食用真菌在我国的历史和发展方向
一、悠久历史
中国是世界上最早认识食用菌的国家之一。

食用菌也伴随着人类文明的进步经历了悠久岁月。

东西方文明古国的早期历史文献中，都记述了关于菌类的栽培。

在2000年前的史料中已有记载，《吕氏春秋》载有"味之美者，越骆之菌。

"《史记》中有对获各的记载，称为"千岁松根，食之不死"；东汉王充的《论衡》中就谈到"紫芝"可以像豆类在地里栽培。

我国最早药学专著《神农本草经》中记载了灵芝可治神经衰弱、心悸、失眠等症，并根据菌盖色泽，评述品质高低。

6世纪贾思辨的《齐民要术》"素食篇"中详细介绍了木耳菹的做法。

7世纪段成式写的《西阳杂俎》中，有关于竹荪的描述。

苏恭等人著的《唐本草注》中记载"煮浆粥安诸木上，以草覆之，即生蕈尔"的原始木耳栽培法。

唐代韩鄂编的《四时纂要》中，则比较详细地叙述了用烂构木及树叶埋在畦床上栽培构菌的方法。

"种菌篇"还对菌子的种植、管理、采收、于藏以及菌的有无毒性，能否食用，作了具体叙述。

南宋陈仁玉撰写了第一部《菌谱》，其中对侧耳作过"五台天花，亦甲群汇'的评述。

还对浙江东南部十一种食用菌列述了名称，并对它们的风味、生长习性和出菇环境等作了精辟的论述。

这一时期我国人民认识和利用食用菌知识进步很大。

虽然这些办法比较原始，但它具体记载了我国食用菌科学知识的渊源，具备了为后来半人工栽培的雏形。

这一阶段从技术上考虑，完全是靠食用菌的孢子漫天飞，天然生产，人们只是认识了现象，用一句话概括就是"抱子飞扬，天然生长"。

这就是食用菌栽培业的诞生。

.我国食用菌半人工栽培，有规模的生产应始于元代，可以说是商品生产的开始。

王桢撰写的《农书》详细记载了香菇伐树砍花的栽培法："取向阴地，择其所宜木，枫楮栲等树伐倒，用斧碎砍成坎，以土覆压之经年树朽，以蕈砍锉，均布坎内，以蒿叶及土覆之，时用泔浇灌，越数时则以槌击树，谓之惊蕈。

雨露之余,,天气蒸暖，则蕈生矣……采之讫，遗种在内，来岁仍复发"。

至今，我国不少地方沿用其合理的部分。

如选树、砍花、惊蕈等。

这一时期的技术也逐渐成熟，如潘之恒于1500年完成的《广菌谱》，记载了鸡菌和其他40多种可食菌的生态和利用价值。

李时珍著的《本草纲目》对前人记述的20多种有药用价值菌类的名称考证，对形态、栽培、采集方法和药用功效作了详细论述。

始于1000多年前的木耳半人工栽培方法，在林区代木，以粥培菌者今日也常有出现。

茯苓作为重要药用真菌，也是1000年前就在松根周围掘取菌块，切块就地下种栽培。

800 年前在浙江西南部山区由吴三公创始砍花栽培香菇的方法，在龙泉、庆元、景宁三县山区农民遂以伐木栽培香菇为专业积累了在林内选场、倒树、砍花接菌和击树惊蕈的经验。

这一时期从技术上总结可以是"人工砍花，自然接种"。

二、发展现状
到目前为止，我国已知的食用菌有720种，其中多属担子菌亚门，几乎包括了世界上所报道的所有种类。

常见的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、
竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑、红菇和牛肝菌等；少数属于子囊菌亚门，其中有：羊肚菌、马鞍菌、块菌等。

我国近代食用菌生产新产业的形成，始于本世纪30年，上海引进了双孢蘑菇的纯种堆料栽培技术。

70年代，由于人工培养纯菌丝的兴起，并开始采用木屑、棉籽壳等农副产品下脚料栽培食用菌。

在1985年~1995年，先后推出节能二次发酵技术, 杂交菌株As2796等和规范化、集约化栽培模式。

到现在，食用菌液体培养技术的发展给食用菌生产产业带来了前所未有的发展空间。

食用菌液体培养技术因其生产周期短、产量大、质量高、经济效益突出等优势而被广泛研究和应用。

由于液体菌种具有不便运输、保存等限制因素,可利用液体菌种作原种,扩繁成固体栽培种,可明显缩短制种周期。

这样既克服液体菌种的缺点,又能发挥其优势,虽然这样不能充分体现液体菌种的先进性,但这一途径比较适合我国食用菌生产的国情。

食品工业中，液体发酵食用菌菌丝体的营养成分,无论是蛋白质、氨基酸,还是维生素的含量,都类似于子实体。

目前食用菌液态发酵正在大量研究开发中,由于用工业化液体发酵来生产食用菌蛋白质,要比饲养家禽或家畜来获取蛋白质的时间短、效率高、成本低。

因此,食用菌的深层发酵在食品工业方面将有很大的发展前途,将有望成为21世纪人类所需的主要蛋白质的来源之一。

生物医药产业中，食用菌在深层培养过程中会产生多糖、生物碱、萜类化合物、甾醇、酶、核酸、维生素、具抗生素作用的多种化合物以及植物激素等多种生理活性物质,这些物质分别具有对心血管、肝脏、神经系统、肾等人体器官的防病治病作用以及抗癌、消炎、抗衰老、抗菌、提高免疫力等功效。

目前,许多液体发酵的食用菌菌丝体可用于制药,对于那些在人工栽培条件下不易形成子实体或者其菌丝体与子实体含相类似有效成分的覃菌,可以利用发酵产物代替子实体。

现在,我国市场上供应的食用真菌药物,如蜜环片、灵芝菌片、宁心宝胶囊等均已采用液体发酵菌丝体制造。

其他行业上，液体发酵形成的菌丝体以及含有多种代谢产物的发酵液,是上等的饲料,一般作为蛋白质原料加入到饲料中,具有易吸收、转化效率高、经济效益好等特点,将是动物饲料中蛋白质的重要来源。

随着科学技术的发展，尤其是微生物学、蕈菌学、发酵工艺学和工程学的相互渗透和交叉，特别是发酵产物分离技术的发展，食用菌液体发酵技术在食品和医药等行业上的应用将更广泛、前景更宽阔。

食用菌液体培养技术在制备食用菌菌种上的突出优势使其将成为我国食用菌生产工厂化、规模化的必由之路，并将促使我国的食用菌发展得到质的飞跃。

三、发展前景
从整个发展趋势看，将来的菌业可能成为一个独立产业。

从大农业的角度来看，将来要分为植物类，动物类和菌类。

从食用菌价值上来看，食用菌将成为第三世界主要蛋白质的来源。

如风尾菇和牛肉，猪肉含的各种成份基本相似。

从销售情况看，食用菌的销售量大幅度增加。

食用菌前景广阔，发展空间很大.加之地方各级政府重视，栽培原料丰富，技术容易掌握，未来的食用菌产业将成为一个独立的产业，成为广大农民脱贫致富的好项目。

2,从生产方式上由人工向机械化发展.因为人工的代价会越来越高，加之难以保证质量，所以必须向机械化发展。

3,从小规模向大规模发展.小的规模难以适应市场需要，就是群众经常所说的"生意要成桩",这样才能吸引大量的客商来本地收购，销售。

才能保证市场的产品不积压。

4,从产量型向质量型发展.菇农生产出不仅是大量产品，而且保证质量，如香菇要多产花菇和厚菇，农药含量不能超标等.就从平菇而言，日本要求平菇不是大而厚，而是小而厚，只有5分钱人民币那么大。

5,从季节性栽培到全年型栽培.为了提高经济收入，一年只在旺季生产很难保证菇农的效益，而且大量的机械设备闲至，相对就减少了收入，可以采取多品种，多季节的栽培方法，保证每年各个季节都有菇出售。

6,从平地向立体化栽培.菇棚不只是地面上种植，而要搭架分层种植，以便充分利用空间。

7,从木材，料食向农副产品.下脚料和菌草上发展.根据国家森林法，木材的砍伐要限量并要有计划，所以有木材和锯沫为原料的品种要及时更换，可用农副产品下脚料和种植菌草来满足菌类生产的需要。

随着技术的发展，人们对真菌的研究也不仅局限于培养方法了，更多的精力用于食用真菌的药用价值和工业价值等。

食用真菌是大自然的恩赐，未来的它们不仅是餐桌上的美食，可能在各个方面促进和改善着人类的生活。