白兰地 （ brandy ）
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白兰地（brandy）起源
著名的研究中国科学史的专家李约瑟 （Joseph Needham）博士，认为世界上最 早发明白兰地的，应该是中国人。
明朝大药学家李时珍在《本草纲目》中写 道：葡萄酒有两种，即葡萄酿成酒和葡萄烧酒。 葡萄烧酒是将葡萄发酵后，用甑蒸之，以器承 其滴露。这种方法始于高昌，唐朝破高昌后， 传到中原大地。
1. 糖分低——每升白兰地所耗用的葡萄 原料多，进入白兰地中的葡萄品种香气 物质随之增多。 2. 酸度高——较高的酸度可以参与白兰 地的酯香的形成。
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3. 香度低——白兰地所用的葡萄要选用பைடு நூலகம்弱香或者中性香型的葡萄。不应选用 有特殊香型的葡萄，如玫瑰香。
4. 丰产抗病——这是为了保证葡萄的品质和 产量。酿造白兰地的葡萄最好栽培在气候温 和、光照充足、石灰质含量高的土壤中。
法国人发明的原产地保护制度主要包 括：独特的自然地理条件、独特的加 工制作方法、独特的法律制度、安排 地理标志和原产地命名制度。其中最 有代表性的原产地域产品是法国葡萄 酒——香槟和干邑。
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白兰地蒸馏设备
壶式蒸馏 ：干邑，典型的二次蒸馏，产 品芳香物质较为丰富。
塔式蒸馏：雅邑，连续蒸馏，乙醇纯度 高。
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白兰地分类
按生产方式 葡萄原汁白兰地：用葡萄的自流汁或压
榨汁，发酵成原汁葡萄酒，而后蒸馏 成原白兰地，葡萄酒的生命之水。 葡萄皮渣白兰地 葡萄酒泥白兰地
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白兰地生产工艺
葡萄 葡萄汁 发酵
蒸馏
橡木桶贮存
勾兑调配
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酿造白兰地的葡萄品种要求
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白玉霓（Ugni blanc）
又名白羽霓。欧亚种。原产 法国，为法国三个著名的用于 酿制白兰地品种之一。现在北 京、河北、山东、陕西、新疆 等省(自治区)有栽培。白玉霓 是酿制白兰地的良种，也是酿 制干白葡萄酒的优良品种。
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鸽笼白(Colombard)
3、 Luxury Cognac 属于精品干邑。 法国干邑多数大作坊都生产质量卓越的白兰地，这
些名品有其特别的名称，如：Napoleon（拿破仑）、 Cordon Blue（蓝带） 、XO（Extra Old特陈）、 Extra（极品）等等。依据法国政府规定此类干邑白 兰地原酒在橡木桶中必须酿藏六年半以上，才能装瓶 销售。
预热器 冷冻器 蒸馏器罩
蒸馏锅 南师大金女院 食品发酵工艺学
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使用铜的优点 1.铜具有很好的导热性 2.铜是某些酯化反应催化剂 3.铜对原料酒的酸度具良好的抗性 4.铜可以使丁酸、已酸、癸酸、月桂酸
等形成不溶性铜盐而析出。使这些不 良气味的酸被去除。
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白兰地蒸馏
1. 蒸馏酒度要求为不可高于86%(V/V)， 一般是在68%～72%(V/V) 范围内蒸馏。
2.有效地保留下发酵原酒中的芳香成份 （醇类、酯类、醛类、酸类），以奠 定白兰地芳香物质的基础。
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夏朗德壶式蒸馏法（Methode Charentaise）
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3.变化的现象
体积减少：通过橡木桶壁向外挥发 酒度降低：酒精挥发，70%降到40% 颜色变化：单宁使原本无色的原白兰地，经过贮存
逐渐变成金黄色至赤金黄色 酸度增高：挥发酸（乙酸、丙酸和丁酸），不挥发
酸（糖醛酸和单宁酸）
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法国酿藏年数来设定级别
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白兰地的陈酿
1. 白兰地对橡木桶壁物质的浸提
单宁氧化，使白兰地具有柔和的口味; 木质素氧化成芳香醛（香兰素和丁香醛）; 半纤维素水解成单糖，使白兰地具有甜味 和柔和的口味。
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2. 化学变化 缩醛，形成乙缩醛 酯化 酒精与水缔合
铜和单宁铜，催化所有的氧化过程。
又名哥伦巴。原产法国， 欧亚种。我国于 1974 年 从法国引入北京、山东烟 台等地。
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白福儿(Folle Blanche)
原产法国，欧亚种。我国于1974年从法 国引入北京、山东烟台等地。该品种产量虽 然高，但易受霜霉病为害。所酿之酒品质良。 它与白玉霓，鸽笼白均为法国白兰地名种。
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法国白兰地最著名两大产区
干邑（cognac），科涅克。位于法国西南 部，是波尔多北部夏朗德省境内的一个小 镇。
雅邑（armagnac），雅马邑，阿尔科涅 克或亚曼涅克，雅马邑白兰地产区在法国 西南部的加斯科涅地区（Gascony），位 于波尔多的东南方 。
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白兰地概念
我国规定（GB 11856-1997），白兰地 是以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮 存陈酿、调配而成的、酒精（20℃）为 38%-44%（体积分数）的葡萄蒸馏酒。
葡萄白兰地数量最大，往往直接称之为 白兰地。而以葡萄以外的水果为原料制成的 白兰地则应冠以果实名称，如苹果白兰地、 樱桃白兰地等。
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白兰地发酵
1. 采用自然发酵法，温度不超过34℃， 时间为4～5天，即可发酵完毕。发酵 后理化指标为酒度6%～7%(V/V)，残 糖＜3g/L。
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2. 整个葡萄加工以及发酵、贮存期间不 得使用SO2、偏重亚硫酸钾等，因SO2 气味可通过蒸馏而进入原白兰地中， 使原白兰地产生刺鼻的气味，并有硫 化氢臭味以及令人作呕的硫醇类气味。
1、V．S（Very Superior） ， 又叫三星白兰地，属 于普通型白兰地。需要18个月的酒龄。厂商为保证酒 的质量，规定在橡木桶中必须酿藏两年半以上。
2、V•S•O•P（Very Superior Old Pale） 属于中档干邑白兰地，享有这种标志的干邑至少需
要4年半的酒龄。
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