一、 填空 1、 乳的色素物质 正常乳：不透明的乳白色或微带黄色白色：脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体对光的反射、折射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关。

浅黄色：由核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起的 异常乳 红色：乳房炎乳 绿色：微生物污染 2、 我国规定的硝酸盐使用方法 亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。

1981年我国颁布的《食品添加剂使用标准》中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下: 肉类罐头、肉制品最大使用量：亚硝酸钠0.15×10-3，硝酸钠0.5×10-3。

最大残留量(亚硝酸钠计):肉类罐头不得超过0.05×10-3 ，肉制品不得超过0.03×10-3 3、 肌肉中的蛋白质：肌原纤维蛋白质：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白 肌浆蛋白质：肌红蛋白、肌浆酶、肌溶蛋白、肌粒蛋白 结缔组织蛋白：胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白 酪蛋白： α－酪蛋白、β－酪蛋白 、γ－酪蛋白 乳蛋白 乳清蛋白 ： 乳白蛋白、乳球蛋白、月示、胨 脂肪球膜蛋白 4、 巴氏杀菌 ○1低温巴氏杀菌(Low pasteurization) ：这种杀菌是采用63℃,30min 或72℃,15－20s 加热而完成。

可钝化乳中的碱性磷酸酶，可杀死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌以及大部分的细菌，而在乳中生长缓慢的某些种微生物不被杀死。

高温巴氏杀菌(Hight pasterurization)：采用70～75℃，20min 或85℃, 5～20s 加热，可以破坏乳过氧化物酶的活性 5、 牛乳的主要滋味物质：乳脂肪、乳蛋白、乳糖、无机盐 6、 异常乳 生理异常乳：营养不良乳、初乳 化学异常乳：酒精阳性乳（高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳、冷冻乳）低成份乳、混入异物乳、风味异常乳 病理异常乳 微生物污染乳7、 在乳品工业中原料如冷却储藏的最佳温度：20摄氏度 牛乳温度变化如下: 原料乳(5 ℃)→预热至75℃→蒸汽直接加热 至140℃保温4s →冷却至76 ℃→均质(压力 15-25 MPa)→冷却至20 ℃→无菌贮罐→无菌包装 8、 家畜的宰前管理：宰前休息（过度紧张使血液循环加速，易放血不全，易变质）、宰前禁食、供水（宰前12~24小时断食 断食的作用：避免放血不全；便于内脏的加工处理节省饲料，降低成本；促使粪便排泄，放血完全）宰前沐浴（减少污染，提高肉的贮藏性） 10、肉的主要成分 肉是由肌肉组织（横纹肌、心肌、平滑肌）结缔组织（基质、细胞、细胞外纤维‘弹性纤维、胶原纤维、网状纤维’）、脂肪组织及骨组织等各部分组成。

⏹ 多少公斤含脂率为A%的稀奶油与含脂率为B%的脱脂乳混合，就可获得含脂率为C%的混合物？答案可以通过十字交叉法计算得到。

比如：⏹ A 奶油的脂肪含量 40% ；B 脱脂乳的脂肪含量 0.05% ；C 最终产品的脂肪含量 3%⏹ 斜对角上脂肪含量相减得出C-B=2.95 及A-C=37。

⏹ 那么混合物就是2.95kg40% 的稀奶油和37kg0.05% 的脱脂乳。

于是得到了39.95kg 3% 的标准化产品。

⏹ 根据下面的公式可以计算出为获得要求的C 值（X ）所需的A 和B 的量：9、乳品标准化计算 标准化计算方法二、名词解释1、鲜味剂增味剂亦称风味增强剂，指能增强食品风味的物质，主要是增强食品的鲜味，故又称为鲜味剂。

2、同型乳酸发酵在乳酸发酵过程中，发酵产物中只有乳酸3、CO2麻醉致昏CO2浓度达到一定程度时，导致中枢神经系统包括呼吸中枢活动的抑制，引起呼吸困难、头痛、头昏、甚至昏迷，出现二氧化碳麻醉4、吉尔涅尔度取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入5%的酚酞指示剂0.5ml（大约5滴），以0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即中和100ml牛乳所需0.1mol/L氢氧化钠毫升数，消耗1ml为1°T。

5、发色剂指在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽，这类物质称为发色剂或呈色剂。

如硝酸盐，亚硝酸钠6、栅栏效应现代肉品贮藏理论，肉制品中各栅栏因子之间具有协同作用（即“魔方”原理）。

当肉制品中有两个或两个以上的栅栏因子共同作用时，其作用效果强于这些因子单独作用的叠加。

但是对于某一个单独的栅栏因子来说，其作用强度的轻微增加即可对肉制品的货架稳定性产生显著的影响（即“天平”原理）。

7、固有酸度又称自由酸度，属于滴定酸度，牛乳原有的酸度，与贮存中的微生物繁殖无关。

8、发酵乳制品乳在发酵剂的作用下发酵而成的酸性乳制品。

包括酸乳，开菲尔，酸奶油，乳酒（以马奶为主）发酵酪乳，干酪等。

9、乳糖不耐症由于有些人体内的乳糖酶活性降低或缺乏乳糖酶，当饮用乳及乳制品时，其中的乳糖不被消化吸收, 从而发生腹泻症状.10 、巴氏消毒乳经巴氏消毒得到的液态乳制品11、致昏运用物理（如机械、电击、枪击）和化学方法使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态。

从而减少刺激，使放血完全，增强肉的贮藏性。

12、PSE猪肉灰白、柔软和多渗出水的猪肉。

PSE肉常发生在一种对应激敏感并产生综合症的猪上。

肌肉pH值下降过快造成。

13、肉的保水性肉的保水性能以肌肉系水力来衡量，指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。

14、肉的浸出物指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。

16、滚揉按摩在真空状态下，原料肉在罐内上下翻动相互撞击摔打，从而实现均匀分布的按摩，淹渍作用，在间歇时可产生肺呼吸作用，从而达到原料肉纤维组织松散扩张使淹渍效果更佳。

17、再制奶用脱脂奶粉同奶油（butter）或无水奶油（butteroil）等乳脂肪以及水混合勾兑而成的液态奶。

又可称为再制乳。

18、配方乳粉在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经杀菌、浓缩、干燥而制成。

19、无菌包装将灭菌后的牛乳，在无菌条件下装入事先杀过菌的容器内的一种包装技术。

20、密度乳密度，即20℃时乳的质量与同容积水在4℃时的质量比。

即D20℃/4℃比重乳比重，通常指在15℃下，乳的重量与同容积水重量比。

即D15℃/15℃22、乳脂肪由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成的众多小球，甘油三酯是其主要成分，约占乳脂肪的97%～98%，它和极少量的甘油二酯和甘油单酯及游离脂肪酸共存于乳中。

23、酪蛋白PH4.6沉淀的蛋白质，占乳蛋白的83%,纯净的酪蛋白为不溶于水的白色物质，但可溶于酸碱液中（即两性）形成可溶性盐24、成熟尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除，肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。

包括尸僵解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。

三、简答题1、简述酒精法检验原料乳的原理酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。

通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。

新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。

2、简述腌制的方法和特点。

肉在腌制时采用的方法主要有四种：即干腌法、湿腌法、注射腌制法和混合腌制法。

干腌的优点是：操作简便，不需要多大的场地，蛋白质损失少，风味好，水分含量低、耐贮藏。

缺点是：腌制不均匀，失重大，腌制时间长（一般20-30天左右），盐不能重复利用，工人劳动强度较大。

湿腌法的优点是: 渗透速度快，省时省力，质量均匀，腌制液可重复使用，肉质较为柔软。

不足之处：蛋白质流失严重，所需腌制时间较长，风味和色泽不及干腌法，含水量高，不易贮藏。

注射法可以降低操作时间，提高生产效益，降低生产成本，但其成品质量不及干腌制品，风味稍差，煮熟后肌肉腌制收缩的程度比较大。

混合法采用干腌法、湿腌法和注射腌制相结合的一种方法。

干腌和湿腌相结合可减少营养成分流失，增加贮藏时的稳定性，防止产品过度脱水，咸度适中，不足之处是较为麻烦。

3、简述宰后肉的变化过程及主要特征。

热鲜肉变质肉尸僵成熟腐败○1尸僵特征：坚硬有粗糙感、缺乏风味、粘结能力差、加热时肉汁流失多、不具备可食肉的特性○2成熟特征：僵直解除、PH值回升5.7-6.0、保水性上升，嫩度改变、肌肉变软、风味改善○3腐败改变了肉的感官性状，使颜色、气味、弹性等发生变化，而且破坏了肉的营养成分，产生多种对人体有害的代谢产物；破坏了肉的营养价值和食用价值。

4、酪蛋白有哪些凝固特性，简述在乳品工业中是如何利用这些凝固特性的？○1酸凝固：乳酸能使酪蛋白形成硬的凝块，稀乳酸及其盐不溶解酪蛋白,故适于沉淀酪蛋白。

○2酶作用→用于制作干酪,酸乳制品,工业用干酪素和食用干酪素。

○3酪蛋白的钙凝固Ca,P含量直接影响酪蛋白微粒大小,大颗粒含Ca.P较多.当T=95℃,每升乳加1-1.25gCaCl2，则97%的乳蛋白可被利用(低分子蛋白质,乳清蛋白均被利用）蛋白质的利用率比酸凝固法高5%，比皱胃酶高10%以上功能特性:水合、脂合、黏度、胶凝、发泡、乳化5、简述炼乳生产中加入蔗糖的目的赋予食品甜味满足人们需要；抑制微生物生长，保证食品在贮存期间的质量要求。

6、简述对原料乳均质的目的。

均质的目的是分裂脂肪球或使脂肪球以微细状态分布于牛乳中，以免形成乳脂层。

7、什么是低温肉制品及其具有哪些特点低温肉制品是相对于高温肉制品而言的,是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品,即将肉制品中心温度达到68~72℃保持30min。

特点：优势：○1它仅使蛋白质适度变性, 从而获得较高的消化率, 且肉质鲜嫩适口;○2低温杀菌营养成分损失少,为人体提供了较高的有效营养成分;○3低温肉制品的加工过程使得肉类原料可以与多种调料,辅料和其他种类食品配合, 从而产生多种受人欢迎的风味;○4低温肉制品品种非常丰富, 适应各种饮食习惯人群的需求。

○5低温肉制品是国内外未来发展的主要趋势。

缺陷：○1由于杀菌温度低, 虽然可以杀灭所有致病菌, 但是不能杀灭形成孢子的细菌, 因此对原料肉的质量要求高, 只有品质好,无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品, 并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染;○2由于低温杀菌不完全, 要求销售过程中采用冷藏保藏, 因此相应增大了成本.8、简述成熟对肉质的作用○1PH值回升5.7-6.0○2保水性上升○3嫩度改善○4风味改善9、简述低温肉制品与高温肉制品的不同。

高温肉制品►高温肉制品是加热介质温度大于100°C（通常115－120°C），中心温度大于115°C时恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头或软罐头。

►优点为：由于高温蒸煮使袋内肉制品消毒彻底，所以在常温下有较长的保质期，一般为3～6个月或更长；►缺点为：一般有点罐头味。