25、影响腌肉制品色泽的因素有哪些? 26、腌制与肉的保水性和黏着性有何关系? 27、一种典型的肉糊的形成包括哪两个相关 的变化过程? 28、影响肉糊的形成和稳定性的因素。 29、肉在煮制过程中的变化。 30、高低温肉制品的概念。


31、几种典型肉制品(腌腊、酱卤、肉干制品、 西式火腿灌肠和发酵肉制品等）的加工工艺 流程和操作要点。包括一些术语如滚揉按摩 的意义。


23、如何避免乳粉贮存过程中结块？ 24、冰淇淋配方设计的要求及原辅料的作用。 25、冰淇淋生产老化过程中有哪些现象发生？ 26、影响冰淇淋的膨胀率的因素有哪些？ 27、何谓冰淇淋的玻璃化贮存?如何实现? 28、用于生产酸乳的发酵剂的分类。
29、发酵剂的制备。 30、酸乳的概念和分类。



7、过氧化氢酶（乳房炎乳）、过氧化物酶（热处 理）、还原酶（乳的新鲜度）。 8、乳中盐类平衡及与蛋白质热稳定性的关系。 9、乳的几个物理性质、乳的滴定酸度。 10、牛乳在热处理中的变化。 11、影响酪蛋白胶凝的因素。 12、生理异常乳（初乳和末乳）、微生物污染乳 （酸败乳和乳房炎乳）、酒精阳性乳。

14、肉的腐败特征。 15、肉的保鲜方法有哪些？ 16、肌红蛋白的变化情况怎样? 17、影响肉色稳定的因素有哪些?采取哪些措施和 方法可保持肉色的稳定? 18、何谓PSE肉和DFD肉? 19、影响肉嫩度的因素有哪些?如何进行肉的人工 嫩化?


20、如何评定肉的嫩度？ 21、肉风味的形成途径及影响因素。 22、影响肉系水力和多汁性最主要的因素有哪些? 23、了解肉制品加工中一些常用的辅料，重点掌握 食盐、糖、香辛料、硝酸盐或亚硝酸盐、磷酸盐等 的作用。 24、肉制品加工常用的工艺原理和方法包括哪些?
乳品加工

1、乳的胶体分散体系（乳的组成）。 2、牛乳加工后各组分的名称。 3、乳蛋白质的组成（酪蛋白）。 4、乳脂肪球（膜）（上浮速度与大小的关系）。 5、乳糖异构体及溶解度。 6、脂酶与奶油生产的关系，碱性磷酸酶试验、高 温短时处理的巴氏杀菌牛乳装瓶后应立即在4℃以 下冷藏。



6、肌肉中蛋白质分为哪三类？肌原纤维蛋白（肌 球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白），肌浆蛋白质 （肌红蛋白），结缔组织蛋白（胶原蛋白）。 7、肌肉中的脂肪如何影响肉的食用品质？包含哪 些？ 8、含氮浸出物和无氮浸出物有哪些物质？ 9、肉中的主要维生素和矿物质。



10、为什么牛、羊肌肉颜色比较深，猪和家兔则较 浅？为什么猪脂比牛、羊脂软？ 11、骨骼肌收缩的原理。 12、肌肉宰后的物理变化和化学变化，宰后僵直的 机理和过程。 13、解僵和成熟的定义，肌肉成熟后肌纤维的主要 变化，肉的成熟嫩化机制，成熟对肉质的作用及影 响肉成熟的因素。容（感官检验、酒精检验、滴 定酸度、比重、细菌等检验、乳成分的测定）。 （合理利用原料） 14、原料乳的标准化。 15、乳制品生产常规加工处理单元操作。 16、消毒乳的分类。 17、甜炼乳生产过程中预热杀菌温度的选择。



18、蔗糖比、加糖方法及与甜炼乳贮存变稠的关系。 19、甜炼乳生产的品质控制。 20、如何对普通乳粉成分进行调整来生产婴儿配方 乳粉？ 21、喷雾干燥生产乳粉中如何获得颗粒大小均匀的 乳粉？ 22、速溶乳粉生产的特殊工艺。
畜产食品加工学 复习提纲
肉品加工




1、肌肉组织在组织学上可分为哪三类？与肉品加 工有关的主要是什么？ 2、肌肉的基本构造单位、肌内膜、肌束膜、肌外 膜、初级肌束、次级肌束。 3、肌原纤维、A带、I带、肌节、粗丝和细丝的主要 组成。 4、肌原纤维的分类及其特征。 5、脂肪的蓄积部位及与肉质的关系。