生爆鳝片 叫花鸡 莼菜黄鱼羹 清汤越鸡
中国菜系 划分
地方菜系 简介 其他菜系 选介
龙井虾仁
干炸响铃

第一、风味多样。 第二、四季有别。 第三、讲究美感。 第四、注重情趣。

第五、食医结合
（二）中国饮食文化的发展:

有巢氏
饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。

燧人氏
钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。

神农氏
尝百草，开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑 ）
（二）中国饮食文化的发展:
周秦时期
糖醋鲤鱼
九转大肠
川菜—巴蜀美味
鲁川苏粤浙 闽湘 徽京沪
技法：炒
滑 爆 煸 溜 炝 炸 煮 烫 糁 煎 蒙 贴 酿 卷 蒸 烧 焖 炖 摊 煨 烩 淖 烤 烘 粘 汆 糟 醉 冲 拌 卤 熏 腌 腊 冻 酱
中国菜系 划分
口味：清鲜纯浓 麻辣辛香 一菜一格 百菜百味
菜品：宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香鱼丝 灯影牛肉 干煸牛肉 虫草鸭子 家常海参 干烧岩鱼 水煮肉片
明虾
湘菜—香酥酸辣
鲁川 苏粤浙 闽湘徽京沪
选料：山珍 河鲜 家禽 家畜
技法：炖 焖 煨 烧 炒 熘 煎 熏 腊 口味：辣 酸 香 鲜 软 脆
菜品：麻辣子鸡 腊味合蒸 红煨鱼翅 洞庭肥鱼肚 金钱鱼 酸辣红烧羊肉 清炖羊肉 吉首酸肉
中国菜系 划分
地方菜系 简介 其他菜系 选介
腊味合蒸
徽菜—古色古香
鲁川苏 粤浙 闽湘徽京沪
选料：山珍野味 河鲜 家禽
技法：烧 炖 蒸 重油 重色 重火工
中国菜系 划分
口味：味重 酥烂
菜品：红烧果子狸 火腿炖甲鱼 红烧划水 符离集烧鸡 黄山炖鸽 奶汁肥王鱼 毛蜂熏鲥鱼
地方菜系 简介 其他菜系 选介
红烧果子狸
红 烧 划 水
京菜—兼容并蓄
鲁川苏粤 浙 闽湘徽京沪
选料：广收博取
选料考究，配料严格 名厨精烹细调，制作精湛 讲究原汁原味，突出主料的本味
鱼 国菜系 划分
地方菜系 简介 其他菜系 选介
寺院菜——慈悲佛性 宫廷素菜——纯一敬诚 民间素菜——朴素清淡
千 峰 入 眼 窝
半 月 沉 江 底
地域 民族 功能
时代
满汉 全席
中国菜系 划分
地方菜系 简介 其他菜系 选介
鲜花 大餐
鲁菜—菜系之首
鲁 川苏粤浙
闽 湘徽京沪
选料：明虾 海螺 鲍鱼 蛎黄 海带等海鲜 技法：爆 炒 扒 烧 蒸
中国菜系 划分
地方菜系 简介 其他菜系 选介
口味：浓少清多 醇厚不腻 鲜 香 脆 嫩
菜品：糖醋鲤鱼 锅溻豆腐 九转大肠 葱爆海参 清蒸加吉鱼 烤大虾 奶汤鲫鱼等
地方菜系 简介 其他菜系 选介
麻婆豆腐
苏菜—金齑玉脍
鲁川苏粤浙 闽湘徽 京沪
选料：选料严谨 四季有别 野蔬入馔
技法：焖 煎 蒸 烧 炒 吊汤
中国菜系 划分
口味：酥烂脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而益显其味
菜品：松鼠桂鱼 清炖狮子头 三套鸭 叫化鸡 盐水鸭 翡翠蹄筋 红烧刀鱼 清炖鸡孚
地方菜系 简介 其他菜系 选介
1、两大观念 （1）重视饮食 民以食为天 《尚书》提出治国之“八政”，亦以“食”为 先。 （2）注重科学饮食 寓医于食，药借食力，食助药威。 医学界提出“病从口入” 。 营养成分合理搭配、平衡饮食。
2、四大习俗 （1）以谷物为主 （2）以素食为主，肉食为辅 （3）讲究五味调和 (酸、辣、苦、 甜）、咸) （4）三餐制为主（早、中、晚）
中国菜 第二部分：中国菜地方风味及特点 系简介
地方菜 系简介
其他菜 系选介
按地域划分
地域
功能
四大菜系 八大菜系
民族 时代
鲁 （ 山 东 ）
扬 （ 淮 扬 ） 川 （ 四 川 ） 粤 （ 广 东 ） 浙 （ 浙 江 ） 徽 （ 安 徽 ） 湘 （ 湖 南 ） 闽 （ 福 建 ）
中国菜系 划分
地方菜系 简介 其他菜系 选介
十大菜系 十二大菜系
京 （ 北 京 ）
沪 （ 上 海 ）
豫 （ 河 南 ）
陕 秦 （ 陕 西 ）
按民族划分
地域 功能
民族
时代
糌粑
中国菜系 划分 地方菜系 简介
其他菜系 选介
烤 全 羊
羊肉 串
按功能划分
地域 民族 时代
功能
中国菜系 划分 地方菜系 简介
虫 草 全 鸭
其他菜系 选介
水煮 肉片
按时代划分
松鼠桂鱼
清炖狮子头
三套鸭
粤菜—清淡鲜活
鲁川苏粤浙 闽湘徽京 沪
选料：狸 猫 蛇 狗 技法：炒 烧 烩 烤 煎 灼 焗 扒 扣 炸 焖
口味：五滋（清 香 脆 酥 浓) 六味（酸 甜 苦 辣 咸 鲜） 菜品：烤乳猪 蚝油牛肉 龙虎斗 冬瓜盅 文昌鸡 烩蛇羹 开煲狗肉 梅菜扣肉 东江盐焗鸡 大良炒鲜奶
第一部分
导言
饮食文化在中国文化中具有非常重要的地位。
“饮食男女 “人之大欲存焉”。
“民以食为天”。 中国饮食文化在世界上的地位。
中华饮食文化，一枝独秀，曾博得“食在中国” 的美誉。
“中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食 一道之进步，至今尚为文化各国所不及。” _____孙中山先生
（一）中国饮食文化在长期的发展过程中 逐渐形成了自己的民族风格和特点。
中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。
汉代
中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮食 文化的交流。
唐宋、明清 饮食文化的高峰时期，饮食结构有了很大变化 。
（三）中国饮食文化的艺术性表现为：



选料精良 刀工细巧 火候独到 技法各异 五味调和 情趣优雅
（四）两个比较突出的特色
闽菜—清鲜和醇
鲁 川苏粤浙
闽湘徽京沪
中国菜系 划分
选料：山珍海味 佐料丰富
技法：蒸 炒 炖 焖 汆 煨 口味：清鲜 淡爽 甜酸 甜辣 咸辣
菜品：佛跳墙 太极明虾 小糟鸡丁 清汤鱼丸 鸡丝燕窝 沙茶焖鸡块
地方菜系 简介 其他菜系 选介
佛 闻 弃 禅 跳 墙 来
佛跳墙
坛 启 荤 香 飘 四 邻
太极