明，当加水量为 ’!+ 时是一个质量临界点，和面加 水量越接近这个临界点，面条的品质就越差。我国的 企业生产挂面的加水率一般在 ’&+ , ))+ 之间，如 此低的加水率，即使是使用了面条专用粉，其产品质 量提高的幅度也是很有限的（这也是制约面条专用粉 发展的另一原因）。 需要指出的是我国有一些挂面企业，为了解决挂 面的加工性能、筋力和耐煮性等方面的问题，生产时 往往添加一些胶类物质。这样的做法虽然对解决由于 采用低质量面粉、低加水工艺所出现的质量问题可能 会有一些帮助，但这种做法不仅不能从根本上提高企 业的产品质量和市场竞争能力，而且也不符合今后 “绿色消费”的发展趋势。 在日本， -./ 标准中明确规定了挂面添加剂的使 用范围，不允许使用任何化学添加剂和胶类物质去改
!""# $%&’(%’ )(# *’%+(","-.
用粉的生产。但我国面条专用粉的生产与国外相比差 距较大，许多制粉厂认为是我国现有的经济水平和制 面工业技术落后的状况制约了面条专用粉的发展。这 个观点不全对，我们感觉与日本相比，我国许多制粉 厂的面条专用粉的研究方法、生产品质保证、市场观 念有着较大的差距。特别是面条专用粉的开发与研究 过程，缺少系统的制面研究实验和面条适性评价这一 环节。这一问题的存在，直接导致了我国许多制粉企 业开发的面条专用粉，在实际应用时会存在着各种各 样的问题。应当说这些问题是阻碍面条专用粉发展的 一个更为重要的原因。 在我国许多制粉企业在开发面条专用粉时虽然也 在执行着一些有关部门制定的标准，但这些标准不管 在理论上，还是在实际操作的标准化上，有许多值得 商榷的地方。 我国很多制面企业在新产品开发上也同样存在这 个问题。如何根据需要选用面条专用粉？如何使所选 用的面条专用粉发挥出最大的使用性能？如何根据所 选用的面条专用粉科学地调整配方和工艺？如何根据 食用鲜度标准科学地确定挂面保存期？如何在挂面的 保存期内科学地确定内在质量的变化规律？如何根据 内在质量的变化规律科学地确定产品的保质期？这些 都需要建立在系统的制面研究实验和面条适性评价方 法的基础之上。 缺乏系统的制面研究方法和面条适性评价的检验 方法，既有我国有关主管部门管理观念落后的原因， 也有我国的企业缺乏必要的制面研究手段和检验仪器 有关。虽然我国许多制粉厂从国外引进了不少的小麦 粉粉质方面的检验仪器，但这些仪器并不能代替制面 实验所需的各种设备和仪器。要在短时间内整体上提 高我国制面的水平，与国外进行必要的技术交流或技 术引进、装备必要的实验手段是必不可少的。 我国地域辽阔，挂面的品种和食用方法多种多 样。但由于多年来我们对挂面生产的各种相关技术关 注不够，理论上也缺乏系统研究，致使企业对新产品 的开发观念、开发能力与国外比有相当大的差距，这 也是制约我国面条专用粉发展和挂面质量总体水平提 高的另一重要原因。
*
多加水工艺和新产品开发滞后 挂面生产不管采用何种工艺要想得到高质量的产
品，和面的加水率的多少是最重要的影响因素。为 此，在日本采用新技术、新工艺生产多加水挂面或尽 量提高和面的加水率是企业提高产品竞争力很重要的 手段。日本的企业生产多加水挂面时的加水率一般在
*(+ , *’+ 之间，有的甚至更高。 国外的实验研究和电子显微镜结构分析检测表
1&&& 吨以上的有 +&& 多家，+ 万吨以上的有二、三十
家，排名前 +& 位的企业销量占总量的 17 以下。 目前国内挂面市场仍以传统低档挂面为主。有资 料统计，各类挂面中、高档挂面品种，就其销量而 言，中档仅占 17 、高档不到 %7 。因此，挂面品种 开发具有很大的发展空间。近年来，随着需求水平的 提高，各类功能性有营养的花色挂面发展迅速，正形 成挂面市场的一个发展方向。但整体而言我国的挂面 生产在技术和产品质量上还滞后于市场的需求、特别 是与制面技术较为发达的日本相比还有很大的差距。
制面技术
麦粉的同时，为了保证挂面质量的稳定性还需要对生 产工艺进行严格的控制。而这些控制参数，是在对生 产过程的动态、静态监控数据与产品质量的检测数据 进行定量的对比分析之后确立的。采用这种方法不但 可以找出最佳的工艺控制参数，保证挂面质量的稳定 性，而且一旦因外界环境或其它因素的影响，质量出 现波动问题也很容易找出产生的原因。 我国许多企业在确定工艺参数和进行生产控制 时，一是很少有对生产过程的各种工艺参数进行动态 检测，二是缺乏把各种质量检测的数据与实际工艺参 数进行定量的对比分析。这样的管理会使企业工艺控 制建立在经验的基础上，产品质量波动大，有问题难 以找出确切的原因。 比如：对挂面的酥条问题，我们可以看到很多定 性的研究和评论，并指出产生问题的大概原因。但我 们很难见到有关这一问题的各个因素间的定量对比性 分析与研究的报道。 又如：对挂面含水率的变化、烘干室的工艺参 数、外界环境等因素之间的相关关系及其变化规律的 研究大都是定性的论述报道。 企业缺乏质量检测与工艺控制参数之间定量对比 分析系统的建立，会使挂面的生产控制、质量管理、 新产品研究和开发、内控标准的制定等方面受到一定 的制约。
%
缺乏系统的制面研究方法和面条适性评价的检验 系统的制面研究方法和面条适性评价的检验方
方法 法，是企业建立质量标准的工作基础，是开发新产品 和制定新工艺的必需手段。这一点是我国许多企业与 日本企业在认识上和实际工作中的最大差距。 要提高挂面的总体质量水平，首先要解决面条专
’&
食品科技
பைடு நூலகம்
#$% &% ’((’
制面技术
!"# $# %&&%
食品科技
!""# $%&’(%’ )(# *’%+(","-.
制面技术
中日两国挂面生产技术的现状和对比
陈建国 （日本 ()* 公司北京事务所
中图分类号： (-%+,# % . / 文献标识码： 0
+&&&,%）
业化实验，最终确定出新产品的标准、技术条件和各 种工艺参数的同时，也还要利用相关分析尽可能的找 出快速简便的检验方法，以便今后进行生产控制。 内在质量标准的制定，对确定挂面生产的技术要 求和工艺参数起着至关重要的作用。因此，如何系统 地制定挂面内在质量的标准，对日本各企业而言是极 为重要的。 日本挂面厂的内控标准一经确定，从表面上看并 不复杂。但经深入了解之后就会发现，其制定所需的 各种复杂的基础数据，往往是被分解到各个配套行 业，并蕴涵到了各个学科的交叉研究之中。这期间要 有制粉、工艺、谷物化学、机电、空气动力、检验与 分析等多方面的技术人员的配合才能实现，并最终物 化到各个环节之中。这也正是日本的各企业之间一旦 形成合作，就很容易建立一个协同组合并互促发展的 根本原因。 在我国，一般的挂面厂对质量的掌控，只局限在 对国标或有关部门标准的要求范围之内。而对挂面内 在质量的标准及其系统的制定办法大都疏于研究，有 些企业对它的重要性甚至还没有认识，制粉、机械、 制面等相关企业之间也很少从根本上进行系统的协同 合作。多年来我们硬件引进不少而软件水平提高不 大，这应是一个很重要的原因。 企业缺乏对标准及其制定方法的研究，就不可能 科学合理地进行新产品的开发和新工艺的制定，应当 说这一问题是导致多年来我国挂面生产技术和产品质 量滞后于市场需求的最重要的原因。产生这一问题的 原因是多方面的，其中对挂面这种传统产品的生产技 术不重视，认为其技术含量低、产品粗放生产和经营 可能是直接的原因。
+
对挂面内在质量标准缺乏系统的研究 挂面质量的标准严格地说应分为两个层面，一是
国家或行业规定的检验标准，二是企业根据产品特性 制定的内在质量标准。对这一个问题两个层面的认 识，我国的许多企业与日本的企业相比有着较大的差 距。 在日本，农林省规定的 89- 标准对挂面的品名及 对应的标称尺寸、外观色泽、水分、粗蛋白含量、食 味、使用的原辅材料、添加剂、包装的表示方法等做 了详细规定。各企业在严格执行 89- 标准的同时，对 如何制定企业内部的挂面内在质量标准则更为重视， 不同企业、不同产品，其内在质量标准也会不同。但 概括起来它主要包括：黏弹性、拉力、韧性、硬度、 经时性、烹饪性、食感等内容。 日本企业对一个产品的改良或新产品的开发，一 般在确定出研究方向和内容的同时，也要选定内在质 量研究的参照标准，之后就要进行系统的制面试验、 检化验分析、数据处理和对比分析。在进行中试或工
!"# $# %&&%
食品科技
!""# $%&’(%’ )(# *’%+(","-.
和面机的设计构造、搅拌方式、运转的控制方式、真 空度的设定方式等因素，以及这些因素间有无匹配调 控的设计才行。如果不考虑到这些因素而盲目选用真 空和面机也是不妥的。 国内目前虽然也有真空和面机的仿制设备，但由 于有些设备忽略了挂面工艺对上述因素的要求，使用 起来不但难于全面体现真空和面机的使用效果，而且 也很难满足在多加水条件下的多品种柔性转换的生产 要求。忽略了这些因素甚至还会对某些品种的生产起 副作用。因此对真空和面机型号和功能的选用及其与 挂面生产品种和工艺的匹配，最好还是在有关专业人 员的指导下为好。 其次，多加水工艺还要求设备要有良好的压延系 统，要解决多加水而带来的压面辊和切面刀易粘连的 问题，选择适宜的制造材料和提高设备的加工精度是 必须的。 为了提高面条的口感，减少烘干时的坠条和翘条 现象，提高产品的出品率，采用波纹压面辊是不可少 的。波纹压面辊是日本 234 公司独有的专利技术， 加工工艺比较特出，这种波纹压面辊的制造材料和加 工技术目前国内尚未解决。 挂面的多品种柔性转换生产，还需要制面机械有 优良的控制和单机调节系统，尤其是根据我国国情若 将半干面或其它品种的面条和挂面组合生产，缺乏这 套系统是不可能实现的。而国产的设备和早期引进的 设备大都采用集中传动的方式，因此进行多规格、多 品种的组合生产显然是不符合要求的。 我国现有的一些国产挂面机械，要适应多加水工 艺和多品种的柔性转换生产的要求，无论在设备的性 能上，还是在制造质量上都需要做很多改进。有些企 业虽然采用在加工粗糙的铸铁辊上喷涂防粘材料的办 法解决粘连问题，但这不能从根本上解决多加水工艺 的问题。 多加水工艺和多品种的柔性转换生产，还要求有 良好的烘干室的设计与自控装置。在挂面生产中不管 是采用低温、中温、高温烘干方式，良好的烘干室与 自动控制设计，需要建立在对生产过程的各种工艺参 数进行动态检测、静态检测和产品质量对比分析基础 之上。这一点是至关重要的。 例如：如何确定温湿度传感器的数量？如何选择 温湿度传感器的位置？静态检测与动态检测数据的差 异性和产品质量的相关关系？如何充分有效地利用干 燥室的空调设备？等等这些均是烘干室设计的基础数 据。 我国的低温挂面生产线干燥室的设计与自控系统 多是仿制引进设备，这种以温度控制为主的设计方式 对于多加水工艺和多品种的柔性转换生产已不适应。