1.经验：是指非计划性的实际从事感官评定的知识积累。

2.培训：是为了提高评价员的能力而进行系统性的有计划的训练。

3.分析型评价员分级①初级评价员：具有一般感官评价能力的评价员。

②优选评价员：具有较高感官评价能力的评价员。

③专家：对某种产品具有丰富经验，能独立的或在评价小组内进行该产品感官评定的优选评价员。

4.分析型感官试验人员的要求：生理能力和心理能力。

5.分析型感官试验人员的考核：感官灵敏度考核、复现性考核、相容性考核和标准性考核。

6.环境对感官评定的影响因素（1）微气候：又称工作环境的气象条件，由气温、湿度、气旋速度和热辐射构成。

（2）环境照明。

（3）色彩。

（4）环境噪声。

7.试验区的要求（1）评价室的位置选择：便于到达，比较安静。

（2）食品感官评定室的平面布置：应设置换气设备和空气过滤设备，在评价室中形成一个微小的正压。

在评价室空气的流速应小于0.3m/s。

（3）感官评价室环境的要求：温度18-22度，湿度RH50-60%。

（4）采光与照明：电气照明分为一般照明、局部照明和混合照明。

食品感官评价要求较高照明并对照射方向有特殊要求，因此一般采用混合照明。

感官评价室应设置可以调节照度、颜色和照射角度的光源。

8.样品制备区及要求：①制备区应紧靠试验区，其内部布局应合理，并留有余地，空气应流通，能快速排除异味。

②制备区不是评价员进入试验区的必经之路。

③通风性能好，并有合适的上下水装置。

④不能使用有味的建筑和装饰材料，实验器具、设备、室内设施必须用无味或阻味性材料制成。

⑤制备区设计方式应使样品制备时，其风味不会流入试验区。

⑥制备区应常备的设备：加热器、冰箱、恒温箱、烤箱、干燥箱、贮藏柜、微波炉等。

9.试验区和样品制备区是感官实验室的主体部分。

休息室、洗涤室、办公室是感官试验室的附属部分。

10.食品感官评定样品制备的外部条件：（1）器具：选择应采用同一类型器皿盛装，其数量、形状也应相同。

使用的器具应是方便、清洁、白色或无色的容器，并确保其无味、无嗅。

所有重复使用的用具和容器必须彻底冲洗干净。

（2）样品编号①不要使用人们忌讳的数字。

②以字母编号时，避免使用字母表中相邻字母或开头与结尾字母，双字母最好，以防止产生记号效应。

③使用数字编号时，最好使用三位数以上的随机数字，但同次实验中各个编号的位数应一致。

④一个样品一个编号。

11.记号效应：由于人们对记号、编号的好恶而影响了对试料的感官评定的现象，叫做记号效应。

12.位置效应：即试料的摆放位置影响了对试料的分析判断。

防止：为了避免产生位置效应，可将试料按圆形摆放或拉丁方格摆放。

13.顺序效应：是指由于试料的提供顺序的先后对感官评定产生的影响。

如在比较两种以上的试料滋味时，往往对最初的刺激评价过高，这种倾向称为正顺序效果，反之称为负顺序效果。

14.可直接进行感官评定的样品的制备：（1）样品温度：温度变化时，味觉的敏感度也随之改变。

同时，味觉强度也发生变化。

样品温度选择：①所有同次实验样品的温度一致。

②样品的温度根据实验目的从以下五方面来确定A.该种食品平常食用时的温度，这个温度应是对这种食品最好吃时的温度。

B、容易检出品质间差异的温度。

C、实验中容易保持的温度。

D、不易产生视觉疲劳的温度。

E、不使样品变性的温度。

（2）样品的量：实验中要根据样品品质、实验目的制备恰当的样品量；同次实验给予评价员的样品量必须全部一样。

（3）其它。

①制备样品的器具应使用无味清洗剂洗涤。

样品和器具的贮藏柜应无味，不相互污染。

②样品制备者在工作前不应使用香味化妆品，不可用香皂洗手。

③在星期一和周末一般不做感官试验，尤其是评价员刚上班或快下班时。

④实验前30分钟应禁止吸烟。

15.不能直接进行感官评定的样品的制备①通过样品处理使样品的某一感官特性能直接评价，并充分体现样品的原有特性。

②提供适宜的载体--辅助剂。

（辅助剂：水。

无味、无泡沫、无嗅，不影响检验结果）16.交叉适应：一种物质的适应会影响其他刺激的感受性，这叫交叉适应。

17.明暗视觉：当光线暗到一定程度时，就只有杆状细胞（视杆细胞）起作用，人眼不能分辨光谱中各种颜色，整个光谱带只反映为明暗不同的灰色条纹。

18.①彩色视觉：主要由视网膜上的锥状细胞（视锥细胞）完成，在明视觉产生。

②视锥细胞有三种类型：红敏细胞、绿敏细胞、蓝敏细胞。

③根据三种光敏细胞的光通量比例来决定彩色感觉。

19.眼睛的适应性：暗适应一般要经历4-6分钟，完全适应大约需经30-50分钟。

20.明适应：是人眼感受性慢慢降低的过程，开始几秒钟内感受性迅速降低，大约30秒以后降低速度变得缓慢，60秒钟达到完全适应。

21.对比效应：包括亮度对比效应、饱和度对比效应、色调对比效应、面积对比效应、同化效应。

22.视觉分辨率：健康人的视觉在50厘米处能分清0.15毫米的间隔。

23.炫光效应：当物体表面明亮度过大，人眼的瞳孔会缩小，且观察物体模糊，这称为炫光效应。

24.视错觉：观察物体形状所得的印象与实际形状有差异，称为视错觉。

25.酶促褐变：影响氧化还原作用的平衡，发生氧化产物的积累，造成变色。

食品中发生酶促褐变，必须同时具有三个条件：即含有多酚类物质、存在多酚氧化酶和氧。

26.非酶促褐变：主要有迈拉德反应、焦糖化反应和抗坏血酸氧化。

常在热加工及较长期的贮存中发生。

①迈拉德反应：是胺、氨基酸以及蛋白质与糖、醛、酮之间的反应。

②焦糖化反应：没有氨基酸或胺类化合物存在的情况下，糖类本身受高温（150-200度）作用，能发生降解反应，降解后的产物经聚合、缩合能形成稠状的黑褐色焦糖。

27.以眼判断食品除了色泽，还包括食品形态、压溃、崩裂等许多复杂问题。

28.质构：是指食品的质构和组织结构。

质构是食品的物理性质。

它主要是食品在口中咀嚼时由口中的粘膜和肌肉的接触而产生的触觉、压觉的食品特性。

包括粘性、弹性、脆性、硬度、粗细感等综合的食感。

29.食品的质构包括食品的机械特性和流变特性，具体有：①硬度：即常说的软硬，或者使食品变形所需的最小力。

②粘性：包括粘滞性和粘附性。

③弹性：即去掉外力时食品恢复原形的能力。

④凝集性（内聚性、凝结性）a、食品的脆弱程度（脆性），即食品内部结合力的大小。

b、咀嚼性，即破碎食品所需的力。

C、胶性，即咀嚼固体、半固体食品所需的能量。

30.风味：食品入口前后对人体的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官刺激引起综合感受的食品特性。

31.食品特性的感官评定要素：食品的任何一种感官特性都很重要，如果其中一种在标准以下时，则其食品的价值降低颇多。

感官评定通常以味、香、外观、质构为中心，评价、鉴定各种食品的固有特性。

人的各种感觉不是孤立存在的，它们在神经-体液系统的协同作用下互相联系、互相制约。

风味是一种综合感觉现象。

食品的色泽、形状属于外在感官质量；食品的香气、滋味、口感属于内在感官质量。

食品的色、香、味、形、质应该同时兼备、不可偏废。

32.评价小组：以感官评定为目的而选定的具有特定资格人的团体。

评价小组的成员称为评价员。

33.分析型评价小组的任务：检出样品与标准品之间或样品与样品之间的差异以及差异的程度，客观评价样品的特性。

分析型评价员有无感官评定的经验或接受培训的程度，会对评定结果产生很大的影响。

34.食品感官评定：利用人体内外感觉器官，在一定条件下使用一定方法来对食品感官质量特性进行检验和分析的技术。

35.感官评定的类型（1）分析型感官评定（I型或A型感官评定）：把人的感觉器官作为一种测量分析仪器，来测定物品特性或鉴别物品之间的差异。

①特点：评价基准的标准化、实验条件的规范化。

（2）偏爱型感官评定（II型或B型感官评定）：以物品作为工具，来测定人的感官特性。

36.感官评定与理化分析的比较：食品感官评定是利用人的内外感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的感官质量特性进行检验和评价的一门学科，它是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的。

理化分析使容易产生误解的语言表达转化为较精确的数学表达方式，使评价结果更科学、合理、公正。

37.传统感官评定与现代感官评定的比较：（1）传统感官评定：根据经验与权威选择评价人员进行评定。

①优点：担任评价和判别的人员，具有敏锐的感觉器官和常年累积的经验，评价结果具有绝对的权威。

②缺点：很少考虑不同个体感觉器官、嗜好存在差异；受外界环境影响；感官能力没有经过检验；缺乏训练；评价结果分歧大，分析方法不科学。

（2）现代感官评定：逐渐用生理学、心理学、统计学等方面的内容弥补传统方法的不足；在评价员选择、实验环境布置、实验方案的设定、结果处理等方面进行改进。

①优点：精确性高，分辨能力高；严格遵守操作规程，样品制备，评价条件规范化；排除了主观臆断；评价员选择、实验环境布置、实验方案的设定、结果处理等方面全面改进。

38.感觉：感觉神经传导于中枢神经系统的有关部位，再经过分析，综合产生的印象。

39.知觉：感觉的综合产生对物质的认识。

40.感觉器官：部分外感受器及其附属结构。

41.感受器：人和动物身上专司感受各种刺激的特殊结构，通常是一些感觉神经末梢。

42.感觉阈限：从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。

43.敏感性（感受性）：感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。

44.每种感觉既有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又有差别敏感性和差别感觉阈限。

45.绝对感觉阈限：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈限。

46.差别感觉阈限：当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生微小的变化，人的主观感觉能否觉察到这种变化，就是差别敏感性的问题。

47.感觉基本规律：感觉之间产生相互影响作用的基本现象。

有时发生相乘作用，有时发生相抵效果。

但在同一类感觉中，不同刺激对同一感受器的作用，又可引起感觉的适应、掩蔽、对比等现象。

48.适应现象：指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。

49.对比现象：两个刺激物同时或持续存在于同一感受器时，一个刺激的存在使另一个刺激增强或减弱的现象叫做对比现象，所发生的反应叫对比效应。

50.协同效应：是两种或多种刺激的综合效应导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。

协同效应又称相乘效果。

51.拮抗效应：是指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象。

又称相抵效应。

52.掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生了改变。

53.味的派生效应：两种味的混合会产生出第三种味，所谓”五味调和百味生“。

54.味觉的产生：可溶性呈味物质作用于味觉器官便产生味觉。

（人类的味觉感受器是覆盖在舌面的味蕾）55.味蕾的组成：味蕾分布在不同的味乳头---蕈状乳头、轮廓乳头、叶状乳头上。

56.味蕾由味觉细胞和支持细胞组成。