• 一、食品贮藏保鲜技术的内容和任务
• 食品贮藏保鲜技术是一门研究食品变质腐败的原因及其控 制方法，解释各种食品腐败变质现象的机理和基本技术， 从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术基础的学科。
• 从狭义上讲，食品贮藏保鲜是为了防止食品腐败变质而采 取的技术手段，因而是与食品加工相对应而存在的。
魔芋、菊芋等。 • 4．油料 • 油料来自油料植物的种子，主要有花生、芝麻、菜籽、大豆、
玉米、棕榈、椰子、油橄榄等。
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第一节 食品加工中常用的原辅料
• 一、食品加工的基础原料
• （一）果蔬类 • 果蔬加工制品一般可分为罐制品、干制品、腌制品、果酒
制品、糖制品、果蔬汁制品、速冻制品等。 • 根据加工制品的要求，选择适宜的品种是获得高品质产品
的首要条件。 • 不同的加工制品，对原料成熟度要求不同。
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• 在低温保藏方面，品质更好的速冻产品越来越受到人们的 欢迎。
• 在无菌保藏方面，由于非热杀菌过程中食品温度不高，既 有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持色、 香、味及营养成分，近年来对新的非热杀菌技术的研究越 来越多，并有一些已投入应用。
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• 食品冷藏链是20世纪随着科学技术的进步，制冷 技术的发展而建立起来的一项系统工程。
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【知识目标】 1.了解食品加工中常用的原辅料。 2.理解果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的原料特性。 3.掌握果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的贮藏保鲜方法。
【技能目标】 能够运用冷藏、气调、冷冻、涂膜等方法贮藏保鲜水果、蔬菜、 肉制品、水产品、乳品和蛋品。
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绪论 第一章 食品加工的主要原料特性及其保鲜 第二章 食品气调贮藏保鲜技术 第三章 食品低温贮藏保鲜技术 第四章 食品的罐藏技术 第五章 食品的干制贮藏保鲜技术 第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术 第七章 食品的化学保藏技术 第八章 食品的辐射保藏技术
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• 3．羊 • 专门供肉的羊不多，一般都是毛皮、肉和乳的兼用种，
主要有绵羊和山羊。 • 4．鸡 • 按其经济用途分为蛋鸡和肉鸡。 • 5．鸭 • 按其经济用途分为蛋鸭和肉鸭。
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• （三）水产类 • 水产品包括所有的水产动、植物。用作食用的主要有鱼、
贝类，甲壳类和藻类。我国现有的鱼类达3000余种，虾、 蟹、贝类品种也很丰富，是世界鱼贝类品种最多的国家之 一。 • （四）乳、蛋类 • 1．乳 • 主要是牛乳，部分地区采用羊乳或马乳。 • 2．蛋类 • 主要有鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等。
• 从广义上讲，保藏与加工是互相包容的。
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• 食品贮藏保鲜的主要内容和任务： • ①研究食品贮藏保鲜原理，探索食品生产、贮藏、运输和
分配过程中腐败变质的原因和控制方法。 • ②研究食品在贮藏保鲜过程中的物理特性、化学特性及生
物学特性的变化规律，以及这些变化对食品质量和食品保 藏的影响。 • ③解释各种食品变质腐败的机理及控制食品变质腐败应采 取的技术措施。 • ④通过物理的、化学的、生物的或兼而有之的综合技术措 施来控制食品质量变化，最大限度地保持其食品质量。 • ⑤食品贮藏保鲜的种类、设备及关键技术。
• 进入20世纪80年代以后，随着生物技术的发展， 以基因工程技术为核心的生物保鲜技术成为食品 贮藏保鲜研究的新领域。
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• 食品冷藏链是20世纪随着科学技术的进步，制冷 技术的发展而建立起来的一项系统工程。
• 进入20世纪80年代以后，随着生物技术的发展， 以基因工程技术为核心的生物保鲜技术成为食品 贮藏保鲜研究的新领域。
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• （五）粮、油类 • 1．谷类 • 常见的有稻谷、小麦、大麦（包括青稞、元麦）、黑麦、燕麦
（包括莜麦）、粟谷、玉米、高粱等，通常也将荞麦列入谷类。 • 2．豆类 • 主要是植物的种子，如大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。
3．薯、芋类 • 通常为植物的块根或块茎，如甘薯、木薯、马铃薯、山药、芋、
• （1）外观。（2）风味。（3）营养和易消化性。 • （4）卫生和安全性。（5）方便性。（6）耐贮藏性。
• 2．食品贮藏保鲜技术发展不平衡
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• 3．提供高质量食品的贮藏保鲜技术发展迅速 • 在食品干制技术方面，由于真空（冷冻）干燥等干燥技术
具有干燥快，干燥过程中食品温度低，对食品的色泽、风 味、营养成分和功能性成分破坏少等优点，近年来得到了 飞速的发展。
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• 二、食品贮藏保鲜的方法
• 1．维持食品最低生命活动的贮藏保鲜法 • 2．抑制变质因素的活动来达到贮藏保鲜的方法 • 3．通过发酵来保藏食品 • 4．利用无菌原理来贮藏保鲜食品
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• 三、食品贮藏保鲜的历史和发展趋势
• （一）食品贮藏保鲜的历史 • （二）食品贮藏保鲜的发展趋势 • 1．贮藏保鲜技术的综合应用
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• （二）畜禽肉类 • 1．猪 • 根据猪在生长过程中的脂肪积累和各部位
的不同发育情况，可分为脂用、肉用和加 工用三种类型。 • 2．牛 • 根据经济用途，有役用牛、肉用牛、乳用 牛、毛用牛之分，我国的地方牛是以役用 牛为主的兼用牛，包括黄牛、牦牛和水牛。
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• 1．果蔬罐藏 • （1）水果类 • ①温带落叶果树。②温带和亚热带常绿果树。 • （2）蔬菜类 • 2．果蔬腌渍 • （1）蜜饯类制品 • （2）果酱类制品 • （3）腌渍蔬菜 • ①盐渍菜类 。②酱渍菜类。③糖醋渍菜。④糟渍菜。
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• 3．果蔬干制 • 主要是指果干及脱水蔬菜。 • 4．果酒酿造 • 以葡萄酒酿造为多。 • 5．果蔬汁 • （1）果汁 • （2）菜汁