《食品化学》期末复习题（一）一、填空题1、天然蛋白质中的氨基酸均为型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个。
KEY: L ; 羧基2、直链淀粉在冷水中不溶，加热时会产生现象，但经过一段时间放置会发生现象。
KEY: 糊化; 老化3、HBL为4的乳化剂适用于型的乳化体系，HBL为13的乳化剂适用于的乳化体系。
KEY: 油包水(W/O) ; 水包油(O/W)4、甘氨酸和葡萄糖的混合液共热，会发生反应，该反应最终生成。
KEY: Maillard/美拉德(羰氨) ; 类黑素(精)5、果胶物质根据果蔬成熟程度可分为原果胶、和。
KEY: 果胶; 果胶酸6、蔗糖水解生成葡萄糖和，乳糖水解生成半乳糖和。
KEY: 果糖; 葡萄糖7、血红素中心铁原子共有个配位键，其中个由氮原子提供。
KEY: 6 ; 58、水分回吸与解吸等温线之间的不重叠称为____现象，一般当Aw一定时，解吸时食品的水分含量____(>/=/<)回吸时水分含量。
KEY: 滞后; >9、18:2(n-6)是_____的数字命名，9,12,15-十八三烯酸的数字命名为_____。
KEY: 亚油酸; 18:3(n-3)（18:3ω3）10、麦筋蛋白中，_____促进面团的膨胀性；决定面团的弹性。
KEY: 麦醇溶蛋白; 麦谷蛋白11、His和Glu的pKa1分别为1.82、2.19，pKa2分别为9.17、9.67，pKa3为6.00、4.25，可得His的pI为__，Glu的pI为__。
KEY: 7.59 ; 3.2212、三酰基甘油主要有3种同质多晶型，其中最稳定的为___型，最不稳定的为___型。
KEY: β(三斜) ; α(六方)13、卵磷脂是_____中的磷酸基团与_____酯化而形成的磷脂。
KEY: 磷脂酸; 胆碱14、转谷氨酰胺酶通过催化转酰基反应，在_____残基和_____残基间形成新的酰胺键，从而实现蛋白质的酶促交联。
KEY: 赖氨酸(Lys) ;谷氨酰胺(Gln)15、花青素的母核结构为_____，与糖通过糖苷键连接而形成_____。
KEY:2-苯基苯并吡喃; 花色苷二、单项选择题1、油脂精炼时脱色处理使用的是（ C ）A NaOHB 热水C 活性炭D 真空加热2、下列着色剂中，属于非偶氮类的是:( D )A 苋菜红B 胭脂红C 日落黄D 靛蓝3、下列不属于油脂热稳定性指标的是（ C ）A 闪点B 着火点C 熔点D 烟点4、在稀盐溶液中，下列离子对水的结构产生净结构破坏效应的是（ B ）A. Li+B. K+C. Na+D. H3O+5、室温下,可使蛋白质溶解度增大的是（A ）A.加入0.3mol/L的NaCl溶液B. 加入乙醇C.调溶液pH至蛋白质pID. 升温至50℃6、POV值宜于衡量（ D ）A 有丙二醛存在的脂类的氧化程度B 油脂氧化末期的氧化程度C 含有双键的油脂吸收碘的克数D 油脂氧化初期的氧化程度7、下列糖类若发生Maillard反应，反应速度最快的是（ A ）A.葡萄糖B.果糖C. 蔗糖D. 麦芽糖8、下列氨基酸不属于EAA的是（ B ）A.TrpB.TyrC.LeuD. Phe9、下列不属于果糖的性质的是（D ）A.比葡萄糖难结晶B. 吸湿性强于蔗糖C. 有还原性D. 可被溴水氧化为果糖酸10、下列关于amylose和amylopectin说法正确的是（ C ）A. 淀粉结晶区主要为amyloseB. 液化酶只能水解amyloseC. amylopectin易溶于冷水D. 淀粉溶液加热时,amylopectin向水中扩散三、多项选择题1、下列糖类有还原性的是（）A. 葡萄糖B. 蔗糖C. 乳糖D. 麦芽糖KEY: A,C,D2、下列各形态的水在-40℃不结冰的是（）A. 化合水B. 邻近水C. 多层水D. 毛细管水KEY: A,B3、下列物质属于激发态的是（）A. 1O2B. 3O2C. 3类胡萝卜素D. 1Sen KEY: A,C4、下列不饱和脂肪酸氧化时有可能形成四种ROOH的是（）A. 油酸自动氧化B. 亚麻酸自动氧化C. 油酸光敏氧化D. 亚油酸光敏氧化KEY: A,B,D5. 对蛋白质形成凝胶有贡献的作用力为（）A.氢键B. 静电相互作用C. 疏水相互作用D. 二硫键KEY: A,B,C,D四、判断题1、在冰点以下，Aw与样品的组成无关，而仅与温度有关。
（√）2、蜡质玉米中支链淀粉的含量高于玉米，因而蜡质玉米比玉米更易老化。
（×）3、Maillard反应是一种非酶褐变，它只是一种颜色变化反应，并不会导致营养的损失。
（×）4、具有良好发泡能力的蛋白质，其泡沫稳定性一般较差，反之亦然。
（√）5、酮型酸败亦称β-氧化作用，它是由酶催化的饱和脂肪酸的氧化反应。
（√）6、由于氨基酸的α-碳原子为手性碳原子，所以氨基酸均具有旋光性。
（×）7、酯化度为30%的低甲氧基果胶，其胶凝速率较慢。
（×）8、所有蛋白质在其pI时均难溶于水。
（×）9、分子态氧与肌红蛋白键合成为氧合肌红蛋白（MbO2）称为氧化反应。
（×）10、酮型酸败亦称β-氧化作用，它是由酶催化的饱和脂肪酸的氧化反应。
（√）11、叶绿素和脱镁叶绿素均为脂溶性色素，而脱植叶绿素则为水溶性色素。
（√）12、单线态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。
（×）13、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。
（√）14、蛋白质絮凝是指变性蛋白质所产生的无序聚集反应。
（×）15、蛋白质的变性是可逆的，即当变性因素消除后，蛋白质可复性。
（×）《食品化学》期末复习题（二）一、填空题1、在食品中水的存在形式有和体相水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是。
KEY: 结合水; 体相水2、油脂加工中，脱胶处理除去的是和部分蛋白质，碱炼处理除去的是。
KEY: 磷脂; 游离脂肪酸3、蛋白质的功能性质分为表面性质、、感官性质和。
KEY: 水合性质; 结构性质4、果胶分子主链是由150-500个α-D-吡喃基通过-糖苷键连接而成。
KEY: 半乳糖醛酸; α-1,45、处于糊化状态的淀粉称为，具有胶束结构的生淀粉称为。
KEY: α-淀粉; β-淀粉6、花色苷溶液在pH接近6时会呈现无色，主要是因为此时的花色苷主要是以和形式存在。
KEY: 醇型假碱;查尔酮7、蛋白质酶法改性的方法主要有酶水解反应、和。
KEY: 转蛋白反应; 交联反应8、水提取的大豆蛋白按蛋白质___的不同，可分为4部分，其中____部分含有β-淀粉酶，占大豆水提取蛋白的37%。
KEY: 沉降系数; 7S9、水对于非极性物质产生的结构形成效应中有2个重要的结果，即_____的形成和蛋白质中的_____。
KEY: 笼形水合物; 疏水相互作用10、在5.5℃使油脂中高熔点的三酰基甘油结晶析出的过程称为______；而在10 ℃使油脂中的蜡结晶析出的过程称为。
KEY: 冬化; 脱蜡11、氨基酸在高于其等电点的环境中带(正/负)电荷，在低于其等电点的环境中带(正/负)电荷。
KEY: 负; 正12、蛋白质的___性质和___性质都属于蛋白质的界面性质。
KEY: 乳化; 发泡13、多糖溶液一般具有两类流动性质，一类是____；另一类是____。
KEY: 假塑性; 触变性14、油脂的全氢化一般采用___作催化剂,在豆油氢化时, 亚麻酸的氢化速度是亚油酸的2.3倍, 说明____的选择性是2.3。
KEY: 骨架镍; 亚麻酸15、除___糖外，单糖分子中均含有手性碳原子，天然存在的单糖大都是___ - 型。
KEY: 丙酮; D二、单项选择题1、下列色素中属于水溶性的是（ A ）A 脱植叶绿素B α-胡萝卜素C 姜黄素D 铝色淀2、下列低聚糖，聚合度可以达到8的是( C )A 低聚果糖B 低聚木糖C 环状糊精D 大豆低聚糖3、下列术语哪一个又称为脑磷脂（ B ）A 磷脂酰胆碱B 磷脂酰乙醇胺C 磷脂酰丝氨酸D 磷脂酰肌醇4、下列物质不能发生双缩脲反应的是（ D ）A. 淀粉酶B. 谷胱甘肽C. 血红蛋白D. 赖氨酸5、室温下,可使蛋白质溶解度减小的是（C ）A. 加入0.5mol/L的NaCl溶液B. 加入水C. 加入丙酮D. 升温至35℃6、稳定蛋白质二级结构的主要作用力为( A )A 氢键B疏水相互作用C二硫键 D 范德华力7、下列氨基酸在紫外光区没有最大吸收峰的是（D ）A. TyrB. TrpC. PheD. Pro8、下列脂肪酸中属于n-6系列的是（ A ）A. 亚油酸B.α-亚麻酸C. 油酸D. DHA9、下列关于淀粉糊化的说法错误的是（ B ）A.直链淀粉含量越高越难糊化B.小颗粒淀粉比大颗粒淀粉易糊化C.高浓度的糖会降低糊化速度D. 加入淀粉酶可使糊化加速10、下列因素与油脂氧化速率一般成正比的是（ D ）A. 氧浓度B. AwC. SOD浓度D. 表面积三、多项选择题1、下列碳水化合物分子结构中具有α-1,4糖苷键的是（）A. 果胶B. 环糊精C. 蔗糖D. 麦芽糖KEY: A,B,D2、某食品Aw为0.85，一定不会含有下列哪些微生物（）A. 芽孢杆菌B. 曲霉菌C. 沙门氏菌D. 酵母菌KEY: A,C3、下列物质属于基态的是（）A. 1O2B. 3O2C. 3类胡萝卜素D. 1Sen KEY: B,D4、在稀水溶液中，下列离子具有净结构破坏效应的是（）A．I- B．NO3- C．F- D．NH4+ KEY: A,B,D5. 蛋白质变性时，下列说法正确的是（）A. 某些生物活性丧失B. 易被蛋白酶水解C. 水溶解性降低D. 氨基酸残基顺序改变KEY: A,B,C6. 下列食品属于W/O乳状液的是（）A. 羊奶B. 肉馅C. 人造奶油D. 奶油KEY: C,D7. 下列金属离子可抑制Maillard反应的是（）A. Cu2+B. Ca2+C. Mn2+D. Sn2+ KEY: B,C,D8. 下列油脂质量的评价指标中需用碘量法测定的是（）A. POVB. IVC. A VD. SV KEY: A,B9. 下列色素属于叶黄素类的是（）A.辣椒红素B.番茄红素C. 虾黄素D. 玉米黄素KEY: A,C,D10. 可可脂主要有哪些同质多晶体（）A.α-2 型B. β/-2 型C. β-3V 型D. β-3VI 型KEY: A,B,C,D四、判断题1、脂类发生光敏氧化时，双键的顺式构型变成反式构型，不产生自由基。
（√）2、支链淀粉比直链淀粉易水解，所以大米淀粉比小麦淀粉易水解。
（×）3、氨法生产的焦糖色素因含有4-甲基咪唑，故而不能用于食品行业。
（×）4、可以由冰点以下温度的Aw预测同种食品冰点以上温度的Aw 。