《食品营养与卫生》期末复习题一、名词解释1.食品食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
2.营养素食物中可以被人体吸收利用，并能维持人体健康和生长发育的各种物质称为营养素。
食物中的营养素有50多种，可以分为蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水等六大类，称为六大营养素。
3.必需氨基酸必需氨基酸是指人体不能合成或合成量不能满足机体需要，必须从食物蛋白质中获得的氨基酸。
4.必需氨基酸模式必需氨基酸模式是指一种蛋白质中所含必需氨基酸的种类以及每种必需氨基酸所占的比例。
5.限制氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成食物蛋白质营养价值降低。
这一种或者几种含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸。
6.蛋白质的互补作用将几种食物混合食用，使各食物的必需氨基酸缺陷得以弥补，从而提高食物蛋白质营养价值的作用称为蛋白质互补作用。
7.必需脂肪酸必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须要由食物供给的脂肪酸。
8.食物热效应是指因摄食而引起的机体能量代谢的额外消耗，也称食物特殊力作用。
9.胚芽米胚芽米是保留米的胚芽部分，其他部分则与白米完全相同的一种米。
10.营养强化米（enriched rice）强化米也称营养强化米，是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。
目前，用于大米营养强化的营养素主要有维生素、矿物质及氨基酸等。
11.淡奶淡奶（蒸发奶）是将鲜牛乳经蒸馏去除一些水分后得到乳制品。
12.粗粮粗粮是相对我们平时吃的精米白面等细粮而言的，主要包括谷类中的玉米、小米、紫米、高粱、燕麦、荞麦、麦麸以及各种干豆类，如黄豆、青豆、赤豆、绿豆等。
13.酸性食品含有酸性无机盐如P 、C l 、S 较多的食品。
如肉、蛋、奶等。
14.膳食指南膳食指南是政府或者有关组织机构根据营养学原理制定的用以指导人们合理选择和搭配食物的原则和陈述性建议。
15.合理营养合理营养是指由食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多。
16.合理膳食合理膳食是指在卫生的前提下，合理地选择和搭配食物，合理地贮存、加工和烹饪食物，使食物中营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。
17.食品污染食品污染是指危害人体健康和安全的有毒有害物质进入正常食品的过程。
18.食品添加剂食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。
19.食品的放射性污染是指食品吸附或吸收外来的（人为的）放射性物质，使食品的放射性高于自然本底，称为食品的放射性污染。
20.农药残留由于使用农药对食品造成的污染称为食品农药残留。
二、填空题1.人体需要的营养素目前已知的有几十种，重要的有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水，通常称为六大营养素。
2.根据蛋白质所含氨基酸的种类和数量的不同，食物蛋白质可以分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三大类。
3.通常用氨基酸模式来反映人体蛋白质和食物蛋白质在必需氨基酸种类和含量上的差异。
4.食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸称为第一限制氨基酸。
5. 亚油酸和a - 亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。
6.类脂是一种在某些理化性质上与脂肪相似的物质，营养学上特别重要的类脂是磷脂和胆固醇。
7.维生素按照溶解性质的不同分为脂溶性和水溶性两大类，其中脂溶性维生素包括维生素A、D、 E 、K 。
8.最好的植物性优质蛋白质是大豆蛋白质。
9.必需脂肪酸最好的食物来源是植物油。
10. 除8种必需氨基酸外，还有组氨酸是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
11. 谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是赖氨酸。
12.谷类是膳食中 B 族维生素的重要来源13.平衡膳食宝塔的第一层塔底为谷类食物，每人每天应该吃300-500克。
14.由于老年人蛋白质合成能力差，摄入的蛋白质利用率低，因此所摄入的蛋白质应是优质蛋白。
15.食品污染按照性质不同可分成生物性污染、化学性污染和物理性污染三类。
16.高血压患者应选择低钠高钾食物，如水果类食物大都是低钠高钾的食物。
17. 食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。
18.食品中有害金属的污染主要是指镉、铅、汞、砷对食品造成的污染。
19.预防食品细菌性食物中毒的最好方法就是食物在食用前彻底加热。
20. 防腐剂是指能抑制食品微生物生长繁殖，延长保存时间的食品添加剂。
21. 《周礼天官》中说：“凡和，春多酸，夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘。
”22.举世闻名的日本“痛痛病”是由于摄入过量镉金属元素而引起的一种疾病。
23.含蛋白质丰富的食物（如鱼、肉类）在高温烹饪下可产生杂环胺致癌物。
24.高碳水化合物、低蛋白质食物在高温(120°C 以上)烹调中可产生致癌物丙烯酰胺。
25.红薯表面出现黑褐色斑块，称为黑斑病，这样的红薯变苦、变硬，食用后可引起人体中毒。
26. 生吃鱼贝类食物容易感染肝吸虫。
27.孕妇贫血仍然是许多国家孕妇的常见疾病。
28.应用平衡膳食宝塔应当把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。
同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。
29.中国居民膳食宝塔共分五层，其中第三层为鱼禽肉蛋等动物性食物。
30.肥胖分为单纯性肥胖和继发性肥胖两大类。
三、单项选择题1.被营养学家称为第七大营养素的是（ A ）A．膳食纤维B．氧气C．水D．丝氨酸2.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（ B ）A．精氨酸B．组氨酸C．丝氨酸D．胱氨酸3.下列脂肪酸属于饱和脂肪酸的有（ D ）A．油酸B．亚油酸C．亚麻酸D．硬脂酸4.氟骨病和氟斑牙主要是由于（ C ）的原因造成的。
A．膳食中长期氟摄入不足B．钙和磷的摄入不足C．高氟地区居民长期摄入含氟高的饮水D．尚未发现5.（ B ）是人体碳水化合物的主要食物来源，也是最丰富、最廉价的能量营养素。
A．葡萄糖B．淀粉C．乳糖D．蔗糖6.能促进钙吸收的措施是（ A ）。
A．经常在户外晒太阳B．经常做理疗(热敷)C．多吃谷类食物D．多吃蔬菜、水果7.容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（ C ）A ．维生素B1 B．维生素CC．维生素D D．维生素PP8.多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（ A ）A ．海鱼B．江鱼C．畜肉D．禽肉9.谷类中的碳水化合物主要为（ A ）A ．淀粉B．糊精C．葡萄糖D．纤维素10.中国居民膳食宝塔的第三层为鱼、禽、肉、蛋等动物性食品，每人每天应吃（ B ）克。
A ．300～500 B．125～200C．400～500 D．100～20011.我国居民平衡膳食宝塔第二层是（ B ）A ．谷类食物B．蔬菜和水果C．鱼、肉、蛋等动物性食物D．奶类和豆类食物12.蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过（ A ）个为好。
A ．1 B．2C．3 D. 413.煮米粥时加碱会破坏其中的（ D ）A ．矿物质B．蛋白质C．碳水化合物D．B族维生素14.食品腐败变质是食品本身、环境因素和（ A ）三者互为条件、相互影响、综合作用的结果。
A ．微生物B．有害昆虫和动物C．化学性污染D．物理性污染15.为了防止食品( C )，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。
A．污染B．酸败C．腐败变质D．自溶16.蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的( D )A．卫生B．冷藏C．防水D．新鲜度17.肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中( C )成份分解而致。
A．脂肪B．碳水化合物C．蛋白质D．纤维素18.痛痛病是由于过量摄入（ B ）重金属而引起的。
A．汞B．镉C．铅D．铬19.下列物质毒性最强的是（ B ）A．砒霜B．黄曲霉毒素C．氰化钾D．农药20.垃圾在焚烧中容易产生剧毒物质（ D ）A．N-亚硝基化合物B．多环芳烃C．杂环胺类化合物D．二噁英21.维持人体基本生命活动的热能是（ B ）。
A．体力活动耗能 B. 基础代谢C .非体力活动耗能D .食物特殊动力作用耗能22 .断乳的最佳时期是( B )A. 4个月B.9 ~ 12个月C .8个月D . 15个月23.黄曲霉毒素急性毒性损害主要是( A )A.肝脏毒B.肾脏毒C.神经毒D.血液毒24.为了防止食品( ) ，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。
A .污染 B. 酸败C. 腐败变质D. 自溶25.蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的( D )A. 卫生B. 冷藏C. 防水 D .新鲜度26.安全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（ C ）A.亮氨酸B.异亮氨酸C.赖氨酸D.色氨酸27.棉籽油的主要卫生问题是（ B ）A.黄曲霉毒素B.游离棉酚C.铅D.芥酸28.大豆中产生豆腥味的主要酶类是（ B ）A.淀粉酶B.脂肪氧化酶C.尿酶D.蛋白酶29.（ D ）几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。
A.维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D30.合理营养的基本原则包括除了( D )A.供给平衡膳食B.合理烹调加工，提高消化率C.食品多样化，感观性状良好，促进食欲，增加饱腹感D.以上都不是31.营养就是( D )A.多摄入各种有利于健康的食物B.机体从外界摄取食物为满足自身的生理需要C.为了健康和生长发育，多吃营养品，滋补品D.机体从外界摄取食物以满足自身生理需要所必需的生物学过程32. 营养素是指（ D ）A.是人类为生存，健康而从外界摄取的食物B.无机盐，维生素等营养物质的总称C.碳水化合物，蛋白脂，脂肪等机体需要的营养物质D.机体为维持生存，健康，保证生长发育和体力劳动必须从外界摄取的营养物质33.我国居民膳食中碳水化合物供热占总热能的适宜比是?( C )A、<50B、50C、60～70D、>7034.下列哪一种食物优质蛋白含量最高( C )A、大米B、小米C、大豆D、肉类35.某患儿，“方颅”、“枕秃”、“串珠胸”，夜间经常啼哭，导致这些症状最可能的原因是( C )A.铁缺乏B.维生素A缺乏C.钙缺乏D.锌缺乏36.一个婴儿出生后一直人工喂养牛奶，三个月只添加鸡蛋，11个月以后，发现此婴儿生长缓慢，消瘦，且面色苍白，你认为这个婴儿可能缺乏( C )A、维生素DB、维生素AC、铁D、锌37.某患者平日喜欢吃瘦肉、鸡蛋、牛奶，不食蔬菜、水果、粗粮等，此患者可能出现的主要症状是( B )A、消瘦B、便秘C、乏力D、记忆力减退38.某患者平日喜欢吃瘦肉、鸡蛋、牛奶，不食蔬菜、水果、粗粮等，此患者你将如何调解饮食，缓解此症状( A )A、多食水果、蔬菜及富含纤维、果胶的食品B、多摄入碳水化合物C、摄入的食物品种多一些D、多食粮谷类食物39. 钙的主要食物来源是( B )A、动物肝脏B、奶及奶制品C、蔬菜、水果D、豆类40．我国居民膳食中，热能的主要食物来源是( D )A、动物肝脏B、奶及奶制品C、蔬菜、水果D、粮谷类41．铁的主要食物来源是( A )A、动物肝脏B、奶及奶制品C、蔬菜、水果D、豆类42．肥胖症发病的主要原因是( B )A、内分泌因素B、饮食习惯C、运动量减少D、遗传因素43．肥胖症患者最易引起哪一种并发症( D )A、肾功能损害B、肝功不全C、脑发育迟缓D、糖尿病，冠心病44．最常见的食物中毒是( A )A、细菌性食物中毒B、化学性食物中毒C、有毒动植物食物中毒D、原因不明的食物中毒45．目前我国粮食污染最严重的毒素是( A )A、黄曲霉毒素B、黄变米毒素C、岛青霉毒素D、杂色曲霉素46. 2004年安徽阜阳出现著名的“大头婴儿”事件，婴儿由于食用了缺乏（A）的劣质奶粉而出现营养不良综合征，表现为四肢短小，身体瘦弱，脑袋偏大。