内Ｐ Ｐ Ｏ活 性 完 全被 迅 速 破 坏 。 而 温 度 太 高 时 ，酶 反 应 和 热 化
３ ＿ ３ 研 究 外 源 酶 与 内源 酶之 间 的 相 互 关 系 ，各 种 外 源 酶 在 茶
叶 中 的作 用 及 内源 酶 对 外 源 酶 活性 的影 响 。 参 考加 工 中的 酶 学研 究 与应 用 Ｕ 】． 蚕 桑 茶 叶通
地 阐述 了茶 树 生 理 、遗传 中 各 种 酶 的 研 究 进 展 以及 绿 茶 加 工 中这 几 种酶 的变 化 规 律 和 对成 茶 品 质 的 影 响 。
１ 茶树 生理 、遗 传 中 酶 的 研 究进 展 多 酚氧化 酶 （ Ｐ Ｐ Ｏ ）和 过 氧 化 物 酶 （ Ｐ Ｏ Ｄ ）是 茶 树 中两 种 极 为 重 要 的 氧 化 酶 。 由 于 它们 在 茶 树 生理 代 谢 过 程 以及 茶 叶
位 叶 片 的酶 活 性 并 与 对 照 相 比较 ，结 果 表 明 ：稀 土 处 理 的茶
２ ． １ 绿 茶 加工 过 程 中酶 的 变化 规 律 的 研 究 （ １ ）绿 茶 加 工 中鲜 叶 摊 放 过 程 ，酶 的变 化 规 律
树 过 氧 化物 酶 、多 酚 氧化 酶 在 第 １ 叶位 的活 性 、总 活性 均 得 到 提 高 ，而在 第４ 叶及 老 叶 部位 酶 活 性 与 对 照 相 比 ，未 呈现 规律 性 。 龚 志 华 等 在 对 衰 老 茶 树 进 行 重 修 剪 中 保 护 酶 的 活 性 研
外 形 等 品质 产 生重 要 影 响 。 不 同 的绿 茶 可 能 对 某 些 工 序 有 所
取 舍 ，但 一 般 都要 经过 鲜 叶 摊 放 、杀 青 这 两 道 工 序 。其 中 通 过 摊 放 过 程 ，酶 活 性 增 强 ，叶 绿 素 略 有 破 坏 ，儿 茶 素 轻 微 氧
化 ；而 杀 青 过 程 ， 通过 高 温 使 多 酚 氧 化 酶 、过 氧 化 物 酶 等 酶 产生 变 性 ，及 时 阻 止 了 鲜 叶 中氧 化 酶 的活 动 。 因此 ，在 摊 放 过 程 中和 杀 青 初 期 ，酶 的作 用 对 绿 茶 品 质 特 征 形 成 是 很 关 键
（ ６ ． ５ ） ，对 焦 化 没 食 子 酸 和 儿 茶 酚 的亲 合 力 很 强 ， 以及 受 氢 化
钾 、二 乙基 硫 代 氨 基 甲酸 钠 ， Ｌ ＿ 胱 氨 酸 、２ 一 巯 基 乙醇 、抗 坏 血 酸 的抑 制 呈 现 不 同 的强 度 。 近 年 来 ，赵 东 Ｅ ｌ ４ ］ 等 人 采 用ｎ ｅ ｓ ｔ Ｐ Ｃ Ｒ
的。
树 抗 寒 性 强 弱 之 间 无 明 显 规 律 可 循 ，Ｓ Ｏ Ｄ ， Ｃ Ａ Ｔ 活 性 、可 溶 性 蛋 白质 含 量 可 用 作 鉴 定 茶 树 抗 寒 性 强 弱 的 生 理 生 化 指 标 ，为 茶 树 抗 寒性 鉴定 提 供 实 用 指 标 。石 锡 林 等 以 安徽 农 业 大学 茶 业 系 品种 园的 安农 早 抗 １ 号为材 料 ，稀 土 处 理 后 测 定 不 同 部
修 剪 处 理 与 对 照 的酶 活 性 差 异 达 到 极 显 著 水 平 （ Ｐ ＜ ０ ． ０ １ ） 。重 修 剪后 茶 树 Ｓ Ｏ Ｄ 活性提高Ｃ Ａ Ｔ 活 性 下 降 ，Ｐ Ｏ Ｄ 活 性 变 化 既 与 叶 龄 有 关 又 与 品种 有 关 。Ｓ ｈ ｉ ｎ Ｈ ． Ｋ ． 等 。 研 究了Ｐ Ｐ Ｏ的 最 佳 ｐ Ｈ值
究 中 ，探 明 ：重 修 剪 对 衰 老 茶 树 的 保 护 酶 活 性 影 响 较 大 ，重
鲜 叶 适 当摊 放 ，在 避 免 高 温 和 细 胞 组 织 机 械 损 伤 造 成 叶 片 红 变 的 前 提 下 ，酶 的 活 性 增 强 ， 多 酚 氧 化 酶 （ 邻苯二 酚 ，
Ｏ 氧化 还 原 酶 ） ，开 始起 作 用 ，儿 茶 素 轻 微 氧化 ，减 轻 了 茶 汤
２ 绿 茶 加 工 中 一 的 变化 及 对 茶 叶 品 质 的 影一
氧 化 物 酶 、Ｂ 一 糖 酵酶等 ，涉 及 到 它们 的 性 质 和 对 茶 叶 品 质 尤
其是 对 绿 茶 品质 形 成 的作 用 。 笔 者 收 集 了 近 十 多 年 以来 国 内外 研 究 的相 关 资 料 ，系 统
制造 中 对 多 酚 类 物 质 的氧 化 变 化 、茶 叶 品 质 的 形 成 均 起 关 键
作 用 ，因 而 早 在 本 世 纪 初 便 成 为 茶 叶研 究 的 热 门 领 域 。屠 幼 英 等 通 过 对 不 同茶 树 品 种 的Ｐ Ｐ ０ 活 性 研 究 发 现 ，Ｐ Ｐ Ｏ 活 性 的 大 小 与 茶 类 的 适 制 性 有 关 ， 同一 品种 的不 同部 位 其 活 力 也 有 差 异 ，其 根 系 的 酶 活 力 强 于 地 上 部分 器 官 ，新 梢 中 酶 活 力 以 嫩 茎最 强 。罗 军 武 等 一 选 用 正 常 栽 培 条件 ，不 同 抗 寒 性 品种 的 成 熟 叶 片 为 材 料 ，对 其 保 护 酶 类 超 氧 化 物 歧 化 酶 （ Ｓ Ｏ Ｄ ） 、 过 氧化 氢酶 （ Ｃ Ａ Ｔ ） 、过 氧 化物 酶 （ Ｐ Ｏ Ｄ ）活 性 以 及 可 溶 性 蛋 白
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综 述
茶树及其绿茶加工 中酶 的研究进展
林 郑 和
（ 福 建省 农 业 科 学 院茶 叶 研 究 所
福 建福 安
３ ５ ５ ０ ０ ０ ）
摘 要 系统 地 阐述 了近 年 来 国 内外 在 茶树 活 体及 绿 茶加 工 中 多酚氧 化 酶 、过 氧 化 物 酶 、Ｂ 一 糖 苷 酶 等 酶 类 的研 究进 展 。
关键 词 茶 叶 ，多 酚氧 化 酶 ，过氧 化 物 酶 ，Ｂ 一葡 萄糖 苷 酶 ，绿茶
酶 是 一 种 复 杂 且精 巧 的 生 物 催 化 剂 ，具 有 催 化 效 率 高 、 专 一 性 强 的 特 征 ， 是茶 叶与 化 学 界 一 直 关 注 的话 题 口 】 。 随 着
茶 树 代 谢 、制 茶 转 化 及 其 品质 有 关 的 重要 茶 叶 酶 类 不 断 被 发
今 后 开 展 茶 树分 子 育 种 奠 定 了 良好 的基 础 。 在 茶 树 的 品 种 鉴定 上Ｌ ｅ ｌ ｙ ｖ ｅ ｌ ｄ Ｌ ． Ｊ ． Ｖ ． 等 发 现 无 性 系 茶 树 的 叶 片 中Ｐ Ｐ Ｏ和Ｐ Ｏ Ｄ活 力及 其 制 成 品 的 茶 黄 素 、茶 红 素 含 量 均 比 实 生 茶 树 高 ，这 对 育 种 工 作 很有 指 导 意 义 。吴 伯 千 等 的 研 究 表 明 ：耐 旱 茶树 具有 较 高 的 水 分 利 用 效 率 ，在 一 定 的水 分 胁 迫 范 围 内． 叶 片Ｐ Ｏ Ｄ 活 性 相 对 较 低 ，超 出 这 一 范 围则 维 持 相 对较 高 的Ｐ Ｏ Ｄ活性 。付 乾 堂 等 。 应 用 聚 丙 烯 酞胺 凝 胶 电泳 分 析 了 冬青 属 苦 丁 茶 的过 氧化 物 酶 同工 酶 酶 谱 ，分 析 结 果 表 明 ， 所有 不 同 物 种 的供 试 材 料 均 有两 条 共 同 的 特 征 谱 带 ，同 时 又 有 丰 富 的 酶 带 多 态 性 ， 同一 物种 的 不 同 种 质 材 料 的 过 氧 化 物 酶 同 工 酶 酶 谱 也 显 现 出一 定 的差 异 。 过 氧 化 物 酶 同工 酶 酶 谱 分 析 结果 可 以 作 为 判 定 不 同物 种 问 的 亲 缘 关 系 及 冬 青 属 苦 丁 茶 种 级 水 平 分 类 的依 据 之 一 。
的 苦 涩 ；蛋 白质 在 蛋 白 酶 的 作 用 下 ，分 解 成 氨 基 酸 ， 与 儿 茶
素 氧 化 过 程 中产 生 的邻 醌 作 用 后 形 成 苹 果 香 的香 味 ；淀 粉 在 水 解 酶作 用 下 ，转 化 为糖 类 ，使 得 茶 汤 略带 甜 味 。
２ ０ ０ ７ ￣
２期
质 、丙 二 醛 含 量 进 行 测 定 ，结 果 表 明Ｐ Ｏ Ｄ、丙 二 醛 含量 与 茶
绿 茶 加 工 是 塑 造 绿 茶 优 良品 质 的过 程 。 在 此 过 程 中 ，鲜 叶 中所 含 有 多 酚 氧 化 酶 、过 氧化 物 酶 、蛋 白酶 、Ｂ 一 糖 苷 酶 等 多 种 酶 类 作 用 于 鲜 叶 内 含 物 ，对 绿 茶 的 香 气 、 滋 味 、汤 色 、
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综 述
Ｂ 一 糖 苷 酶 是 目前 研 究 得 比较 多 的 一 类 水 解 酶 。 在茶 叶 中
究 发 展 新 工 艺 、开 发 合适 的 酶制 剂 有 很 重 要 的 指 导意 义 。
Ｂ 一 糖 苷 酶 位 于 细 胞 质 中 。在 绿 茶 加 工 的 开 始 阶 段 ， 即鲜 叶 摊 放 和杀 青初 期 ，Ｂ 一 糖 苷 酶 水 解 鲜 叶 中 的 糖 苷 类 化 合 物 ，使 黄 酮 类 和 萜 烯 类 配 糖 体 部 分 解 离 下 来 ，这 对 于 绿 茶 的 香 气 、滋 味 、汤 色 都 是 很 有 利 的 。骆 耀 平 等 人 ［ Ｉ 发 现 ，龙 井 茶 鲜 叶摊 放２ ｈ ，Ｂ 一 糖 苷 酶 活性 达 到 最 高 水平 。 Ｂ 一 糖 苷 酶 的水 解 作 用 能 释放 萜 烯类 香 气 成 分 ，该 实 验 进 一 步 证 明 了通 过 鲜 叶 摊 放 处 理 ，利 用 水 解 酶 活性 对 增 进 绿 茶 品 质 的 重 要作 用 。 （ ２ ）绿 茶 加工 中杀 青 过 程 ，酶 的 变化 规律 鲜 叶 在 摊 放 一 段 时 间 以 后 ，要 采 用 高 温 杀 青 以 迅 速 破 坏 酶 活性 。据 报 道 ¨ ｌ ” ，多 酚 氧 化 酶 的 活 性 在 低 于３ ５ ℃时随 着 温 度 的升 高 ，活 性 提 升 ，而 超 过 ４ ０ ℃ 以后 就 开 始 明显 降 低 ，另 外 ，在 超 过 ５ ５ — ６ ５ ℃时 出 现 活 性 急 剧 下 降 的现 象 。而 过 氧 化 物 酶在３ ５ ℃就 开 始 明显 下 降 ，４ ５ ℃与 ３ ５ ℃比减 少 近２ ７ ％。 胡振长“ ］ 等 对 不 同杀 青温 度 、不 同 杀 青 时 间 的 杀 青 效 果 研 究 表 明 ：采 用 低 温 和适 温 杀 青 ，使 叶 温 达 到 ８ ０ ℃左 右 ，可 以 破 坏 大 部 分 的 酶 活 性 而 不 至 于 出 现 红 梗 红 叶 ，且 杀 青 叶 中 仍 残 留 着 ２ ０ ％ 左 右 的 酶 活 性 ；采 用 高 温 杀 青 ，使 叶 温 达 到 ９ ０ ｏ Ｃ以上 时 ，叶