实验一 果酒的酿造实验一、目的：通过实验初步掌握一般果品酿酒方法及新酒精含量、残糖含量测定方法。

二、1．原理：一切果品都含有糖分，只要予以适当处理都能酿酒。

果汁中的可发酵糖经过酵母的酒精发酵产生酒精，存在于果汁中，并成为营养丰富的果酒。

2．果酒生产总的工艺流程图水果酵母菌种 分选试管 洗涤三角瓶 SO 2 破碎卡氏瓶 果汁 压榨 果渣酒母瓶 主发酵 白砂糖 自然发酵换池 酒脚 蒸馏 果渣 饲料后发酵 水果白酒SO 2 新酒陈酿冷冻加入水果白酒 过滤 调配 柠檬酸 成品酒 白糖3．空白试验：100ml 凉开水加一瓶酵母（已消毒的500ml 的三角瓶中进行），摇匀，加棉塞，称重，并记录重量。

4．管理：酵之日起，每隔一天称重一次，直到恒重（即两次重量差小于0.5g），恒重时，称空白试验的重量，并记录。

5．果酒的分类：果酒一般以所用的原料来命名，如苹果酒、梨酒、荔枝酒、山楂酒等。

分类方法一般有三种：依酿制方法分类、依果酒中含糖量、依果酒中所含酒精量进行分类。

（1）依酿制方法分，可分为四类：①发酵酒：用果浆或果汁经酒精发酵而酿制成的果酒。

②蒸馏酒：水果发酵后，再经蒸馏所得的酒为蒸馏酒，如白兰地。

③露酒：用果实、果汁或果皮加入酒精浸泡取其清液，再加入糖和其他配料勾兑而成的果酒称为露酒，也称配制酒。

④汽酒：含有二氧化碳的果酒属此类。

（2）依果酒中含糖量多少也可以分为四类：①干酒：含糖0.4g/100ml以下。

②半干酒：含糖0.4～1.2g/100ml。

③半甜酒：含糖1.2～5g/100ml。

④甜酒：含糖5g/100ml以上。

（3）依果酒中酒精含量分可分为：①低度果酒：含酒度17度以下。

②高度果酒：含酒度18度以上。

三、材料1.果酒酵母Ａs2.346 1管。

2.木瓜0.5斤。

3．白砂糖。

4．柠檬酸及CaCO3。

四、方法1、工艺流程及操作木瓜剥皮榨汁果汁改良果渣制白兰地加酵母5%含糖25%、酸0.5% 20~25℃装瓶（每瓶约200毫升）主发酵换瓶去沉渣约PH4~4.5 15天10~15℃ 5天后密闭后发酵换瓶，去沉渣调制陈酿1个月（1年以上）杀菌成品2、操作说明：（1）酒母制备°B ′8°曲汁15毫升 装管接As2.346 酒母（或酒曲+果汁）。

（2）制桔子酒，果实压榨时注意勿过多压碎种子，以免给果汁带来苦味物质。

（3）用波美剂测定果汁含糖量，用白砂糖将果汁调糖至25%，用试纸测酸，调酸至0.5%，酸不足用柠檬酸补，酸过量用CaCO 3中和。

（4）果汁加酒母后应称重量体积，主发酵完成换瓶去渣后也要称重量体积。

（5）加酒母12小时后开始进入主发酵，旺盛期为5天，第5天以后即启封。

（6）若制荔枝酒，荔枝含糖量高，含酸适宜，可不调糖酸，为增加果汁单宁含量需加入经洗净灭菌的荔枝壳（用酒精精泡过）3%，发酵旺盛期（3~4天）一过可捞出荔枝壳，以免色泽太深，主发酵期约7天可完成，主发酵完成后即密封。

（7）因时间关系酿造过程到主发酵完成为止，以下工艺过程由实验管理员完成。

（8）按时观察，处理样品，作好记录。

果汁接种后即称重，以后每天称重一次，直到衡重为止。

（9）每组做一空白样对照。

CO 2量=W 第一天—W 最后一天—W 水附说明：1、果汁调糖计算：°B′e20℃=°B′et + 0.05（t-20）式中：°B′e20℃标准温度20℃下的波美度°B′et t℃测得的波美度t 测定温度糖度°Bx=1.8 B′e20℃–3（3为果汁含有的非糖浸出物）果汁重（g）×（25%－°Bx）加糖量=1－25%2、由CO2量计算酒精含量和残糖含量的方法C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2180 2×46 2×44CO2量=第一天称重－最后一次称重－水分蒸发量180×CO2量可发酵性糖=2×4446×CO2量酒精量=44新酒精量（g）酒精百分含量= ×100（g/100ml）新酒精体积（毫升）残糖总量=果汁总含糖量－可发酵性糖量残糖总量残糖含量（g%）= ×100新酒精重量五、作业1、计算CO2量（g）、酒精百分含量（g/100ml）、残糖百分含量（g/100ml）。

2、对实验结果进行分析。

实验二黄酒酿造实验通过实验，掌握纯种根霉制造甜米酒药的方法及淋饭法酿制甜黄酒的方法。

黄酒是我国的民族特产，制法和酒的风味都有独特之处，与世界上其它酿造酒有明显的不同。

由于黄酒的酒度较低，香气好，味醇厚，并且营养丰富，素为我国人民所喜爱，也获得国外消费者的好评。

二、原理糯米淀粉经米根霉中的淀粉糖化酶的作用，分解为可发酵糖和较多的不可发酵的糊精和低聚糖，米根霉中含有的酒化酶利用可发酵性糖产生酒精，从而得香甜醇厚的甜酒酿，再在甜酒酿中加以适量的米烧酒泡制而酿成甜黄酒。

三、材料1、米根霉As3.866或As3.851 1管菌种2、麸皮20g3、米粉100g4、糯米200g5、53°米烧酒80g四、甜米酒药制造（一）工艺流程30℃ 30℃ 30℃ 38℃根霉斜面试管三角瓶米粉含水酒药3～4天2～3天 30小时干燥成品酒药（二）工艺操作1、斜面试管培养基：一般为麦芽汁或米曲汁加2%洋菜。

1公斤/厘米2蒸汽压灭菌15～20分钟。

2、三角瓶培养基：麸皮加50%水（有的还加少量饴糖），1公斤/厘米2蒸汽压灭菌60分钟。

3、米粉：普通机米粉（30～40目筛）于130℃干热灭菌60分钟。

4、试管斜面培养的根霉菌种，待菌丝长满斜面后，即可转接到500毫升三角瓶（内装20g 麸皮加水50～60%）进行法培养，一支试管二瓶，待菌丝接饼后（约30小时左右），把三角瓶倒置过来继续培养，直到菌丝长满结束。

三角瓶培养的曲种以0.5%的接种量拌入米粉中（米粉加水40～50%），在30℃培养30小时，米粉即结块成饼，之后切成方块在28℃下进行干燥即为成品甜药酒。

（一）工艺流程：（二）糯米冲洗干净浸泡24小时清水冲洗几次常压蒸煮米饭熟而不烂凉水冲至室温淋去多余水分加甜酒药，拌匀入缸搭窝培菌发酵30℃加米烧酒甜酒酿发酵封缸陈酿压榨灭菌成品36小时1个月（二）工艺操作1、蒸饭：先将糯米（粳米或好机米）用水冲洗干净，然后浸泡24小时，浸米过程中米的吸水率为35～40%，浸米后再用清水冲洗几次，放在容器中蒸30～40分钟，蒸熟的米饭应熟而不烂，光而不毛，手捏之软而不粘，内无生心，蒸米过程中的吸水率为14～16%。

称米饭，计算糯米的出饭率2、入缸搭窝：蒸好的米饭再用凉开水冲洗至室温，淋去多余的水后，按糯米原料置添加甜米酒药，每1kg糯米加酒药0.5～1g，拌匀后放入洁净的容器中，中间留个洞，盖好。

3、培养发酵：入缸搭窝后，放于30℃培养箱中，约经36小时培养发酵，即得甜酿，在这段时间内，根霉得以大量繁殖，大部分淀粉被糖化，并产生了少量的酒精，待窝内甜液满4/5高。

就可加水冲缸，使醪液浓度稀释，以利于酶的作用。

加水比为1：1。

4、发酵：加水冲缸后，多量残余淀粉得以继续糖化，可发酵性糖得以进一步转化为酒精，约经4天的发酵，即可加入160g 53°的米烧酒（以提高酒度），继续发酵。

5、封缸陈酿：发酵1个月后，封缸陈酿，使其风味趋以完善，陈酿时间约7天，经压榨，灭菌（煎酒）便得成品。

出饭率=米饭的重量/白米的重量×100%实验三凝固型酸奶的制作发酵乳品种类：活菌制品：凝固型酸乳，搅拌型酸乳，人工酪乳，活性乳酸菌饮料，嗜酸菌乳，双歧杆菌发酵乳;无菌制品：乳酸菌素、酸奶饮料；乳酸菌、酵母菌混合发酵制品：牛奶酒，马奶酒所谓乳酸菌并不是分类学名词，而是能发酵各种糖类产生乳酸的细菌的统称，它们主要是一些乳杆菌、乳球菌和链球菌等。

酸奶：酸奶以动物奶为原料，经乳酸菌发酵而制成的乳制品。

动物乳液经适当的微生物发酵后不仅风味优良独特，营养更丰富，而且还具有某些疗效。

在酸奶制造中起作用的主要是一些乳酸细菌。

它们中一些种除产生乳酸外，还可产生双乙酰、乙醛、乙醇、乙酸、丙酮、二羟基丁酮等，可赋予酸奶制品以特殊的酸、香风味，以及提供“低乳糖乳品”酸奶种类按凝乳状态：凝固型酸奶，搅拌型酸奶，按脂肪含量：全脂酸奶（脂肪>3.0%），半脱脂酸奶（1～3%）、脱脂酸奶（＜1.0%） 按风味分：普通酸奶，风味酸奶，果料酸奶。

1、基本原理乳酸菌在乳中生长时可发生一系列生物化学变化，由β-半乳糖苷酶将如乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，葡萄糖进一步发酵生成乳酸，产酸量达到一定程度，便使乳中钙-酪蛋白-磷酸复合物稳定性破坏，酪蛋白（约占3%左右）变性凝固，而导致全部乳液凝固；另外，过程中还会产生双乙酰，3-羟基2-丙酮，乙醛，丙酮，乙酸等；以及蛋白质轻微降解定生一定量肽、氨基酸和芳香物质。

脂肪也有轻度的降解，产生脂肪酸及其它呈味物质，这些物质共同构成酸乳特有的风味。

酸乳的价值在于其风味、营养，乳酸菌及其所产的乳酸。

2、一般工艺原乳、糖等原料混合→预处理（过滤、打浆、预处理等）→灭菌→均质→冷却→接种（之前菌种→活化→发酵剂）→分装→保温发酵→冷藏后熟→成品(1)原料乳：使用生鲜牛乳一定要新鲜，品质好，酸度在180T以下，不使用初乳，一定不能含有抗生素或消毒剂，否则会妨碍乳酸菌生长，影响发酵。

据报道，乳中0.1mg/ml 的青霉素也会影响乳酸菌的生长发育；使用乳粉也要求原乳新鲜度好，不能含有抗生素，一般要按比例加水复原，复原后要求：非脂乳固体> 8.7%,其中蛋白质为3.3%～3.8%，脂肪3.0%为佳，为增强非脂乳固体，使凝固结实，可添加脱脂乳粉1～3.5%(2）砂糖：应纯正，无异味杂质，主要提供产品的合甜酸比，一般加量6-8%(M/V)。

2.2 灭菌按所用原料而异，一般灭菌90～95℃，5～10min 或者80～90℃,20～30min。

加热的作用一可以杀菌，二可以驱氧，有利于乳酸菌生长，因其是偏向厌氧的。

若采UHT灭菌,则最佳条件是：135℃,2～5 s2.3 均质待冷至70℃左右，于20～30Mpa下均质一次或者二次，可使原料中乳颗粒均匀、细腻，防止乳脂肪上浮，使成品质地细腻，口感稠厚。

本工序是保证酸奶口感良好的重要步骤。

2.4 接种此工序对品质影响很大。

关键是菌种、菌株的选择，菌株产酸、产香活力等因素。

菌种：目前多用混合菌种，大多是同型乳酸发酵菌，如：L. bulgaricus与S. thermophilus（1：1）；L. lactis和L. cremoris（1：1）；S. lactis与L. acidophilum等。

菌种特性：✓L. bulgaricus(保加利亚乳杆菌)：发酵乳糖，葡萄糖，果糖，不发酵蔗糖、半乳糖、麦芽糖，✓S. thermophilus(嗜热链球菌)：发酵乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖，不发酵麦芽糖。