1.3 白兰地
白兰地起源于法国干邑镇，是世界六大蒸馏酒之一，白兰地是以水果为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存陈酿后制成的酒。
白兰地译自单词“Brandy”，
意为可燃烧的酒，此名词来源于荷兰语。
通常所称的白兰地专指以葡萄为原料
经发酵、蒸馏、橡木桶贮存陈酿后制成的酒。
而以其他水果为原料，通过同样
的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。
另外，白兰地必经过橡木桶贮存陈酿这一关键步骤，未经橡木桶贮存陈酿不能称之为
白兰地。
白兰地除含有水分、乙醇等外，据估计其含有几百种成分（Ledauphin et al.，2004），对白兰地的质量起到重要作用。
1.3.1 国外白兰地的发展
在世界上，白兰地以法国最为著名，具有世界最高技术和质量水平。
有关
白兰地的正式记载始于16世纪。
17世纪时的欧洲，葡萄酒在运输过程中经常
出现变质现象，为此，欧洲人借鉴中国蒸馏酒工艺技术，对葡萄酒进行蒸馏处理，提高酒精含量，确保酒在运输途中不会变质。
这里的燃烧是指加热蒸馏，
这便是原“白兰地”（马佩选等，2004）。
到了18世纪，法国的酒农因为战争只
好将蒸馏完待售的白兰地，暂时贮存在橡木桶中，等待战争的结束。
在几年过后，战后归来的酒农们发现贮存在橡木桶内的白兰地颜色金黄，变成了琥珀金
黄色，酒体更加醇香（Muica N et al.，1996）。
后来，白兰地酒开始风靡全球。
美国Laird公司不添加发酵剂或者其他添加剂进行自然发酵，成品白兰地是用65%谷物酒精和35%的纯苹果白兰地进行勾兑，然后贮存于橡木桶中4年以上
而成。
该公司酿造的苹果白兰地酒体澄清透明，味柔和细腻饱满，是具有典型
风格的产品（王恭堂，2000）。
在法国，真正高档的白兰地均以产地命名。
商品市场上的白兰地指的是质
量一般、售价较低或品质较差的蒸馏酒。
比如法国Cognac白兰地，产自法国“Cognac”地区，是世界公认的最好的白兰地。
1.3.2 国内白兰地的发展
中国是世界上最早生产蒸馏酒的国家。
根据《本草纲目》记载，葡萄酒分
为“葡萄酿成酒”和“葡萄烧酒”，这里的的葡萄烧酒即最早的白兰地（刘其耸，2011；宫可心，2013）。
我国最早规模化生产白兰地的企业是张裕葡萄酒公司。
1915年，在旧金山万国博览会上，张裕公司的白兰地获得巴拿马金奖。
1949年，
公司因故导致白兰地生产技术、配方全部丢失，后来在公司所有工人和技术员
的回忆下整理出正式的配方工艺，才使得张裕白兰地传承下来（James F G et al.，2005）。
在1954年，北京东效葡萄酒厂建立，该企业引进国外先进的生产设备
和工艺酿制出特制白兰地，成为中国生产白兰地的第二家公司。
改革开放以来，我国白兰地也不断发展，不断与国外白兰地厂家交流学习，逐步缩小了与国外
的差距，让我国落后的白兰地的生产逐渐接近世界顶级水平。
我国白兰地产品结构单一，品牌弱，技术落后，抑制了行业的发展。
长久
以来，我国白兰地一直是小、乱、散的局面，造成这种局面一是因为市场引导
不力，还有就是行业技术和质量水平低导致的。
白兰地的质量高低直接体现在
口感和风味上，与国外白兰地相比，我国还存在很大差距（土晓红等，2001；
孙昌波等，2002）。
我国白兰地生产在原料品种、蒸馏设备、陈酿设备上与法
国相差不大，但最终白兰地质量却相差很大，可见差距主要在酿造、蒸馏以及
陈酿工艺的关键技术中。
在这方面，我国研究的深度和范围远不及法国。
对于
酒龄—这一划分白兰地质量等级的关键指标，更是没有深入研究报道。
近年来，国人的消费也随着社会的发展在逐渐改变，对优质白兰地的需求也逐渐加大。
我国大型生产企业（如张裕公司）生产工艺技术已与法国科涅克白兰地产区工
艺接近，我国的白兰地生产水平得到较大的发展。
Ledauphin J., Saint-Clair J.F., Lablanquie O., et al. Identification of trace volatile compounds in freshly distilled calvados and cognac using preparative separations coupled with gas chromatography-mass spectrometry[J]. Journal of agricultural and food chemistry, 2004, 52(16): 5124-5134.
马佩选，李燕.走近白兰地[J].质量报告，2004 (12):14-15
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James F G, Edward A C. Separation of vanillin syringel-dehyde, and other aromatic compounds in the extracts of French and American oak woods by brandy and aqueous alcohol solutions[J] .Plant Foods for Human Nutrition. 2005: 320-333.
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3.10梨酒糟的饲用价值分析
以梨为原料进行固态发酵生产梨蒸馏酒，发酵结束会产生酒糟，由于在发酵中酵母的生长繁殖会产生大量的次生代谢产物，具有较高的营养价值，在发酵结束后有相当一部分会残留在酒糟中。
传统的以梨为原料发酵酿造酒均是先榨汁后发酵，产生大量的梨渣，如果不能及时处理，很容易腐败变质，造成环境污染，同时造成资源浪费，而本研究通过固态发酵生产梨蒸馏酒，在增加梨的附加值的同时，对其进行资源的充分利用，对固态发酵后产生的梨酒糟进行成分分析，探究其饲用价值。
表 3-15 梨酒糟理化指标（每100g）
Table 3-15 Physical and chemical property of pear wine lees per 100 g
理化指标
灰分
（g）
总糖
（g）
还原糖
（g）
蛋白质
（g）
粗纤维
（g）
果胶
（g）
发酵前0.5 13.3 11.6 0.9 3 0.68
发酵后0.97 0.54 0.51 2.83 1.72 0.23 通过对梨酒糟中理化成分的测定，结果如表3-15所示，对比发酵前后各理
化指标的含量发现，在发酵后梨酒糟中蛋白质和灰分得到明显的提高，粗纤维
含量明显降低，整体上酒糟的营养价值有了较大提高，说明发酵后梨酒糟具有
较好的饲用价值。