《烹饪原料学》第六、七、八章练习题班级姓名一、单项选择题（在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。
）1．新鲜绿色蔬菜中，含量最丰富的物质是（）。
A．水 B．糖类 C．维生素 D．矿物质2．下列大米中，胀性最大的是（）。
A．籼米 B．粳米 C．糯米 D．黑米3．下列大豆制品中，属于豆脑制品的是（）。
A．豆浆 B．油皮 C．豆腐 D．豆芽4．山药是属于（）类蔬菜。
A．球茎 B．块茎 C．鳞茎 D．根状茎5．食用菌主要以其（）供食用。
A．孢子体 B．菌丝体 C．叶子 D．子实体6．番茄的果实属于（）。
A．浆果 B．瓠果 C．荚果 D．梨果7．霉干菜又称咸干菜，主要产于（）。
A．浙江绍兴 B．江苏苏州 C．四川成都 D．福建厦门8．桂圆干是用鲜（）干制而成的果干。
A．荔枝 B．樱桃 C．鲜枣 D．龙眼9．谷类粮食中，含量最丰富的物质是（）。
A．水 B．糖类 C．维生素 D．矿物质10．下列稻米中，粘性最强的是（）。
A．籼米 B．粳米 C．黑米 D．糯米11．芋艿是属于（）类蔬菜。
A．球茎 B．块茎 C．鳞茎 D．根状茎12．下列蔬菜制品中，属于浙江绍兴名特产的是（）。
A．玉兰片 B．霉干菜 C．芽菜 D．酱菜13．淀粉是由许多（）缩合而成的多聚糖。
A．葡萄糖 B．果糖 C．蔗糖 D．麦芽糖14．下列果菜类蔬菜中，属于浆果的是（）。
A．扁豆 B．黄瓜 C．番茄 D．瓠子15．下列大米中，出饭率最高的是（）。
A．籼米 B．粳米 C．糯米 D．黑米16．下列粮食制品中，属于淀粉制品的是（）。
A．粉皮 B．油皮 C．面筋 D．腐竹17．慈姑是属于（）类蔬菜。
A．块茎 B．球茎 C．鳞茎 D．根状茎18．谷类粮粒中贮存营养物质的主要部位是（）。
A．谷皮 B．糊粉层 C．胚 D．胚乳19．四季豆是常用的豆类蔬菜，其果实属于（）。
A．浆果 B．瓠果 C．荚果 D．梨果20．榨菜是世界三大著名腌菜之一，主要产于（）。
A．浙江、四川 B．江苏、上海 C．四川、云南 D．福建、广东21．柿饼属于（）类果品制品。
A．蜜饯 B．果脯 C．果干 D．果酱22．下列大米中，出饭率最低的是（）。
A．籼米 B．粳米 C．糯米 D．香米23．下列粮食中，属于薯类粮食的是（）。
A．山芋 B．高粱 C．绿豆 D．青稞24．洋葱和百合是属于（）类蔬菜。
A．块茎 B．球茎 C．鳞茎 D．根状茎25．下列水果中，以假种皮为食用对象的是（）。
A．柑桔 B．荔枝 C．葡萄 D．西瓜26．西红柿、茄子的果实都属于（）。
A．浆果 B．瓠果 C．荚果 D．梨果27．芽菜是用芥菜中的光杆青菜为原料加工的腌制品，主要产于（）。
A．浙江 B．江苏 C．四川 D．广东28．（）、榛子、扁桃仁和核桃仁被称为世界四大干果。
A．莲子 B．腰果仁 C．花生仁 D．松子仁29．玉兰片是用（）加工成的干制品。
A．玉兰花瓣 B．鲜冬笋 C．黑鱼肉 D．百合30．下列粮食中，不属于植物种子的是（）。
A．玉米 B．红薯 C．绿豆 D．大麦31．藕和生姜是属于（）类蔬菜。
A．块茎 B．球茎 C．鳞茎 D．根状茎32．柑果（柑桔）的主要供食用部位是（）。
A．内果皮 B．中果皮 C．外果皮 D．种皮33．苹果的果实属于（），是一种假果。
A．浆果 B．瓠果 C．荚果 D．梨果34．葡萄干是用鲜葡萄干制而成的果干，主要产于（）。
A．陕西 B．山西 C．西藏 D．新疆34．烹调时一般需先焯水以去除草酸的蔬菜是（）。
A．青菜 B．菠菜 C．花菜 D．芥菜35．下列蔬菜中不属于食用菌类蔬菜的是（）。
A．石耳 B．银耳 C．木耳 D．竹荪36．水芹主要供食用的部位是（）。
A．叶片 B．嫩茎 C．叶柄 D．全株37．下列粮食中，属于禾本科植物的是（）。
A．山芋 B．荞麦 C．绿豆 D．大麦38．下列茎菜类蔬菜中，属于根状茎类的是（）。
A．土豆 B．生姜 C．慈姑 D．洋葱39．草莓的果实属于（）。
A．单果 B．聚合果 C．复果 D．梨果40．榨菜是用（）加工成的腌制品。
A．大白菜 B．茎用芥菜 C．雪里蕻 D．青菜41．哈密瓜是甜瓜的一个变种，主要产于（）。
A．陕西 B．山西 C．西藏 D．新疆42．烹调鲜黄花菜时必须煮熟煮透，以去除其中的（）。
A．皂素 B．氰甙 C．秋水仙素 D．龙葵素43．口蘑是我国著名的食用菌，主要产于（）。
A．辽宁 B．云南 C．山东 D．内蒙古44．豆类粮食主要供食用的部位是（）。
A．胚根 B．胚轴 C．胚芽 D．子叶45．下列茎类蔬菜中属于根状茎类蔬菜的是（）。
A．荸荠 B．土豆 C．洋葱 D．藕46．桃子是我国栽培较早的果品，其果实属于（）。
A．核果 B．瓠果 C．浆果 D．梨果47．传统的“宫保”菜式中必备的配料是（）。
A．莲子 B．桃仁 C．花生米 D．腰果48．发芽的土豆中含有（），故不能食用。
A．龙葵素 B．皂素 C．秋水仙素 D．氰甙49．番茄作菜，宜于快速加热成菜，这是为了保护（），使其少受损失。
A．胡萝卜素 B．番茄红素 C．维生素C D．叶黄素50．粉丝中品质最好的是（）。
A．豆粉丝 B．薯粉丝 C．混合粉丝 D．米粉丝51．以粉丝为主料制成的“蚂蚁上树”是（）的名菜。
A．东北 B．山东 C．四川 D．江南52．将面粉中的面筋蛋白去除而得的粉料，称（）。
A．掺粉 B．面粉 C．芡粉 D．澄粉53．（）不属于茎菜类和根菜类的特点。
A．鲜嫩、柔软 B．含丰富的糖类物质C．秋、冬季大量上市 D．贮藏时间较长54．“烤麸”是由生面筋经（）后制成的。
A．煮制 B．炸制 C．炒制 D．蒸制55．桂圆干是用鲜龙眼干制而成的果干，主要产于（）。
A．浙江 B．山西 C．四川 D．福建56．烹调时一般需先焯水以去除草酸的蔬菜是（）。
A．萝卜 B．花菜 C．茭白 D．芥菜二、双项选择题（在下列各小题的五个备选答案中有二个正确答案，请将正确答案全部选出，并将其字母标号填入题干的括号内。
）1．下列蔬菜中，一般需要经过焯水去除草酸的是（）（）。
A、菠菜B、萝卜C、鲜竹笋D、芥菜E、胡萝卜2．下列果品中，属于真果的是（）（）。
A．苹果 B、桃子 C、西瓜D、梨子E、葡萄3．榨菜是我国的著名腌菜，主要产于（）（）。
A．上海 B．四川 C．江苏D．贵州 E．浙江4．下列粮食制品中，加工成型的基本原理相同的是（）（）。
A．油皮和腐竹 B．油皮和百叶 C．粉皮和油皮D．豆干和腐竹 E．粉丝和粉皮5．下列干果中，属于裸子植物的是（）（）。
A、榛子B、白果C、核桃D、松子E、板栗6．下列干果中，不属于裸子植物的是（）（）。
A、榛子B、白果C、核桃D、松子E、香榧子7．下列豆制品中，属于豆脑制品的是（）（）。
A．腐竹 B．油皮 C．豆腐 D．豆浆 E．百叶8．下列蔬菜中不属于食用菌的是（）（）。
A、石耳B、银耳C、发菜D、黑木耳E、竹荪9．（）（）等蔬菜在烹调中可作调味料。
A、甜椒B、菠菜C、芹菜D、花菜E、香菜9．大米的品质由（）（）决定。
A．粒形 B．嫩度 C．杂质含量D．硬度 E．淀粉种类10．下列干果中，不属于裸子植物的是（）（）。
A．莲子 B．白果 C．腰果D．松子 E．香榧子11．胚乳是谷类粮食的主要供食部位，其贮存的主要物质是（）（）。
A．纤维素 B．维生素 C．淀粉D．矿物质 E．蛋白质三、填空题1．粮食类原料的主要营养成分为，可提供人体需要的能量。
2．根菜类蔬菜按其肉质根的生长形成不同可分为肉质直根和两种类型。
3．人体所需要的维生素Ｃ主要来自于和水果。
4．根菜类蔬菜按其肉质根的生长形成不同可分为和肉质块根两种类型。
5．食用菌以其部分供食用。
6．谷类粮粒的结构包括谷皮、糊粉层、胚和四部分。
7．药芹主要以其肥嫩的部位供食用。
8．豆类粮粒供食用的主要部分是。
9．鲜竹笋中含有较多的，对人体有害，故烹调前需先焯水。
10．我国苹果有五大产区，其中是当前的重要产区，产量占全国总产量80%左右。
11．食用菌的繁殖体结构又称，是烹制菜肴所利用的部分。
12．蔬菜和是人类维生素C的主要来源。
13．米线是以为原料，经过一系列工序制成的条状制品。
14．食用胡萝卜时，宜与油脂同烹，有利于人体对的吸收。
15．面粉的质量除了与面筋质含量有关外，还与水分含量，新鲜度及有关。
16．香椿是高档的蔬菜，主要以其鲜嫩的供食用。
17．花是植物的器官，通常由花柄、花托、花萼、花冠、雄蕊和雌蕊几部分组成。
18．糌粑是藏族同胞的重要食品，是用为主要原料制作而成。
四、名词解释1．单果2．面筋3．复果4．聚合果5．食用菌6．假果7．茎菜类蔬菜8．真果9．玉兰片10．腌渍菜11．干果12．肉果五、简答题1．蔬菜按供食部位可分为哪几类各举两例。
2．粮食类原料在烹调中有何作用3．蔬菜制品可分为哪几类各举两例。
4．试简述面粉的等级和等级标准。
5．蔬菜在烹调中有何作用6．粮食制品可分为哪几类各举两例。
六、论述题1．试述蔬菜在烹饪中的作用。
2．试述花类蔬菜的结构特点。
3．试述食用菌的结构和各部分的特点。
4．试述根菜类蔬菜的结构和特点。