清代满汉民族的饮食文化
一、饮食制度与饮食礼仪
饮食制度，这里指宫廷中针对饮食所制定的典章制度。

清入关前，没
有专门的饮食典章制度。

史书记载，皇太极时期仍“席地而坐，自割
肉而食”，没有君臣之别。

而汉族从“周公制礼作乐”起就非常讲究
礼制，讲究等级，无论是朝廷还是民间，自上而下都有一整套的礼法，人人循礼而行不得僭越。

如《礼记礼器》记载：“天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六”。

吃什么、吃多少
都要分等级，可见礼法的严密。

清入关后，承袭了明代的饮食制度，
如宫廷御膳的管理机构，仍为内务府与光禄寺。

同时，在饮食礼仪方面，满族也深受汉族的影响。

如吃饭时的礼仪，《周礼》中明确规定“毋咤食”，即吃饭时不要发出难听的声音。

这一点对于以前处于牧
耕式、落后、豪放的满族人来说很困难，但据从小生活在王府的金寄
水回忆，他“全家一块吃饭，要时刻注意不让碗筷相碰发出声响，咀
嚼食物、喝汤都不许发出声音”。

可见汉族的饮食礼仪对满族的影响
之深。

当然，随着满族饮食文化的传入，一些满族固有的饮食礼仪也
在潜移默化中进入汉人的生活。

这种现象最明显的例证,就是满汉全席
的上菜礼仪。

据谈迁《北游录》记述清初满族贵族“款客，撤一席又
进一席，贵其叠也”。

而满汉全席讲求两天或三天用完，分组上菜，
上菜后要“三撤席”。

从中可看出满汉全席上菜的礼仪与此完全相同,
是受满人的影响。

二、饮食结构
中国自从先秦时期饮食就有主副食之分。

在主食上，汉族南方主要以
大米为主食，所谓“南人之饭，主要品为米，盖炊熟而颗粒完整者，
次要则为成糜之粥”，而北方人以面食为主食，即“北人之饭，主要
品为麦，屑之为馍，次要则为成条之面”。

满族也以面食为主食，其
面食制品总称为“饽饽”,习称“满州饽饽”，它是满族最主要的主食
之一,也是满族民间传统食品。

其品种多样,用料广泛,风味独特,具有
粘、甜、酸、酥的特点,使用的原料主要是玉米、麦、高粱、粟、糜等。

种类包括萨其玛、“粘耗子”、搓条饽饽、牛舌饽饽、年糕、旋饼、“粘豆包”、炸糕、绿豆糕等。

其中,尤以萨其玛最负盛名。

萨其玛，
满语为“狗奶子糖蘸”之义。

狗奶子即产于东北的一种形似狗奶的野
生浆果,是萨其玛最初的果料。

萨其玛是满族传统糕点,又称糖缠或饽
饽糖缠。

原来是泛指用胡麻和蜜糖为主要原料制成的一种食品。

其食
用和制作方法在清代一些笔记里常常提到。

如富察敦崇的《燕京岁时记》载“：萨其玛乃满族饽饽,以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米,
用石灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。

”入关后，萨其玛也成了
汉族民众所喜爱的食物，甚至在今天，也仍然广受欢迎。

广州驻防营
是清朝沿海驻防的一部分，他们是乾隆年间分六批（共1500名）迁入
广州的。

受当地人的影响，“广州满族日常主食以大米为主”。

同样，“南人饭米，北人饭面，常也”，但是北京的满族人在主食上也多少
受到南方汉人的影响。

如金寄水回忆“我家每天两餐主食，一年到头，从不改样，永远是老米饭（又名柴米，即陈仓米）和白米饭。

不见白
面蒸食。

只有过生日吃面条，过年、入伏吃煮饽饽。

”在传统副食方面，因为品种繁多，所以融合的水准深、范围广。

满族人偏好猪肉,视
猪肉为“福肉”。

《汉书挹娄传》记载：挹娄“好养彘，食其肉”。

挹娄是满族的祖先。

而北京地区因为地近塞外,故清代以前统治者都偏
好牛羊肉。

三、节日饮食习俗
据《北平风俗类征》记载，立春日食春饼，“备酱熏及炉烧盐腌各肉，并各色炒菜，如菠菜、韭菜、豆芽菜、干粉、鸡蛋等，而以面粉烙薄
饼卷而食之”。

显然，这里各种馅是受满族人饮食习惯影响的结果。

3.小年用麦芽糖祭灶神小年祭灶是中原地区的习俗，每年这天汉人用黄羊、红枣等祭灶，谓之“送灶神”。

《燕京岁时记祭灶条》中说：
“二十三祭灶，古用黄羊。

”满族本无此俗，入关后沿袭明代旧例，
清宫中每年腊月二十三在坤宁宫祭灶,要设供案、安神牌、香烛等。

供
品要用黄羊、麦芽糖等三十二种。

麦芽糖是从盛京内务府进贡的,故北
京一直称麦芽糖为关东糖。

另据金寄水记载，他家王府小年“供品包
括关东糖、糖瓜、江米糖、糖饼、桂圆、荔枝、红枣、栗子，以及草料、清水、香蜡、纸马等物，其中最重要的是一只黄羊，平放在一个
大木槽里，放在供桌后面，故称之谓‘黄羊祭灶’。

”可见，虽然小
年祭灶是汉人的习俗，但用麦芽糖祭灶却也融进了满族的特色。

4.端
午节食椴木叶饽饽端午节为汉族传统节日，相传是为了纪念屈原。

汉
族传统要在这天裹粽子、向江中抛粽子，传说是为了喂饱屈原葬身江
中的鱼，以防它们损坏屈原的遗体。

所以，汉族在这一天都要吃粽子。

满族旧俗端午节食椴木叶饽饽，并以之祭神。

椴木叶饽饽是用椴木叶
包粘高粱米与小豆泥而成。

定都北京后，受汉人影响，端午食品中椴
木叶饽饽与江米粽子并举，但前者主要用于坤宁宫祭神，而后者则更
多地被作为节日食品来食用。

据乾隆十八年档案记载，从五月初一到
初五，弘历的膳桌上共摆了1332个粽子。

5.龙头节吃太阳糕龙头节，
又称太阳生日。

汉族农历二月二日龙头节，北方与南方民间有吃太阳糕、油煎糕点、撑腰糕和冻狗肉的习俗。

满族本无此俗，入关后，受
汉人影响，也开始盛行。

《帝京岁时纪胜中和节》中记载：“京师于
是日(二月朔)以江米为糕，上印金乌圆光，用以祀日，绕街遍巷，叫
而卖之，曰太阳鸡糕。

”虽仿汉俗，但是满族又有自己的坚持，满族
人不食狗肉，因为狗对满族人有着特别的意义。

据《建州闻见录》载：“建州女真人有以狗为始祖者，禁宰杀，时穿狗衣者恶之。

”《吉林
乡土志》亦云：“恐妨害神祖也。

”反映了女真人的某些氏族曾以狗
为图腾而加以崇拜并禁宰杀的史实，后来狗肉逐渐成为满族的一项饮
食禁忌。

四、饮茶与饮酒文化
满族人一般不好饮清茶。

因茶叶出自温和潮湿的南方，而关东地区，
荒寒闭塞，不但不产茶，还交通不便,要喝清茶是不容易的，所以平日
人们多喝“糊米茶”，即把稷米炒糊后冲水喝。

这种“茶”味道浓醇，开胃健脾，有助消化。

入关后，京旗满族受汉文化濡染深厚而嗜好饮茶，并常以饮茶品茗为雅事、乐事。

清德宗光绪皇帝平日“嗜茶，晨兴，必尽一巨瓯，雨足云花，最工选择”。

普通八旗官民“虽官至三
四品，亦厕身其间，并提鸟笼，曳长裙，就广坐，作茗憩，与困人走
卒杂坐谈话，不以为忏也”。

满族是一个喜爱并擅长饮酒的民族，其
早期主要出产以糜子酿造的“米儿酒”，到明朝末年，开始盛行以高
粱等酿制的烈性烧酒。

满族入关前并无专门的饮食典章制度，也无等
级之分。

入关后，“顺治初年……凡乡饮酒，序长幼，论贤良，别奸顽。

年高德劭者上列，纯谨者肩随。

差以齿，悖法偭规者毋俾参席，
否以违制论”，基本沿袭了明朝的旧制，接受了汉族的饮酒礼仪。

民
族交融从来不是单向，而是双向的。

入主中原的满族，在竭力维护本
民族传统文化的同时，也在积极地接受比自己先进的汉文化。

与此同时，汉文化凭着它巨大的包容性，在与满族文化的持续接触、碰撞中，进一步得到了丰富、完善。

清代满汉民族的饮食文化。