问题
分析
归纳总结
回顾
倾听
领会
重点：
食品成本三要素；净料单位成本核算
要求：
能够灵活运用知识因此，练好基本功不仅能保证菜肴的质量，还直接影响菜肴的成本，关系到消费者利益和企业效益。
布置作业
基本：p38（1）、（2）
拓展：列出你制作过的一道菜的主配料名菜、用量、计算出主配料的净料率和净料单位成本。
教师介绍说明，引起学生学习的兴趣
设置
科目
餐饮成本核算
授课日期
课时
2
课题
净料与净料率
班级
14烹饪1、2
教
学
目
的
（1）了解生净料、半制品、熟品的成本计算方法
（2）了解成本系数的运用，理解成本系数概念；
（3）掌握食品成本三要素；
（4）掌握净料单位成本核算方法。
选
用
教
具
挂
图ห้องสมุดไป่ตู้
重
点
（1）食品成本三要素
（2）净料单位成本核算
难
点
(1 )净料单位成本计算
例题：12千克胡萝卜去皮后得到净萝卜9千克，萝卜的进货单价为2.60元/千克，求净胡萝卜的单位成本。
让学生利用数学基础解题，通过过程12×2.6÷9导出一料一档公式：
净料单位成本=毛料重量×毛料单价÷净料重量
即：毛料总值÷净料重量
提问：如果是一料多档，求其中一档的净料单位成本，该如何计算？
例题：某厨房领用30千克光鸡，进货单价为16.00元/千克，经加工后得鸡脯肉5千克；鸡腿10千克；鸡杂2.5千克；鸡架、鸡脖等下脚料7.5千克。已知鸡腿的单位成本是20.00元/千克；鸡杂单位成本是14.00元/千克；鸡架鸡脖的单位成本是6.00元/千克。
试求：（1）各种净料成本；（2）鸡脯肉的单位成本。
问题（1）由学生解答
解：（2）5千克鸡脯肉的成本为
30×16.00-（10×20.00+2.5×14.00+7.5×6.00）=480-（200+35+45）=200.00元
鸡脯肉的单位成本为：200.00÷5=40.00元/千克
答：……
由计算过程推导出一料多档公式:
2、购入某原料15千克，其进价为2.85元/千克，总值42.75元，加工后得净料11.25千克。四月份价格下跌至2.50元/千克，七月份又上涨至3.20元/千克，求它在四月份和七月份的净料单位成本。
分析：解决“下脚料”和“成本系数运用”问题
看教材p35——37例题
归纳小结：
学习内容：
食品成本三要素；净料单位成本核算和成本系数
(2 )成本系数计算
教
学
回
顾
说
明
本节通过启发式、讲授式、探究式方法进行授课。
教学设计：
通过回顾净料率基本知识，设置新问题，自然过渡到净料单位成本核算。
复习提问：什么是净料率？
问题延伸
500克荸荠经过去皮、洗涤后可以得到300克荸荠肉，已知荸荠的进货单价为8.00元/千克，试求：1）荸荠的净料率；（2）300克荸荠肉的价格？
某种净料单位成本=毛料总值-其他各档净料成本总和÷某种净料重量
三、成本系数
定义：成本系数就是净料单位成本与毛料单位成本之比。用公式表示：
成本系数=净料单位成本÷毛料单位成本
用途：利用成本系数可以快速计算出原材料市场价格波动后，新的净料单位成本，以便调整菜点价格之用。
公式为：新进价×成本系数
练习
1、青鱼一条4.5千克，每千克6.00元，经过加工后，得鱼中段2.5千克，头、尾1.3千克，作价每千克4.5元/千克，鱼子作价0.70元，求每100克中段的成本。
在回答问题（1）的同时，思考讨论问题（2）
今天我们要学习的内容就是——净料成本核算方法
一、食品成本三要素
通过复习提问餐饮成本核算的内容，揭示食品成本三要素。
食品成本三要素：主料、配料、调料
计算饮食产品的成本就是只算食品成本三要素的成本之和。
在前面的问题里，我们发现300克荸荠肉的价格其实就是500克荸荠的价格。同样，如果我们花5元钱购买1千克的白菜，把跟、黄叶、老叶去掉，洗涤干净，只有600克的净白菜可以利用，显然这600克白菜的价格就等于5元。
由此可知：从毛料到净料，虽然原料的重量发生了变化，但原料加工前后的价值应该保持不变。有了这个依据，我们就可以来计算净料的单位成本。
二、净料单位成本核算方法
净料单位成本的计算方法：一料一档和一料多档两种方法。
毛料经过加工处理后只得到一种净料的称一料一档。
如白菜、黄瓜、荸荠等。
毛料经过加工后可得到一种以上净料的称一料多档。如光鸡经过分档后，可以得到鸡脯肉、鸡腿、鸡杂、鸡脖、鸡爪等。