解冻的条件和方法
• 空气解冻法即自然解冻 • 分为低温微风解冻和空气压缩解冻 – 优点：不需特殊设备，适合任何形状和大小的 肉块，肉的品质好 – 缺点：解冻速度慢，水分蒸发多，质量损失大。
• 水解冻
– 特点与条件：水作介质，提高解冻速度。 4～20 ℃水解冻，比空气快7～8倍 – 种类：流水解冻；静水解冻；喷淋解冻；空气与喷淋 相结合 – 优点：速度快，肉汁损失少 微波解冻 微波照射解冻，解冻速度快。
• 冻藏间温度－18～20℃，温度波动不超过±1 ℃，中心温度保 持在－15 ℃以下。
– 湿度
• 95%～98%，减少干耗
– 空气流速
• 自然循环（0.05~0.15m/s)，最大不超过0.5m/s
冻结肉的解冻
• 是冻结的逆过程，使肉中的冰晶融化成水， 肉恢复到冻前状态的新鲜状态，以便于加 工 • 完全的恢复是不可能的，会发生 一系列变 化
( 二)
抑制厌氧菌繁殖
O2
在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受。 在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受。 但氧的加入使气调包装肉的贮存期大大缩短。在 但氧的加入使气调包装肉的贮存期大大缩短。 0℃条件下，贮存期仅为2 0℃条件下，贮存期仅为2周。 条件下
( 三)
N2
N2是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会被食品所吸 是惰性气体，对被包装物不起作用， 收。
( 一)
CO2
是气调包装的抑制剂， CO2是气调包装的抑制剂，对大多数需氧 菌和霉菌的繁殖有较强的抑制作用。 菌和霉菌的繁殖有较强的抑制作用。 由于CO 可溶于肉中，降低了肉的pH pH值 由于CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值，可 抑制某些不耐酸的微生物 。但CO2对塑料 包装薄膜具有较高的透气性和易溶于肉中， 包装薄膜具有较高的透气性和易溶于肉中， 导致包装盒蹋落，影响产品外观。 导致包装盒蹋落，影响产品外观。 因此， 作为保护气体， 因此，若选用 CO2作为保护气体，应选用 阻隔性较好的包装材料。 阻隔性较好的包装材料。
• • •
1、低温对微生物的作用 2、低温对酶的作用 3、低温对寄生虫的作用
(一)低温储藏的种类 一 低温储藏的种类 1、冷却肉：使内部温度降到 、冷却肉：使内部温度降到0~–1℃左右时 ℃ 的肉，把肉温降到0℃左右， 的肉，把肉温降到 ℃左右，可进行短期贮 藏。 2、冷冻肉：把肉进行深度冷冻（内部也结 、冷冻肉：把肉进行深度冷冻（ ），使其中大部分汁液冻结成冰的肉叫 冰），使其中大部分汁液冻结成冰的肉叫 冻结肉。温度一般降至–18℃为宜。在此温 冻结肉。温度一般降至 ℃为宜。 度下可阻止各种酶的活性， 度下可阻止各种酶的活性，延缓氧化作用 进程，可进行长期贮藏。 进程，可进行长期贮藏。
氮对塑料包装材料透气率很低， 氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混合气体缓冲 或平衡气体，并可防止因CO 逸出包装盒受大气压力压蹋。 或平衡气体，并可防止因CO2逸出包装盒受大气压力压蹋。
辐射保鲜技术
• 辐射保鲜是利用原子能的辐射能量对食品进行杀 菌处理而保存食品的一种物理方法。是一种冷加 工处理方法，是安全卫生、经济有效的食品保存 技术。 • 食品经过一定剂量的辐照，没有任何毒理学危害， 也没有任何特殊的营养或微生物学问题。
冷却时间 • 在空气温度为 ℃左右的自然循环条件下所 在空气温度为0℃ 需冷却时间为:猪 牛胴体及副产品24h,羊 需冷却时间为 猪、牛胴体及副产品 羊 胴体18h ,家禽 家禽12h。 胴体 家禽 。 • 肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环 肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环 境的温度和湿度。 境的温度和湿度。
• 生产中要根据肉的形状、大小、包装方式、肉的 质量、污染程度的及生产的需要等，采取适宜的 解冻方法及解冻的程度 。
低温保鲜存在的问题
• 1.肉的品质下降。汁液流失:冻结冷藏肉解 汁液流失: 汁液流失 冻时,内部的冰结晶融化成水, 冻时,内部的冰结晶融化成水,但此时的水 吸收, 不能完全被组织 吸收,因而流出于组织之 外称为汁液流失。 外称为汁液流失。 • 2.肉表面有冻烧现象 • 3.冻藏成本高
延长冷却肉贮藏期的方法
有CO2、抗菌素、紫外线、放射线、臭氧的 CO2、抗菌素、紫外线、放射线、 应用及用气态氮代替空气介质等。 应用及用气态氮代替空气介质等。
冻结肉的冻藏
• 肉的冻藏条件与肉的品质有密切的关系，尤其是 温度、相对湿度和空气流速是决定储藏期和冻肉 质量的重要因素。 • 冻藏条件
– 温度
• 辐射对肉品质的影响
(一) 颜色 鲜肉类及其制品在真空无氧条件下辐照时,瘦肉的红色更鲜, 鲜肉类及其制品在真空无氧条件下辐照时,瘦肉的红色更鲜, 肥肉也出现淡红色。 在室温贮藏过程中, 肥肉也出现淡红色。这种增色 在室温贮藏过程中, 由于光和 空气中氧的作用会慢慢褪去。 空气中氧的作用会慢慢褪去。 (二) 嫩化作用 二 辐照能使粗老牛肉变得细嫩，这可能是射线打断了肉的肌纤 辐照能使粗老牛肉变得细嫩， 维所致。 维所致。 (三) 辐射味 三 肉类等食品经过辐照后产生一种类似于蘑菇的味道， 肉类等食品经过辐照后产生一种类似于蘑菇的味道，称作辐 射味。辐射味的产生与照射剂量大致成正比。这种异臭的主要 射味。辐射味的产生与照射剂量大致成正比。 成分是甲硫醇和硫化氢。 成分是甲硫醇和硫化氢。据
三、 肉的其他保鲜方法 • • • • •
（一）传统的肉类保鲜方法（自学） 热处理 腌制处理 烟熏处理 发酵处理
（二）现代防腐保鲜技术 • • • • • 1防腐保鲜剂 2真空包装技术 3气调包装技术 4肉类辐射保鲜技术 5生物保鲜
气调保鲜机理
通过在包装内充入一定的气体， 通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微生物赖 于生存繁殖的条件，抑制微生物生长， 于生存繁殖的条件，抑制微生物生长，以达到保鲜的 目的。 目的。 气调包装用的气体通常为CO 气调包装用的气体通常为CO2、O2和N2，或是 它们的 各种组合。 各种组合。 每种气体对鲜肉的保鲜作用不同。 每种气体对鲜肉的保鲜作用不同。
二、 肉的低温保藏
(一)低温贮藏原理 低温贮藏原理
低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性,从而 低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性 从而 达到贮藏保鲜的目的。 达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉的颜 色和状 方法易行,冷藏量大 安全卫生,因而低温贮藏原 态,方法易行 冷藏量大 安全卫生 因而低温贮藏原 方法易行 冷藏量大,安全卫生 料肉的方法被广泛应用。 料肉的方法被广泛应用。
第三节 肉的储 特征（了解） 特征（了解） 的低温保藏（重点） 二、 肉的低温保藏（重点） 三、 肉的其他保鲜方法
一、肉类腐败的原因和腐败肉的感官特征
• 导致肉类腐败的因素 1.微生物引起腐败 微生物引起腐败 2.酶引起的蛋白质和脂肪氧化 酶引起的蛋白质和脂肪氧化 腐败肉的感官特征： 腐败肉的感官特征： 1.表面发黏是微生物腐败的主要标志。 表面发黏是微生物腐败的主要标志 表面发黏是微生物腐败的主要标志。 2.肌肉颜色变暗淡，呈灰绿色或污灰色，或者黑色 肌肉颜色变暗淡 肌肉颜色变暗淡，呈灰绿色或污灰色， 时肌肉已经严重腐败。 时肌肉已经严重腐败。