江南大学网络教育第一阶段练习题
考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）
__________学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一名词解释题 (共5题，总分值20分 )
1. 蛋白质变性（4 分）
2. 美拉德反应（4 分）
3. 周转率（4 分）
4. 水结合（4 分）
5. 氢键（4 分）
二填空题 (共9题，总分值27分 )
6. 肌红蛋白是_________，他的蛋白部分是_________。

4个吡咯通过_________连接成一个闭
合的环。

（3 分）
7. 在细胞中__________的蛋白质被称为简单蛋白，而__________的蛋白质被称为结合蛋白。

非
蛋白成分被称为________。

（3 分）
8. 蛋白质的凝胶化作用是蛋白质从_________转变成_________的状态。

在适当的条件下
_________、_________和_________参与能促使这样的转变。

（3 分）
9. α-氨基酸是由_________、_________、_________、_________和_________以共价键连接构
成。

（3 分）
10. 由_________个糖单位通过_________连接的碳水化合物称为低聚糖，超过_________个糖单
位则称为多糖。

（3 分）
11. 酯酶的专一性包括四类：_________、_________、_________和_________。

其中第一类专
一性是指酶优先水解_________________。

（3 分）
12. 水的结构模型有_________、_________和_________。

主要的结构特征是________________。

（3 分）
13. _________是植物及动物细胞与组织内的天然有色物质，_________是指能在其他东西上染
色的物质。

（3 分）
14. 三酰基甘油分子高度有序排列，形成_________结构，他们由_________组成，通过3 种不
同的堆积方式形成_________、_________、_________晶系。

（3 分）
三简答题 (共5题，总分值40分 )
15. 乳状液失稳的三个阶段。

（8 分）
16. 淀粉改性的方法。

（8 分）
17. 蛋白质的二级结构。

（8 分）
18. 木瓜蛋白酶在啤酒混浊汁中的作用。

（8 分）
19. 影响食品中脂类氧化速度的因素。

（8 分）
四论述题 (共1题，总分值13分 )
20. 分析经热烫后天然绿色蔬菜有些颜色变为褐色，有些保持绿色在经室温保持一段时间后也
会颜色变暗。

（13 分）
一名词解释题 (共5题，总分值20分 )
1. 答案：蛋白质变性：蛋白质分子结构在二级、三级和四级结构上的重大变化（不涉及主链上
肽键的裂开）。

解析过程：
2. 答案：美拉德反应：食品在油炸，焙烤，烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）
同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生的羰氨反应。

解析过程：
3. 答案：周转率：在酶被完全饱和的条件下，单位时间内底物被每个酶分子转变成产物的分子
数。

解析过程：
4. 答案：水结合：水结合表示水与细胞物质在内的亲水物质缔合的一般倾向。

解析过程：
5. 答案：氢键：是以共价键与一个电负性原子（例如N、0和S）相结合的氢原子与另一个电
负性原子之间的相互作用。

解析过程：
二填空题 (共9题，总分值27分 )
6. 答案：球蛋白,一条多肽链,铁原子
解析过程：
7. 答案：未经酶催化改性,经酶催化改性或与非蛋白组分结合,辅基
解析过程：
8. 答案：溶胶状态,似凝胶,加热,酶作用,二价金属离子
解析过程：
9. 答案：非离子纤维素醚,增稠,表面活性,成膜性,形成热凝胶
解析过程：
10. 答案：2—20,糖苷键,20
解析过程：
11. 答案：酰基甘油专一性,位置专一性,脂肪酸专一性,立体定向专一性,低相对分子质量的三
酰基甘油而不是搞相对分子质量底物
解析过程：
12. 答案：混合,填隙式,连续,在短暂和扭曲的四面体中液态水通过氢键而缔合
解析过程：
13. 答案：色素,染料
解析过程：
14. 答案：三维晶体,晶胞,三斜,正交,六方
解析过程：
三简答题 (共5题，总分值40分 )
15. 答案：答：（1）上浮
（2）絮凝
（3）聚结
絮凝和聚结主要取决于液滴间两种相互作用力范德华力和静电斥力间的平衡。

范德华力随两粒子间距离增加而增大，但随粒子增大而增大；两个带电粒子相互接近到一定距离，粒子间产生斥力，斥力随着距离增加而减小。

解析过程：
16. 答案：答：（1）稳定化：将淀粉经过酯化或醚化引入功能集团，阻止淀粉分子链间的缔合，
使淀粉糊形成凝胶的能力降低，也使沉淀不易产生，使淀粉稳定化。

（2）交联：将淀粉的羟基与双功能试剂或多功能试剂相互作用，例如淀粉同磷酰氯，已二酸酐等相互作用得到交联淀粉。

（3）变稀：用酸轻度水解使淀粉变稀，得到酸改性或变稀淀粉。

（4）预糊化：天然淀粉和改性淀粉都可以制成预糊化淀粉。

将淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，即可得冷水溶的预糊化淀粉。

解析过程：
17. 答案：答：蛋白质的二级结构是指多肽链的某些部分氨基酸残基周期性（有规则的）空间
排列。

依次相继的氨基酸残基在多肽链的一个部分采取同一组Φ和Ψ扭转角时就形成了周期性的结构。

一般存在着两种周期性的二级结构，螺旋结构和伸展片状结构。

当依次相继。