气味阈值————————————————————————————————作者: ————————————————————————————————日期：ﻩ序号化合物名称气味阈值(μg/kｇ)青蟹♂青蟹♀梭子蟹♂梭子蟹♀河蟹♂河蟹♀风味描述１苯乙烯７3０- 0.01 －<0.01 - - 树脂、花香香气2 1-丁醇50００<0.０1 ＜０.01 ＜0.０1 - - - 温和的杂醇油气息,并带有酒香3 戊醇4０00 0.05 0.０1 0.01 0.0２<０．01 0.0１面包香、酒香、果香4 己醇25０0 ＜０.01 －<0.0１＜0.0１- <０．01 青香、果香、醇香、甜香、醚香5 1-辛烯-3-醇 1 8．64 ４.47 - 4.4２- 3.３7 蘑菇香、青香、蔬菜香6 庚醇 3 ０.7６－－- - - 新鲜、轻淡的油脂气息，并带有酒香７２－乙基-1－己醇270000 ＜0．01 <0.01 ＜0.０1 <０.01 <０.01 ＜０.01 蘑菇香气8 辛醇12００．0５0．01 －０.0３- 0.03 强烈的油脂气味,并带有柑橘、玫瑰气味9 3-甲基丁醛 1 2.８1 8．67 - ４.９2 - - 稀释后具有愉快的水果香气1０戊醛20 ９.7９２.２３ 2.３3 7.17 0．３8 １.17 稀释后具有果香、面包香１１己醛4500 0．01 <0．01 ＜0.01 <0.0１<0.01 0.01 青香、叶香、果香、木香１2 庚醛 3 - ５.５8 - - - 0.3０稀释后具有类似甜杏、坚果香气1３辛醛0.７- １7.62 - - １.45 - 高度稀释下具有类似甜橙、蜂蜜样香气14 壬醛 1 1７.１7 15.00 14.2７16．50 4.８2 １6.4５蜡香、柑橘香、脂肪香、花香１5 癸醛１- 12.85 - - - - 蜡香、柑橘香、花香１6 3-己酮50０0０＜０.01 －- ＜0.01 －- 甜香、果香、蜡香气味17 3-羟基-2-丁酮80０0．01 －- - <０．0１0.02 甜香、奶制品香，并带有脂肪的油腻气息18 ６-甲基-5-庚烯－2-酮５0 0.36 0.28 0.26 0.29 0.０2 0.１１果香,霉香,酮香19 乙酸丁酯６6 - ０.07 - －－- 强烈的水果香气,近似于生梨、香蕉香气２0 愈创木酚１0 ０.49 － 1.0２0.3８０.17 0.33 辛香、药香、木香以及烟熏味２1 苯酚５９0０<0.01 <０.01 ＜０.０1- <0.01 <０.01 酚样、药香气22 4-甲基苯酚5５0.０3 0.01 - 0.0５- - 强烈的类似苯酚香气以及烟草酚香23 糠醛3000 <0.01 ＜0．01 - <0.０1 <0.01 ＜0.０1 面包香、焦糖香,带有焙烤食品气味24 2-甲基呋喃酮100０0.01 - 0.01 0.01 ＜0．01 0．0１甜的、杏仁、烤香、烟熏香２5 2,5-二甲基吡嗪1800 0．0１- - - - - 坚果香、花生、脂肪香26 2,3,5-三甲基吡嗪９０00 <0.01 - - - - －坚果香、土豆、可可、蔬菜样气味27 吡啶200０0.０5 －0.03 0．03 0.0１０.02 强烈的、鱼样香气,胺味道2８吲哚1４0 0.0３- - －- - 稀释到一定浓度后,具有花香29 2-乙酰基噻唑10 0.５９0.4３0.8４0.2２0.２4 0.５1 爆玉米、烤麦片香、烤肉、坚果香3０三甲胺0.5 100.00 100.００1０0.00 8５.67 100.00 １００.003１二甲基三硫化物0．０1 - －－1００.00- - 槟榔香、硫香序号保留指数(RＩ)化合物相对含量(%)感觉阈值(μg/kｇ)相对气味活度值(ＲＯＡＶ)含氧杂环化合物 6.8７3 868 2-甲基呋喃0.278 95３２-乙基呋喃 1.29１３1115 2-丁基呋喃0.318 1233 ２-戊基呋喃 2.87 6[６］2．６6 24 13１0 ２-己基呋喃0．11４2 1525 2-辛基呋喃０．３59 1826 3-苯基呋喃0．82６2 1901 ５－丁基-二氢－2(3Ｈ)-呋喃酮０.5２６5 2０13 二氢-５-戊基-２(3Ｈ)－呋喃酮0.２769 2239 2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃－４-酮0．04７0 2２４3 3,5-二氢-2-甲基－4(Ｈ)－吡喃-４-酮０.0472 >２４00 ２(H)-4-羟基-２（3H）-呋喃酮0．04吡嗪化合物 4.２51７1198 吡嗪０．09 ６０[6]0.01 2３1300 2,５-二甲基吡嗪２．14 1.8[６] 6.6０25 1３１4 ２,6-二甲基吡嗪 1.１８２00［６]０.０3 31 1３8５2-乙基-5-甲基吡嗪０.０4 100[6]＜0.01序号保留指数(RI）化合物相对含量(%)感觉阈值(μg/ｋg)相对气味活度值(ROA V)41 1514 顺-２-甲基-6-(1-丙烯基)－吡嗪0.１845 1554 正戊基吡嗪０.09 1000［6]<0.０１4７１5９1 2－异戊基-6-甲基吡嗪0．1349 １62９2,5-二甲基-3－异戊基吡嗪０．4醇类化合物97 ９４3 乙醇0.21 1０0０0０[6］＜0.0120 １２６３戊醇 1.9３4000［6]<0．0１2８１35６己醇0.21 ２50[６］<０.01 35 142９庚醇１.71 3［6］3．17 ３6 1437 １－辛烯-3-醇0．56 1［6］ 3.１１38 145０壬醇0.33 50[6］0.04 44 1５４7 1-辛醇 4.0５1１0［6]0.２0醛类化合物49.155 ９１2 ３-甲基丁醛0.69 0．2［６]１９.１７6 916 2-甲基丁醛0.13 1[6］０．72 9 979 戊醛 1.03 20［6]0．29 12 1０78 己醛1２.06 ４.５[6]14.8９15 1164 2-甲基－2-戊烯醛０．0５16 1１80 庚醛0.82 3[６] 1.5２21 1270 辛醛 4.94 0.7[6]３9.2１26 1323 反-２－庚烯醛0.15 １３[6]0.06 32 1391 壬醛1６.16 1[６]89．78 34 1４19 反-2-辛烯醛 1.04 ３［6] 1.93 ４0 １5０8 苯甲醛 2.４6 35０[6]0．04 ４3 1５2９反-2-壬烯醛0.７9 0.08[６]54．８６46 １56８5-甲基糠醛0．1６20[6]０．０４５0 1633 反-２-癸烯醛 2.7 0．3[6]50.０052 1660 2－正丁基-2-辛烯醛0．1953 16９1 反,反-2，4-壬二烯醛0.28 0．０9［６]17．285５１743 2-十一烯醛 3.1６56 1759 反,顺-２,４-癸二烯醛0．29５８1８02 反，反-2，4-癸二烯醛０.91 0.0７[6]72.22 6４19４6 肉豆蔻醛0.23 1４［6]0．09 ６7 2124 十六醛0．９1酯类化合物 1.3651 1646 正己酸乙酯 1 1［6］ 5.５6 60 18６7 ２－氧代壬酸甲酯0.37１>2400 邻苯二甲酸二异丁酯0．06酸类化合物 2.1３37 1４41 乙酸１.37 22000[6]<0．0１66 202２辛酸0.08 300０[6]<0.01 6８212７壬酸0.2６３000[6]＜0．01序号保留指数(RI)化合物相对含量(%)感觉阈值（μg/kg)相对气味活度值（ＲOＡV）７３＞2400 十四酸0.1 10000［6］<0．0１74 >2４00 十六烷酸0.32 １0000[6]<0.01酮类化合物 6.461４1132 5-甲基-２-己酮 1.75２２1284 1－羟基－2-丙酮 1.2927 1３3６6-甲基-5－庚烯-2-酮0．08 50[6]0.01 29 1369 反-３-辛烯-2-酮0．2233 140２反，反-3，5－辛二烯-2-酮０.8８39 １491 2-癸酮 1.4348 1612 2-十一烷酮0．３1 ７[6]0.25 54 17３５2-戊基-2-环戊烯－１-酮0.24６1 1８75 反，反-3,5-壬二烯－２-酮０．26含硫化合物 1１１1062 二甲基二硫醚0.48 0．06[７]44．44 30 １３8０二甲基三硫醚０．09 0.005[6]100.0０６3 1９06 ２－己基噻吩0．43碳氢化合物7．44１７０1 庚烷 2.602 ８01 辛烷 4.50４９01 壬烷0.1７１0 1002 癸烷０.061９1238 苯乙烯０．06 730[6]0.02 57 1８0０十八烷0．05编号化合物名称气味阈值(μg/kｇ）相对气味活度值(RＯA V)气味特征黄鱼鳗鱼鳕鱼鲳鱼马鲛鱼1 乙醇１0０0００- <0.01 - <０．01 ０.112 1-戊烯-3-醇40０0.１9 0.045 <0.01 <0.01 <０.0１果香、蔬菜香3 异戊醇250 - ０.58 ＜0.0１- - 面包、谷物、果香香味４戊醇４０0０＜０．0１- - - －面包香、酒香、果香５２-戊烯-1-醇40 ０.54 ０.09 ０.0２- -6 己醇2500 - <0.０1 －- - 青香、果香、醇香、甜香7 庚醇 3 １1.２7 1.８３- 0.47 6.１3 新鲜、清淡油脂气息、酒香8 １－辛烯-３-醇 1 27．０3 ８4.５3 １.13 18.38 ５７.67 蘑菇香、青香、蔬菜香以及油腻的气息９2-乙基-1－己醇2700００<0.01 <０.01 ＜0．01 ＜０.01 ＜0.0１蘑菇香气、甜香味10 1-辛醇110 - ０.0４- 0.０2 - 强烈的油脂气味，并带有柑橘、玫瑰气味１1 ２-辛烯－１-醇40 - ０.2７０.01 －-12 1-壬醇50 －- - 0．01 - 强烈的玫瑰、橙子香气,并伴有油脂气息１3 苯乙醇800 - 0.87 <0．０１- 0.03 风信子、栀子香气14 丙醛37 0.０5 0.08 - 0．０５0．45 青香、可可、咖啡味15 异戊醛０.4 - ２１．23 1.00 3.９3 4.６0 高度稀释时有似苹果香气、巧克力香16 ２-甲基丁醛 1 - －0.21 ０．61 - 果香、巧克力香、坚果香、青香17 戊醛20 ２.55 0.46 <0.0１０.15 1.69 稀释后具有果香、面包香１８2-戊烯醛１50０- - <0.0１- - 蜡香、青香、果香1９己醛4500 0.05 0．02 <0.01 <0.0１0．05 强烈的青香、草香、蔬菜、水果香气2０2－己烯醛1７- - 0.01 －- 青香、苹果、脂肪、醛香香气２1 庚醛 3 29．９1 ７．99 0.２4 5．３7 ３５.38 稀释后具有类似甜杏、坚果香气22 4－庚烯醛10 1.2４0.87 0.03 0．1３１.８4 青香、脂肪香气，低浓度奶油味道2３辛醛0．7 69．11 14.８３0．33 20．45 10０高度稀释下具有似甜橙、油脂、蜂蜜香气２4 苯甲醛 3 5.41 ３．５2 1.３6 0.9 1０.63 油腻的甜味、杏仁香气、果香、粉香香韵25 2，4-庚二烯醛１０- －0.0７- - 青香、醛香、水果、鸡肉、脂肪香气2６2-辛烯醛 3 - －０.0５- －肉香、脂肪、青香气27 壬醛 1 ４9.46 31.32 0.53 ４０.6１71.７8 蜡香、甜桔香、脂肪香、花香28 苯乙醛 4 －12.1７０.0４- - 青香、玫瑰、花香、巧克力香气29 癸醛0.1 100 １０0 2．１8 100 －醛香、蜡香、脂肪、柑桔香气3０十一醛 5 －- <0.010 ０.４4 －脂肪、花香、柑桔香气3１2,3-丁二酮 2.3 - －0.02 - －甜的奶油、黄油香气32 2-丁酮50０0０－- <0.01 - －醚香、果香、樟脑香韵33 ２-庚酮１4０- 0.０5 <0.0１－－香蕉、奶酪香气及轻微的药香34 3－辛酮28 0．51 <0.0１0．０4 0.1１酮香、青香、蜡香、蔬菜香３５1-辛烯-３－酮0.005 - - 22.56 - －强烈的壤香、蘑菇香36 2，３-辛二酮 2.52 12.12 8.38 ０．0５4．０1 7.9837 2-辛酮50 - 0.15 - 0.03 - 酮香、青香、蜡香、牛奶香韵38 6－甲基-5-庚烯-２-酮5０- 0．55 - - - 果香、霉香、酮香39 ２-壬酮 5 - ０.94 ０.02 ０.44 0.11 果香、甜香、蜡香、青香40 2-十一酮7 - ０．5４０.０1 - －蜡香、果香、脂肪香４1 苯乙酮6５- 0.10 <0．０１- - 强烈金合欢似甜香气、杏仁香、甜香42 乙酸乙酯 5 ０.76 1.０９０.0４－1．47 醚香、菠萝、葡萄、樱桃的果香4３戊酸乙酯 1.5 - - －－0．8１甜的果香、酯香44 乙苯２9 0．7５- 0.02 - -45 苯酚5９00 - －<0．01 - －酚样、药香气46 2-乙基呋喃8000 - <0.01 ＜０.０1 <0.01 <0.01 豆香、面包香、麦芽香４7 三甲胺０．5 - 3.02 1.4３- 0．1848 二甲基二硫醚0.０６- －100 - －强烈的洋葱、甘蓝、蔬菜香气４９吲哚１4０- －<０.0１－- 稀释到一定浓度后，具有花香。