仲恺农业工程学院2018年本科插班生招生考试食品微生物课程考试大纲一、课程基本信息课程名称：食品微生物学英文名称：Food Microbiology课程类别：专业基础课适用对象: 食品科学与工程，食品质量与安全等专业二、课程简介《食品微生物学》是食品科学与工程、食品质量与安全、生物工程等相关专业的专业基础课程，通过课堂教学和实验，学生应初步掌握细菌、真菌、病毒等主要类型微生物的形态结构、营养、生理、代谢等方面的基础知识，以及微生物学在食品工业中应用的基本原理和方法，微生物引起食品污染的途径，引起腐败变质的环境影响因素，检测和控制食品中有害微生物活动的方法。

为后续课程的学习打下必要的专业基础知识。

三、课程性质与教学目的《食品微生物学》是食品科学与工程等专业重要的专业基础课程之一。

学习此课程以前，学生已经掌握了必要的数学、物理、化学与生物科学的知识，并学习了生物化学等课程。

本课程的目的在于：通过教学，使学生掌握微生物的形态结构、营养、生理、代谢、生长方式和生长规律、遗传和变异以及微生物生态学等基础知识，以及在食品环境中的生长繁殖（微生物与食品原料、工艺、环境的关系）等生命活动规律，微生物在食品工业中应用的基本原理和方法，微生物引起食品污染的途径，引起腐败变质的环境因素，检测和控制有害微生物活动的方法。

了解微生物学的发展简史和微生物在食品科学、农业，以及工业、医学、环境保护和生命科学研究和技术发展中的重要应用；了解和掌握微生物菌种分离和培养、染色和观察、菌种选育、菌种保藏、以及有害微生物控制等基本微生物学实验技术原理和方法。

为学习后续课程如食品工艺学、发酵工艺学、食品营养与卫生、发酵工程、食品检验、应用微生物学、食品酶学等课程打下必要的专业基础知识。

四、教学内容及要求绪论（一）目的要求：了解本学科的概貌。

通过绪论的学习，主要应掌握微生物的概念，微生物学发展史上有重要地位的几位科学家的姓名及其主要成就；微生物的五大共性及其原因；微生物的组成和分类；原核微生物和真核微生物的主要区别；了解微生物学在理论研究和各应用领域中的重要作用，微生物学的主要分支学科，及在微生物学中最为常用、最为基本的实验技术。

（二）教学内容：1.主要内容1)微生物学的发展史2)微生物的应用及对基础研究的促进。

3)微生物学的分支学科4)微生物的特性：五大共性5)微生物学中的几种重要实验技术6)微生物的组成和分类2. 基本概念和知识点微生物的定义；微生物学发展史上有重要地位的几位科学家的姓名；微生物的五大共性。

几种重要实验技术的名称；无菌操作；污染的概念；显微镜的种类；细菌菌体染色的原因；微生物的组成；原核微生物和真核微生物结构上的主要区别。

3. 问题与应用（能力要求）微生物学发展史上有重要地位的几位科学家的主要成就。

微生物学的应用现状；微生物学的应用前景。

产生微生物五大共性的原因，并从微生物体积微小这一特性来解释其他特性。

无菌观念的重要性。

第一章原核生物（一）目的要求：通过本章的学习应了解和掌握，原核生物的基本结构；原核生物的特殊结构与相应功能；原核生物细胞壁的结构与革兰氏染色的关系；真核细胞与原核细胞在结构上的主要差别；细菌的繁殖和分类。

（二）教学内容：1. 主要内容1)细菌的形状和大小2)细菌的基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质、原核3)细菌的特殊结构：荚膜、鞭毛、芽孢、细胞内含物4)细菌的繁殖与菌落形态特征5)细菌的分类2. 基本概念和知识点细胞壁、细胞膜、细胞质、原核。

荚膜、鞭毛、芽孢、细胞内含物。

细菌的繁殖与菌落形态特征。

细菌的分类命名方法。

3. 问题与应用（能力要求）革兰氏染色方法。

掌握革兰氏染色的方法和原理。

能区分原核生物与真核生物细胞。

以经典方法对某一未知细菌进行鉴定可采（三）实践环节实验：细菌染色与镜检第二章真核微生物（一）目的要求：通过本章的学习，主要应掌握真菌的一般形态；真菌的繁殖方式；真菌的分类与代表种类；霉菌的概念、特点与广泛应用；酵母菌的概念、特点与广泛应用。

（二）教学内容：第一节真菌的一般特性1. 主要内容1)形态结构2)繁殖方式3)真菌分类2. 基本概念和知识点真菌的概念与结构。

真菌孢子的种类。

真菌的亚门。

3. 问题与应用（能力要求）应掌握真菌的一般形态。

真菌的显微结构和菌落形态在真菌鉴定中的重要作用。

真菌繁殖方式的多样性。

第二节霉菌和酵母菌1. 主要内容1)定义2)主要特点3)常见种属2. 基本概念和知识点霉菌的概念；霉菌的菌落特点；霉菌的营养特点；酵母菌的概念；酵母菌的菌落和显微特点。

3. 问题与应用（能力要求）根据菌落或显微特点区分常见的霉菌属。

酵母菌的营养价值和广泛用途。

（三）实践环节实验：霉菌形态观察实验：酵母菌形态观察第三章非细胞生物——病毒（一）目的要求：通过本章的学习，主要应掌握病毒的大小、形态和结构；病毒的主要特点；病毒分类的依据；噬菌体的特点与增殖过程；植物病毒的特点、危害性和防治。

了解亚病毒的概念。

（二）教学内容：第一节病毒结构和特点1.主要内容1)病毒的结构2)病毒的核酸3)病毒的特点2. 基本概念和知识点病毒的大小范围；病毒的三种基本形态；病毒的基本结构；壳体和壳粒；包膜；病毒的核酸类型。

病毒的主要特点。

病毒结构的相对简单性。

3. 问题与应用（能力要求）解释病毒一般抵抗力不强的原因；病毒对普通抗生素不敏感的原因。

第二节病毒的增殖1.主要内容1)一步生长曲线2)毒性噬菌体3)温和噬菌体4)病毒的分类和应用2. 基本概念和知识点病毒分类的依据；类病毒、拟病毒、朊病毒的概念；朊病毒的致病。

噬菌体的典型结构；一步生长曲线；噬菌斑；噬菌体与其它病毒寄生专一性的比较；病毒增殖的五个阶段；烈性噬菌体与温和噬菌体。

3. 问题与应用（能力要求）逆转录病毒和逆转录酶；朊病毒的独特性。

温和噬菌体的溶源性；病毒的增殖过程。

第三节病毒的分类和应用1.主要内容1)病毒的分类依据2)病毒的危害和控制2. 基本概念和知识点现代病毒分类法；病毒传播途径；抗病毒剂；疫苗。

3. 问题与应用（能力要求）熟悉病毒分类的主要依据；噬菌体的危害及控制；常见人类病毒的传播途径；抗病毒剂的种类及作用机理；疫苗的基本知识。

第四章微生物的营养（一）目的要求：主要应掌握微生物营养物质的种类和微生物的营养类型；培养基的种类与配制。

（二）教学内容：1.主要内容1)微生物的五类营养要素2)微生物的营养类型3)营养物质进入细胞的方式4)培养基2. 基本概念和知识点微生物的几大类营养要素；碳源、氮源的分类；生长因子的概念与种类。

微生物的营养类型；自养、异养、光能、化能的概念。

营养物质进入细胞的方式。

培养基的配制原则和过程；培养基的类型；固体、液体、和半固体培养基中的琼脂加量。

从营养要素的观点分析已知培养基的配方。

为某种微生物配制良好的培养基应该考虑的因素。

（三）实践环节实验：培养基配制和灭菌实验：菌种保藏实验第五章微生物的代谢（一）目的要求：微生物在细胞结构、组成物质、代谢过程上与其他生物的相同与相异之处；微生物的分解产能途径；发酵作用的概念、种类与重要性；微生物的合成代谢；微生物的次生代谢产物。

（二）教学内容：1.主要内容1)能量代谢2)分解代谢3)合成代谢2. 基本概念和知识点微生物的四种降解脱氢途径；ED途径的独特性；几种常见发酵作用的过程及参与微生物。

二氧化碳的同化；硝酸盐的同化；分子态氮的同化。

次生代谢的定义；次生代谢产物的定义；次生代谢产物的种类。

常见的各类次生代谢产物举例。

3. 问题与应用（能力要求）发酵作用与产物的应用价值。

几种主要元素同化的重要性。

微生物次生代谢产物的重要应用价值。

第六章微生物的生长与控制（一）目的要求：通过本章的学习，主要应掌握对微生物生长有影响的主要环境因素；这些环境因素怎样影响微生物的生长。

（二）教学内容：第一节微生物的培养与生长1.主要内容1)微生物的纯培养技术2)微生物的培养方法3)微生物生长的测定方法4)细菌的生长曲线5)细菌的连续培养2. 基本概念和知识点纯培养的概念；单菌落的概念；获得纯培养的几种主要方法。

微生物细胞总数、活细胞数、细胞生物量的测定方法；血球计数板的结构。

分批培养与连续培养的概念；生长曲线的定义；生长曲线四个阶段。

了解从土壤等环境中分离细菌、霉菌的纯培养的方法和步骤。

能够在不同的条件下判断出最为适宜的测定方法；稀释平皿法既可用于分离纯培养，又可用于活菌计数的原因。

生长曲线四个阶段的特点与应用上的价值。

第二节影响微生物生长的主要环境因素1.主要内容1)营养条件2)温度3)pH值4)氧气和二氧化碳2. 基本概念和知识点微生物生长的主要环境因素；微生物的三个温度类型；加热杀菌的常用方法；各大类微生物生长的最适pH；以需氧程度对微生物的分类。

3. 问题与应用（能力要求）温度、pH值、水分活度、氧化还原电位等对微生物生长影响的机制；常见微生物的适宜生长的环境条件；以加热及辐射杀菌的原理与方法。

能够运用相关知识为微生物生长提供适宜的条件，或有效抑制微生物的生长。

（三）实践环节实验：微生物分离培养实验：食品中细菌总菌落数的测定实验：大肠菌群最近似数的测定实验：微生物数量测定第七章微生物遗传变异和育种（一）目的要求：通过本章的学习，主要应掌握生物遗传信息的载体，即RNA和DNA的结构和功能；基因和遗传；遗传信息的传递和基因表达的简要过程；基因表达的调节；微生物的突变及其机制；细菌基因转移和重组的方式；重组DNA技术的主要内容。

（二）教学内容：1.主要内容1)突变及其机制2)细菌基因的转移和重组2. 基本概念和知识点基因、基因组、染色体的概念；质粒的概念、特点与类型；突变的概念与类型；诱变与诱变剂；常用的诱变方式；突变率与回复突变。

细菌基因的转移和重组的方式，包括转化作用、转导作用、接合作用、基因转座；转导的类型。

3. 问题与应用（能力要求）变异对于微生物的意义；诱变在微生物育种中的使用。

细菌基因的转移和重组对于细菌适应和进化的重要性。

五、推荐教材和教学参考资源指定参考教材：董明盛，贾英民编著，《食品微生物学》，北京，中国轻工业出版社，2013其他参考教材：1.江汉湖，董明盛主编，《食品微生物学》（第三版），北京，中国农业出版社，20102.James M. Jay等，《现代食品微生物学》(第7版)，北京，中国轻工业出版社，20083.何国庆，贾英明主编，《食品微生物学》（第二版），中国农业大学出版社，2009。