化、腐败变质。 ③化学败坏是因果蔬内部的化学成 分与氧气、水等物质发生化学反应而引起的。 这些 不良的化学反应包括氧化、还原、分解、合成、溶解 等，会导致产品变色、变味、软烂、维生素损失等质 量问题。 ④果蔬产品的变色包括酶促褐变、非酶褐 变，叶绿素和花色素的变色或褪色，胡萝卜素的氧 化以及金属离子引发的变色。 变味主要表现为贮 藏过程中芳香物质的损失和异味的产生。 软烂主 要是果蔬中的原果胶物质水解所致。
2 生鲜食品主要保鲜技术
生鲜食品保鲜是根据其品质特点和腐败变质 机理，在其生产和流通过程中采用物理、化学或生 物方法处理，抑制或延缓生鲜食品的腐败变质，保 持其良好鲜度和品质的技术。 目前生鲜食品保鲜 方法主要有物理、化学和生物法三大类，每类方法 又衍生出很多新技术，各自依托不同的保鲜原理。 虽然各种保鲜手段的侧重点不同， 但都是对保鲜 品质起关键作用的因素进行调控。 首先是控制生 鲜食品生理、生化变化进程，从而延缓品质劣变进 程； 其次控制微生物， 主要通过控制腐败菌来实 现。 主要保鲜技术有低温保鲜、化学保鲜、生物保 鲜、气调保鲜、超高压保鲜、辐照保鲜、臭氧保鲜 等。 此外，近几年一些新的保鲜技术，包括复合保 鲜技术不断涌现，如临界点低温高湿贮藏、高压静 电场处理保鲜、细胞间水结构化气调保鲜、热激处 理保鲜等。 2.1 低温保鲜 2.1.1 水产品低温保鲜 低温保鲜是水产品最主 要的保鲜技术。 水产品低温保鲜技术主要有冷藏 冷冻、冷海水/冷盐水保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜和 冰温保鲜技术， 用于保持鱼体原有的鲜度和鱼肉 的品质，抑制鱼体死后的生物化学变化。 微冻保鲜 技术是将新鲜渔获物放入低于鱼肉冰点 （2 ℃）以 下的冷冻海水中快速冷却，然后将鱼体保存在-2~ 0 ℃的微冻温度区域内保鲜，该方法可有效保持鱼 肉的鲜度。 此后，又发展了超冷保鲜和无冰保鲜技 术[6]。 超冷保鲜技术是一种使鱼体窒息和快速冷却 同时实现的保鲜技术。 无冰保鲜技术是采用-5～3 ℃的冷媒（深冷海水），通过喷淋、浸泡等剧烈冷却 及清洗方式，使水产品在最短时间内快速冷却至-
收稿日期： 2010-06-13 基 金 项 目 ： 国家 863 计划海洋技术领域重点项目（2007AA09
1806）； 浙江省科技厅海洋生物资源综合加工 与 利 用 优 先 主 题 项 目 （2009C03017-5） 作者简介： 励建荣，男，1964 年出生，博士，教授
然而，生鲜食品具有易腐性、季节性和地域性 的特点，使其在贮藏、市场供应及产品开发方面受 到很大限制。 由于产后贮藏保鲜及加工技术的相 对滞后， 我国生鲜食品腐烂损失十分严重。 据统 计， 目前我国水果的腐烂损失率在 25%～30%，蔬 菜的腐烂损失率在 20%～25%，水产品的损失率在 15%左右，而欧、美、日等 发 达 国 家 农 产 品 平 均 损 失率仅为 1.7%～5%。 保鲜技术落后、产后损失严 重已成为制约我国农产品加工业和食品工业发 展，影响农民收入和市场竞争力的重要因素之一。 生鲜食品保鲜是保证其贮藏期品质稳定， 实施远 距离或反季节贸易的关键， 已成为农业和食品产 业的一个重大难题，受到食品企业、物流业和消费 者的广泛关注。
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中国食品学报
2010 年第 3 期
1 生鲜食品产后品质变化机制
1.1 水产品死后品质变化机制[5] 水产品在死后品质的变化大体可分为 3 个
阶段：①僵硬阶段。 鱼贝类死后停止呼吸，在缺氧 条件下糖原酵解产生的乳酸积聚，使 pH 下降，同 时 肌 酸 磷 酸 （CP） 和 三 磷 酸 腺 苷 （ATP） 也 先 后 开 始 分解。 ATP 的消失使组成肌原纤维的肌球蛋白和 肌动蛋白产生收缩并失去伸长性， 鱼体呈僵硬状 态。 僵硬现象发生的时间与持续时间的长短因鱼 的种类、死前的生理状态、死后的处理方法和保藏 温度等的差异而有所不同。 一般僵硬始于死后数 分钟或数小时后，持续数小时至数十小时后变软。 在僵硬阶段，鱼体的鲜度是完全良好的。 ②自溶阶 段。 一般指肌肉中蛋白质在组织蛋白酶作用下发 生分解。 自溶作用会使僵硬解除后的肌肉组织更 加软化，蛋白质分解后肽类和氨基酸等物质增加， 这些都为鱼体内的细菌繁殖创造了适宜的条件。 在此阶段鱼类原有良好风味易变化和消失， 鲜度 降低。 ③腐败阶段。 鱼体腐败是各种腐败菌类繁殖 到一定程度的结果。 鱼体内及其体表沾染上的各 种微生物的分解作用活跃，产生了各种酶，在这些 酶的作用下，鱼肌肉成分进一步被分解，具体过程 是： 氨基酸等物质在酶的作用下分解生成氨和胺 类、硫化氢、吲哚、低级脂肪酸等各种具有腐臭特 征的产物；当这些腐败分解产物达到一定数量时， 鱼体即进入腐败阶段。 1.2 果蔬采后腐败变质机制[1]
20 世纪 80 年代， 日本北海道大学率先开展 冰温高湿保鲜研究， 此后其它科研人员开始采用 临 界 点 低 温 高 湿 贮 藏 （CTHH）， 即 在 物 料 冷 害 点 温 度 （0.5～1 ℃）以 上 、相 对 湿 度 90%～98%的 环 境 中 贮藏保鲜果蔬。 其保鲜机制是：采用尽可能低的温 度有效控制果蔬在保鲜期内的呼吸强度； 采用高 相对湿度的环境有效降低果蔬水分蒸发， 减少失 重。 从原理上说，CTHH 既可防止果蔬在保鲜期内 的腐烂变质，又可抑制果蔬的衰老，是一种较为理 想的保鲜手段。 2.2 化学保鲜
采用冰温技术能够长时并有效地保持适熟水 果的固有风味和新鲜度，提高其商品价值。 在果蔬 贮藏方面，对梨、桃、冬枣、樱桃、李、柑橘、香蕉等 的冰温保鲜已取得成功，该技术在日本、美国、韩 国等国家得到迅速发展[10]。 杨梅是我国南方特产 水果，采后极易发霉变质，在 20～22 ℃条件下仅能 保存 3 d，10～12 ℃保鲜 7 d，0～2 ℃保鲜 9～12 d。 即 使采用壳聚糖涂膜并结合低温贮藏也只能延长至 16 d。 然而用二氧化氯缓释剂处理杨梅并结合冰 温贮藏，可将其保鲜期延长至近 30 d，且贮藏 21 d
关键词 生鲜食品； 果蔬； 水产品； 保鲜技术； 研究进展。 文章编号 1009-7848（2010）03-0001-12
生鲜食品的概念源于外资零售企业， 是指由 种植、采摘、养殖、捕捞形成的，未经加工或经初级 加工，可供人类食用的生鲜农产品。 较有代表性的 是“生鲜三品”，即：果蔬（Fruits & Vegetables）、水 产品（Aquatic Product）和肉类（Meats）。 随着社会 进步和生活水平的提高， 人们的消费需求和消费 方式发生了较大变化，对食品的营养、健康、安全 要求逐步提高。 生鲜食品因新鲜、美味，且最具营 养价值，故需求量增长迅速，已成为城乡居民生活 中的必需品，占据农产品、食品总量的相当大的份 额[1-2]。
时，杨梅硬 度 仅 下 降 6.7%，可 溶 性 固 形 物 含 量 下 降 16.7%，总酸含量下降 32.5%，无霉果产生，杨梅 的色、香、味 和 口 感 俱 佳 ；贮 藏 至 28 d 时 ，也 仅 有 个别霉果出现[11]。 西瓜属于冷敏性、呼吸跃变型果 实，其含水量大，腐烂率高，易受微生物侵害。 如果 贮运方法不当，腐烂率经常高达 35%。 赵晓梅[12]等 采用冰温技术与气调保鲜相结合贮藏“红优二号” 品种西瓜，抑制果实的呼吸强度，使其降至最低， 从而推迟果实呼吸高峰的到来， 有效抑制各种氧 化还原酶的活性和乙烯的生成，减少果实失水，降 低腐烂率，保持果实的硬度。 草莓在 4 ℃条件下保 鲜 7 d 后 失 重 损 失 及 腐 烂 率 分 别 为 5.4% 和 37. 2%，基本失去商业和食用价值。 此时的草莓感官 极差，外表皱缩，味感不佳，香气损失严重[13]。 张桂[14] 等在冰温（-0.5 ℃）下保存草莓，最久可保存 31 d， 并保持良好的色、香、味。
导致果蔬腐败变质的主要原因包括微生物、 植物生理和化学方面的败坏。 ①由微生物引起的 败坏通常表现为霉变、酸败、发酵、软化、腐烂、膨 胀、产气、变色等。 果蔬营养丰富，容易滋生微生 物。 导致果蔬败坏的微生物主要有细菌、霉菌和酵 母菌等。 其中，生鲜果蔬的污染菌主要有霉菌，包 括青霉属、芽孢霉属、交链孢霉属和木霉属。 ②生 理败坏起因于果蔬的呼吸作用。 采收后的果蔬仍 是活着的有机体，还在进行一系列的生命活动。 其 中，呼吸作用是果蔬采后最主要的生命活动。 由于 果蔬采后呼吸作用源于其本身的营养物质和水 分，因此采后生命活动导致其营养物质消耗，水分 减少，从而使果蔬品质逐渐下降。 此外，果蔬呼吸 作用会产生乙烯气体， 该气体导致果蔬黄化、软
目前， 世界各国都十分重视对生鲜食品保鲜 技术的研究。 为了适应社会发展及国际市场需求， 近年来我国生鲜食品保鲜技术得到较快的发展。 在传统工艺基础上，新技术、新设备不断出现，为 促进我国生鲜食品产业健康、可持续发展，实现更 高的经济与社会效益奠定了良好的基础。 本文以 生鲜水产品和果蔬为主要对象， 根据其品质特性 和腐败变质机理， 介绍生鲜食品保鲜技术的现状 及发展趋势， 以期为该技术的研究与应用提供一 定的参考。
我国是农业生产和出口大国， 生鲜果蔬和水 产品资源丰富。 果蔬产量自 2001 年以来一直居世 界首位， 其中， 果品年产量占世界果品总产量的 20%，蔬菜年产量占世界蔬菜总产量的 49%[3]。 水 产品总产量已经连续 20 年位居世界第一位，占世 界总产量的 1/3，其中水产养殖总产量占世界总产 量的 70%。水产品国际贸易发展迅速，水产品出口 额连续 8 年居世界首位，连续 10 年居我国大宗农 产品出口首位[4]。
摘要 随着人们生活水平的提高，消费需求和方式的转变，生鲜食品已成为城乡居民生活中的必需品，且需求 量增长迅速。 然而由于保鲜技术的相对滞后，生鲜食品产后腐败损失严重，成为制约我国农产品加工业和食品 工业发展的重要因素之一。 生鲜食品保鲜已成为当今农业、食品企业、物流业和消费者所关心的热点问题。 本文 以生鲜水产品和果蔬为主要对象，根据其品质特性和腐败变质机理，介绍生鲜食品保鲜技术的国内外研究现状 及发展趋势，旨在为该技术的研究与应用提供一定的参考，推动生鲜食品产业的发展。
第 10 卷 第 3 期
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