《感官评定和物性分析》课程设计牛肉干的感官分析班级：食安072 学号：2083607223 姓名：孔越总结牛肉干是用新鲜的、经兽医卫检合格的牛精瘦肉切成小块,经煮制,加入辅料复煮,烘烤而成的熟食制品。

其外形为片状、块状、丁状。

它作为历史悠久的中国传统肉制品,其特点是易于生产、储存、运输、风味好。

本实验旨在对牛肉干A与B进行相关感官评定和物性分析，确认牛肉干A比牛肉干B更加受欢迎，更容易被消费者所接受，可以替换牛肉干B进入市场获得更多的利益。

感官检测的基本条件感官检验是以人作为测量工具的，而人又易受外界因素的干扰，为了减少干扰，确保试验数据结果真实、可靠，感官评价一定要在被控制的条件下进行，被控制的因素包括：1、品评室的控制，包括品评室的环境（使用单独的小隔间或者大家围一个圆桌坐下）、灯光、室内空气、准备间的面积、出入口等；2、产品的控制，包括使用的器具、样品的筛选、准备、标记和呈送；3、评价小组的控制，主要指参加试验的品评人员和进行评价的程序。

一、问题的提出市场上销售的牛肉干B由于某种添加物的缺乏，损害了其感官品质，并且影响销售，生产厂家决定用另一种添加物质代替，生产了牛肉干A，并通过牛肉干的感官分析实验知道牛肉干A能否代替牛肉干B进入市场，获得更多利润。

二、实验目标经过试验评定，综合各因素得出结论，确定牛肉干A能否代替牛肉干B进入市场获取更多利润三、感官评定方法3.1品评人员的选择和基本训练(1)实事求是, 认真负责, 公平公正。

感官品评是一项十分艰苦细致的工作, 需要高度集中精力,需要足够的耐心和韧性, 应做到大公无私、不抱偏见, 有自己的主见, 忠实自己的判断但又不固执己见, 既不优柔寡断也不草率从事, 严格掌握标准又不过分苛求。

(2)应有较强的记忆能力和表达能力, 熟悉各种产品的规范术语并能以确切的文字对产品的特性进行描述。

(3)必须有敏锐的视觉、嗅觉和味觉, 他们必须经过系统的训练和严格的考核。

对4种基本味觉物质的识别和阈值测试, 对各种气味和味道的识别, 对本行业产品特点和优缺点的辨认和识别等,考核合格者才能成为专业品评员。

(4)健康状况和准时性。

感官品评候选人应身体健康、感觉正常、无过敏症等, 并能按要求准时参加感官品评试验。

3. 2 品尝室的要求品评室是一组（6~10不等）相邻的而又互相分隔开来的小房间，每个品评室三面是墙，前面有一个用于传递样品的小拉门，一般宽为45cm，高为40cm，确切尺寸还应取决于试验时使用托盘的大小。

品评室还应配有桌子，椅子，通风口和灯光设施。

品评室的位臵应该设在便利的地区，一般设在较低的楼层，而且设计时要考虑品评人员的出入，要确保他们进出品评室的时候不经过办公区和准备区。

品评室还要远离噪声和气味源，比如机械加工车间、生产车间、厨房等。

每个品评室要有一个小窗口，用来传递样品，窗口的形式有两种，一种是滑门型，另外一种是面包盒型。

滑门可以向上或者向旁边滑动，比较节省空间，不足之处就是品评人员可以从窗口看到准备室的情况。

面包盒型是一个金属的窗口，既开口于品评室区，也开口于服务区，但不能同时打开，优点是可以将品评区与准备区隔开，缺点是占据空间。

实际使用时，还是选用滑门型比较多。

品评室内要备有一大杯漱口用的清水，数个一次性纸杯、餐巾纸、答题用的铅笔、电源插座和控制本房间的电源开关，配备好的品评室还装有用来答题的电脑。

品评室的墙壁一般是白色的，灯光要有两种，一种是白炽灯，它经常配有灯罩，因为有的试验需要用有色灯光来屏蔽掉样品本身的颜色，这时使用的就是这种有色的白炽灯，品评室内使用的另外一种光源是荧光灯。

其他具体要求如下：(1)每人一间, 暗评时互不影响。

(2)温度21~ 24 为宜, 湿度保持在65%左右。

(3) 空气纯净, 主要指室内材料和用具不得散发异味。

(4) 亮度适中, 阳光不宜直射室内。

(5) 空气始终保持清新, 不得有任何异味, 可通入经过滤的无味空气, 但不应感觉到有风。

(6) 环境应安静、舒适(噪音量应小于40分贝), 品评室应远离噪声源, 如道路、噪声较大的机械等, 在建筑物内, 则应避开噪声较大门厅、楼梯口、主要通道等。

3. 3 对样品的要求(1)品评分明评和暗评。

如进行暗评, 样品要密码编号, 以免品评者对样品进行不科学的猜测, 最后公布结果。

(2)应注意让样品在每个位臵上出现的几率相同或采用圆形摆放法。

(3)所品评样品应保持温度一致, 以10~ 12 ℃为宜。

( 4)品评样品量一般为50g , 且每个样品量应相同。

3.4品评人员的筛选与培训：感官检验的是以人作为测量仪器的一种试验，因此，品评人员在试验中起着至关重要的作用。

对参见感官检验的品评人员一个最基本的要求是，必须自愿参加。

在自愿的基础上，进行筛选、培训和正式试验，在正式试验前，还要签署一份志愿表格。

要为一次感官试验进行品评人员招募，必须首先具备以下几个条件：（1）人力：大量可供选择的候选人，感官鉴定的品评人员的来源通常没有什么特殊限制，在实际当中为了方便，品评人员经常来自组织机构内部。

执行筛选、简单培训的感官试验室工作人员，因为这些工作量比较大，而且对后面的试验非常重要，因此需要专人来负责。

能够担当起培训任务的感官分析人员，每个感官试验都要求有专门的负责人员，负责对品评人员进行有针对性的培训、试验步骤的讲解等。

（2）物力：这是指进行筛选、培训用的场地和必要的物品。

（3）财力：应该说，感官鉴定是一项花费较大的试验，除非是研发部门内部进行的小型检验，一般的感官检验都要付给品评人员相应的费用，而且试验所用物品多为一次性的，因此消耗比较大。

（4）数据的收集和处理：最后一点也是很重要的，就是数据统计工作要有相应的设备和专门人员，包括计算机、相应的统计软件、原始数据的保管和录入以及数据的分析。

（5）筛选：在招募完成之后，就可以进行筛选工作了。

一般来讲，筛选工作不会与招募同时进行，但时间也不要间隔太长，应该尽快。

培训的目的是向候选品评员提供感官分析基本方法及有关产品的基本知识，提高他们察觉、识别和描述感官特性刺激的能力，使最终产生的品评员小组能作为特殊的分析仪器，测定出可靠的感官评价结果。

品评员的培训通常采用识别、成对比较检验以及三点检验和二三点检验等方法。

使品评员提高感官敏感度，能正确地识别和描述样品，让品评员持续参加实际试验，以便使他们熟悉各种不同的试验方法，术语分级标准，评分表以及可能遇到的各类产品，其能力将会逐步提高。

四、实验方案4.1 三角检验4.1.1 感官人员的筛选在选择了《食品感官检验》课程的同学中选拔50名作为评定员，组成感官小组:其中女生25人,男生25人。

并且尽量确保这些同学在平时感官灵敏检验中正确率达到80 %以上。

4.1.2 实验设计因为实验目的是探究两种产品之间的差异，我们将α设为0.05（5%），由10个品评人员参加检验，因为每个所需的样品是3个，所以一共准备150个样品，新产品和原产品各75个，如表4.1安排实验，样品编号使用随机号码。

牛肉干差异实验准备工作表 4.1样品准备工作表日期编号样品类型牛肉干实验类型三角检验1 123 592 731 AAB2 378 194 690 ABB3 194 690 378 BBA4 731 592 123 BAA5 123 731 592 ABA6 194 378 690 BAB7 123 592 731 AAB8 378 194 690 ABB9 194 690 378 BBA10 731 592 123 BAA………………样品准备程序：1、两种产品各准备75个，分两组（A和B）放臵，不要混淆2、根据上表的编号，每个编号各准备25个，将两种产品分别编号3、讲标记号的样品按上表进行组合，每份组合配有一份问答卷，要将相应的小组号码和样品号码也要写在问答卷上，呈送给品评人员4.1.3实验结果：将10份答好的问答卷回收，按照表上核对答案，统计答对的人数。

经核对，早该试验中，共有27人作出正确选择，根据有关附表，在α=0.05时，n=50时对应的临界值是26，所以这两种牛肉干之间存在较大差异。

4.1.4结论：这两种牛肉干（新产品和原产品）是不存在差异的，作出这个结论的臵信度是95%（α=0.05，即错误的估计两者之间的差别存在的可能性是5%，也就是说正确的可能性是95%）。

4.2 A 与非A检验4.2.1 感官人员的筛选在选择了《食品感官检验》课程的同学中选拔10名作为评定员（这10名同学在平时感官灵敏检验中正确率达到95 %以上的同学），对他们进行训练，做到对牛肉干Ａ和Ｂ比较熟悉。

4.2.2实验设计牛肉干A设为A，将牛肉干B设为“非A”，由10人参加品评，每人得到10个样品，每个样品品尝一次，然后回答是A还是非A，在品尝下一个样品之前用清水漱口，并等待1min，继续进行客观评定问答卷见图4.2：A-非A检验问答卷图4.24.2.3结果分析得到的结果如表4.22所示 E A =49*50/100=24.5 E 非A =51*50/100=25.5χ2=(26-24.5)2/24.5+(23-24.5)2/24.5 +(24-25.5)2/25.5+(27-25.5)2/25.5=0.36 设α=0.05，由有关附录，df=1得到 χ2=3.84>0.36 所以两种牛肉干没有存在显著差异4.3 双边方向性差别实验 4.3.1问题的再提出因为方向性差别实验的目的是确定两个样品之间具体的感官性质有何差异时，牛肉干A 能否代替牛肉干Ｂ进入市场获取更多利润，其风味应该和牛肉干Ｂ一样，甜度等各方面特征应该和Ｂ一样，此时研究人员想确认这两种牛肉干的甜度是否一样。

4.3.2实验设计因为每个人对甜度的看法是不一样的，因此参加实验的人数要多一些，并且不一定要培训，实验由30人参加，将α设为0.05。

否定假设H 0：牛肉干A 的甜度和牛肉干B 的甜度差异不大，取代假设是H a ：牛肉干A 的甜度和牛肉干B 的甜度差异很大。

因为只是关心甜度有所不同，所以这个检验室双边的。

样品分别别标为168（原产品）和172（新产品）。

问卷如图4.3所示。

4.3.3样品筛选在实验进行之前，对两种样品进行品尝，保证他们的各种特征没有因为其他条件而变化太大。

表4.22 实验结果4.3.4分析结果有20个人认为两种样品的甜度差异不大，有10个人认为两种甜度差异很大。

从有关附录我们知道α=0.05时的临界值是21，因此可以认为两种样品的甜度存在显著差异。

图4.3 方向性差异实验问卷示例4.4 描述分析实验4.4.1样品牛肉干A若干4.4.2品评员品评员由参加《食品感官检验》课程的10名同学组成，由于在平时上课以及实验中都接受过简单的培训，具备一定的品评素质和经验，因此对各种参照物和可能出现的各种质地词汇相对比较熟悉。