烹饪原料学复习题纲一、单项选择题1．完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂和家畜饲料添加剂的食品是（）A．普通食品B．有机食品C．无公害食品2.北京鸭原产于北京东郊潮白河，当地习惯称为( )A.白鹜鸭B.连城白鸭C.北京白鸭D.白河鸭3．马铃薯块根中含有的有毒物质是（）。
A．龙葵碱B．胆碱C．胶黏剂D．氢氰酸4．甲鱼属于爬行类原料中的（）A．蛙类B．鳖类C．龟类D．蛇类5．下列不属于辣味调料的是（）A．海椒B．姜C．葱D．八角6．咸味的主要化学成分是（）A．氯化钠 B．氧化钠C．谷氨酸钠D．碳酸钙7. 当蛋白质受到物理作用、化学作用或者酶的作用后特定的空间结构遭到破坏，形成无规则的伸展肽链从而使蛋白质的理化性质发生变化，这个过程称为（）。
A.水解作用B. 变性作用C.羰氨反应D. 热分解作用8．按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于（）。
A．块茎类 B．块根类C．根茎类 D．球茎类9．下列酱油品种中鲜味度最高的是（）A．天然发酵酱油 B．人工发酵酱油C．化学酱油D．合成酱油10．下列属于无毒蛇的是（）A．眼镜蛇B．金环蛇C．银环蛇D．乌鞘蛇11.与猴头、熊掌、飞龙，并称“四大山珍”的原料是( )A.棘胸蛙B.黑斑蛙C.中国林蛙D.青蛙12．按品种区分，鱼皮中质量最好的是（）A．虎鲨皮B．白耳鲨皮C．青鲨皮D．姥鲨皮13．新鲜黄花菜含有的有毒物质是（）。
A．葫芦巴碱 B．龙葵碱C．秋水仙碱D．草酸14．有“百味之主”之称的基本味是（）A．鲜味B．酸味C．甜味D．咸味15．动物性原料适宜的冷冻温度一般是（）A．-18℃以下B．-5℃~-3℃C．0℃~4℃ D．10℃~12℃16．冷藏番茄时适宜的储存温度为（）A．-18℃B．-5℃～-3℃C．0℃～4℃D．10℃～12℃17．下列香菇品种中质量最差的是（）。
A．厚菇B．薄菇C．花菇 D．菇丁18．畜类的胃又称为（）A．门腔B．腰子C．肚子D．口条19．有预防和治疗夜盲症功效的内脏副产品主要是（）A．畜心 B．腰子C．肝脏D．畜胃20.鱼类的肌肉组织根据肌细胞的形态结构可分为骨骼肌、平滑肌和( )A.随意肌B.不随意肌C.心肌D.血合肌21．蛋黄中维生素含量最多的是（）A．维生素A B．维生素B2C．维生素C D．维生素E 22．鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（）A．蛋壳 B．蛋白C．蛋黄D．蛋黄膜23．下列鱼类制品中属于干制品的是（）A．风鳗B．鱼子C．鱼翅D．咸鲐鱼24．果实中含有对人体有害的有机酸是（）。
A．酒石酸 B．苹果酸C．枸橼酸D．草酸25.海蜇属于无脊椎动物中的( )动物。
A.软体B.头足C.棘皮D.腔肠26．简称“蚝”的软体动物是（）A．贻贝B．牡蛎C．蚶子D．蛏子27．下列蛇类品种中属于有毒蛇的是（）。
A．百花锦蛇B．灰鼠蛇C．银环蛇D．乌梢蛇28．含碘量居所有食物之首，有“碘的仓库”之称的蔬菜是（）A．香菇B．油菜C．百合D．海带29．每年6~8月出产的木耳被称为（）A．春耳B．伏耳C．秋耳D．石耳30．荞麦粉中含有的对心血管有保健作用的物质是（）A．黄酮B．单宁C．烟酸D．胆碱31．清朝康熙年间被列为贡品，与白虾、梅鲚合称“太湖三宝”的是（）。
A．乌鱼B．鲥鱼C．鲤鱼D．银鱼32．按照各种蔬菜供食部位的不同分类，竹笋属于（）A．叶菜类B．茎菜类C．果菜类D．根菜类33．根据果品分类，以下属于核果类的是（）A．苹果 B．梨子C．木瓜D．李子34．下列果品中铁含量居首位的是（）A．樱桃B．芒果C．大枣D．葡萄35．最能体现真鲷鱼、石斑鱼、桂鱼食用风味的烹调方法是（）。
A．红烧 B．油炸C．爆炒 D．清蒸36．按烹饪原料的来源和自然属性可以将烹饪原料分为（）A．植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料B．鲜活原料、干货原料和复制品原料等C．主料、配料和调味料D．农产食品、畜产食品、水产食品等37．按烹饪原料是否经过加工和加工的程度可以分为（）A．植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料B．鲜活原料、干货原料和复制品原料C．主料、配料和调味料D．农产食品、畜产食品、水产食品等38．动物性原料在僵直后肌肉组织变得柔软并恢复弹性的作用被称为（）A．尸僵作用B．自溶作用C．成熟作用D．腐败作用39.下列属于单糖的为( )A.淀粉B.蔗糖C.甘露糖D.麦芽糖40．下列对利用腌渍储存法保存烹饪原料的叙述不正确的是（）。
A．一般是用食盐或食糖对原料进行加工B．提高原料储存环境的渗透压C．不适合于大部分动植物原料储存D．降低原料水分活度41.以下哪项不属于脂溶性维生素( )。
A.维生素AB.维生素EC.维生素CD.维生素D42.标准粉面筋质不低于( )A.22%B.23%C.24%D.25%43．下列含草酸较多的蔬菜是（）A．韭菜B．芹菜C．甘蓝D．菠菜44．小黄鱼产量最高是在每年的（）。
A．春季B．夏季C．秋季D．冬季45．品质好的霉干菜产于广东省的（）A．惠阳市B．余姚市C．慈溪市D．萧山市46.蔬菜中含蛋白质较多的品种是食用菌类和( )A.豆类B.萝卜类C.叶菜类D.蕃茄类47．我国著名的金华火腿属于（）A．北腿B．云腿C．宣腿D．南腿48．可以加工制成鱼皮的鱼类品种一般是（）。
A．鲨鱼B．大黄鱼C．石斑鱼D．海鳗49.如发现内质为绿色，说明土豆在储存中开始发芽，产生( )A.秋水仙碱B.皂素C.龙葵素D.凝集素50．下列海产鱼中属于软骨鱼的是（）。
A．大黄鱼B．小黄鱼C．鲈鱼D．鲨鱼51.质地柔软、营养丰富、荤素皆宜、味道鲜美，有“天下第一菜”美誉的蔬菜是( )A.大白菜B.小白菜C.包心菜D.黄芽菜52．下列最常见的海螺品种是（）。
A．红螺B．钟螺C．香螺D．瓜螺53．下列食醋中营养成分含量最少、风味较差的品种是（）A．米醋B．糖醋C．熏醋D．合成醋54．葱的辣味成分主要是（）。
A．辣椒素B．姜酮C．硫化物D．谷氨酸钠55．以海鱼为原料加工制作的调味料是（）A．怪味汁B．鱼露C．黄酱D．海鲜酱56．下列属于天然食用色素的是（）A．姜黄素B．苋菜红C．柠檬黄D．靛蓝57．在不同种类的鱼体中蛋白质含量相差较大，大多数在( )之间。
A.10%—20%B.12%—22%C.12%—24%D.15%—22%58．在人体内消化率最低的油脂是（）A．芝麻油B．葵花子油C．玉米油D．牛脂59．下列畜类肉品的浸出物中，属于不含氮化合物的是（）A．肌酸B．糖类C．次黄嘌呤D．肌酐酸60.自由水指原料组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的那部分水，又称( )A.束缚水B.细胞间水C.流动水D.游离水61.理化鉴定包括生物检验和______两个方面。
( )A.感官检验B.视觉检验C.理化检验D.味觉检验62.原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（）。
A．焦糖化反应B．水解反应C．美拉德反应D．老化反应63.动物牲原料在僵直后组织变得柔软，肌肉恢复弹性的作用称为( )A.熟化作用B.自溶作用C.腐败作用D.成熟作用64．下列不能被称为“田鸡”的蛙是（）A．青蛙 B．虎纹蛙C．金线蛙 D．牛蛙65．下列俗称大头鱼的是（）A．鳕鱼B．大黄鱼C．鳗鱼D．鲈鱼66．在下列选项中，称为“宣腿”的是（）A．浙江金华火腿B．江苏如皋火腿C．云南火腿D．南京火腿67．肉类原料冷冻储存最适宜的温度范围是（）。
A．-30℃~-18℃B．-10℃~-5℃C．0℃~5℃D．10℃~15℃68.煮制畜肉制品时使汤色变白的物质是（）A．矿物质B．蛋白质C．糖类D．维生素69．下列关于乌龟描述不正确的是（）A．又称团鱼B．地球上最古老的动物之一C．有冬眠习惯D．生长缓慢70．下列属于新鲜肉特征的是（）A．肌肉外表湿润、沾手B．指压后凹陷不能完全恢复C．色泽红润、有光泽D．气味略带氨味或酸味71．以下不属于淀粉制品的是（）A．粉皮B．西米C．面筋D．粉丝72．鸡肉含有丰富的蛋白质，约为( )A.21%B.16%C.18%D.14%73．禽蛋的品质检验一般采用的方法是（）。
A．感官鉴定法B．物理检测法C．化学检测法D．生物检测法74.适用于花椰菜的储藏保鲜方法是（）A．冰藏B．埋藏C．窖藏D．堆藏75．( )以植物花部器官作为主要食用部位。
A.根菜类B.茎菜类C.叶菜类D.花菜类76．在稻米的胚乳中，所含成分最多的是（）A．蛋白质B．脂肪C．淀粉D．维生素77．蔗糖在没有含氨基的化合物存在的情况下，直接加热至150～200℃时，经过聚合、缩合会生成粘稠状的黑褐色产物，这种作用称为（）A．水解反应B．焦糖化反应C．糊化作用D．老化作用78．将生面筋制成条状或筒状，用沸水煮熟制成是（）A．素肠B．泡麸C．水面筋D．油面筋79．胡萝卜素在以下那种蔬菜含量较多（）A．根菜类B．茎菜类C．果菜类D．孢子植物类80．朝鲜蓟是属于____蔬菜。
（）A．球茎B．鳞茎C．结球叶菜D．花菜类81．在夏秋季生长于潮湿竹地，基部菌索与竹鞭和枯死的竹根相连的食用菌为（）A．竹荪B．口蘑C．双孢蘑菇D．鸡圢82．下列属于核果（）A．李子B．柿子C．梨D．柚子83．肌肉松弛，缺乏弹性，无光泽，带有一定气味这叫（）A．腐败期B．自溶期C．成熟期D．僵直期84．下列糖类中属于双糖的是（）。
A．葡萄糖B．果糖C．乳糖D．甘露糖85．将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是（）A．按自然来源分B．按加工性分C．按营养成分分D．按商品属性分86.据植物学家估计，现在地球上生长着可供人类食用的植物约有75000 种，但目前只有约3000 种被人们尝试过。
人工栽培利用的只有（）左右。
A.100 种B.200 种C.300 种D.400 种87.植物性原料中，蛋白质含量较高的是部分豆科植物的种子，如黄豆的蛋白质含量为（）。
A.30%B. 40%C.50%D.60%88.现在生存在地球上的动物约有（）万种，植物约50 万种，微生物约10 万种。
A.130B.140C.150D.16089.以植物膨大的变态根作为食用部位的叫（）A.根菜类B. 茎菜类C.花菜类D. 叶菜类90.核果类果品不包括（）。
A.山楂B. 杨梅C.荔枝D. 樱桃91.以下属于硬骨鱼类的动物是（）。
A.鱿鱼B. 鲍鱼C.鲳鱼D. 章鱼92.古代五谷除了黍、稷、麦、菽，还有( )A.粱B.麻C.薯D.谷93．按照各种蔬菜供食部位的不同分类、芋头属于（）。
A．块茎类B．块根类C．根茎类D．球茎类94．一年中上市最早被称为“水果的眼睛”的是（）。
A．甜橙B．冬枣C．猕猴桃D．樱桃95．最能体现鲥鱼食用风味的烹调方法是（）。
A．红烧B．油炸C．爆炒D．清蒸96．为了更好地呈现味精的鲜味，需加入的调味料是（）。