第一章食品感官属性及其识别教学目的要求：了解常用的一些食品感官属性以及识别这些属性的途径重点：感官属性的识别途径难点：嗅觉和味觉的识别主要内容：第一节食品感官评定的概论一食品感官评定的定义的概念和意义1 定义食品感官评定是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一门科学（1975年美国食品科学技术专家学会）1）唤起：它提出了感官评定应该在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小这一原则。

它指明样品应是随机的，感官评定应在专门的检验室完成，所有评价程序尽可能不影响鉴评人员感觉器官的正常发挥2）测量：感官评定是一门定量的科学，通过采集数据在产品性质和人的感知之间建立起合理的、特定的联系，应考虑精度、准确度、敏感性，而避免错误的结论。

3）分析：适当的数据分析是感官检验的重要部分。

通过人的感官而产生的数据有时不完全一致，同时检验人员之间也不尽相同，这就需要数据统计方法对测量数据进行分析评价。

4）解释：这一过程是对结果的解释。

它是基于数据、分析，所作出的合理判断。

感官评定是一门不精确的学科，实验后得到的结果也可能有多种解释。

2 食品感官评定的意义1．在食品的质量标准和卫生标准中，第一项内容一般都是感官指标。

通过感官指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要的理化和微生物检验项目，以便进一步证实感官评价的准确性。

2．通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地评价出食品品质有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。

3．方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。

4．感官评价方法能够察觉其他检验方法所无法评价的食品品质某些特殊性污染的微量变化。

二食品感官评定的起源与发展自人类开始评价食品、水以及其他使用和消费物品时，就自觉或不自觉地进行了感官评价。

贸易的出现极大地促进了较正式感官评价的发展。

希望通过抽样检验代表整个物品质量的买主，其仅检验整船货物的部分样品。

卖主开始根据对物品质量的评价确定其价格。

随着社会经济的发展，人们发展了酒、茶、咖啡、奶油、鱼类和肉类等项目。

任何一门学科的发展都不可能脱离其他学科，食品感官评价的发展历史足以证明这一点。

要获得令人信服的感官评价结果，就必须以统计学原理作为保证，而人的感官生理学和心理学的原理是进行感官评价的基础，这三门学科构成了现代感官评价的三大支柱。

另外，电子计算机技术的发展也必将影响和推动感官评价的发展。

三食品感官评定的法律依据《中华人民共和国食品卫生法（试行）》第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。

”第七条规定了禁止生产经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品”。

四食品感官评定的应用和方法1 食品感官评定的应用（1）应用于市场调查（2）用于新食品开发（3）用于食品生产中的质量控制2 食品感官评定的方法1）区别检验：仅仅是试图回答两种类型产品间是否存在不同，包括成对比较试验、三角试验，A－非A试验等2）描述检验：是对产品感官性质感知强度量化的检验方法，主要是进行描述分析3）情感检验：对产品的好恶程度量化的方法；快感标度第二节食品感官属性及其识别一食品感官属性的分类1外观表观属性主要有：颜色、大小和形状、表面的质构、澄清度、碳酸的饱和度（对于碳酸饮料，主要观察倾倒时的起泡度）2气味/香味/芳香气味：挥发性物质进入鼻腔时被嗅觉系统识别香味：食品的一种气味芬芳：是香水或化妆品的气味芳香：既可指一种令人愉悦的气味，也可以代表食品在口腔时通过嗅觉系统所识别的挥发性香味物质食品气味的形成①生物合成食品本身在生长成熟过程中，直接通过生物合成的途径形成香味成分表现出香味。

例如香蕉、苹果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成产生的，不需要任何外界条件。

本来水果在生长期不显现香味，成熟过程中体内一些化学物质发生变化，产生香味物质，使成熟后的水果逐渐显现出水果香。

②直接酶作用酶直接作用于香味前体物质，形成香味成分，表现出香味。

例如当蒜的组织被破坏以后，其中的蒜酶将蒜氨酸分解而产生的气味。

③氧化作用也称为间接酶作用，即在酶的作用下生长氧化剂，氧化剂再使香味前体物质氧化，生成香味成分，表现出香味。

如红茶的浓郁香气就是通过这种途径形成的。

④高温分解或发酵作用通过加热或烘烤等处理，使原来存在的香味前体物质分解而产生香味成分。

例如芝麻、花生在加热后可产生诱人食欲的香味。

发酵也是食品产生香味的重要途径，如酒、酱中的许多香味物质都是通过发酵而产生的。

⑤添加香料为保证和提高食品的感官品质，引起人的食欲，在食品本身没有香味、香味较弱或者在加工中丧失部分香味的情况下，为了补充和完善食品的香味，可有意识地在食品中添加所需要的香料。

⑥腐败变质食品在贮藏、运输或加工过程中，会因发生腐败变质或污染而产生一些不良的气味。

这在进行感官评价时尤其重要，应认真仔细地加以分析。

气味会受到温度和组分的性质的影响3浓度、黏度与质构黏度：表示黏力的大小，与某种压力下（如重力）液体的流动速率有关，用以评定无一的牛顿液体牛顿液体：符合牛顿定律的液体。

剪切应力与剪切速率成正比，黏度不随剪切速率的变化而改变。

即在层流状态下，黏度是一个不随流速变化而改变的常量浓度：指某种物质在总量中所占的分量，用以评定非牛顿液体、均一的液体和半固体质构：产品结构或内部组成的感官表现，用以评定固体或半固体食品的质构属性包括三个方面：机械属性、几何属性、湿润属性4风味食物刺激味觉式嗅觉受体而产生的各种感觉的综合（广义）食品在嘴里经由化学感官所感觉到的一种复合印象（狭义）芳香：食物在嘴里咀嚼时，后鼻腔的嗅觉系统识别出释放的挥发性香味物质的感觉。

味道：口腔中可溶物质引起的感觉化学感觉因素：在口腔和鼻腔的黏膜里刺激三叉神经末端产生的感觉（苦涩、辣、冷、鲜味等）5声音产生于食品的咀嚼过程通常测量声音的频率、声音的强度、声音的持久性二识别感官属性的途径视觉、触觉、嗅觉、三叉神经感觉、味觉、听觉1 视觉视觉是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径（1）视觉的生理特征：视觉是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉产生视觉的刺激物质是光波，只有波长在380－780nm范围内的光波才是人眼可接受光波。

外部光线进入眼球后集中在视网膜上，视网膜的光敏细胞接受这些光刺激后自身发生变化而诱发电脉冲，这些脉冲经视神经和末梢传导到大脑，再由大脑转换成视觉。

（2）视觉的感觉特征：闪烁效应：当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时，就会产生闪烁感觉。

随刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替。

色彩视觉：色彩视觉通常是与视网膜上的锥型细胞和适宜的光线有关系。

在锥型细胞上有三种类型的感受体，每一种感受体只对一种基色产生反应。

当代表不同颜色的不同波长的光波以不同强度刺激光敏细胞时，产生彩色感觉。

每个人对色彩的分辨能力有一定差别。

不能正确辨认红色、绿色和蓝色的现象称为色盲。

色盲对食品感官鉴评有影响。

暗适应和亮适应：从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形，这样一个过程称为暗适应。

暗适应过程中，由于光线强度骤变，瞳孔迅速扩大以适应这种变化，视网膜也逐步提高自身灵敏度使分辨能力增强。

因此，视觉从一瞬间的最低程度渐渐恢复到该光线强度下正常的视觉；亮适应正与此相反，是从暗处到亮处视觉逐步适应的过程。

亮适应过程所经历的时间比暗适应短。

这两种视觉效应与感官鉴评试验条件的选定和控制相关。

视觉感觉特征除上述外，还有残像效应、日盲、夜盲等通过视觉观察食品的外观、颜色，在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉2 触觉食品的触觉特征与感官质地的测定关系密切。

触觉:皮肤的感觉称为触觉.，皮肤上冷点与温点→温度刺激感觉 10～60℃，触觉感受器在皮肤内的分布不均匀,手指尖的敏感性最强.皮肤冷点多于温点,人对冷的敏感性高.触觉的感官评价是通过人的手,皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨,判断产品质量特性的一种感官评价.物理性的感觉:硬度,黏度,弹性,酥性,咀嚼性等等。

凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度)，以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。

例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败，评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。

在感官测定食品硬度(稠度)时，要求温度应在15～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变3 嗅觉嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气中，经鼻孔刺激嗅觉神经所引起的感觉。

与能够引起味觉反应的呈味物质相类似，气味是能够引起嗅觉反应的物质。

按通常的概念，气味就是“可以嗅闻到的物质”。

有些学者根据气味被感觉的过程给气味提出一个现象学上的定义，即：“气味是物质或可感受物质的特性”。

在人类和高等脊椎动物中，通过吸人鼻腔和口腔，在这些感官的嗅感区域上形成一个感应，产生一个不同于所见、所闻、所尝和感情的感觉。

具有产生这种感觉潜力的物质就为气味物质。

目前气味分类比较混乱，主要有两种典型的分类法。

海宁(Henning)曾提出过气味的三棱体概念，他所划分的六种基本气味分别占据三棱体的六个角。

而所有气味都是由这六种基本气味以不同比例混合而成的。

除此之外，还有一些按气味分子外形和电荷大小或按气味在一定温度下蒸气压大小进行分类的方法。

鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官。

在鼻腔的上部有一块对气味异常敏感的区域，称为嗅感区或嗅裂。

嗅感区内的嗅粘膜是嗅学感受体。

嗅觉基本过程：空气中气味物质的分子在呼吸作用下，首先进入嗅感区吸附和溶解在嗅粘膜表面，进而扩散至嗅毛，被嗅细胞所感受，然后嗅细胞将所感受到的气味刺激通过传导神经以脉冲信号的形式传递到大脑，从而产生嗅觉。

嗅觉疲劳：嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一，它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。

嗅觉疲劳比其它感觉的疲劳都要突出。

嗅觉疲劳存在于嗅觉器官末端，感受中心神经和大脑中枢上。

嗅觉疲劳具有三个特征：①从施加刺激到嗅觉疲劳式嗅感消失有一定的时间间隔(疲劳时间)。

②在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加。

③嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。

嗅觉疲劳产生的原因：①有人认为气味浓度达到一定程度后，大量的气味分子刺激嗅感区，导致嗅觉疲劳，疲劳速度随刺激强度的增加而提高。

②也有研究者认为在强刺激作用下，在嗅感区某些部位的持续去电荷干扰了嗅感信号的传输而导致嗅觉疲劳。

疲劳时的变化：①.在嗅觉疲劳期间，有时所感受的气味本质也会发生变化。

例如，硝基苯：苦杏仁味---沥青味三甲胺：鱼味---氨味原因：不同的气味组分在嗅感粘膜上适应速度不同而造成的②.交叉疲劳现象，即对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其它气味刺激的敏感性。