美味牛肝菌的生物学特性及发展前景分析（杭州师范大学生命与环境科学学院，浙江杭州 310036）摘要：在查阅文献资料的基础上，对美味牛肝菌的生物学特性进行了阐述，分析例举了美味牛肝菌的药用价值、食用价值和产业价值。

资料表明：新型食用菌发酵技术表现出周期短、产量高、成本低等特点。

该技术的成熟带动了相应产业的发展，如制药、制保健果饮、提取多糖，发酵液制酱油等。

得出美味牛肝菌的应用前景广。

关键词：美味牛肝菌；生物学特性；药用价值；食用价值；产业价值；前景0 引言美味牛肝菌（Boletus edulis）又称大脚菇、白牛肝菌，是一种大型食用菌。

属真菌界Fungi，担子菌亚门Basidiomycotina，层菌纲Hymenomycetes，伞菌目Agaricales，牛肝菌科Boletineae，牛肝菌属Boletus[1-3]。

因其鲜美如味精、清香醇真而得名。

美味牛肝菌不仅味道鲜美，而且营养价值丰富。

据统计，每百克干菇中含蛋白质20.0g、脂肪4.0g，含有全部20种氨基酸、多种微量元素（P、Na、K、Fe等）和维生素。

同时，美味牛肝菌还具有较高的药用价值。

除抗流感病毒，防治感冒的作用外，还具有清热解烦、养血和中、追风散热、舒筋活血、补虚提神等功效 [4]。

本文对美味牛肝菌的生物学特性进行了阐述，并从其药用、食用以及产业价值来预测美味牛肝菌的发展前景，以期为美味牛肝菌的资源的开发利用提供依据。

1 美味牛肝菌的生物学特性1.1形态特征美味牛肝菌子实体中等至大型。

菌盖扁半球形或稍平展，不粘，光滑，边缘纯，黄褐色、土褐色或赤褐色。

菌肉白色，厚，受伤后不变色。

菌管初期白色，后呈淡色，直生或近孪生，或在柄之周围凹陷。

管口圆形，基部稍膨大淡褐色或淡黄褐色，内实。

1.2 生态分布1.2.1共生美味牛肝菌是一种与高等植物共生的菌根真菌，它对寄生植物的选择有一定的特异性[5]。

主要与松属[马尾松(Pinusmassoniana lamb.)、黄山松(P. hwangshanensis)、云南松( P.yunnanensis)等]、桦木属[桦树(Betula platyphylla) ]、栎属[白栎(Quercus fabri)、麻栎(Q. acutissima )、栓皮栎(Q. variabilis)、蒙古栎(Q. mongolica)、辽东栎(Q.liaotungensis)和槲栎(Q. aliena)等]、栗属[板栗(Castanea mollissima) ]、杨属[ 山杨(Populus davidiana)、Cistus ladanif -er ]、冷杉属( Abies spp. )、云杉属(Piceaspp. )、铁杉属( Tsuga spp.)、铁尖杉属( Keteleeria spp. )、鹅耳枥属( Carpinus spp.)、水青冈属( Fagus spp.)、白蜡树属( Fraxinus spp.)、锥属( Castanopsis spp.)、柯属( Lithocarpus)、榆属(Ulmus spp.)的树种形成外生菌根[ 1, 6- 9]。

在我国, 美味牛肝菌生长的主要林分类型有：松属植物——油茶+白栎——白茅、栎属植物——胡枝子+杜鹃——莎草，在北方的吉林、辽宁等省该菌主要与栎属、桦木属等阔叶树种共生，而在南部省份却主要与松属树种共生。

1.2.2 地理分布美味牛肝菌在北美洲，拉丁美洲的墨西哥，欧洲北至斯堪的纳维亚半岛、南到希腊、意大利的大部分地方以及整个亚洲均有分布[10]。

在我国北至黑龙江,南至广东，横跨寒温带、温带、亚热带、热带和高山寒带，如皖、闽、粤、甘、黔、冀、豫、港、黑、湘、鄂、蒙、吉、苏、赣、辽、宁、陕、川、鲁、晋、藏、台、新、滇、浙26个省（市）、自治区均有分布[11-12]。

2 药用价值美味牛肝菌富含人体所需的微量元素、生物碱以及多糖等，是一种珍贵的药用资源。

2.1 富含微量元素美味牛肝菌含有对大脑骨骼的发育起一定促进作用的人体必需的元素，其无机元素含量(每100g 干样) 为：Fe15.42 mg、K90.69 mg，Na22.67mg，Zn5.58 mg，Cu1.54 mg，P223.7 mg 等[5,12]，是制作保健品的原材料。

2.2 富含生物碱美味牛肝菌富含生物碱，具有抑制肿瘤生长的功效。

1975年卢卡斯( L. H. Lucas)发现美味牛肝菌对肉瘤S-180抑制率为100%，对艾氏腹水癌抑制率为90%，同时还有抗流感病毒、防治感冒的作用[4]。

2.3 抗衰老美味牛肝菌的多糖能促进机体中枢免疫器官胸腺和脾的增长，促进淋巴细胞增生，提高机体的免疫功能，同时，对机体红细胞SOD 活性具有促进作用，因而具有抗衰老的功效。

3 食用价值美味牛肝菌因其味道鲜美而得名。

可直接食用，也可经干制、腌制制成土特产。

它在意大利、法国、瑞士、德国等尤为推崇，也是我国远销欧美各国的畅销土特产品。

3.1 干制[13]3.1.1 工艺流程：原料预处理一切片一脱水干制一包装一成品3.1.2操作要点:（1）原料预处理精选：一般采集时都会混入同属不同种的牛肝菌，必须严格精选，保证产品的纯度。

摊晾：在通风干燥处摊开晾凉2-3小时，以降低菇体表面水分。

除杂：用不锈钢刀切除菌柄基部的泥土、杂质，以确保产品的净度。

分类：按幼菇、半开伞菇、开伞菇进行分类，幼菇可加工盐渍品，其余的可进行切片干制。

（2）切片切片要厚薄均匀，过厚使干制品的白度差；过薄时菇体易碎，外部形状差。

一般用不锈钢刀将半开伞和开伞菇纵切成盖柄相连，厚1.4-1.6c m的片状。

根据菇体大小切片，3-4cm一刀两片，4-6cm两刀三片，6-8cm三刀四片。

脱水干制。

最初烘房温度要求35-40℃，同时找开全部风道，保持2小时，以使菇体定形。

然后将烘房内温度升至50℃保持4小时，以便加速表面水汽化与内部细胞水扩散。

温度升至60℃，并适当关闭通风排湿孔,维持2小时左右，直到脱水干制品接近产品所要求的标准含水量。

使温度降至40℃保持1小时左右，以使制品的内外及制品之间水分平衡，然后冷却至室温。

3.1.3 成品质量要求菇片薄厚均匀，色泽正常，具有牛肝菌特有的清香味，无霉变，无病害及杂质。

3.2 腌制3.2.1 工艺流程选料一护色一预煮一冷却一腌制一包装一成品3.2.2 操作要点:（1)原料选择：选择纯的童菇并切除虫道部位（2）护色：将原料在0.02-0.03 %的亚硫酸氢钠溶液中漂洗10分钟左右，然后用清水漂洗干净备用。

（3）预煮：用3-4 %的食盐溶液预煮3分钟左右，切忌将菇煮软、煮烂。

（4）冷却：预煮后应立即用流动水冷却至10℃以下，捞出沥干备用。

（5）腌制：将冷却好的牛肝菌按100公斤加50公斤盐装入缸内腌制。

先在缸底放一层盐，然后一层菇一盐进行装缸，在最上层菇面撒一层盐，然后灌入饱和的食盐水，并用重物压住菇体。

腌制过程中，每1-2天检查一次，保证一定的盐水浓度。

腌制12天左右，捞出沥干盐水。

（6）包装：将腌好的牛肝菌装入特制的桶中，装满后，再加入pH3.5-4的饱和食盐水,然后加盖密封。

3.2.3成品质量要求菇形完整，菇体有弹性，无黑心、褐变、病害、开伞、机械损伤的菇体。

应有牛肝菌特有的香味，无异味。

pH值在5-5.5之间。

4. 产业价值4.1美味牛肝菌保健果饮美味牛肝菌内含较多人体所需的营养物质，如维生素、微量元素等。

因此，美味牛肝菌具有极高的食用和药用价值，具有协调内分泌、神经系统，提高人体免疫力，以及显著的抗癌作用[14]。

将其制成果饮具有较高的商业价值，可推广产业化。

4.1.1传统美味牛肝菌保健饮料制作4.1.1.1 工艺流程美味牛肝菌子实体粉碎一热水抽提一过滤浓缩一酶解一装瓶一杀菌一成品。

4.1.1.2操作要点（1）子实体粉碎: 为高效地抽出美味牛肝菌中的有效成分，需先将子实体充分绞碎、磨细。

热水抽提：用热水进行抽提时，子实体与水之比为1:10-15，温度为70-10 ℃，加热1-10小时，使可溶性成分转移到液相。

为提高抽提率，残渣可重复抽提一次，合并滤液。

（2）浓缩：采用真空浓缩，使可溶性固形物含量达10 %以上。

酶解：将浓缩物存放于5℃环境中，静置36小时进行酶解，同时使果胶质析出，然后离心分离。

（3）装瓶、杀菌：往分离液中加人7-8 %的糖和0.2-0.3 %的柠檬酸，按常规装瓶、封口。

封口后进行巴氏杀菌，冷却即成独具风味的美味牛肝菌保健饮料。

4.1.1.3.成品质量要求色泽为淡黄色，保持美味牛肝菌特有风味，清香可口，酸、甜适中，无异物。

4.1.2新型美味牛肝菌保健果饮草莓颜色鲜红，肉质细嫩而香甜。

内含有大量的葡萄糖、果糖、果胶、矿物质、柠檬酸、苹果酸、维生素及黄酮类物质等人体所需的营养成分，且黄酮类物质具有防癌、抗癌、抗氧化作用和改善心血管疾病等作用[15]。

可在美味牛肝菌深层发酵培养后，混入草莓汁制成新型保健果饮。

具体工艺如下：美味牛肝菌斜面培养(28 ℃, 6 d) →液体种子培养(28 ℃, 4 d) →发酵培养(4d)→捣碎机捣碎发酵原液(5000 rpm)→水浴锅恒温(70℃, 1.5 h)→过滤所得滤液草莓→榨汁机榨汁→用去离子水稀释.4.2制酱油为了丰富食品种类，提高食品营养价值和保健功能，可将食用菌应用到食品工业中，其中食用菌发酵酱油就是一种有效的途径[16]。

相较于传统野生生长的模式，新型的食用菌发酵技术表现出明显的优越性：产量大、生长周期短、成本低。

研究表明，加入美味牛肝菌菌丝体的各工艺所生产出的酱油中氨基酸态氮含量都比不加美味牛肝菌丝体的工艺发酵出的酱油要高[17]。

因此将其应用到酱油生产的行业中具有较高的应用前景。

在实际生产中，常采用低盐固态发酵技术酿造酱油[18]。

在淋油工序加入美味牛肝菌液体培养液，可显著提高酱油中的氮含量，也符合可持续发展的原则。

4.3提取多糖采集美味牛肝菌菌种进行菌丝体发酵，具有培养周期短、菌丝生长快、易于大规模生产等优点，可为保健食品的研发提供基础[19, 20]。

可通过胞外和胞内两种方式来提取粗多糖。

4.3.1胞外粗多糖的提取工艺流程[12]：取美味牛肝菌菌丝培养的发酵液取发酵液100 mL→3500 r/ min 离心(1316 g) 20 min →收集上清液→浓缩至15 mL→加入3 倍体积的95%乙醇→4℃沉淀48 h→1316 g离心20 min→收集粗多糖→复溶→酶法去除蛋白→浓缩至15 mL→加入3倍体积的95 %乙醇→4℃沉淀48 h→1316 g 离心20 min→收集沉淀于60 ℃恒温干燥收集粗多糖。

4.3.2胞内粗多糖的提取工艺流程：离心获得的牛肝菌菌丝体→烘干→研磨粉碎→称取10 g→加入100 mL水→80e水浴浸提3h→1 316 g 离心20 min→收集上清液→浓缩至15 mL，之后的方法同4.3.1。