• 脂肪又称中性脂肪或甘油三酯，由1分子 甘油+3分子脂肪酸构成。
• 类脂：包括磷脂、糖脂和胆固醇及其酯三 大类。
二、人体脂类的分布
• 体脂占体重的14-19%，男性最好不要超 过20%，女性最好不要超过30%，超过就 是肥胖。
• 体脂约有95%左右以甘油三酯的形式存在， 5%为固醇类。主要分布于腹腔、皮下、 肝脏等处，称为储脂。
1两主食：3g 1袋牛奶（250ml）：8g 1个鸡蛋（50g）：6g 1两瘦肉：10g 1两豆制品(豆腐干、豆腐丝) ：10g 100ml豆浆：1.8g,含钙25mg 蔬菜含1%左右：5g/500g 鱼的蛋白质含量低12-20%，但纤维短，吸收率高
第二节 脂类
一、脂类的分类
脂类包括：脂肪和类脂
• 乳糖：1葡萄糖+1半乳糖构成，只存在于奶和奶 制品中。
• 麦芽糖：2分子葡萄糖形成 • 海藻糖：2葡萄糖，存在于真菌、细菌中，蘑菇中
含量较多。
3、多 糖
• （1）淀粉： 直链淀粉：线性结构，难消化。 支链淀粉：树杈状结构，易消化。
• （2）糖原：
• 也称动物淀粉，由肝脏和肌肉合成和贮存， 分为肝糖原和肌糖原。
六、脂类的食物来源及供给量
膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及 植物的 种子。
亚油酸普遍存在于植物油中 亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中 EPA、DHA主要存在于鱼贝类食物中 磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。 胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类 和奶类。
我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制在 20%～30%的总能量摄入范围之内。 一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的 3%。建议n-3与n-6脂肪酸摄入比为1:4～6较适 宜。
5.5
蛋氨酸及胱氨酸 3.5
苯丙氨酸及酪氨酸 6.0
苏氨酸
4.5
缬氨酸
5.0
全鸡蛋 牛奶
1.0 1.0 3.2 3.4 5.1 6.8 4.1 5.6 3.4 2.4 5.5 7.3 2.8 3.1 3.9 4.6
牛肉 大豆 面粉 大米
1.0 1.0 1.0 1.0 4.4 4.3 3.8 4.0 6.8 5.7 6.4 6.3 7.2 4.9 1.8 2.3 3.2 1.2 2.8 2.3 6.2 3.2 7.2 3.8 3.6 2.8 2.5 2.9 4.6 3.2 3.8 4.8
储留氮
生物价 ＝
×100
吸收氮
吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)
储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮)
蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU)：
是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质 占食物中蛋白质的百分比。
储留氮 蛋白质净利用率＝消化率×生物价＝
食物氮
×100%
• 限制氨基酸(1imiting amino acid)：
是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较 低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪 费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的 必需氨基酸，称为限制氨基酸。
• 蛋白质互补作用(complementary action)：
• 氮平衡(nitrogen balance)：
是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为 16%)和排出氮的关系。 • B＝I-(U+F+S) • B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S： 皮肤等氮损失。 • 摄入氮和排出氮相等为零氮平衡 • 摄入氮多于排出氮为正氮平衡 • 摄入氮少于排出氮为负氮平衡
四、甘油三酯
甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子 是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。
脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和 空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。
必需脂肪酸(EFA)：
是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供 给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻 酸是人体必需的两种脂肪酸。
• 肝糖原可维持正常的血糖浓度，提供机体 尤其是红细胞、脑和神经组织的能量来源。
• （3）膳食纤维：指存在于植物体中不 能被消化吸收的多糖。是一种复杂的化 合物，也称非淀粉多糖，是由许许多多 的葡萄糖以键（淀粉是以糖苷键）连接 而成，而人的消化酶是不能分解键的， 但草食动物就能。
五、食物蛋白质的营养评价
• 三个方面： 1、食物中蛋白质的含量
2、被消化吸收的程度：消化率 3、被人体利用的程度：利用率
（蛋白质的含氮量较为稳定，多数蛋白质
平均含氮量为16%）
1、蛋白质的消化率：食物中蛋白质被消化 吸收的程度。 消化率=[摄入氮-（粪氮-粪内源氮）]/摄 入氮×100% 动物蛋白质消化率>植物蛋白质消化率
第三节 碳水化合物
一、碳水化合物的分类
• 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖等 • 双糖：由2个单糖分子缩合而成
蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖 • 寡糖（低聚糖）：由3-10个单糖分子构成
棉籽糖、水苏糖 • 多糖：由10个以上单糖组成的大分子糖
糖原、• 是构成食物中各种化合物的基本组成成分，
为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种 以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳 食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基 酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。
三、蛋白质的分类
• 完全蛋白质：
所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当的蛋白质，也 称优质蛋白质。肉类，家禽，奶类，蛋类等动物性蛋白，能提 供大部份的必需氨基酸需要，但完全蛋白往往会有较高的胆固 醇及脂肪有碍身体健康。
2、蛋白质利用率
★生物价(biological value，BV) ★蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU) ★蛋白质功效比值(protein effciency ratio，PER) ★氨基酸评分(amino acid score，AAS)
生物价(biological value，BV)：是反映食物蛋白质 消化吸收后被机体利用程度的指标。
害。
五、磷 脂
指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的 一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由 一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。 ★功能：
提供能量 细胞膜的构成成分 ★磷脂的缺乏：
造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水 代谢紊乱，产生皮疹。
致腹泻。
2、双 糖
• 蔗糖： 1葡萄糖+1果糖构成
• 主要从甘蔗中制取，故名蔗糖。从甜菜中提取的绵白糖也 是蔗糖。其粗制品叫红糖或黄糖，仍保留甘蔗、甜菜榨汁 中的其它成分，如维生素、矿物质及糖蜜。由于存在叶绿 素、叶黄素、胡萝卜素等，所以具有红、黄的颜色。其营 养价值高于精制的白糖。例如1千克的红糖含钙900毫克， 为白糖的3倍；含铁40毫克，为白糖的2倍。
苯 丙 氨 酸 + 酪 氨 43 34
28
9
酸
55 35 25 13
苏氨酸
17 11
9
5
缬氨酸
460 339 241 127
色氨酸
总计
鸡蛋
牛奶
牛肉
22
27
34
54
47
48
86
95
81
70
78
89
57
33
40
93
102
80
47
44
46
66
64
50
17
14
12
512
504
479
人体蛋白质的营养需要量：
• 人体每日需要量：1-1.2g/kg.d • 儿童： 6岁 男：55克 女：55克
12岁 男：75克 女：75克 • 成人： 18岁 男：85克 女：80克
45岁 男：80克 女：75克
• 孕妇：需加量 怀孕1-3月 +5克 怀孕4-6月 +15克 怀孕7-9月 +25克 授乳期： +25克
常见食物蛋白质含量：
第二章 营养素与能量
营养素(nutrient)：是指食物中可给人体提 供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调 节功能的化学成分。
营养素的功能：
1.作为人体结构的基本物质，参与组织细胞的构成、更新与 修复，如蛋白质、脂肪。
2.作为人体代谢的物质基础，提供人体从事劳动所需的能量， 如糖类、脂肪。
3.作为调节生理功能的物质基础，维持人体正常的生理功能， 如维生素、无机盐和微量元素。
几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式
人群(mg/g蛋白质)
食物(mg/g蛋白质〕
1岁以 2～5 10～12 成人
下
岁
岁
组氨酸
26 19 19 16
异亮氨酸
46 28 28 13
亮氨酸
93 66 44 19
赖氨酸
66 58 44 16
蛋 氨 酸 + 半 胱 氨 42 25
22
17
酸
72 63 22 19
染； • 提供能量。
二、氨基酸和必需氨基酸
1、氨基酸： 氨基酸是构成蛋白质的基本组成单位。 2、必需氨基酸（8＋1种）： 在人体内不能自行合成，或合成的速度不能满足机体需要， 必须由食物供给的氨基酸。包括：异亮氨酸、亮氨酸、 赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸 和组氨酸（组氨酸是婴幼儿必需氨基酸，婴儿缺乏时易 患湿疹）。
人体所需六大类营素： 蛋白质
脂肪 碳水化合物 维生素 无机盐（及微量元素） 水
第一节 蛋白质
一、蛋白质的主要生理功能
• 蛋白质约占人体重量的16-19% ，是人体组 织的构成成分；
• 提供身体新陈代谢所需的氨基酸； • 制造身体新组织，促进身体生长； • 制造酶及激素，促进身体各种机能； • 制造抗体，加强免疫力，抵抗细菌和病毒感