浓香型原酒酿造生产工艺规程一、原辅料质量要求1、高粱：新鲜、无霉烂变质，杂质少，水分≤14%，淀粉≥60%。

2、稻壳：新鲜干燥、无霉变，呈金黄色，使用前清蒸30min以上，摊凉后使用。

3、大曲：糖化力300—500，发酵力≥0.8，淀粉≥50%，感官质量符合中高温大曲质量要求。

4、润料水：质量均应符合饮用水卫生标准。

二、工序操作要求1、高粱粉碎高粱粉碎后要求没有通过20目筛的占80%左右，整粒高粱不超过2%。

2、高粱清蒸、润粮高粱使用前清蒸：圆汽计时10分钟出甄，摊凉打散备用。

润粮：使大楂、二楂、小楂投料数量分堆，大楂、二楂、小楂分别加适量温水润料。

3、开窖出窖前先打扫窖头，揭去塑料布。

铲去封皮泥，要端平铁锹，保证不带酒醅，转至拌泥处，用黄水浸泡循环使用。

霉醅和杂物运至规定地处理。

4、分层出池首先将糟醅出清，然后出回醅、粮醅，分层出醅，甄甄分开，如：留双轮底，粮醅出至最后留约4车做双轮底。

待酒醅出清，将窖池底及池壁四周打扫干净，在池底及池壁撒上10—20kg酒尾及3—4kg曲粉作保养窖泥用。

如池壁四周有白色结晶物，用锹铲净，并用窖泥抹平。

5、配醅配料首先确保场地清洁卫生，出池酒醅分层堆放，糟醅、回醅、双轮底醅分别在场地合适位置堆成锥台型。

上撒少量稻壳拍紧，粮醅在甄储附近配料。

配料人员根据出池酒醅情况、池口容积及季节工艺要求进行合理配料，料醅比一般为1:4—5，用糠量根据底醅数量及质量按工艺控制限量使用。

拌料时先将润料后的粮与酒醅抄拌一遍，再加入稻壳抄拌至少2遍，抄醅人员不少于3人，两人用锹，一人用扫帚打团，应低翻快拌，确保料醅均匀，酒醅全部出清并抄拌均匀后方可装甄。

粮醅配料拌合均匀后，暂时不装甄的堆成锥台型，盖上稻壳备用。

6、装甄糟醅：锅底冲刷干净，加够底锅水，倒入黄水，稻壳打底，装入面糟10—15cm,开汽，见潮就撤，轻撤匀铺大半锹边高中低，装甄时间大于25分钟。

避免压气窜甄现象发生，盖好甄盘，安好过汽管接酒。

粮醅：锅底彻底洗刷干净，加入酒尾，加够锅底水。

粮醅装甄时做到“轻撤匀铺，见潮就撤”,确保上汽均匀，装得平，不跑汽，不压汽。

装甄前5分钟汽压控制0.05mpa左右，第6—25分钟汽压控制0.08mpa左右，第26—30分钟控制汽压0.06mpa左右，最后5分钟控制汽压在0.04mpa左右，总装甄时间（满甄）控制在35分钟左右，满甄后盖上甄盖，加水封边。

回醅：单独蒸馏，操作要求同上。

7、蒸馏蒸煮开始流酒后掐头（浑浊部分）0.5kg左右（复蒸）。

蒸酒时缓慢蒸馏，汽压均匀，前中段（大于60%vol）汽压控制在0.01—0.02mpa,后段（60—50%vol）汽压控制在0.03—0.04mpa，酒尾段（50—20%）汽压控制在0.05—0.06mpa,然后大汽追尾（0.08mpa左右）。

直至酒度2%vol以下拉盘停止蒸馏，酒尾一般回底锅复蒸，一般控制流酒温度25度左右（24—28度），流酒时间20分钟左右。

量酒摘酒：每甄接酒头酒2—3kg,单独入库，然后接特技酒，特级酒接完接一级酒，一级酒接完接二级酒，入库分别存放。

酒尾单独盛装备用。

断尾拉盘后大汽蒸粮，使粮食糊化，降低酸度。

蒸煮时间60—70分钟，蒸煮要求熟而不粘、内无生心。

糊化期间可以泼适量热水（闷头浆），便于糊化。

入池回醅蒸馏后排酸适当时间。

入库酒度控制：特级≥65%vol，一级≥62%vol，二级≥57%vol。

8、出甄加浆粮醅蒸煮质量符合工艺要求后关汽，根据大楂、二楂、小楂入池水分要求分别加入不同数量80-90度量水，焖料10分钟后出甄。

9、降温加曲将甄锅起吊至凉茬机喂料斗上，平稳卸料，启动凉茬机，边降温边加曲，用曲总数量控制在20-25%。

上好曲粉的料醅在出料端地面人工翻拌收堆不少于1次，确保曲料混合均匀。

10、入池发酵收堆后快速入池，根据不同季节及工艺要求，控制入池温度，确保低温入池，缓慢发酵，入池温度控制：大楂18-25度，二楂17-25度，小楂23-26度，回缸28-32度；入池水分控制冬季55-57%，夏季57-59%。

入窖料醅顺序入池，每入一甄要摊平，粮醅（大楂、二楂、小楂）与回缸要用竹片分隔，根据季节踩窖，热紧冬松。

装完回糟后整成梯形，先盖白棉布，然后上用封池泥封号，泥后要求四周4-6cm,顶部10cm，第二天再泥一遍，盖好塑料布，踩好四周无裂缝，窖池四周清扫干净，冬季加保温材料保温。

入池发酵一般控制发酵期60-90天。

发酵期间前10天每天一踩池，之后每5天一踩池，一般情况下前10天应勤查温，并做好记录。

三、在酿造生产过程中应做好相关生产质量记录，并妥善保管，定期归档。

浓香型原酒酿造生产工艺流程图小曲清香型原酒酿造生产工艺规程一、酿造生产工艺流程原料（高粱等）浸泡初蒸煮粮闷粮复蒸摊凉加曲培菌糖化入池发酵出池装甄蒸馏入库二、关键控制点及技术要求1、蒸煮：内无白心，熟而不烂，煮粮水清亮透明；2、培菌糖化：成熟培菌粮醅具有特有的香气，粮醅口尝不能有过分的酸甜感；3、发酵：发酵顶温一般为33-38度，发酵时间一般为7-12天（夏短冬长）。

三、工序操作要求1、原辅料质量要求选用新鲜、颗粒饱满、色泽正常、无霉变、无异杂物的粮食为原料；稻壳应新鲜并清蒸30min后使用；糖化发酵剂应包装完好，外观质量符合相关技术要求。

2、浸泡按粮食种类分别用不同温度的水进行浸泡；浸泡水温可根据季节、气温适时变化；确保粮食在20小时左右吸水充分，要求粮粒的水透心率≥98%。

3、初蒸人工或行车将粮食装入蒸煮锅初蒸，入甄粮食要找平，保证上汽均匀，一般初蒸时间为30min左右。

4、煮粮用行车将蒸煮粮锅吊装入有热水的煮粮锅中，使水位高出粮面15-20cm，开汽煮粮，先大汽快煮，后小汽煮粮，到80-90℃时检查粮食开口情况然后确定关汽与否，控制粮食开口率40-60%，一般煮粮时间为30-60min。

5、闷粮闷粮时间一般为30min左右，然后放尽闷粮水吊甄，控制时间30min左右。

6、复蒸挖粮使蒸粮锅中的粮食上下翻拌均匀，然后大汽复蒸；圆汽计时，控制复蒸时间20-30min。

7、出甄摊凉将蒸煮好的粮食出甄，使粮食平铺于通风凉床上或通过自动凉床机对粮食降温，降温过程中要人工翻拌或机械搅拌，确保粮食松散无大的结块，在品温降到35-42℃时，均匀撤入规定用量（0.4%左右）的小曲（根据上一天的情况决定入箱温度）；一般控制入箱温度为：夏秋季26-29℃，冬春季30-33℃入箱，一般控制入箱水分为54-48%。

8、培菌糖化入箱前做好糖化箱的清扫、清洁，确保卫生无污染；入箱后做好培菌粮醅的保温、通气；一般控制培菌时间为18-22h，糖化顶温宜为夏天34-38℃，冬天38-42℃。

培养成熟的粮醅应具有特定的性状:外表长有灰白色菌丝，具有特有香气，有鲜亮光泽，正常的酸甜感。

9、入池发酵发酵池在使用前应清洁，确保无污染；入池配糟比一般为1:1-1.5（夏天小，冬天大）；配糟后的发酵粮醅在35-40度加入事先活化好的一定比例的耐高温酵母、糖化酶等糖化发酵剂，人工翻拌均匀后入池，依季节控制入池温度20-25度，入池水分54-58%，入池后料醅适当平整。

发酵期一般控制在7-12天。

发酵期间应专人负责做好发酵管理：发酵品温监测、发酵池密封检查。

10、出池蒸馏发酵成熟的酒醅人工出池蒸馏，甄锅使用前彻底清洁，上甄操作要求轻、松、匀、薄、平、准，装甄时做到见汽装甄，控制上甄压力在0.05MPa左右；一般控制流酒压力为0.02MPa左右；接酒前掐去酒头至酒液清亮透明，正常流酒时看花接酒，控制入库原酒酒度不低于60度；在流酒变混失光时转接低度酒尾，大汽追尾，以尽可能蒸馏出发酵酒，头尾酒合并入底锅回蒸。

11、入库每班及时将生产的原酒入库，品种、数量应与酒库人员对接无误，做好入库手续并统计上报。

芝麻香型原酒酿造生产工艺规程一、酿造生产工艺流程米稻壳高粱、小麦粉碎润料出池装甄蒸酒出甄配料装甄蒸煮量质摘酒入库入池高温堆积凉楂打量水出甄高温曲粉碎+芝麻香曲加曲二、原辅料质量要求及主要工艺参数1、高粱、小麦、米要新鲜、色泽正常、无霉变、杂质少。

一般投料比例为：高粱75-85%、小麦10-15%，米5-10%。

2、高温曲：糖化力100-260，感官质量符合相关质量指标要求；芝麻香麸曲：综合糖化力500-800，感官质量符合相关质量指标要求。

总用曲量占原料的40-50%：芝麻香专用曲25-30%。

高温曲10-20%3、稻壳：新鲜、无霉变、无变质、色泽金黄色。

用量占投料量20-30%4、入池参数：淀粉浓度17-19%、水分50-54%、酸度1.2-2.4、温度28-31℃。

5、高温堆积参数：时间1-2天、收堆温度20-35℃、堆积结束温度不低于50℃。

6、发酵期：30-40天。

夏季压排例外。

三、工序操作要求1、原辅料处理高粱、小麦粉碎成4-6瓣，整粒低于1%，高粱、小麦粉碎后通过20目筛不超过20%；配料前用热水（按季节调整温度）润料，充分拌匀；高温曲粉碎后通过20目筛占60%以上；蒸馏稻壳使用前必须清蒸，清蒸时间不少于30分钟，以达到充分除杂的效果。

2、出池首先清理好窖池周围卫生，揭开塑料膜。

揭尽池皮泥，运至拌泥机旁备用；酒醅出池时分上中下三层出池，应单独存放，单独蒸酒，蒸酒前如时间长要在表面撒上一层清蒸稻壳或用塑料膜覆盖，以减少酒分的挥发。

3、装甄首先打开锅内排水阀，排掉锅内余水，并清洗锅；然后关闭排水阀，添加酒尾和水；装甄时应先将酒醅打散拌匀，当酒醅过湿或过粘时，可撤入少量稻壳；要探汽装甄，见潮就撤，要轻、松、准、匀、薄、平，不压汽、不跑汽，装完后迅速盖盘，扣上过汽管，加满封边水，装甄蒸汽压力一般控制在0.05-0.08MPa，最大不超过0.1MPa，装甄时间控制不低于30分钟（满甄）。

4、蒸酒蒸酒时要有专人负责接酒，实行拤头去尾，量质摘酒，蒸馏压力一般控制在0.01-0.02MPa，流酒速度均衡地保持在2-3Kg/min，流酒温度不低于30℃，做到缓火蒸馏，流酒时间为20-30分钟，追尾汽压可适量加大（0.05MPa左右）。

5、量质摘酒酒醅分上中下三层出池，每层单独蒸酒，上层、中层酒合并，接酒时保证上中层原酒入库酒度在58-61度，下层原酒入库酒度在59-62度；头、尾酒入底锅复蒸。

入库原酒分级存放。

6、出甄配料手工配料时要边出甄，边配料；出甄糟醅应呈锥形，糟醅、原辅料添加时应从锥顶呈片状撒入，做到配料均匀，出甄完毕后要倒堆2-3次，要拌散、和匀，不许有疙瘩灰包，粮醅比1:3.5-4.5。

机械配料时，事先自测计量并准备好原料、辅料、酒糟，按比例、按次序上拌料机机械拌料。

7、装甄蒸料配料完毕后，装甄蒸料，必须装匀、装松、装平。

蒸料时间一般控制为40-60分钟，应以粮食蒸熟为准，要求熟而不粘，内无生心。